x

Słodka kraina - przegląd trendów deserowych

Kategoria: Karta - dania    12.09.2020

Od kilku lat słodkie trendy rozwijają się w kilku kierunkach. Z jednej strony mamy sezonowe hity stawiające na konkretne smaki i dodatki, z drugiej - klasyki chętnie zamawiane przez cały rok, a z jeszcze innej - modne nowinki. Oto przegląd inspiracji oraz oferty gastronomicznej deserów i dodatków.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Desery to nieodzowna część gastronomii – trudno sobie wyobrazić restaurację, która nie ma żadnej deserowej propozycji w karcie. A Polacy uwielbiają za­ kończyć posiłek czymś słodkim. Coraz częściej umawiają się też w kawiarniach oraz cukierniach na kawę i ciastko. Oferta zmienia się dosyć dynamicznie. Wiele lokali zauważyło bowiem, że sezon odgrywa niebagatelne znaczenie nie tylko w przypadku dań głównych, ale także deserów, a mody na nie zmieniają się cyklicznie, chociaż czasem można dostrzec nowinki, które nie pojawiały się wcześniej. Goście mają swoje upodobania i często przychodzą na jeden konkretny deser, któ­ry kojarzy im się z danym miejscem. Nie da się ukryć, że sernik i szarlotka są wciąż ulubionymi słodkościami Polaków, jednak poza podium jest miejsce dla wielu innych, a cukiernictwo pozwala na wszelakie eksperymenty i poszukiwanie własnej drogi. 

FRANCUSKIE CUKIERNICTWO I POLSKIE KLASYKI
Wydawać by się mogło, że w kwestii francuskiego cukiernictwa powiedziane zostało już wszystko, a moda na nie odejdzie do lamusa. Nic bardziej mylnego. Eklerki i ptysie w wielu cukierniach i kawiarniach odmieniane są przez wszystkie przypadki. Oczywiście mowa o ptysiach wypełnionych kremem z dodatkami, które zmieniają się sezonowo. Dla przykładu w sieci cukierni Lukullus latem pojawia się ptyś „Bigotka” z jagodami, później z marakują etc., a w Deseo – „Jagoptyś” z jagodami i „Summer” z malinami. 

Eklery są również wykonane z ciasta parzonego, ale w nieco inny sposób niż ptysie. U schyłku lata serwowane są z jeżynami, malinami i śliwkami. W przypadku eklerów foodies są gotowi podróżować dziesiątki i setki kilometrów, by spróbować tych najlepszych. 

Innymi smakołykami z francuskim rodowodem są tarty z kremem i/lub sezonowy­ mi owocami oraz bostocki, czyli zapieczone kawałki brioszki z kremem, konfiturą, masą z migdałów lub orzechów. Ten drugi deser jest świetnym sposobem na uniknięcie wyrzucania resztek, jeśli po całym dniu sprzedaży pozostają brioszki, chociaż oczywiście można go przygotować także ze świeżego wypieku. 

W sezonie letnim konsumenci chętnie sięgają również po polskie klasyki. Wypełnione po brzegi owocami jagodzianki to jedna z konkurencji, w której rywalizują ze sobą cukiernie i kawiarnie. Nawet te najbardziej trendowe wprowadzają je do oferty na kilka tygodni lata. Później zastąpią je ciastka zawierające jabłko lub śliwkę, gdyż jagody to owoc dostępny bardzo krótko. 

W FORMIE KOKTAJLI 
O ile moda na francuskie cukiernictwo nie jest niczym nowym, to desery w formie koktajli pojawiły się całkiem niedawno. I nie chodzi tu o superzdrowe smoothies, ale o freak shaki, czyli płynne wersje ciastek, bardzo kaloryczne, słodkie i mające wszystko to, czego po letnim deserze można oczekiwać. W najbardziej zaskakującej wersji przyozdobione pączkiem, bitą śmietaną, batonikiem i ociekające syropem czekoladowym czy karmelowym. Takie w ofercie ma Warszawski Lukier. 

Inną formą deserowego shake’a jest ten, który pojawił się w ofercie Miss Mellow, będący rekonstrukcją ich sernika nowojorskiego, lżejszy niż typowy freak shake. W takim koktajlu, w zależności od sezonu, mogą pojawić się jagody, maliny czy jeżyny. Poza sezonem wykorzystywane są gotowe dodatki w formie past. Koktajle dają nieskończone możliwości, w taki sposób można przygotować deser o smaku właściwie każdego ciastka, które podawane jest w lokalu. Szczególnie latem i wczesną jesienią taka propozycja może spodobać się gościom. 

FIT, CZYLI LEKKO I ZDROWO
Od kilku lat można zauważyć wysyp miejsc oferujących desery bez cukru, laktozy i glutenu. Część z nich unika dodatkowo jajek i jak największej ilości alergenów. Ten trend w Polsce zapoczątkowała marka Legal Cakes, której właściciele deklarują, że po prostu chcieli połączyć miłość do pieczenia ze zdrowym odżywianiem. Zaczynali od ciast, a teraz ich batony, ciastka i czekolady można kupić nie tylko lokalnie, ale także na wielu stacjach paliw w całym kraju. Konsekwentna realizacja własnej wizji doprowadziła do rozwoju marki – dziś obecna jest już w wielu lokalizacjach. Na deserach bez alergenów, cukru, jajek, glutenu oraz laktozy skupia się także m.in. krakowska Zakręcona Kawiarenka, która informuje, że jej desery są zgodne z zasadami ketodiety bardzo mocno ograniczającej węglowodany. Z kolei warszawski Fit Cake proponuje desery i batony bez cukru robione z myślą o osobach, które mimo że kochają słodycze, to dbają o linię. W ofercie miejsca znalazły się zdrowsze wariacje na temat klasyków, a przy każdym produkcie podane są informacje dotyczące makroskładników, tak by gość mógł je spożywać z czystym sumieniem. 

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
STAWIAMY NA JAKOŚĆ 
Tak jak w przypadku dań obiadowych czy kolacji jakość składników używanych do produkcji deserów jest niezmiernie ważna. Na tyle, że kawiarnie i cukiernie na swoich profilach społecznościowych wciąż informują, z jakich produktów korzystają. Prezentują m.in. masło (które musi mieć powyżej 82% tłuszczu), śmietanę, pasty, które kupują lub sami wyrabiają (np. z pistacji). Prześcigają się też w ekologiczności jajek i kwestiach prozdrowotnych. 

W tym roku, jak nigdy wcześniej, jakość produktów, z których przygotowywane są słodkości, stała się jedną z kluczowych kwestii, na którą stawiają cukiernie, szczególnie te deklarujące cukiernictwo na wysokim poziomie. 

NAPOJE 
Nieodzownym towarzyszem deserów są napoje, głównie kawa i herbata. Tego lata w wielu miejscach pojawiły się nowinki: nitro, czyli kawa „zaparzana” z użyciem ciekłego azotu, tonik espresso, czyli klasyczne espresso z dodatkiem toniku, a także cold brew, kawa macerowana na zimno, sprzedawana także w butelkach. Oczywiście kawy na zimno z segmentu speciality to niejedyne napoje kawowe, które podawane są do deserów. Espresso, cappuccino, latte czy americano są evergreenami i ich pozycja na rynku kawiarnianym pozostaje niezachwiana. Jednak kawa to nie tylko dodatek do deseru, sama też może nim być. W sezonie letnim affogatto, czyli kulka lodów zalana gorącym espresso, pojawiło się w ofercie wielu kawiarni i lodziarni. Inną propozycją są kawy deserowe na ciepło lub na zimno, przygotowywane na bazie espresso i smakowych syropów. Wśród nich klasyki, jak solony karmel czy orzech, ale także nowości o smaku owoców leśnych czy tropikalnych. Drinki kawowe mogą stanowić świetną alternatywę dla klasycznych deserów lub wspomnianych wyżej shake’ów. W przypadku herbaty w kawiarniach oprócz klasyków pojawia się kombucha, czyli fermentowana herbata na grzybku tybetańskim oraz herbaty mrożone i lemoniady na bazie tego napoju. Goście sięgają po nie coraz chętniej. Coraz częściej zwracają też uwa­gę na jakość liści i samego naparu. Zależy im, by zjadając doskonały deser, popijać go równie dobrym napojem. 

FRONTEM DO KLIENTA 
Trendy w deserach się zmieniają. Kilka lat temu modne były strzelające dodatki w czekoladzie, później ekspandowane ziarna, a w tym roku shaki. Zawsze warto postawić na klasyki i je modyfikować, one nigdy nie wychodzą z mody. 

Wspomniane eklerki, ptysie, tarty czy nawet fit desery stały się już obowiązkowymi pozycjami w kartach cukierni oraz kawiarni. Goście kojarzą miejsca z konkretnymi wypiekami i słodkościami, są gotowi przejechać po nie dziesiątki kilometrów, właśnie ze względu na smak, który zapamiętali. Dlatego, nawet gdy wprowadzamy najmodniejsze desery, dobrze jest pozostawić w menu pozycje, z których lokal jest znany.  

PAULINA SZYMCZAK – TECHNOLOG W TERRAVITA 
Naszymi flagowym produktem dla cukierni i manufaktur jest czekolada temperowana Bellaria w postaci kostek w szerokim asortymencie smaków. W ofercie mamy czekolady i kuwertury: białe, mleczne, gorzkie, o wysokiej zawartości kakao. To niezbędny produkt w każdej pracowni cukierniczej, który pozwala na łatwą i szybką obróbkę cukierniczą. Wyśmienita jako dodatek do musów, ganaszy, mas kremowych do ciast czy tortów. 

Z asortymentu półproduktów Terravity idealnym letnim dodatkiem są sosy deserowe oraz owocowe. Wachlarz 10 smaków, w tym tak unikatowe jak palone masło czy zielone owoce, gwarantuje szerokie zastosowanie – do każdego rodzaju dania czy deseru zarówno na ciepło i zimno. Sosy doskonale komponują się także z wakacyjnymi daniami i z pewnością nadadzą niepowtarzalny smak wielu kategoriom słodkich produktów. 

MATEUSZ SIWIAK I MAREK POPIELSKI – TECHNOLOGOWIE DS. CUKIERNICZO-PIEKARSKICH, ZENTIS POLSKA 
Firma Zentis Polska specjalizuje się w przetwarzaniu owoców i innych surowców naturalnych. Nasze komponenty opracowywane przez doświadczony zespół technologów Działu Badań i Rozwoju znajdują szerokie zastosowanie w produktach branży piekarsko-cukierniczej. W stałej ofercie Zentis znajduje się ponad 130 indeksów z 14 grup produktowych, a wśród nich Frużelada – owoce w żelu, zabawne Pop & Joy – żelki z płynnym środkiem, posypki dekoracyjne, purée owocowe i wiele innych. Nasze produkty doskonale nadają się do mrożenia, zapiekania, jak również do bezpośredniego spożycia. Sezon letni szczególnie sprzyja konsumpcji deserów, których asortyment jest bardzo różnorodny. Począwszy od orzeźwiających lodów, sorbetów i mrożonych deserów, poprzez galaretki, musy, kremy, suflety, po ciasta, ciastka i torty. Nasze owoce, polewy i nadzienia sprawią, że każdy deser nabierze wyjątkowego smaku.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Roślinne nuggetsy o smaku kurczaka w ofercie King Rooster

W sieci King Rooster dostępne są już roślinne nuggetsy od The Vegetarian Butcher - marki, która jest częścią Unilever. Nowe nuggetsy w chrupiącej panierce smakują zupełnie jakby były zrobione z mięsa kurczaka, ale są w 100% wegańskie.

SMAŻONA WOŁOWINA Z YUNNANU Z DRESSINGIEM Z MIĘTY, FERMENTOWANEJ PASTY Z BOBU Z CHILI, LIMONKI I TRAWY CYTRYNOWEJ

Przepis pochodzi z menu restauracji A Wong, której właścicielem jest Andrew Wong. To danie to doskonały przykład zróżnicowania chińskich kuchni regionalnych.

Kiełbasa z kaczki

Justyna Słupska-Kartaczowska/Jadka

Nowe kulinarne święto - 2 czerwca Dniem Twarogu

Twarogowe święto ustanowili polscy działacze kulinarni - 2 czerwca, w dzień św. Eugeniusza. Pod proklamacją widnieje wiele podpisów, ale wiadomo, że za inicjatywą stoi Gieno Mientkiewicz, najbardziej znany polski spec od serów.

Rabarbaru czas i czar

Jego słodko-kwaśno-cierpkie łodygi są pierwszym wiosennym przysmakiem sezonowym dostępnym w naszej strefie klimatycznej - rabarbar wznawia pozimową wegetację, kiedy tylko stopnieje śnieg i rozmarznie gleba. Pyszni się teraz na bazarach, na kulinarnych blogach i w menu restauracji.

COMBER Z POLSKIEJ SARNY, LASAGNE Z DYNI I GRZYBÓW, SUSZONA ŚLIWKA, SŁONECZNIK

Ten pyszny przepis na comber z sarny i lasagne z dyni i grzybów możemy znaleźć w menu restauracji Brasserie Warszawska. Za te i inne danie odpowiada główny szef kuchni - Mateusz Wichrowski.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej