x

Pokazywane w serwisie treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).
Oświadczam, że mam ukończone 18 lat i chcę zobaczyć pełną wersję artykułu.
Tak, pokaż artykuł Nie wyrażam zgody

Tłusta jakość smaku, czyli tłuszcz w koktajlach

Kategoria: Karta - napoje    11.09.2020

Tłuszcz w koktajlach - dziwne? Przyznaję, na pozór temat może wydawać się abstrakcyjny,
 bo przecież Mojito nie zawiera masła, a Sex on the Beach z nutą smalcu zakrawa na kuriozum. Jednakże w kuchni tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku, i to na nim opiera się często budowanie warstw smaku w daniu.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Koncept dodawania tłuszczu do koktajli nie jest nowy. Trudno stwierdzić, kiedy powstała pierwsza mikstura czerpiąca bogactwo smaku z tłuszczu, lecz myślę, że mógł być to Egg nog. Kojarzony ze świętami i zimą czerpie pełnymi garściami z jakości smaku żółtka jaja kurzego. Dodatek cukru i przypraw korzennych sprawia, że napój skutecznie podbija kubki smakowe na całym świecie od około XVII w.

Znanym koneserem Egg noga był George Washington. Oto jego przepis na ten świąteczny napój: „Jedna kwarta śmietanki, jedna kwarta mleka, tuzin łyżek stołowych cukru, pinta brandy, 1⁄2 pinty żytniej whiskey, 1⁄2 pinty jamaiskiego rumu, 1⁄4 pinty sherry – najpierw zmieszaj alkohole, potem rozdziel żółtka 12 jaj, dodaj cukier do ubitych żółtek, dobrze wymieszaj. Dodaj mleko i śmietankę, powoli ubijając. Ubij białka na sztywną pianę i dodaj do mikstury. Odstaw w chłodne miejsce na kilka dni. Często próbuj”. 

ŚMIETANKA I MASŁO W DRODZE DO CHWAŁY 
Prawdopodobnie równie starą datą narodzin może poszczycić się receptura Hot Buttered Rum – mieszanka karaibskiego rumu, masła i korzennych aromatów to kolejny zimowy szlagier, który niejednego zmarzlucha ogrzał i ukoił masełkiem. Polecam szczególnie wersję ze sporą ilością świeżo startej gałki muszkatołowej.

Kremowy smak utartego z cukrem żółtka ma wiele wspólnego ze słodką tłustą śmietanką. Koktajli zawierających taką formę tłuszczu jest naprawdę wiele. Kultowy Brandy Aleksander, Grasshopper czy Biały Rusek to tylko wierzchołek tej wielkiej grupy napojów mieszanych, które co prawda już odeszły do lamusa, lecz mają swoich wiernych fanów. Śmietanka nie jest składnikiem bardzo uniwersalnym, każdy drink z nią w składzie upodabnia się do innych – mają silny wspólny motyw przewodni, wokół którego trzeba budować smak. Jednak ilość tłuszczu w śmietance powoduje, że te napoje naprawdę są smakowite. 

Bezdyskusyjnie najpopularniejszym koktajlem, którego smak podkręcony jest umiejętnie użytym tłuszczem, jest Piña Colada. Krem kokosowy wykorzystywany w większości przepisów to wspaniały nośnik smaku i aromatu. Dobrze zrobiona Piña Colada jest w mojej opinii koktajlem absolutnie świetnym i zalicza się do koktajlowego Hall of Fame.  

NEW SCHOOL 
Obecnie barmani jednak prześcigają się w wymyślnych sposobach urozmaicania swoich koktajli i rozbudowywania arsenału technik, których używają w barach – tłuszcz bywa ich głównym bohaterem. Fat washing jest techniką polegającą na dodaniu tłuszczu (najczęściej intensywnie smakującego) do alkoholu, a następnie maceracji i mrożeniu lub chłodzeniu w celu wytrącenia się tegoż tłuszczu. Zaromatyzowany w ten sposób trunek zyskuje często nieoczywisty, ciekawy i intensywny smak, którego w żaden inny sposób nie da się uzyskać. 

Prekursorem takiego przygotowania koktajli jest bar PDT z Nowego Jorku, w którym powstał koktajl Benton’s Old Fashioned. Klasyczna receptura popularnego Olda została uzupełniona o smak bekonu i syrop klonowy. Przepis powstał ok. 2010 r., gdy jeden z barmanów PDT w pobliskim za­ przyjaźnionym Momofuku Ssam Bar poznał smak kultowego amerykańskiego bekonu robionego ręcznie przez firmę Benton’s. 

Wysoka jakość mięsa wędzonego orzesznikiem natchnęła go do stworzenia napoju, który w pewnym sensie otworzył puszkę Pandory z fat­washowanymi koktajlami. Cold Buttered Rum był tylko kwestią czasu, w końcu przyznajmy szczerze, kto nie lubi masła? Połączenie, które smakuje świetnie na ciepło, okazało się genialnym pomysłem, bo koktajl ten jest jednym z bardziej zaskakujących napojów mieszanych. 

Sam stworzyłem kiedyś tłusty koktajl, z którego jestem wyjątkowo dumny. To wariacja na Piña Coladzie w formie Old Fashioned albo może Old Fashioned o smaku Piña Colady? W każdym razie przygotować go można w taki sposób:  

Sowa 
40 ml ciemnego rumu o smaku kokosa* 
10 ml syropu ananasowego
3 dashe angostury
1 dash bittersa czekoladowego 
Wszystkie składniki wlać do niskiej szklanki z lodem (najlepiej dużą bryłką) i mieszać do uzyskania odpowiedniego rozwodnienia. 
Udekorować suszonym chipsem z ananasa lub chipsami z kokosa.

*Rum o smaku kokosa – bazą powinien być aromatyczny, dojrzewający rum. Świetnie się tu sprawdzi jakiś dwunastoletni trunek jamajski bądź coś podobnego. Butelkę 0,7 l takiego rumu łączymy w litrowym słoiku z 200 ml roztopionego nierafinowanego oleju kokosowego. Słoikiem należy wstrząsać co jakiś czas, by w końcu pozostawić go w chłodnym miejscu, aby olej osiadł na powierzchni rumu. Następnie przecedzić przez sitko i pieluchę

Ciekawym pomysłem na fat washing jest również gin o smaku oliwy, który następnie staje się bazą do naprawdę luksusowego Martini. Kluczem do sukcesu w tym przypadku jest użycie świetnej jakości składników – w tak prostej recepturze jakakolwiek oszczędność na surowcu będzie skutkować niezbyt udanym eksperymentem.  

NAPIĘCIE POWIERZCHNIOWE
Trend obecnie szczególnie popularny to dekorowanie koktajli kroplami różnych oliw i olejów. Umiejętnie obrobione oleje są nie tylko niezwykle aromatycznym dodatkiem, mogą również pełnić funkcję pięknej, kolorowej dekoracji.

Kilka kropli oliwy truflowej będzie niezwykle ciekawym dodatkiem do Manhattana, podkreślając jego słodkie nuty ziemistością tego najdroższego z grzybów. Olej z prażonych ziaren sezamu oferuje tyle orzechowych aromatów, że jego zastosowaniom nie ma końca. Spróbujcie kilka kropel umieścić na powierzchni Ti’ Puncha! Parę kropel kolorowych olejów smakowych to flagowy garnish znanego koktajlu z Little Red Door w Paryżu. Prosta wariacja na Martini dzięki trzem intensywnie kolorowym kroplom oleju zyskała niesamowity wygląd i ciekawy wizualnie finisz.

Nie bójcie się eksperymentować. Każde podejście, nawet to najbardziej nieudane, jest cenną lekcją i można z niej się również wiele nauczyć. Próby łączenia alkoholu z tłuszczami na pewno do łatwych nie należą, jeśli jednak uda wam się znaleźć jakieś ciekawe połączenie, obiecuję – będzie to warte znoju! W końcu przecież tłuszcz jest prawdziwym nośnikiem smaku!

Autor: Karim Bibars, Charlie Bar

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej