x

Adam Chrząstowski: edukacja - przedziwna sytuacja

Kategoria: Lifestyle - blog    11.09.2020

Jak pewnie drogi czytelnik się orientuje, moim głównym zajęciem stała się edukacja. Edukacja w kuchni oczywiście. Jest to dla mnie nie tylko sposób zarabiania na chleb, ale również swoista misja.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.

To oczywiste, że staram się podnieść poziom świadomości kucharzy i szefów kuchni na temat polskiej tradycji kulinarnej, lokalnych produktów, środowiska naturalnego. To jednak nie wszystko. Od dawna widzę, że dużym problemem jest wizerunek pracowników kuchni oraz ich samoocena. 

Pisałem już wiele razy o tym, że szefowie kuchni zmuszeni są zajmować się nie tylko gotowaniem, ale też innymi sprawami w restauracji. Użyczają wizerunku, więc muszą mieć pojęcie o public relations i marketingu. Można by stwierdzić, że najczęściej sami biorą na siebie tę odpowiedzialność, więc gdy coś pójdzie nie tak, powinni mieć pretensję przede wszystkim do siebie. Jednak uważam, że jeśli chcemy być w stu procentach konsekwentni w realizacji własnych celów, chowanie się za kuchennymi drzwiami nie ma sensu. Szefowie są też odpowiedzialni za rozliczenia oraz food i prime cost, więc muszą znać się na buchalterii. Dobrze, by posługiwali się językami obcymi, aby komunikować się z gośćmi z zagranicy i tłumaczyć menu. Do tego dochodzi znajomość przepisów sanitarnych, BHP i PPoż. Często na gotowanie nie wystarcza już czasu, a gdzie tu jeszcze sprostać potrzebie bycia na bieżąco z cenami, trendami i nowinkami technologicznymi... 

To paranoiczna sytuacja, bo wymaga się od szefów wszechstronności, szerokiego spojrzenia i jednoczesnej dbałości o wysoką jakość jedzenia, czyli skupiania się na detalach. Na dodatek w popandemicznej rzeczywistości wszystko powyższe może okazać się niepotrzebne, bo w restauracjach prym wiodą pizza, burger i mielony z mizerią. Do takich zadań kulinarny omnibus promujący w mediach restaurację swoim nazwiskiem jest absolutnie niepotrzebny. 

Pięknie zapoczątkowany trend walki z plastikiem i kiełkująca ekologiczna świadomość legły w gruzach pod stertami zużytych jednorazowych maseczek, rękawiczek i pojemników na jedzenie. Pandemia włączyła ludziom w głowach tryb „katastrofa – zagrożenie życia” i wyłączyła perspektywiczne myślenie. Czy to się skończy i wróci do normy? Ja zadaję sobie w tej sytuacji jeszcze jedno pytanie: czy gastronomii potrzebna jest edukacja? Być może praca wykonana przez wielu światłych polskich kucharzy okazała się syzyfowa i kamień kulinarnej świadomości stoczył się do podnóża góry? 

Do niedawna, mimo iż w wielu miejscach patrzono na mnie jak na kosmitę, żyłem w naiwnym przekonaniu, że warto pokazywać niesztampowe rozwiązania oraz nakłaniać do szerszego spojrzenia. Teraz mam wątpliwości, bo widzę, ile lokali jest zamykanych – tych, którym kibicowałem i które miały spójne z moim podejściem do produktu oraz gotowania. I nie chodzi tutaj o fine dining. Te knajpy pokazywały niebanalną świadomość kulinarną, lecz – zamiast zaciekawiać – odstraszały. Były awangardą zmian, nie zawsze na lepsze, ale koniecznych. Czy to, w co wierzę, stało się fanaberią? 

NIE, bo świat nieuchronnie ewoluuje. Próbujemy jak najszybciej zapomnieć o COVID-19, lockdownie i traumie kwarantanny. Jednak błędem jest wypieranie z pamięci tych wydarzeń, bo nic już nie będzie takie samo. Wyciągnijmy wnioski z przeszłości i przygotujmy się na nadejście nowej rzeczywistości. Pandemia tylko przyspieszyła nieuchronne. Potrzebne jest nam szerokie spojrzenie i edukacja, abyśmy nie błądzili jak dzieci we mgle.

Piszę ten felieton dzień po wyborach. Dobrze, że skończyła się brudna kampania, ale bardzo źle, że żaden kandydat na poważnie nie zajął się (ani nie deklarował) troską o środowisko naturalne i tym, co może stać się z nami wkrótce, niezależnie od stawki VAT na ośmiorniczki lub musztardę, PKB czy 500+. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Morowy barman - co robić w czasie pandemii?

Jak długo potrwa ten gastro-paraliż, tego nie wie nikt. Wiadomo jednak, że z nadmiarem wolnego czasu trzeba coś robić. I tu pojawiam się ja... Cały zdezynfekowany, z kilkoma pomysłami, jak zapić - o przepraszam - jak zabić tę nudę.

Tomasz Źródłowski: Dlaczego nikt nie dzwoni?

Pytanie w tytule nie wymaga okolicznika czasu - "jesteśmy po lockdownie". CV rozsyła się bowiem w różnych okolicznościach. Turnover personelu w gastronomii to pojęcie znane i bardzo szerokie. Zastanawialiście się czasami, dlaczego połowa właścicieli miejsc, do których aplikujecie, nie dzwoni do was?

Maciej Żakowski: Restaurant Club, czyli nowy wspaniały gastroświat

Wyjątkowe czasy wymagają wyjątkowych decyzji i działań. Przyjmujemy to wyzwanie i otwieramy Restaurant Club - nowoczesne źródło gości i przychodów dla restauracji.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej