x

Adam Chrząstowski: edukacja - przedziwna sytuacja

Kategoria: Lifestyle - blog    11.09.2020

Jak pewnie drogi czytelnik się orientuje, moim głównym zajęciem stała się edukacja. Edukacja w kuchni oczywiście. Jest to dla mnie nie tylko sposób zarabiania na chleb, ale również swoista misja.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.

To oczywiste, że staram się podnieść poziom świadomości kucharzy i szefów kuchni na temat polskiej tradycji kulinarnej, lokalnych produktów, środowiska naturalnego. To jednak nie wszystko. Od dawna widzę, że dużym problemem jest wizerunek pracowników kuchni oraz ich samoocena. 

Pisałem już wiele razy o tym, że szefowie kuchni zmuszeni są zajmować się nie tylko gotowaniem, ale też innymi sprawami w restauracji. Użyczają wizerunku, więc muszą mieć pojęcie o public relations i marketingu. Można by stwierdzić, że najczęściej sami biorą na siebie tę odpowiedzialność, więc gdy coś pójdzie nie tak, powinni mieć pretensję przede wszystkim do siebie. Jednak uważam, że jeśli chcemy być w stu procentach konsekwentni w realizacji własnych celów, chowanie się za kuchennymi drzwiami nie ma sensu. Szefowie są też odpowiedzialni za rozliczenia oraz food i prime cost, więc muszą znać się na buchalterii. Dobrze, by posługiwali się językami obcymi, aby komunikować się z gośćmi z zagranicy i tłumaczyć menu. Do tego dochodzi znajomość przepisów sanitarnych, BHP i PPoż. Często na gotowanie nie wystarcza już czasu, a gdzie tu jeszcze sprostać potrzebie bycia na bieżąco z cenami, trendami i nowinkami technologicznymi... 

To paranoiczna sytuacja, bo wymaga się od szefów wszechstronności, szerokiego spojrzenia i jednoczesnej dbałości o wysoką jakość jedzenia, czyli skupiania się na detalach. Na dodatek w popandemicznej rzeczywistości wszystko powyższe może okazać się niepotrzebne, bo w restauracjach prym wiodą pizza, burger i mielony z mizerią. Do takich zadań kulinarny omnibus promujący w mediach restaurację swoim nazwiskiem jest absolutnie niepotrzebny. 

Pięknie zapoczątkowany trend walki z plastikiem i kiełkująca ekologiczna świadomość legły w gruzach pod stertami zużytych jednorazowych maseczek, rękawiczek i pojemników na jedzenie. Pandemia włączyła ludziom w głowach tryb „katastrofa – zagrożenie życia” i wyłączyła perspektywiczne myślenie. Czy to się skończy i wróci do normy? Ja zadaję sobie w tej sytuacji jeszcze jedno pytanie: czy gastronomii potrzebna jest edukacja? Być może praca wykonana przez wielu światłych polskich kucharzy okazała się syzyfowa i kamień kulinarnej świadomości stoczył się do podnóża góry? 

Do niedawna, mimo iż w wielu miejscach patrzono na mnie jak na kosmitę, żyłem w naiwnym przekonaniu, że warto pokazywać niesztampowe rozwiązania oraz nakłaniać do szerszego spojrzenia. Teraz mam wątpliwości, bo widzę, ile lokali jest zamykanych – tych, którym kibicowałem i które miały spójne z moim podejściem do produktu oraz gotowania. I nie chodzi tutaj o fine dining. Te knajpy pokazywały niebanalną świadomość kulinarną, lecz – zamiast zaciekawiać – odstraszały. Były awangardą zmian, nie zawsze na lepsze, ale koniecznych. Czy to, w co wierzę, stało się fanaberią? 

NIE, bo świat nieuchronnie ewoluuje. Próbujemy jak najszybciej zapomnieć o COVID-19, lockdownie i traumie kwarantanny. Jednak błędem jest wypieranie z pamięci tych wydarzeń, bo nic już nie będzie takie samo. Wyciągnijmy wnioski z przeszłości i przygotujmy się na nadejście nowej rzeczywistości. Pandemia tylko przyspieszyła nieuchronne. Potrzebne jest nam szerokie spojrzenie i edukacja, abyśmy nie błądzili jak dzieci we mgle.

Piszę ten felieton dzień po wyborach. Dobrze, że skończyła się brudna kampania, ale bardzo źle, że żaden kandydat na poważnie nie zajął się (ani nie deklarował) troską o środowisko naturalne i tym, co może stać się z nami wkrótce, niezależnie od stawki VAT na ośmiorniczki lub musztardę, PKB czy 500+. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Czy kiełbasa może być roślinna?

Roślinne: kiełbasa, szynka, ser, schabowe - wciąż budzą kontrowersje i bywają powodem buntu. Bywa, że wzbudzają gniew, niezrozumienie, śmiech czy konsternację. Po co wegetarianom i weganom smak mięsa, sera czy jajek? Zastanawia się Weronika Pochylska.

Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

Tomasz Źródłowski: jak nauczyć się zarządzania barem od Chicago Bulls

Dla magazynu "Food Service" mam przyjemność pisać felietony już od kilku lat. Najczęściej to 4 tysiące znaków formułujących moją prywatną opinię na temat bolączek gastronomii. Tak osobistego tekstu jak ten poniżej jeszcze nigdy nie popełniłem.

Jarosław Dumanowski: Grzyby po staropolsku

Grzybobranie to prawdziwa narodowa pasja, a leśne grzyby są u nas ozdobą wielu dań, rodzajem przyprawy i uniwersalnym dodatkiem. Świeże, suszone, marynowane, kiszone i mrożone używane są w kuchni przez ca­ły rok.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Kulinarne CV w social mediach

Przez wiele lat tzw. szkoły praktyczne uchodziły za gorsze. Dziś w końcu ta tendencja się odmieniła. Zawodówki i technika wreszcie są kuźnią talentów! Cieszy mnie, gdy szkoły gastronomiczne zaczynają trzymać tempo. Zaskakującym sprzymierzeńcem najlepszych absolwentów są... media społecznościowe.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej