x

Ryba jest dobra! Nowe koncepty z morskimi przysmakami

Kategoria: Karta - dania    10.09.2020

Istnieje wiele tradycyjnych sposobów przygotowania ryb i owoców morza. Są też potrawy nowatorskie. Jak Europa długa i szeroka, miłośnicy morskich przysmaków doprawiają "świeże ryby prosto od rybaka" odrobiną nowoczesności, zamieniając stare kawałki w kąski, których chcą spróbować wszyscy.

Foto: materiały prasowe.
Foto: materiały prasowe.

SZWECJA
Znany kucharz i restaurator Malin Söderström oraz szef kuchni Carl Ullsten współpraco­wali ze sobą od wielu lat w kilku najlepszych sztokholmskich restauracjach. W 2016 r. do­stali propozycję otworzenia knajpy w formule fast­casual w centrum handlowym Teatern w Sztokholmie. Mieści się tam dziewięć konceptów, które prowadzone są przez mniej lub bardziej znanych szefów kuchni wywodzą­cych się przede wszystkim z restauracji kla­sycznych i fine dining. Malin i Carl zdecy­dowali, że stworzą coś, czego brakowało na szwedzkiej scenie kulinarnej – koncept rybny. Wyzwaniem był delikatny i relatywnie drogi produkt. The Fishery w Teatern otworzyli w 2016 r. Proste menu okazało się wielkim sukcesem. Produkty pochodzą z różnych mórz i regionów świata. Wszystkie dania są przygotowane ze świeżych ryb. Nie dotyczy to tuńczyka, który jest mrożony. W ofercie są m.in. chrupiąca ryba, zapiekanka rybna, sałatka, taco rybne, burger rybny, tuńczyk na ostro i kalmary. Ceny wahają się od 110 do 135 koron szwedzkich (48­-58 zł). Najlepiej sprzedaje się chrupiąca ryba. Menu napojów obejmuje opcje bezalkoholowe, wybór win, piw i win musujących (cava, szampan, prosecco). The Fishery działa w trzech lokali­zacjach w centrach handlowych szwedzkiej stolicy. 

Wrap z owocami morza serwowany w Pink Fish. Foto: materiały prasowe.
Wrap z owocami morza serwowany w Pink Fish. Foto: materiały prasowe.

DANIA 
W 2016 r. w Kopenhadze powstało Hooked, które założyło dwóch Duńczyków i jeden Anglik. Chcieli stworzyć lokal z fish & chips, ale rozszerzyli ofertę o menu z ryba­mi i owocami morza z nordyckim sznytem. Mając ograniczone zasoby finan­sowe, rozpoczęli od foodtrucka, jeżdżąc po kopenhaskich targach i festiwalach. Tym samym mieli możliwość testowania koncepcji i analizy potrzeb rynku. Odnieśli sukces i po roku otworzyli pierwszą restaurację w dzielnicy Nørrebro, a w kolejnym – w dzielnicy Vesterbro. 
– Serwujemy dania z owoców morza zrobione z najlepszych składników – wszystko w stylu street food – mówi jeden ze współwłaścicieli Kasper Bundgård Christensen. – Mamy wszystko: od lobster rolls i salmon burgers do poke bowls. 
Goście zamawiają jedzenie i odbierają je przy ladzie, po tym jak zabrzęczy pager. Najlepiej sprzedaje się fish & chips i lobster rolls. Menu alkoholowe obejmuje piwo, wino i drinki. 
Zamówienia na wynos stanowią 20­30% obrotu. Hooked cieszy się popularnością we wszystkich grupach wiekowych, jednak przeciętny gość ma 25­-35 lat. 
Oba lokale mieszczą łącznie ok. 100 osób, ok. 50% wewnątrz i 50% na ze­wnątrz. W 2019 r. obsłużyły ok. 150 tys. go­ści. Całkowity obrót wyniósł 21 mln koron duńskich (12,6 mln zł), włączając catering i obroty food trucka jeżdżącego na festiwale. 

Burger rybny z The Fishery. Foto: materiały prasowe.
Burger rybny z The Fishery. Foto: materiały prasowe.

NORWEGIA 
Pink Fish to norweski koncept fast­casual serwujący ryby i owoce morza. Obecnie obej­muje siedem lokali: sześć w Norwegii i jeden w Singapurze. Trzej założyciele i współwłaści­ciele, zwycięzca konkursu Bocuse d’Or Geir Skei, Ronny Gjøse i Svein Sandvik, rozpoczęli opracowywanie koncepcji w 2015 r. Ich wizją było pokazanie światu norweskich owoców morza, ze szczególnym uwzględnieniem ło­sosia. Pierwszy lokal Pink Fish został otwarty w Oslo w 2017 r., a wkrótce pojawiły się ko­lejne – wszystkie w miejscach o dużym ruchu pieszym, tj. przy głównych ulicach, dworcach kolejowych, lotniskach, centrach handlowych. Tajemnica sukcesu: połączenie szybkiej obsłu­gi, najwyższej jakości łososia, mistrzowskich receptur i smaków z całego świata. 
Menu podzielone jest na cztery kategorie i po­kazuje, jak uniwersalny jest łosoś: burgery (ceny od 110 koron norweskich/46 zł), zupy/gulasze (od 80 koron norweskich/33 zł), sałatki/wrapy (od 70 koron norweskich/29 zł) i poké bowls (od 70 koron norweskich/29 zł). Dania inspi­rowane są międzynarodowymi kuchniami, m.in. amerykańską, skandynawską i azjatycką. Koncept cieszy się szczególną popularnością wśród osób między 25. a 45. rokiem życia. Goście zamawiają i płacą przy jednej ladzie, a gotowe dania odbierają przy kolejnej. Obsługa przynosi również dania do stolików. Klienci mogą składać zamówienia i płacić za pośrednic­twem aplikacji Pink Fish lub sklepu interneto­wego. Wszystko serwowane jest w komposto­walnych opakowaniach jednorazowego użytku. Sieć przestawia się jednak na szkło i porcelanę, aby uzyskać efekt premium i być bardziej przy­jazną środowisku. Pink Fish zatrudnia ok. 80 pracowników, a jej obroty w 2019 r. wyniosły ok. 20 mln koron norweskich (ok. 8,5 mln zł) (nie wszystkie obecnie działające lokale były otwarte od początku 2019 r.). 
Wszystkie restauracje są własnością prywatną. W Singapurze założyciele chcą osiągnąć sukces z pierwszym lokalem, a następnie dą­żyć do znalezienia partnera franczyzowego lub joint venture do dalszej ekspansji. Celem jest posiadanie 500­1000 restauracji na całym świecie w ciągu najbliższych dziesięciu lat. – Bierzemy pod uwagę Europę, Amerykę i Azję – mówi Geir Skei. 

W Pesca klienci mają do wyboru 20 gatunków surowych owoców morza. Foto: materiały prasowe.
W Pesca klienci mają do wyboru 20 gatunków surowych owoców morza. Foto: materiały prasowe.

HOLANDIA 
Dzięki bliskości Morza Północnego Holendrzy od dawna eksperymentują z rybami i owo­cami morza. Ikoniczny wizerunek młodej Holenderki wkładającej śledzia do ust stał się symbolem Holandii. Sklepy i restauracje rybne przeszły w ostatnich latach metamor­fozę. Kiedyś eleganckie i drogie, dziś mają swobodną atmosferę, przystępne ceny i szybką obsługę. O ile wcześniej sklepy rybne w każdej dzielnicy sprzedawały świeże ryby do przygotowania w domu, o tyle obecnie ich oferta została w dużej mierze zastąpiona gotowymi produktami rybnymi na wynos.
Są to trendy, które Frank Heyn, właściciel firmy Frank’s Smokehouse zaadaptował do swojej działalności. 25 lat temu zaczął wędzić ryby w Amsterdamie i sprzedawać je hurtowo restauracjom, delikatesom i firmom gastronomicznym w okolicy. Pięć lat później otworzył sklep, a ostatnio restaurację, w której klienci mogą spożywać posiłki i kupować produkty do przygotowania w domu. Obecnie około 50% działalności to sprzedaż hurtowa, 15% pochodzi ze sklepu, a 35% z restauracji. Proces wędzenia (na ciepło i zimno), w którym Heyn wykorzystuje drewno oorzesznika trwa od 4 do 24 godzin, w zależności od rodzaju ryby. 
Menu restauracji, nazywane „We Love Salmon”, obejmuje dzikiego łososia królew­skiego Chinook, ekologicznego łososia szkoc­kiego i dzikiego gravad lax. Wszystkie ryby są wędzone i podawane na półmiskach w porcji dla 2­-6 osób. Jednak bestsellerem jest „Best of Fish”: pięć różnych rodzajów ryb wędzo­nych (zazwyczaj łosoś, makrela, halibut i dwie sezonowo zmieniające się ryby), również ser­wowane na wspólnym półmisku. Restauracja pomieści ok. 90 osób. Oprócz menu restauracyjnego goście mogą wybierać produkty z delikatesów (m.in. ceviche, sa­shimi, ostrygi, zupy, paellę itp.) i zamówić je do stołu. Frank’s oferuje również stałe menu składające się z trzech dań w cenie 35 euro, z których przystawka i danie główne są prawie zawsze oparte na rybach. Ale wraz ze wzro­stem wegetarianizmu i weganizmu kuchnia musi również oferować alternatywy. Heyn eksperymentuje z tworzeniem wegańskich ryb wędzonych. 

W Mosel % Gin małże serwowane są w towarzystwie ginu z tonikiem. Foto: materiały prasowe.
W Mosel % Gin małże serwowane są w towarzystwie ginu z tonikiem. Foto: materiały prasowe.
Reputację ryb w Amsterdamie zmienia również Pesca, w której od 2016 r. można w rozsądnej cenie zjeść dobrej jakości rybę. Restauracja przypomina targ rybny: przy wejściu klienci mają do wyboru nawet 20 różnych gatunków, surowych, ułożonych pod lodem. Ryby takie jak płaszczka, łosoś, korwin, la­braks, tuńczyk, żabnica są sprzedawane na wagę, a każda z nich może być przygotowana w inny sposób – od grilla, przez gotowanie na parze, do głębokiego smażenia. Owoce mo­rza, takie jak przegrzebki, krewetki, kraby, ostrygi i małże, są sprzedawane na sztuki. Są też gotowe dania, np. ceviche lub bisque. Nie ma menu, ponieważ oferta owoców mo­rza zmienia się w zależności od dostępności. Ponadto polityka cenowa Pesca zakłada, że cena ryby w ciągu dnia spada, aby wszystko sprzedać i uniknąć marnotrawienia żywności. Po wybraniu ryb i dodatków klienci wchodzą do części z winem, gdzie pracownik pomaga w jego wyborze. „Ponieważ goście sami tworzą nasz koncept, potrzebujemy mniej pracow­ników w restauracji. Co za tym idzie, koszty personelu są niższe niż w innych restauracjach, dzięki czemu możemy oferować ryby po jesz­cze niższej cenie” – czytamy na stronie inter­netowej Pesca. W niedzielę w porze lunchu ceny wahają się od 4,90 euro za 100 g labraksa do 12,50 euro za 100 g świeżego tuńczyka, ostryga kosztowała 2,75 euro, a krab 7,70 euro. Sama lokalizacja jest przestronna jak na standardy amsterdamskie. Do dyspozycji gości jest 18 małych wysokich stołów barowych i co naj­mniej dziesięć dużych stołów dla grup. Mossel & Gin, jak sama nazwa wskazuje, skupia się na jednym gatunku – małżach, serwując je w towarzystwie ginu z tonikiem. Współwłaściciel Josh Selter wyjaśnia, jak powstała ta koncepcja: 
Lobster rolls od Boba. Foto: materiały prasowe.
Lobster rolls od Boba. Foto: materiały prasowe.
– Produkujemy wiele wspaniałych małży w Zelandii [na południu Holandii], ale 80% z nich jest eksportowana do Belgii i Francji. Moim powołaniem stało się pokazywanie Holendrom – zwłaszcza młodszemu pokoleniu – tego fantastycznego produktu.
W 2014 r. Selter i jego partner biznesowy Wouter ten Velde otworzyli Mossel & Gin. Zespół opracował sześć dań z małży, w tym tajskie czy z roquefortem i truflą, w cenie od 18 do 22 euro. Pomimo ich kreatywności kla­syczna wersja z białym winem jest nadal best­sellerem. Pozostałe pięć dań stanowią małże gotowane na parze, do których dodawane są różne sosy. Każdy rodzaj ginu z tonikiem jest skomponowany tak, by pasował do konkretne­go dania. Z czasem Selter i jego zespół dodali do menu kilka innych dań rybnych, w tym fish & chips (17 euro) i pulpo hiszpańskie (13 euro). 
– Pracując z rybami, trzeba być elastycznym, bo cena i jakość często się zmieniają – mówi Selter. Mossel & Gin znajduje się w popularnym Westerparku. Latem do dyspozycji gości jest ogromny taras, który pomieści 120 osób. W samej restauracji można ugościć 75 osób. 

W Moxon's Next Door zjemy rybę ze zrównoważonego połowu. Foto: materiały prasowe.
W Moxon's Next Door zjemy rybę ze zrównoważonego połowu. Foto: materiały prasowe.

WIELKA BRYTANIA 
Piątkowy wieczór ze smażonym dorszem w panierce zawiniętym we wczorajszą gaze­tę jest tak angielskie jak... fish & chips. Mimo że to stare dobre danie nie odchodzi w zapomnienie, kilka osób próbuje tchnąć nowe życie w ów tradycyjny koncept. 
Jednym z miejsc serwujących fish & chips w nowej wersji jest Poppie’s Fish and Chips. Pat „Pop” Newland, który założył to miejsce, działa na rynku fish & chips od 1952 r., czy­li od 11. roku życia. Nic więc dziwnego, że w menu można znaleźć klasyczną przekąskę z dawnych lat – węgorza w galarecie (7,95 funta) – misją Poppie’s jest przywrócenie go do łask. Jeśli ktoś ma ochotę na tradycyjną kolację rybną, do wyboru ma dorsza i plamiaka owinięte w imitację starej gazety (13,95 funta za standardową porcję i 17,95 funta za powięk­szoną). Jest też dziki halibut, cytrynowa sola, i płaszczka – w cenie 21,95 funtów za sztukę. Świeże ryby codziennie dostarcza sprzedawca z targu rybnego Billingsgate, który jest przedstawicielem trzeciego pokolenia kontynuujące­go rodzinną tradycję. Przed pandemią Poppie’s obsługiwało dziennie od 8 do 10 tys. osób w trzech londyńskich lokalizacjach, a w naj­bliższej przyszłości planuje otwarcie kolejnych. Plotki głosiły, że Poppie’s chce zacumować w międzynarodowych portach. 
W skromnym kontenerze transportowym Fryday Fish and Chips serwuje najbardziej lubiane brytyjskie danie „na wynos” z twi­stem. Jakie? Łupacz w cieście z frytkami, z do­datkiem purée z groszku. Ryba wędzona jest na zimno w Alfred Enderby, jednej z ostat­nich zachowanych tradycyjnych wędzarni w Wielkiej Brytanii. Niektórzy mówią, że to najlepsza ryba i frytki, jakich kiedykolwiek spróbujesz. Chociaż wędzony łupacz jest wy­jątkowym daniem, które przyciąga tłumy, na miejscu można zamówić inne, np. tradycyj­ną kiełbasę w cieście czy wędzonego wrapa nadziewanego łupaczem, z frytkami, grosz­kiem i sosem curry. Fryday powstał w 2019 r., od tego czasu jego właściciel otworzył kolej­ny kontener w słynnym snowparku Xscape w Yorkshire. Natomiast w Upton i Wakefield doczekał się tradycyjnych restauracji. Homar, niegdyś rarytas dla ludzi z wyższych sfer, dzisiaj powraca m.in. dzięki takim miej­scom jak Bob’s Kitchen. Nazwany jednym z „siedmiu najlepszych food trucków” przez portal Mr Porter i wymieniony przez Buzzfeed jako „miejsce z londyńskim street foodem, którego musisz spróbować przed śmiercią”, Bob’s Lobster był jednym z pierwszych sprze­dawców na rozwijającej się londyńskiej scenie street foodu. Jak wielu innych, doczekał się stacjonarnego lokalu w London Bridge. Za 40 funtów dostaniemy tam „wieżę” z owocami morza, na którą składają się ostrygi, krewet­ki atlantyckie, tatar z łososia, i ogon homara za dodatkowe 20 funtów. Za skromniejsze 10 funtów można spróbować taco z delikat­nym tuńczykiem klasy sashimi. Produkty (pochodzące ze słynnego targu Billingsgate) są zawsze świeże i najwyższej jakości. Gwiazdą jest słynna smażona brioszka z najwyższej jakości homarem, rakiem, porcją domowego majonezu i solą aromatyzowaną nasionami selera. 20 funtów za sztukę to nie jest kwota, którą zwykle wydaje się na street food, jed­nak opinia publiczna zdaje się zgadzać co do tego, że tak dobre owoce morza są warte swo­jej ceny. Bob sprzedaje co tydzień ok. 50 kg tego towaru. 

Fryday Fish and Chips: łupacz w cieście z frytkami. Foto: materiały prasowe.
Fryday Fish and Chips: łupacz w cieście z frytkami. Foto: materiały prasowe.
Wielu przewiduje, że w przyszłości będziemy świadkami popularności „seaganizmu” – die­ty, która koncentruje się na zrównoważonych owocach morza. Jednym z prekursorów te­go trendu jest Moxon’s Next Door, założo­ne w East Dulwich wiosną 2018 r. Moxon’s Next Door codziennie kupuje owoce morza z Cornwall i Plymouth. Jego właściciel Robin Moxon jest miejskim handlarzem rybami z czterema sklepami, z których każdy sły­nie z brytyjskich owoców morza poławianych w zrównoważony sposób. Gulasz z mątwy, małży i ciecierzycy serwowany na małym ta­lerzu jest ulubionym daniem i kosztuje 8,50 funta. Jednak Robin jest najbardziej dumny z marynowanego śledzia podawanego z sałat­ką z fasolki. Chociaż menu nie jest całkowicie pozbawione nabiału, wymagający „seaganin” z pewnością nie byłby w stanie znaleźć lepszej przystani, by móc cieszyć się posiłkiem. Innym trendem w Wielkiej Brytanii jest ro­snąca popularność meksykańskiego jedzenia. Widać nową falę bardziej dojrzałych, auten­tycznych meksykańskich konceptów, w któ­rych pierwsze skrzypce grają dania bazujące na tradycyjnych meksykańskich recepturach, takie jak baja fish tacos i aguachile (rodzaj ceviche przyrządzanego ze świeżych owo­ców morza). Najpopularniejsze są autentycz­ne taquerias i restauracje: Corazon w Soho, Mestizo w Euston i El Pastor, które mają kilka lokalizacji w Londynie. Popularnością cieszą się też mniej autentyczne, ale nieco bar­dziej ekskluzywne Fortnum i Mason’s, gdzie serwuje się tacos nadziewane kornwalijskimi makrelami z nutą limonki, kwaśną śmietaną, awokado, jalapeño i kawiorem.

AUTORZY: SOFIA SELBERG (SKANDYNAWIA), VICKY HAMPTON (HOLANDIA), RUPERT BRADSHAW (WIELKA BRYTANIA)

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Ryby na talerzu

Mięso ryb nie jest szczególnie popularne w Polsce. Rodacy przyrządzają i spożywają je stosunkowo rzadko. Wyjątkiem są święta - postna tradycja stołu wigilijnego wręcz wymaga potraw rybnych. W tym okresie najważniejszymi gatunkami są karpie i śledzie, ale również inne mają szansę zabłysnąć.

Świąteczne ryby i vademecum sommeliera wodnego na Mikserze Kulinarnym

Za nami ostatni Mikser Kulinarny w tym roku kalendarzowym. W spotkaniu edukacyjnym z cyklu Szef dla Młodych Talentów udział wzięło ponad 240 osób z całej Polski. Tematem przewodnim były ryby w kontekście Świąt Bożego Narodzenia oraz tajniki pracy sommeliera wodnego.

Serce karczocha - na talerzu

Z wyglądu karczochy przypominają sosnowe szyszki, a tak naprawdę stanowią pąki kwiatów. Na południu Europy oraz w krajach arabskich są przyrządzane na wiele sposobów i spożywane niezwykle często, w Polsce - niestety nie. Szkoda, bo potrafią zachwycić smakiem!

Polacy przy grillu - klasycznie czy nowocześnie?

Zwyczaj wspólnego grillowania jest popularny w Polsce od wielu lat. Sezon grillowy to z kolei jeden z najdłuższych okresów w gastronomii. Co więcej, z sezonu na sezon obserwujemy jego rozciąganie w czasie.

Mak - ziarnko do ziarnka

Na świecie występuje ponad 100 odmian maku w różnych kolorach - od białego, przez szary, niebieski, do czarnego. Każda ma inny smak i aromat. Najbardziej popularny w Polsce mak niebieski jest ostry i lekko gorzki, szary jest łagodniejszy, biały charakteryzuje się subtelną orzechową nutą.

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej