Ryba jest dobra! Nowe koncepty z morskimi przysmakami

Foto: materiały prasowe.

SZWECJA
Znany kucharz i restaurator Malin Söderström oraz szef kuchni Carl Ullsten współpraco­wali ze sobą od wielu lat w kilku najlepszych sztokholmskich restauracjach. W 2016 r. do­stali propozycję otworzenia knajpy w formule fast­casual w centrum handlowym Teatern w Sztokholmie. Mieści się tam dziewięć konceptów, które prowadzone są przez mniej lub bardziej znanych szefów kuchni wywodzą­cych się przede wszystkim z restauracji kla­sycznych i fine dining. Malin i Carl zdecy­dowali, że stworzą coś, czego brakowało na szwedzkiej scenie kulinarnej – koncept rybny. Wyzwaniem był delikatny i relatywnie drogi produkt. The Fishery w Teatern otworzyli w 2016 r. Proste menu okazało się wielkim sukcesem. Produkty pochodzą z różnych mórz i regionów świata. Wszystkie dania są przygotowane ze świeżych ryb. Nie dotyczy to tuńczyka, który jest mrożony. W ofercie są m.in. chrupiąca ryba, zapiekanka rybna, sałatka, taco rybne, burger rybny, tuńczyk na ostro i kalmary. Ceny wahają się od 110 do 135 koron szwedzkich (48­-58 zł). Najlepiej sprzedaje się chrupiąca ryba. Menu napojów obejmuje opcje bezalkoholowe, wybór win, piw i win musujących (cava, szampan, prosecco). The Fishery działa w trzech lokali­zacjach w centrach handlowych szwedzkiej stolicy. 

Wrap z owocami morza serwowany w Pink Fish. Foto: materiały prasowe.

DANIA 
W 2016 r. w Kopenhadze powstało Hooked, które założyło dwóch Duńczyków i jeden Anglik. Chcieli stworzyć lokal z fish & chips, ale rozszerzyli ofertę o menu z ryba­mi i owocami morza z nordyckim sznytem. Mając ograniczone zasoby finan­sowe, rozpoczęli od foodtrucka, jeżdżąc po kopenhaskich targach i festiwalach. Tym samym mieli możliwość testowania koncepcji i analizy potrzeb rynku. Odnieśli sukces i po roku otworzyli pierwszą restaurację w dzielnicy Nørrebro, a w kolejnym – w dzielnicy Vesterbro. 
– Serwujemy dania z owoców morza zrobione z najlepszych składników – wszystko w stylu street food – mówi jeden ze współwłaścicieli Kasper Bundgård Christensen. – Mamy wszystko: od lobster rolls i salmon burgers do poke bowls. 
Goście zamawiają jedzenie i odbierają je przy ladzie, po tym jak zabrzęczy pager. Najlepiej sprzedaje się fish & chips i lobster rolls. Menu alkoholowe obejmuje piwo, wino i drinki. 
Zamówienia na wynos stanowią 20­30% obrotu. Hooked cieszy się popularnością we wszystkich grupach wiekowych, jednak przeciętny gość ma 25­-35 lat. 
Oba lokale mieszczą łącznie ok. 100 osób, ok. 50% wewnątrz i 50% na ze­wnątrz. W 2019 r. obsłużyły ok. 150 tys. go­ści. Całkowity obrót wyniósł 21 mln koron duńskich (12,6 mln zł), włączając catering i obroty food trucka jeżdżącego na festiwale. 

Burger rybny z The Fishery. Foto: materiały prasowe.

NORWEGIA 
Pink Fish to norweski koncept fast­casual serwujący ryby i owoce morza. Obecnie obej­muje siedem lokali: sześć w Norwegii i jeden w Singapurze. Trzej założyciele i współwłaści­ciele, zwycięzca konkursu Bocuse d’Or Geir Skei, Ronny Gjøse i Svein Sandvik, rozpoczęli opracowywanie koncepcji w 2015 r. Ich wizją było pokazanie światu norweskich owoców morza, ze szczególnym uwzględnieniem ło­sosia. Pierwszy lokal Pink Fish został otwarty w Oslo w 2017 r., a wkrótce pojawiły się ko­lejne – wszystkie w miejscach o dużym ruchu pieszym, tj. przy głównych ulicach, dworcach kolejowych, lotniskach, centrach handlowych. Tajemnica sukcesu: połączenie szybkiej obsłu­gi, najwyższej jakości łososia, mistrzowskich receptur i smaków z całego świata. 
Menu podzielone jest na cztery kategorie i po­kazuje, jak uniwersalny jest łosoś: burgery (ceny od 110 koron norweskich/46 zł), zupy/gulasze (od 80 koron norweskich/33 zł), sałatki/wrapy (od 70 koron norweskich/29 zł) i poké bowls (od 70 koron norweskich/29 zł). Dania inspi­rowane są międzynarodowymi kuchniami, m.in. amerykańską, skandynawską i azjatycką. Koncept cieszy się szczególną popularnością wśród osób między 25. a 45. rokiem życia. Goście zamawiają i płacą przy jednej ladzie, a gotowe dania odbierają przy kolejnej. Obsługa przynosi również dania do stolików. Klienci mogą składać zamówienia i płacić za pośrednic­twem aplikacji Pink Fish lub sklepu interneto­wego. Wszystko serwowane jest w komposto­walnych opakowaniach jednorazowego użytku. Sieć przestawia się jednak na szkło i porcelanę, aby uzyskać efekt premium i być bardziej przy­jazną środowisku. Pink Fish zatrudnia ok. 80 pracowników, a jej obroty w 2019 r. wyniosły ok. 20 mln koron norweskich (ok. 8,5 mln zł) (nie wszystkie obecnie działające lokale były otwarte od początku 2019 r.). 
Wszystkie restauracje są własnością prywatną. W Singapurze założyciele chcą osiągnąć sukces z pierwszym lokalem, a następnie dą­żyć do znalezienia partnera franczyzowego lub joint venture do dalszej ekspansji. Celem jest posiadanie 500­1000 restauracji na całym świecie w ciągu najbliższych dziesięciu lat. – Bierzemy pod uwagę Europę, Amerykę i Azję – mówi Geir Skei. 

W Pesca klienci mają do wyboru 20 gatunków surowych owoców morza. Foto: materiały prasowe.

HOLANDIA 
Dzięki bliskości Morza Północnego Holendrzy od dawna eksperymentują z rybami i owo­cami morza. Ikoniczny wizerunek młodej Holenderki wkładającej śledzia do ust stał się symbolem Holandii. Sklepy i restauracje rybne przeszły w ostatnich latach metamor­fozę. Kiedyś eleganckie i drogie, dziś mają swobodną atmosferę, przystępne ceny i szybką obsługę. O ile wcześniej sklepy rybne w każdej dzielnicy sprzedawały świeże ryby do przygotowania w domu, o tyle obecnie ich oferta została w dużej mierze zastąpiona gotowymi produktami rybnymi na wynos.
Są to trendy, które Frank Heyn, właściciel firmy Frank’s Smokehouse zaadaptował do swojej działalności. 25 lat temu zaczął wędzić ryby w Amsterdamie i sprzedawać je hurtowo restauracjom, delikatesom i firmom gastronomicznym w okolicy. Pięć lat później otworzył sklep, a ostatnio restaurację, w której klienci mogą spożywać posiłki i kupować produkty do przygotowania w domu. Obecnie około 50% działalności to sprzedaż hurtowa, 15% pochodzi ze sklepu, a 35% z restauracji. Proces wędzenia (na ciepło i zimno), w którym Heyn wykorzystuje drewno oorzesznika trwa od 4 do 24 godzin, w zależności od rodzaju ryby. 
Menu restauracji, nazywane „We Love Salmon”, obejmuje dzikiego łososia królew­skiego Chinook, ekologicznego łososia szkoc­kiego i dzikiego gravad lax. Wszystkie ryby są wędzone i podawane na półmiskach w porcji dla 2­-6 osób. Jednak bestsellerem jest „Best of Fish”: pięć różnych rodzajów ryb wędzo­nych (zazwyczaj łosoś, makrela, halibut i dwie sezonowo zmieniające się ryby), również ser­wowane na wspólnym półmisku. Restauracja pomieści ok. 90 osób. Oprócz menu restauracyjnego goście mogą wybierać produkty z delikatesów (m.in. ceviche, sa­shimi, ostrygi, zupy, paellę itp.) i zamówić je do stołu. Frank’s oferuje również stałe menu składające się z trzech dań w cenie 35 euro, z których przystawka i danie główne są prawie zawsze oparte na rybach. Ale wraz ze wzro­stem wegetarianizmu i weganizmu kuchnia musi również oferować alternatywy. Heyn eksperymentuje z tworzeniem wegańskich ryb wędzonych. 

W Mosel % Gin małże serwowane są w towarzystwie ginu z tonikiem. Foto: materiały prasowe.

Reputację ryb w Amsterdamie zmienia również Pesca, w której od 2016 r. można w rozsądnej cenie zjeść dobrej jakości rybę. Restauracja przypomina targ rybny: przy wejściu klienci mają do wyboru nawet 20 różnych gatunków, surowych, ułożonych pod lodem. Ryby takie jak płaszczka, łosoś, korwin, la­braks, tuńczyk, żabnica są sprzedawane na wagę, a każda z nich może być przygotowana w inny sposób – od grilla, przez gotowanie na parze, do głębokiego smażenia. Owoce mo­rza, takie jak przegrzebki, krewetki, kraby, ostrygi i małże, są sprzedawane na sztuki. Są też gotowe dania, np. ceviche lub bisque. Nie ma menu, ponieważ oferta owoców mo­rza zmienia się w zależności od dostępności. Ponadto polityka cenowa Pesca zakłada, że cena ryby w ciągu dnia spada, aby wszystko sprzedać i uniknąć marnotrawienia żywności. Po wybraniu ryb i dodatków klienci wchodzą do części z winem, gdzie pracownik pomaga w jego wyborze. „Ponieważ goście sami tworzą nasz koncept, potrzebujemy mniej pracow­ników w restauracji. Co za tym idzie, koszty personelu są niższe niż w innych restauracjach, dzięki czemu możemy oferować ryby po jesz­cze niższej cenie” – czytamy na stronie inter­netowej Pesca. W niedzielę w porze lunchu ceny wahają się od 4,90 euro za 100 g labraksa do 12,50 euro za 100 g świeżego tuńczyka, ostryga kosztowała 2,75 euro, a krab 7,70 euro. Sama lokalizacja jest przestronna jak na standardy amsterdamskie. Do dyspozycji gości jest 18 małych wysokich stołów barowych i co naj­mniej dziesięć dużych stołów dla grup. Mossel & Gin, jak sama nazwa wskazuje, skupia się na jednym gatunku – małżach, serwując je w towarzystwie ginu z tonikiem. Współwłaściciel Josh Selter wyjaśnia, jak powstała ta koncepcja: 

Lobster rolls od Boba. Foto: materiały prasowe.

– Produkujemy wiele wspaniałych małży w Zelandii [na południu Holandii], ale 80% z nich jest eksportowana do Belgii i Francji. Moim powołaniem stało się pokazywanie Holendrom – zwłaszcza młodszemu pokoleniu – tego fantastycznego produktu.
W 2014 r. Selter i jego partner biznesowy Wouter ten Velde otworzyli Mossel & Gin. Zespół opracował sześć dań z małży, w tym tajskie czy z roquefortem i truflą, w cenie od 18 do 22 euro. Pomimo ich kreatywności kla­syczna wersja z białym winem jest nadal best­sellerem. Pozostałe pięć dań stanowią małże gotowane na parze, do których dodawane są różne sosy. Każdy rodzaj ginu z tonikiem jest skomponowany tak, by pasował do konkretne­go dania. Z czasem Selter i jego zespół dodali do menu kilka innych dań rybnych, w tym fish & chips (17 euro) i pulpo hiszpańskie (13 euro). 
– Pracując z rybami, trzeba być elastycznym, bo cena i jakość często się zmieniają – mówi Selter. Mossel & Gin znajduje się w popularnym Westerparku. Latem do dyspozycji gości jest ogromny taras, który pomieści 120 osób. W samej restauracji można ugościć 75 osób. 

W Moxon's Next Door zjemy rybę ze zrównoważonego połowu. Foto: materiały prasowe.

WIELKA BRYTANIA 
Piątkowy wieczór ze smażonym dorszem w panierce zawiniętym we wczorajszą gaze­tę jest tak angielskie jak... fish & chips. Mimo że to stare dobre danie nie odchodzi w zapomnienie, kilka osób próbuje tchnąć nowe życie w ów tradycyjny koncept. 
Jednym z miejsc serwujących fish & chips w nowej wersji jest Poppie’s Fish and Chips. Pat „Pop” Newland, który założył to miejsce, działa na rynku fish & chips od 1952 r., czy­li od 11. roku życia. Nic więc dziwnego, że w menu można znaleźć klasyczną przekąskę z dawnych lat – węgorza w galarecie (7,95 funta) – misją Poppie’s jest przywrócenie go do łask. Jeśli ktoś ma ochotę na tradycyjną kolację rybną, do wyboru ma dorsza i plamiaka owinięte w imitację starej gazety (13,95 funta za standardową porcję i 17,95 funta za powięk­szoną). Jest też dziki halibut, cytrynowa sola, i płaszczka – w cenie 21,95 funtów za sztukę. Świeże ryby codziennie dostarcza sprzedawca z targu rybnego Billingsgate, który jest przedstawicielem trzeciego pokolenia kontynuujące­go rodzinną tradycję. Przed pandemią Poppie’s obsługiwało dziennie od 8 do 10 tys. osób w trzech londyńskich lokalizacjach, a w naj­bliższej przyszłości planuje otwarcie kolejnych. Plotki głosiły, że Poppie’s chce zacumować w międzynarodowych portach. 
W skromnym kontenerze transportowym Fryday Fish and Chips serwuje najbardziej lubiane brytyjskie danie „na wynos” z twi­stem. Jakie? Łupacz w cieście z frytkami, z do­datkiem purée z groszku. Ryba wędzona jest na zimno w Alfred Enderby, jednej z ostat­nich zachowanych tradycyjnych wędzarni w Wielkiej Brytanii. Niektórzy mówią, że to najlepsza ryba i frytki, jakich kiedykolwiek spróbujesz. Chociaż wędzony łupacz jest wy­jątkowym daniem, które przyciąga tłumy, na miejscu można zamówić inne, np. tradycyj­ną kiełbasę w cieście czy wędzonego wrapa nadziewanego łupaczem, z frytkami, grosz­kiem i sosem curry. Fryday powstał w 2019 r., od tego czasu jego właściciel otworzył kolej­ny kontener w słynnym snowparku Xscape w Yorkshire. Natomiast w Upton i Wakefield doczekał się tradycyjnych restauracji. Homar, niegdyś rarytas dla ludzi z wyższych sfer, dzisiaj powraca m.in. dzięki takim miej­scom jak Bob’s Kitchen. Nazwany jednym z „siedmiu najlepszych food trucków” przez portal Mr Porter i wymieniony przez Buzzfeed jako „miejsce z londyńskim street foodem, którego musisz spróbować przed śmiercią”, Bob’s Lobster był jednym z pierwszych sprze­dawców na rozwijającej się londyńskiej scenie street foodu. Jak wielu innych, doczekał się stacjonarnego lokalu w London Bridge. Za 40 funtów dostaniemy tam „wieżę” z owocami morza, na którą składają się ostrygi, krewet­ki atlantyckie, tatar z łososia, i ogon homara za dodatkowe 20 funtów. Za skromniejsze 10 funtów można spróbować taco z delikat­nym tuńczykiem klasy sashimi. Produkty (pochodzące ze słynnego targu Billingsgate) są zawsze świeże i najwyższej jakości. Gwiazdą jest słynna smażona brioszka z najwyższej jakości homarem, rakiem, porcją domowego majonezu i solą aromatyzowaną nasionami selera. 20 funtów za sztukę to nie jest kwota, którą zwykle wydaje się na street food, jed­nak opinia publiczna zdaje się zgadzać co do tego, że tak dobre owoce morza są warte swo­jej ceny. Bob sprzedaje co tydzień ok. 50 kg tego towaru. 

Fryday Fish and Chips: łupacz w cieście z frytkami. Foto: materiały prasowe.

Wielu przewiduje, że w przyszłości będziemy świadkami popularności „seaganizmu” – die­ty, która koncentruje się na zrównoważonych owocach morza. Jednym z prekursorów te­go trendu jest Moxon’s Next Door, założo­ne w East Dulwich wiosną 2018 r. Moxon’s Next Door codziennie kupuje owoce morza z Cornwall i Plymouth. Jego właściciel Robin Moxon jest miejskim handlarzem rybami z czterema sklepami, z których każdy sły­nie z brytyjskich owoców morza poławianych w zrównoważony sposób. Gulasz z mątwy, małży i ciecierzycy serwowany na małym ta­lerzu jest ulubionym daniem i kosztuje 8,50 funta. Jednak Robin jest najbardziej dumny z marynowanego śledzia podawanego z sałat­ką z fasolki. Chociaż menu nie jest całkowicie pozbawione nabiału, wymagający „seaganin” z pewnością nie byłby w stanie znaleźć lepszej przystani, by móc cieszyć się posiłkiem. Innym trendem w Wielkiej Brytanii jest ro­snąca popularność meksykańskiego jedzenia. Widać nową falę bardziej dojrzałych, auten­tycznych meksykańskich konceptów, w któ­rych pierwsze skrzypce grają dania bazujące na tradycyjnych meksykańskich recepturach, takie jak baja fish tacos i aguachile (rodzaj ceviche przyrządzanego ze świeżych owo­ców morza). Najpopularniejsze są autentycz­ne taquerias i restauracje: Corazon w Soho, Mestizo w Euston i El Pastor, które mają kilka lokalizacji w Londynie. Popularnością cieszą się też mniej autentyczne, ale nieco bar­dziej ekskluzywne Fortnum i Mason’s, gdzie serwuje się tacos nadziewane kornwalijskimi makrelami z nutą limonki, kwaśną śmietaną, awokado, jalapeño i kawiorem.