„FOOD SERVICE”: Bracia Mirosław – architekt, i Andrzej – biznesmen. Obaj z sukcesami na koncie i ugruntowaną pozycją zawodową. Po co panom było otwieranie restauracji? 
ANDRZEJ NIZIO: To jest tak, że gdy się otworzy pierwszą, ciężko jest z tego biznesu wyjść. Złapałem bakcyla w 2014 r., gdy zostałem współwłaścicielem sopockiego White Marlina (obecnie już nim nie jestem). Gdy Mirek zrobił projekt jednego z wnętrz w warszawskim Koneserze, to aż szkoda było nie otworzyć tam restauracji. Tak powstały Zoni oraz WuWu, dwie sąsiadujące ze sobą restauracje, których jesteśmy właścicielami. Klonn, nasze nowe dziecko, które otworzyliśmy z początkiem sierpnia, pojawił się na rynku w wyniku tego, że sporo restauracji zamykało się, a my szukaliśmy dodatkowej przestrzeni do realizacji naszych biznesowych planów. Czyli znowu przypadek, którego szkoda było odpuścić.
Dla pana, panie Mirku, gastronomia jest stosunkowo nową przygodą. Dlaczego zdecydował się pan współprowadzić Zoni i WuWu, zamiast zakończyć swój wkład na zaprojektowaniu ich wnętrza?
MIROSŁAW NIZIO: Działam na poziomie architektury, projektuję muzea, mam fundację, galerię sztuki. Projekt Muzeum Polskiej Wódki, które znajduje się w Koneserze, został mi powierzony przez fundację Wyborowa. Muzeum powstawało na Pradze, dzielnicy, w której mieszkam, gdzie mam pracownię, dlatego uznałem to za ciekawe wydarzenie. Wyborowa skierowała się do mnie z pytaniem, czy mogę również zaprojektować restauracje. Andrzejowi zaproponowano, żeby ewentualnie zainteresował się ich przejęciem. Zgodził się pod warunkiem, że i ja zostanę właścicielem.
Wejście w biznes restauracyjny stało się dla mnie ciekawym wyzwaniem, podobnie jak inne, które realizuję – wystawy, działania w obszarze kultury, sztuki. W Zoni organizujemy koncerty soulowe i jazzowe, WuWu uzupełnia natomiast moją działalność jako mecenasa i kuratora sztuki. Wystawy, które od wielu lat tworzę w galerii Nizio, przenoszę do tej właśnie restauracji.
Co panów zaskoczyło w biznesie gastro-nomicznym w porównaniu z innymi obszarami, w których panowie pracują? 
M.N.: Biznes restauracyjny wydawał mi się przychylny i ciekawy. Restauracja służy skupianiu ludzi. Dlatego ze zadziwieniem słuchałem głosów różnych doświadczonych restauratorów czy Andrzeja mówiących, że są dni czy miesiące, kiedy goście nie przychodzą. Nie rozumiałem, dlaczego tak się dzieje, a odpowiedź brzmiała: „No wiesz, taki jest biznes gastronomiczny”.
A.N.: Zgadza się, biznes ten charakteryzuje nieprzewidywalność. Nie ma tu reguły, że jeśli spełnimy 10 punktów, to na pewno osiągniemy sukces. Można zrealizować te 10 punktów, a i tak nie wychodzi. Z jakiegoś powodu goście nie chcą przychodzić albo odwiedzają inne miejsca.
Okres niższej frekwencji przeszła restauracja Zoni, gdy za jej kuchnię odpowiedzialny był Aleksander Baron. Wyjątkowo utalentowany i nagradzany, a mimo to... No właśnie, jak sobie panowie tłumaczyli fakt, że lokal nie cieszył się zadowalającą popularnością?
A.N.: Faktycznie, na początku działalności Zoni mieliśmy pomysł na dość interesującą kuchnię autorską z Aleksandrem Baronem na czele. Wzbudzała ona dużo emocji, jednak okazało się, że – nie wiem, czy można tak to ująć – społeczeństwo nie jest gotowe na taką propozycję. Nie potrafię odpowiedzieć, dlaczego. Mnie kuchnia Aleksandra bardzo smakowała, ale jednak dla większości była za trudna. A może nasza restauracja była za duża na taki rodzaj konceptu. Żałuję, że z Aleksem się nie udało, natomiast od czerwca 2019 r. szefem kuchni Zoni jest Michał Gniadek. Nasz nowy kierunek kuchni przynosi większą liczbę gości.
Menu Zoni stało się bardziej międzynarodowe. Pojawiają się akcenty azjatyckie, są steki, makarony, pozycje oparte na warzywach. To bezpieczniejsza propozycja dań „dla każdego”? 
A.N.: Na pewno tak. Dania Aleksandra były eksperymentalne, do przetestowania raz na jakiś czas, natomiast od samego początku chcieliśmy z Mirkiem, żeby do Zoni przychodziło się dobrze zjeść. Michał, który wcześniej pracował w restauracji finediningowej, chciał odejść od wyrafinowania, postawić na kuchnię prostszą, opartą na dobrej jakości produkcie. I to nam zagrało. Do momentu pandemii byliśmy w dużej tendencji wzrostowej.
Czy przypadek Zoni pokazuje, że kuchnia polska w nowatorskim wydaniu nie jest atrakcyjna dla szerszej grupy odbiorców, turystów, warszawiaków?
A.N.: Każdy trochę inaczej definiuje kuchnię polską, więc daleki jestem od wydawania kategorycznych sądów. Moje doświadczenie pokazuje, że nie da się prowadzić wąskich konceptów na większą skalę. Zoni jest na tyle dużą restauracją, że musimy zadowolić szeroką rzeszę klientów. Nie możemy być ani miejscem wegańskim, ani wyłącznie stekownią. Każdy gość, który do nas trafi, musi znaleźć coś dla siebie, i w taki sposób działamy. Prosta kuchnia, dobry produkt – to się sprawdza.
Z kolei w WuWu od początku przyświecał państwu pomysł kuchni polskiej, ale w wydaniu nieco sentymentalnym – zakąsek rodem z PRL lub kopytek jak u mamy. 
A.N.: Faktycznie, na początku, w okresie szefowania Adrianny Marczewskiej, była to kuchnia oparta na smakach, jakie pamiętamy „z minionych lat”. Obecnie poszliśmy w model zakąskowy. Za czasów Adrianny WuWu i Zoni trochę za bardzo ze sobą konkurowały, docieraliśmy do tych samych gości i stwierdziliśmy, że musimy te miejsca zróżnicować, żeby osoby, które przychodzą do WuWu, przejęło Zoni, a WuWu zapełnić nowymi.
WuWu również przeszło zmiany personalne, rozstaliście się z Adrianną i w maju br. stery przejął Michał Gniadek. Jakie były powody?
A.N.: Adrianna miała trochę inne plany zawodowe związane z telewizją, natomiast my potrzebowaliśmy szefowej na miejscu, dlatego nasze drogi się rozeszły. To był jedyny powód zmiany.
M.N.: Po odmrożeniu gastronomii doszliśmy do wniosku, że ze względu na trwającą pandemię ograniczamy menu do przekąsek i zakąsek. Myślę, że takie są obecnie potrze by naszych gości.
A.N.: Powtarza się to, co mówiliśmy na początku rozmowy – biznesu restauracyjnego nie da się zaplanować od A do Z. Trzeba nieustannie obserwować, w którym kierunku on zmierza. Zrobić audyt, szukać właściwej drogi. Oczywiście na razie nie wrócimy do złotych czasów sprzed epidemii. Ale to nie znaczy, że się poddajemy.
A był taki moment, gdy panowie pomyśleli: chyba trzeba będzie zamknąć?
M.N.: Andrzej mówił: „Mirek, zamykamy”. Jednak doszliśmy do wniosku, że jeśli uda nam się zredukować czynsz najmu, to nie ponosimy kosztów, i wtedy zobaczymy, co będzie dalej. Udało nam się dojść do porozumienia z właścicielem przestrzeni, teraz czekamy, aż sytuacja na rynku wróci do normy. Decyzja o zamknięciu nie byłaby łatwa również z powodów emocjonalnych. Projektowałem tę przestrzeń, włożyłem w nią dużo energii. Dlatego powiedziałem: poczekajmy, nie podejmujmy szybkich kroków.
A.N.: Możemy pozwolić sobie, żeby przez dłuższy czas nie zarabiać na restauracjach, bo mamy dochody z innych źródeł. Jednak daleki jestem od twierdzenia, że nasze decyzje są lepsze czy gorsze od decyzji innych restauratorów. Sytuacja jest ciągle pod znakiem zapytania.
M.N.: Przez dwa miesiące lockdownu utrzymaliśmy główny zespół: menedżerów, szefów kuchni, co dało nam motywację do przetrwania. Niełatwo jest powiedzieć: „słuchaj, zamykamy, do widzenia”, a za pół roku szukać nowych.
A.N.: Nie wiemy jednak, co przyniesie przyszłość. Na razie frekwencja zaczyna się odbudowywać, ale co będzie, jeżeli wrócą restrykcje?
Jaki jest między panami podział obowiązków? Za co jesteście odpowiedzialni w tym biznesie na co dzień? 
M.N.: Ja odpowiadam za wystrój, architekturę, wspieram działania PR. Andrzej sprawdza aspekty biznesowe.
A.N.: Faktury, food costy, rozliczanie czasu pracy itd.
M.N.: Andrzeja punkt widzenia jest taki: „nie możemy tyle wydać”. Mój natomiast: „a może spróbujemy tak, a może zróbmy inaczej?”. Np. pada pytanie, czy warto organizować w Zoni koncerty. Moje zdanie brzmi: „W porządku, róbmy co sobotę wieczory jazzowe”. Andrzej potrafi natomiast powiedzieć na niektóre pomysły „nie”, dogłębnie analizując koszta. Jednak zawsze dyskutujemy otwarcie. Wspólną decyzją postawiliśmy na koncerty. Żeby pokazać, że mimo pandemii żyjemy, działamy. I może tym wygrywamy.
A w kuchnię panowie ingerują?
A.N.: W tym obszarze zdajemy się na szefa kuchni. Nikt z nas nie ma ambicji, żeby w daniach, które serwuje Michał, zaznaczać nasz wkład. Jestem daleki od tego, żeby dyrygować Michałem. Oczywiście, jeśli podczas panelu testuję jedzenie i mi ono nie smakuje, informuję o tym, ale jeśli miałbym powiedzieć, co w nim zmienić? Tego nie potrafię zrobić. Po prostu mówię nie.
Zoni została okrzyknięta jedną z siedmiu najpiękniejszych restauracji na świecie w konkursie World Interiors News Awards 2019. Wiele osób zaczęło ją odwiedzać, aby zobaczyć wnętrze i poczuć to miejsce. Z panów punktu widzenia, co jest największym magnesem na gości?
M.N.: Wiadomo, że ważne jest jedzenie. Ale w galimatiasie różnych restauracji i konceptów istotne było znalezienie klucza do gości, którzy doceniają również pozakulinarne aspekty restauracji. Wysłaliśmy zgłoszenie z projektem wnętrza Zoni do jednej z organizacji, która wybiera najlepsze projekty restauracyjne na świecie. Okazało się, że znaleźliśmy się wśród siedmiu najpiękniejszych. Nagłośnienie aspektu architektury spowodowało, że ludzie dowiedzieli się o Zoni, przyszli z zamiarem zobaczenia nagrodzonego wnętrza. A gdy skosztowali dań Michała, powiedzieli: „zostaję tu”. Gdyby mimo wyjątkowej architektury jedzenie nie posmakowało, nie wróciliby. Dlatego zderzenie pięknego miejsca z dobrą kuchnią jest idealnym połączeniem.
Zapewne odwiedza pan różne restauracje w Warszawie czy innych miastach. Nie proszę o ocenę konkurencji, ale może pokusi się pan o refleksję dotyczącą designu lokali gastronomicznych w naszym kraju?
M.N.: Goście polskich restauracji doceniają dobre wnętrze, to staje się faktem, dlatego restauratorzy zaczynają przykładać coraz większą wagę do designu. Koncept restauracji polega na tym, żeby znaleźć klucz do jej wnętrza. Jeszcze niedawno nie było w Polsce właścicieli, którzy stawiali na dobry design – lokal urządzali własnym sumptem, więc różnie wychodziło. Dziś podróżują, szukają ciekawych miejsc, owszem, zdarza się, że skopiują jakiś pomysł, ale jednak mają już wyrobioną świadomość. Wiedzą, że ich biznes odbierany jest przez ludzi o wysokim poziomie intelektualnym czy estetycznym. Natomiast nie można przesadzić: zbyt bogate czy wyrafinowane wnętrze odstrasza. Powinny być one przyjazne, nieprzytłaczające.
Kolejne nagrody, które posypały się dla Zoni, są za kartę win – od magazynu „Wine Spectator” i przewodnika „Star Wine List”. Tymczasem restauracja znajduje się przy Muzeum Polskiej Wódki. W takim razie wódka czy wino – na co państwo stawiają?
M.N.: W Zoni mamy ponad 200 etykiet wódek, w końcu sąsiedztwo Muzeum zobowiązuje. Jednak nie możemy skupiać się jedynie na mocnych alkoholach, bo stracimy połowę klientów. Dlatego oferujemy naszym gościom rozbudowaną kartę win, za którą odpowiada nasz sommelier Taras Liakhnovskyi, również wyróżniony przez Wine Spectator.
Wino to szerszy temat w państwa rodzinie. Może nie wszyscy wiedzą, że mają panowie brata, który prowadzi winnicę, zgadza się? 
M.N.: Tak, nasz brat Dariusz jest właścicielem winnicy Dwór Sanna, którą prowadzi wraz z synem Karolem. W karcie Zoni mamy wszystkie produkowane przez niego wina. Dodam, że tradycja winiarska zaczęła się w naszej rodzinie od mamy – to ona robiła pierwsze wina na balkonie, gdy byliśmy jeszcze dziećmi.
A.N.: Jeśli chodzi o współpracę z Dworem Sanna, organizujemy w Zoni wieczory degustacyjne, na które przyjeżdża brat albo jego syn. Prezentuje podczas nich nowości, które wprowadzają w winnicy.
M.N.: Darek ma ambitny plan, żeby produkować sery, kozie i krowie. Jeśli dobrze pójdzie, będziemy je serwować w restauracjach. Nasze dalekosiężne wspólne plany obejmują zaś destylację i produkcję własnych alkoholi, np. ginu.
Tymczasem otworzyliście kolejną restaurację Klonn – w warszawskim parku Ujazdowskim. Jak zrodził się pomysł na nowy koncept?
A.N.: W czasie pandemii na rynku zaczęły pojawiać się informacje o sprzedawanych restauracjach. Jeździliśmy z Mirkiem i je oglądaliśmy. Budynek, w którym powstał Klonn, znaliśmy, bo to miejsce pierwszej lokalizacji Atelier Amaro. Zawsze kojarzył nam się z małą przestrzenią, ale pamiętać trzeba, że wokół jest piękny park Ujazdowski. Na przeciwległym od lokalu rogu powstanie pomnik Bitwy Warszawskiej 1920 projektu Mirka, więc stwierdziłem, że będzie miał dobry punkt widokowy. „Mirek, będziesz siedział w Klonnie i oglądał swój pomnik!” – śmiałem się. Decyzję o kupnie podjęliśmy bardzo szybko. W połowie czerwca podpisaliśmy umowę, a od sierpnia lokal był już gotowy, by przyjąć pierwszych gości.
Tempo niespotykane. Jak to możliwe? 
M.N.: Faktycznie, w półtora miesiąca zaprojektowaliśmy meble i zrobiliśmy całą robociznę. Złożyło się na to nasze doświadczenie biznesowe i moje wykonawcze. Jako architekt mam podwykonawców – projekt i jego realizacja powstawały na bieżąco, zlecenie ich na zewnątrz trwałoby zapewne o wiele dłużej.
Czym jest Klonn i do kogo jest kierowany?
M.N.: To jest taki oddech, miejsce w sercu parku, przy Zamku Ujazdowskim. Wprowadzamy tam trochę sztuki, muzykę, dobrą kuchnię oczywiście. W sezonie jesienno-zimowym planujemy zbudowanie otwieranego przeszklonego pawilonu, dzięki czemu mimo chłodnych miesięcy utrzymamy gości.
A.N.: Lokalizacja jest bardzo turystyczna, natomiast kierujemy Klonn również do rodzin, do osób dojrzałych, średnich i starszych. Planujemy organizację różnych aktywności, takich jak joga, warsztaty robienia pizzy. Jest to przestrzeń na koncerty i inne działania artystyczne – wszystko po co, żeby przyciągnąć ludzi do dobrej kuchni. Żeby to miejsce było przyjemne jak dom, w którym każdy może czuć się swobodnie, zjeść coś smacznego czy poczytać książkę przy kieliszku wina.
To zupełnie inny pomysł i klimat niż industrialne Zoni. Można powiedzieć, że odnajdują się panowie w różnych konceptach.
M.N.: Zoni powstało w fabryce, Klonn w pawilonie w parku, rządzą się innymi oczekiwaniami. Projektowanie konceptu restauracji to myślenie w kontekście. Ktoś może spytać: jak ten Mirosław sobie radzi, skoro nie jest restauratorem? Ale może właśnie w tym tkwi sekret, że doświadczenia z innych obszarów sztuki czy biznesu dają mi i Andrzejowi dystans. Ta, nazwijmy to, niewiedza gastronomiczna daje nam więcej możliwości wnikania w szczegóły niż u osób działających rutynowo.
Mają panowie apetyt na kolejne projekty?
A.N.: Na ten moment w ogóle o tym nie myślimy. Chociaż Klonnu też nie planowaliśmy ani Zoni. Może zdarzyć się tak, że znowu jakieś wnętrze przyciągnie nas do siebie.
M.N.: Andrzej i ja podchodzimy do biznesu w sposób emocjonalny. Oczywiście koncept musi zarabiać, natomiast tworzymy miejsca, które mają sprzyjać ludziom. Goście się cieszą, odnajdują w realiach kulinarnych miejsca, podoba im się – to jest najważniejsze. W przyszłości, jak już się ustabilizuję, chciałbym nie musieć zarabiać, tylko żeby restauracje się utrzymywały i sprawiały radość mi i ludziom wokół.
A.N.: Oby tylko COVID nie popsuł nam tej pięknej wizji. Bo jeśli życie ma się sprowadzić do tego, że jemy i pracujemy w domu, to gdzie jest ta radość życia? Lockdown był koszmarnym czasem. Mam nadzieję, że pandemia szybko minie i będziemy się cieszyć ze spotkań przy wspólnym stole.
ANDRZEJ NIZIO 
Data i miejsce urodzenia: 06.11.1972 r., Biłgoraj
Stanowisko: współwłaściciel restauracji Zoni, WuWu i Klonn w Warszawie
Najważniejsze osiągnięcia: w latach 1996-2012 wiceprezes i prezes Marvipol SA, czołowego developera na rynku warszawskim; 2004-2012 prezes generalnego importera na Polskę marek Jaguar, Land Rover oraz Aston Martin. W tym okresie marki osiągają jedne z najwyższych w Europie wzrostów sprzedaży. W roku 2007 z sukcesem wprowadził spółkę Marvipol na parkiet Warszawskiej Giełdy Papierów Wartościowych. Od roku 2012 czynnie wspiera podmioty z branży medycznej oraz nowych technologii, angażując się również kapitałowo. W 2014 r. otworzył w Sopocie restaurację White Marlin.
MIROSŁAW NIZIO
Data i miejsce urodzenia: 18.11.1964 r., Biłgoraj
Stanowisko: współwłaściciel restauracji Zoni, WuWu i Klonn w Warszawie
Najważniejsze osiągnięcia: architekt znany głównie z projektów przestrzeni publicznych: muzeów, ekspozycji historycznych, wystaw, pomników pamięci, scenografii. Współtworzył i zrealizował wystawę główną Muzeum Powstania Warszawskiego, za prace nad którym otrzymał Złoty Krzyż Zasługi.
Za wkład w powstanie Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN został uhonorowany w 2015 r. Brązowym Medalem „Zasłużony Kulturze Gloria Artis”. Jego pracownia Nizio Design International specjalizuje się w przygotowywaniu projektów architektonicznych, rewitalizacyjnych oraz ekspozycyjnych, jak również w ich kompleksowej realizacji.
RESTAURACJA ZONI
Rok powstania: 2018
Liczba miejsc: 100 (przed pandemią)
Średni rachunek za osobę: 165 zł
Przedział cenowy za dania główne: 49-120 zł
Liczba win w karcie: 150
Liczba wódek dostępnych w barze: ponad 220
RESTAURACJA WUWU
Rok powstania: 2018
Liczba miejsc: 70 (przed pandemią)
Średni rachunek za osobę: 35 zł
Przedział cenowy za zakąski: 19-39 zł
Liczba wódek dostępnych w barze: 100
Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.
