x

Jarosław Dumanowski: Grzyby po staropolsku

Kategoria: Lifestyle - blog    09.09.2020

Grzybobranie to prawdziwa narodowa pasja, a leśne grzyby są u nas ozdobą wielu dań, rodzajem przyprawy i uniwersalnym dodatkiem. Świeże, suszone, marynowane, kiszone i mrożone używane są w kuchni przez ca­ły rok.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
To przykład specjalizacji i prawdzi­wego mistrzostwa, którym powinniśmy się chwalić na cały świat. 
Docenianie natury i dzikich produktów jest typowe dla kuchni Europy Północnej i Wschodniej, stało się wyróżnikiem tzw. kuchni nordyckiej (skandynawskiej). Jest ona znana w całej Europie i na innych kontynentach, tworzy atrakcyjny obraz Skandynawii, promując nie tylko kulturę kulinarną, ale także turystykę oraz cały region. W Polsce mamy podobne warunki geograficzne, ale również coś, co nas od Skandynawów wyróżnia – długą, bogatą historię kuchni. Przyjrzyjmy się jej od stro­ny skądinąd dobrze nam znanych grzybów, które też mogą się poszczycić swoją (często zaskakującą) historią. 

Stanisław Czerniecki, autor „Compendium ferculorum” z 1682 r. zamieścił w swym zbiorze m.in. przepisy na potrawę mięśną z grzybami, chętnie łączył grzyby z ryba­mi, opisał polewkę grzybową i stosował grzyby jako dodatek w najróżniejszych da­niach (zupa rybna, żur, raki). W spi­sie produktów potrzebnych w kuchni wymienił grzyby świeże, grzyby suche, rydze świeże, rydze słone, pieczarki świeże, pieczarki w maśle, smarze świeże.
Wojciech Wielądko w swo­im „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. zwracał uwagę przede wszyst­kim na sposoby konserwacji grzybów, któ­re powinny być w kuchni dostępne przez cały rok. Opisywał pracochłonne suszenie grzybów po ich uprzednim obgotowaniu i zwracał uwagę na wspaniałe właściwo­ści proszku ze smardzów albo bardzo ce­nionych wtedy pieczarek (były grzybami dzikimi). 

Dawni kucharze i autorzy poradników z dużą swobodą łączyli grzyby z innymi składnikami i nie szczędzili czasu, by przy­gotować skomplikowane nieraz zestawie­nia. Szymon Syreniusz, autor „Zielnika” wydanego w Krakowie w 1613 r., opisał np. grzyby najpierw obgotowywane, potem opiekane, następnie smażone i wreszcie podduszane w winie, tłuszczu i miodzie z dodatkiem pieprzu. Za odpowiednie do­datki do grzybów uważał też np. lubczyk, kolendrę, miętę i rutę. 

Inspirujące wydaje się połączenie dwóch ważnych w kuchni staropolskiej produktów: grzybów i grochu, również przed wiekami ważnego składnika postnego, który zastę­pował mięso, a nawet je udawał. W przygo­towywanym przez nas do publikacji obszer­nym, niezwykłym rękopisie kulinarnym z połowy XVIII w. zamieszczono przepis na grzyby smażone w cieście z grochu. Inny wariant przewidywał przyrządzenie grzy­bów z powidłami i miodem, nie miały być to jednak po prostu grzyby na słodko (dawne powidła przyrządzano bez cukru), a ewen­tualny zbyt słodkawy posmak należało zrównoważyć octem. A więc na grzyby! I do kuchni... 

STAROPOLSKIE PRZEPISY 

GRZYBÓW PRZYPRAWA 
Przyprawując, biorą całe i zwierzchnią skórkę z nich zdejmują i warzą, potym solą potrząższy, na szpilkach z drewna ustruganych przypiekają i znowu w oliwie albo w maśle, albo w tłustej polewce smażą, przylawszy trochę wina, pieprzu, smalcu wieprzowego, miodu trochę. A gdy w tym będą wrzeć, w mące przedniej obwalasz, przysmażysz, a do stołu dasz.
Grzyby drudzy przyprawują pieprzem, z lubczykiem, z koriandrem, z rutą, z smalcem, z trochą oliwy, miodu a wina do tego, a co nacieplej do stołu dają. Albo też grzyby uwarzone albo w popiele żarzystym dobrze upiekłe przyprawują z pieprzem, z miętą drobno pokrajaną, z rutą, z miodem, z oliwą, z trochą wina, a co nacieplej dawać. Szymon Syreniusz, 1613 r. 

GRZYBY DRUGIE 
Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby, a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać. 
Rękopis z połowy XVIII w. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

Adam Chrząstowski: Reprezentacje - nareszcie progres

Jakby na to nie patrzeć, to powojenna historia kulinarnych reprezentacji Polski nie wygląda najlepiej. Nie, żeby była zerowa, ale szału nigdy nie było.

Tomasz Źródłowski: Quo vadis, gastronomio?

Sytuacja jest daleka od idealnej. Gdy już pozwolili nam się pootwierać, to chwilę zajęło, zanim bary i restauracje znowu wypełniły się gośćmi. A teraz przeżywamy drugą falę pandemii. Dokąd zmierzamy? To pytanie wydaje się całkiem zasadne.


Adam Chrząstowski: Wykluczenia - kontynuacja

Pisząc poprzedni felieton poruszający temat wykluczeń w gastronomii, byłem pewien, że temat jest aktualny. Wręcz się tego obawiałem. No i stało się. Dwie poznańskie restauracje postanowiły ograniczyć dostęp do swoich usług dzieciom.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej