Jarosław Dumanowski: Grzyby po staropolsku

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.

To przykład specjalizacji i prawdzi­wego mistrzostwa, którym powinniśmy się chwalić na cały świat. 
Docenianie natury i dzikich produktów jest typowe dla kuchni Europy Północnej i Wschodniej, stało się wyróżnikiem tzw. kuchni nordyckiej (skandynawskiej). Jest ona znana w całej Europie i na innych kontynentach, tworzy atrakcyjny obraz Skandynawii, promując nie tylko kulturę kulinarną, ale także turystykę oraz cały region. W Polsce mamy podobne warunki geograficzne, ale również coś, co nas od Skandynawów wyróżnia – długą, bogatą historię kuchni. Przyjrzyjmy się jej od stro­ny skądinąd dobrze nam znanych grzybów, które też mogą się poszczycić swoją (często zaskakującą) historią. 

Stanisław Czerniecki, autor „Compendium ferculorum” z 1682 r. zamieścił w swym zbiorze m.in. przepisy na potrawę mięśną z grzybami, chętnie łączył grzyby z ryba­mi, opisał polewkę grzybową i stosował grzyby jako dodatek w najróżniejszych da­niach (zupa rybna, żur, raki). W spi­sie produktów potrzebnych w kuchni wymienił grzyby świeże, grzyby suche, rydze świeże, rydze słone, pieczarki świeże, pieczarki w maśle, smarze świeże.
Wojciech Wielądko w swo­im „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. zwracał uwagę przede wszyst­kim na sposoby konserwacji grzybów, któ­re powinny być w kuchni dostępne przez cały rok. Opisywał pracochłonne suszenie grzybów po ich uprzednim obgotowaniu i zwracał uwagę na wspaniałe właściwo­ści proszku ze smardzów albo bardzo ce­nionych wtedy pieczarek (były grzybami dzikimi). 

Dawni kucharze i autorzy poradników z dużą swobodą łączyli grzyby z innymi składnikami i nie szczędzili czasu, by przy­gotować skomplikowane nieraz zestawie­nia. Szymon Syreniusz, autor „Zielnika” wydanego w Krakowie w 1613 r., opisał np. grzyby najpierw obgotowywane, potem opiekane, następnie smażone i wreszcie podduszane w winie, tłuszczu i miodzie z dodatkiem pieprzu. Za odpowiednie do­datki do grzybów uważał też np. lubczyk, kolendrę, miętę i rutę. 

Inspirujące wydaje się połączenie dwóch ważnych w kuchni staropolskiej produktów: grzybów i grochu, również przed wiekami ważnego składnika postnego, który zastę­pował mięso, a nawet je udawał. W przygo­towywanym przez nas do publikacji obszer­nym, niezwykłym rękopisie kulinarnym z połowy XVIII w. zamieszczono przepis na grzyby smażone w cieście z grochu. Inny wariant przewidywał przyrządzenie grzy­bów z powidłami i miodem, nie miały być to jednak po prostu grzyby na słodko (dawne powidła przyrządzano bez cukru), a ewen­tualny zbyt słodkawy posmak należało zrównoważyć octem. A więc na grzyby! I do kuchni... 

STAROPOLSKIE PRZEPISY 

GRZYBÓW PRZYPRAWA 
Przyprawując, biorą całe i zwierzchnią skórkę z nich zdejmują i warzą, potym solą potrząższy, na szpilkach z drewna ustruganych przypiekają i znowu w oliwie albo w maśle, albo w tłustej polewce smażą, przylawszy trochę wina, pieprzu, smalcu wieprzowego, miodu trochę. A gdy w tym będą wrzeć, w mące przedniej obwalasz, przysmażysz, a do stołu dasz.
Grzyby drudzy przyprawują pieprzem, z lubczykiem, z koriandrem, z rutą, z smalcem, z trochą oliwy, miodu a wina do tego, a co nacieplej do stołu dają. Albo też grzyby uwarzone albo w popiele żarzystym dobrze upiekłe przyprawują z pieprzem, z miętą drobno pokrajaną, z rutą, z miodem, z oliwą, z trochą wina, a co nacieplej dawać. Szymon Syreniusz, 1613 r. 

GRZYBY DRUGIE 
Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby, a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać. 
Rękopis z połowy XVIII w.