x

Bartosz Paluszkiewicz: mieszam niczym przedwojenny mikser

Kategoria: Ludzie    09.09.2020

"Przedwojenne restauracje, bary i hotele" to coraz popularniejsza strona na Facebooku, która w ciągu roku zdobyła ponad 18 tys. fanów. O gastronomicznej scenie lat 20. i 30. oraz modzie na międzywojenną kuchnię rozmawiamy z twórcą fanpage’u Bartoszem Paluszkiewiczem.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
„FOOD SERVICE”: Skąd się wziął pomysł na fanpage „Przedwojenne bary, restauracje i hotele”?
BARTOSZ PALUSZKIEWICZ: Najpierw prowadziłem fanpage dotyczący historii polskiego barmaństwa. Był on skierowany do wąskiej grupy, ale odniósł mały sukces. Podczas zbierania materiałów do nie­go poszerzałem swoje zasoby archiwalne o reklamy, zdjęcia, materiały związane nie tylko z barami, ale także restauracjami, kawiarniami etc. Temat był ciekawy i rozwojowy. Po researchu okazało się, że nie ma strony z taką tematyką i pojawiłem się ja ze swoimi teczkami wypcha­nymi materiałami. 

Prowadzona przez ciebie strona ma ponad 18 tys. fanów. Czym tłumaczysz to zainteresowanie międzywojennym życiem restauracyjnym?
To bardzo dobry wynik, nie spodziewałem się, że strona tak szyb­ko uzyska tyle polubień. Cieszy mnie fakt, że sporo jej „wiernych” odbiorców to ludzie młodzi między 20. a 35. rokiem życia, którzy nie upatrują w niej tylko suchej historii. Staram się nie ograniczać tylko do prezentowania przepisów – tych jest w sumie około 20%. Mieszam niczym dobry przedwojenny mikser: historię lokali, prze­pisy, archiwalne zdjęcia z dodatkami takimi jak anonse towarzyskie czy grafiki o tematyce gastronomicznej. Urozmaicam również formę podania wiadomości, tworzę filmy i własne grafiki. Każdy znajdzie tu coś dla siebie. 
Należy pamiętać, że teraz też żyjemy w latach 20., a moda na kuchnię przedwojenną w Polsce trwa już od paru lat. Uważam, że prawdziwy boom na ten typ kuchni zacznie się za pięć, sześć lat, gdy będziemy zbliżać się do nowych lat 30.  

Prawdopodobnie Eugeniusz Bodo przed wejściem do Oazy. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Prawdopodobnie Eugeniusz Bodo przed wejściem do Oazy. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Będą powstawać lokale serwujące dania czy koktajle znane z 20-lecia? 
Tak. Ten trend już jest i powoli idzie w dobrym kierunku. Mam na­dzieję, że kucharze, barmani, właściciele zaczną jeszcze częściej sięgać do tej genialnej historii, która jest niesamowicie bogata.  

To sięgnijmy teraz do tej historii... Jak podzielona była scena restauracyjna 20-lecia międzywojennego?
Opowiem na przykładzie Warszawy, bo jest najlepiej opisana. Otóż w stolicy działało wiele lokali, począwszy od małych z kilkoma stolikami po nowoczesne sieciówki, takie jak choćby sieć restauracji Pod Bukietem (do 1939 r. było ich cztery). W Poznaniu funkcjonowała sieć restauracji Gastronomia – było ich pięć. Tak jak dziś lokale powstawały i upadały – rynek gastronomiczny był ruchomy niczym galaretka. I podobnie jak dziś, ten tort był podzielony na wiele różnych w wielkości i kształcie kawałków.  

Skoro jesteśmy przy kształcie – czym różniło się menu restauracji dla elit, klasy średniej i dla tych z najchudszym portfelem?
Ceną – to najprostsza odpowiedź. Menu różniło się także liczbą potraw, napojów i alkoholi oraz typem dań. Były miejsca, w których śniadania po­ dawano do godziny 17. W restauracjach à la carte największym powodze­niem cieszyły się obiady i kolacje przy wyborowych trunkach. Dotarłem do materiałów na temat cen wina w legendarnej Winiarni Fukiera w 1934 r. – butelka wina tokajskiego z 1606 r. kosztowała 450 zł! Dla porównania: urzędnik przeciętnie zarabiał wówczas około 210 zł, a posterunkowy po­licji 150 zł. Dlatego w małych restauracyjkach czy wyszynkach pito piwo, wódkę lub likiery, zagryzając to sławetnym jajkiem ze słoika czy śledziem wyciąganym z beczki. Do tego świeża musztarda i klient był zadowolony. Niestety materiał źródłowy dotyczący jadłospisów 20­-lecia jest niesa­mowicie ubogi. Znam około 25 kart menu z okresu II RP. To kropla w morzu istniejących wówczas kawiarni, cukierni i restauracji. Musimy przy tym pamiętać, że dania serwowane w lokalach to nie to samo co potrawy opisywane w ówczesnych książkach kucharskich.  

A które z potraw 20-lecia są dziś najbardziej znane? O które najczęściej pytają fani twojej strony?
Zdecydowanie najbardziej upowszechnił się tatar. Dziś niemal w każdej restauracji podaje się tatara, mamy nawet festiwale z siekanym mięsem w roli głównej. Oprócz tego flaki czy dobra dziczyzna. Fani strony pytają z kolei o desery, pasztety i potrawy świąteczne. Ciekawią ich również ryby oraz napoje, w tym kawa.  

Czy panowały wówczas odmienne niż obecnie restauracyjne rytuały? Jak wyglądał serwis?
Wyjście na kolację do ekskluzywnej restauracji typu Oaza wiązało się z przygotowaniem garderoby, zarówno pani, jak i pana. Często odwie­dzano je licznie po koncertach czy spektaklach teatralnych. Nie można było zapominać o manierach i etykiecie. W towarzystwie bywali ofi­cerowie czy ułani, którzy słynęli z nienagannego podejścia do kobiet. Serwis kelnerski był nieskazitelny. Dbano o odpowiednią kolejność po­dawania dań, do kawy serwowano likiery, a w większości restauracji do rachunku doliczano 10% – o tym goście informowani byli np. w menu. Obsługa znała przyzwyczajenia gości i miała oko na popielniczki, aby nigdy nie były pełne.  

Kucharze Restauracji Centralnej podczas Targów Poznańskich. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Kucharze Restauracji Centralnej podczas Targów Poznańskich. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Które restauracje w Polsce były najbardziej cenione i za co? 
Każde miasto czy miejscowość miało swoje najlepsze gastronomiczne adresy. W stolicy były to Adria, Oaza, Winiarnia Fukierowska czy np. Żywiec oraz Pod Bachusem. Bywalcy potrafili w ciągu popołudnia i wie­czoru odwiedzić po sześć, siedem miejsc. W każdym próbowali innych smakołyków, z których słynął dany lokal. Restauracje ceniono za jedzenie, wystrój, atrakcje, personel i podejście właścicieli do gości. Liczyła się też otoczka wokół miejsca, gwiazdy i ówcześni celebryci również robili dobrą robotę, gdy zajadali się minogami tu czy tam. Kierownicy i właścicie­le trzymali rękę na pulsie i dostosowali się do potrzeb gości oraz mody. Przykładem są np. Grill Roomy czy firmowe Tea Roomy w Warszawie. Za najlepszą uchodziła jednak restauracja Wierzbickiego z Radomia, ponoć perła w koronie polskiej gastronomii. Legenda głosi, że była ona opisana jako najlepszy polski lokal w jednym z europejskich przewodni­ków gastronomicznych z początku lat 30. Badałem ten temat – bardzo prawdopodobne, że chodziło o przewodnik Michelina. Możliwe więc, że już 90 lat temu mieliśmy takie rarytasy...  

Czy bary i koktajlbary też były zróżnicowane klasowo? 
Tak. Tutaj należy odróżnić bar­bufet od koktajlbaru. Te ostatnie funk­cjonowały głównie przy dancingach i miały ekskluzywny charakter. Toż w Adrii Jan Karski pił Manhattana... Z kolei bary, w których głów­ną rolę grały wódka, nalewki i piwo, były ogromnie popularne wśród mniej zamożnych.  

Strajkujący kelnerzy w cukierni Lardellego w Warszawie, 1936 r. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Strajkujący kelnerzy w cukierni Lardellego w Warszawie, 1936 r. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Czy akcesoria międzywojennego barmana różniły się od tych współczesnych?
Niezbyt. Choć sprzęty były bardziej finezyjne i według mnie lepiej wyko­nane, a przez to – nie były tanie. Przeciętna cena shakera to 30­40 ówcze­snych złotych. Dla mnie złota era polskiego barmaństwa to nie cały okres 20-­lecia, a dopiero lata 30. Wtedy polskie firmy zaczęły tworzyć sprzęt barmański z cocktail-shakerami na czele. Warszawski Fraget, Norblin czy Bracia Henneberg posiadały w ofercie łyżki barmańskie, shakery, mie­szadła do win, wiaderka na lód etc. Na zdjęciach z katowickiej Bagateli – popularnego w latach 30. dancingu – widocznych jest aż sześć cocktail­-shakerów, szklanica barmańska z sitkiem i łyżką, jak i syfon do wody. 

Które alkohole i koktajle cieszyły się największą popularnością? 
Znawca tematu Łukasz Czajka wyliczył, że w II RP działało kilkaset fabryk i gorzelni wódki oraz innych alkoholi. Ta liczba powala. Każdy region miał swoją fabrykę alkoholi mocnych, piwa i win. Ta różnorod­ność obecnie jest nie do odbudowania. Z marek najbardziej rozpozna­ walnych w czołówce byli oczywiście Baczewski, Kantorowicz, Glinka, Haberbusch i Schiele czy Haberfeld. Oprócz polskich marek na półkach barowych można było odnaleźć również zagraniczne alkohole takie jak np. whisky Johnnie Walker czy wermuty Martini. Liczne były zagra­niczne wina, szampany i koniaki. 
Koktajle polskiego 20-­lecia to jeszcze biała karta w historii polskiej gastronomii. Nie trafiłem nigdzie na menu koktajlowe z lat między­ wojennych. Mam jednak w kolekcji dwa polskie poradniki barmańskie z 1929 r. i 1930 r., w których przoduje wspomniany już Manhattan oraz koktajle na bazie ginu, whisky i wermutów. Mało tworzono mikstur na bazie wódki. Śmiało można jednak postawić tezę, że koktajle, które pite były w Paryżu, pite były również w Warszawie.  

Wnętrze Restauracji Żywiec w kamienicy Lothego. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Wnętrze Restauracji Żywiec w kamienicy Lothego. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Nie mniej ważna od karty koktajli była w barach oferta rozrywkowa – kabarety, dancingi... Jak to wyglądało?
Tańce, swawole i hulanki. Lokale prześcigały się w poszerzaniu ofer­ty rozrywkowej: dwie, a nieraz i trzy orkiestry np. w Adrii, sławni dyrygenci, najlepsi tancerze i zespoły taneczne, występy kabaretowe i solistów nie tylko rodzimych – zagraniczne nazwiska biły po oczach w ogłoszeniach prasowych. Loterie i konkursy były na porządku dziennym. W 1935 r. w Adrii i gdyńskiej Colombinie występował Giovanello, którego topowym numerem był występ z imitacją ogrom­nego aligatora. Legendarny obrotowy parkiet w Adrii czy wtyczki te­lefoniczne w gabinetach w Oazie przyciągały nowych gości. Podobnie jak relacje radiowe na żywo z wielu dancingów. Nie trzeba było być na miejscu, aby poczuć się jak na najlepszym balu. Koktajlbary zapraszały zagranicznych mikserów, aby ci jako rezydenci przez miesiąc czy dwa stanowili dodatkową atrakcję dla danego miejsca. Oj, działo się...  

A jak gastronomiczne życie przedstawiało się od strony pracowniczej? 
Nie ma co ukrywać, że praca w gastronomii była ciężka. Z drugiej jednak strony druga dekada XX w. to przetarcie szlaków dla „nowo­czesnej” obsługi – odchodzono od stricte służalczej formy pracy kel­nera. Wspomina o tym m.in. Wiercicki w swych gastronomicznych gawędach. Ogromną rolę w komforcie pracy szeregowych pracowni­ków odgrywało kierownictwo danego lokalu. To szefowie decydowali o wielu kwestiach pracy: od uposażenia kelnera po wynagrodzenie.  

Skąd rekrutowali się menedżerowie, kucharze, barmani, kelnerzy? 
Głównie ze szkół gastronomicznych, które działały w Pradze, Wrocławiu, Wiedniu, Berlinie czy Paryżu. W 1932 r. otwarto Szkołę Hotelarską w Krakowie. Kursy kelnerskie i tym podobne odbywały się w Toruniu, Poznaniu. Ciekawą kwestią jest warszawska szkoła kelnerów, którą chciano zakładać już w 1882 r., ale aż do roku 1938 takowa placówka w Warszawie nie powstała, mimo wielu starań i projektów. Ostatni materiał o takiej szkole znam z lipca 1938 r. Czy powstała do września 1939 r. – wątpię. Podobną placówkę chciano uruchomić też w Łodzi. Największą wiedzę przekazywali jednak młodym starsi pracownicy zatrudnieni jeszcze w okresie zaborów. 
Personel rekrutował się często dzięki rodzinnej tradycji. Kelnerem był dziadek, ojciec, a następnie syn. Menedżerowie, czyli ówcześni kierow­nicy, to w wielu przypadkach udziałowcy danego lokalu. Pracowników szukano też poprzez ogłoszenia.  

Jak kształtowały się ich zarobki? 
Myślę, że od 40 zł do 80 zł miesięcznie plus napiwki. Przykładowo bar­mani, którzy pracowali na polskich transatlantykach MS „Piłsudski” i MS „Batory”, zarabiali miesięcznie 110 zł. Ale oprócz kelnerów, kucharzy i barmanów w gastronomii pracowali też pomocnicy kelnerów, czyli piko­lacy. Oni zarabiali jeszcze mniej. Ten system hierarchii dobrze jest opisany w „Zaklętych rewirach” Henryka Worcella. No i był jeszcze cały sztab po­bocznego personelu: pracownicy szatni, odźwierni, kwiaciarki, które sprze­dawały w lokalach kwiaty, pomoce kucharskie, winiarze odpowiedzialni za piwnice pełne win i wielu, wielu innych. Ich zarobki nie były kolosalne.  

Warszawska Bodega z pasażu Italia około 1940 r. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Warszawska Bodega z pasażu Italia około 1940 r. Foto: archiwum Bartosza Paluszkiewicza.
Czy działały związki zawodowe, odbywały się strajki? 
Pracownicy gastronomii nie stanowili masy, która nie rozumiała sensu i istoty swojej pracy. W okresie II RP powstał np. Związek Zawodowy Pracowników Przemysłu Gastronomiczno-­Hotelowego w Polsce. Działały też kasy zapomogowe czy oszczędnościowe dla kelnerów i pozostałych pracowników. Kelnerzy, kucharze, bufeto­wi potrafili strajkować i paraliżować pracę lokalu. Słynny był strajk u Lardellego w Warszawie. Strajkowano w Poznaniu, Krakowie, Łodzi, Bydgoszczy, Gdyni. Walczono o napiwki, godziny pracy czy ubezpieczenie. W organach prasowych np. w „Gastronomie” bez ogródek pisano o łamaniu praw pracowniczych. Potrafiono z imie­nia i nazwiska opisać kierownika, który np. bezprawnie wyrzucił kogoś z pracy. Przypadek taki miał miejsce w latach 20. w Hotelu Europejskim, gdy na bruk bez wypłacenia odpowiednich świadczeń wyrzucona została 70­-letnia szatniarka. 
Swoje zrzeszenia, związki i stowarzyszenia mieli również właściciele lokali gastronomicznych i hoteli. Struktura była bardzo rozbudo­wana, walczono ze sobą o wpływy i pieniądze.  

Masz nie tylko sporą wiedzę na temat kulinarnej kultury międzywojnia, ale również niemałą kolekcję pamiątek. Z których trofeów jesteś najbardziej dumny?
Bardzo lubię zdjęcia z lokali, na których widoczni są goście. Mam np. dwie genialne fotografie pary siedzącej przy dobrze zaopatrzonym stole w Winiarni – Cocktail barze Bodega, która mieściła się w Pasażu Italia w Warszawie. Pochodzą z października 1940 r. Mam też w kolekcji zdjęcie małej restauracji z Doliny Chochołowskiej, które w pełnej kra­sie ukazuje podhalański styl tego miejsca.  

Powiedz na koniec, czy twoja historyczna pasja przekłada się jakoś na życie zawodowe?
Obecnie tak. Pracuję w restauracji w stylu międzywojennym. W sferze planów i marzeń jest praca w nawiązującym do II RP dużym koncepcie na polskim Wybrzeżu oraz współpraca z którąś z polskich „historycz­nych” marek alkoholowych. 

BARTOSZ PALUSZKIEWICZ – autor i twórca strony „Przedwojenne restauracje, bary i hotele”. Propagator historii polskiego barmaństwa i gastronomii. Barman i szef baru, z gastronomią związany od ponad 15 lat.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Zmiany w warszawskiej Restauracji Belvedere

Sebastian Olma, który od kilku miesięcy był szefem kreatywnym restauracji, objął stanowisko szefa kuchni, zastępując tym samym Adama Komara, sprawującego to stanowisko przez 8 lat.

Zwycięzcy 17. Kulinarnego Pucharu Polski

W tegorocznej edycji konkursu wzięło udział 10 drużyn z całej Polski, a na najwyższym podium stanęli Bartosz Peter i Rafał Kudliński. Z Bartoszem Peterem, junior sous-chefem restauracji Salt w hotelu Copernicus w Toruniu, rozmawiamy zaraz po wygranej.

DOSKONAŁA W NIEDOSKONAŁOŚCI

Janice Wong dwukrotnie zdobyła tytuł najlepszej szefowej cukierni Azji. Pod posturą filigranowej 34-latki kryje się tygrys biznesu. Po spektakularnym sukcesie singapurskiego 2am:dessertbar, cukierni połączonej z koktajlbarem, zdecydowała się na ekspansję marki na rynkach zagranicznych.

Bartek Kieżun: kuchnia pachnąca liściem laurowym

Po sukcesie "Italii do zjedzenia" Bartek Kieżun, czyli Krakowski Makaroniarz, serwuje nam kolejną opowieść o malowniczych miejscach i kuchni niezwykłej w swej prostocie. Jego "Portugalia do zjedzenia" właśnie ukazała się w księgarniach.

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

Zaiyu Hasegawa

Urodził się i wychował w Tokio. W wieku 18 lat rozpoczął karierę kulinarną, pracował wraz z matką w ekskluzywnej tradycyjnej japońskiej restauracji serwującej dania w style kaiseki.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej