x

Sabina Sosin: nie traktuj roślinnego menu jako czegoś ekskluzywnego

Kategoria: Ludzie    09.09.2020

Wprowadzenie do menu dań roślinnych może okazać się wyzwaniem, jeśli chodzi o właściwą komunikację i utrzymanie zainteresowania gości. Jaki jest najlepszy sposób na zaprezentowanie nowej, roślinnej oferty tak, aby wyglądała atrakcyjnie dla szerokiej grupy klientów? O tym rozmawiamy z Sabiną Sosin.

Foto: materiały prasowe.
Foto: materiały prasowe.
„FOOD SERVICE”: Roślinne czy wegańskie – jak to w końcu jest?
SABINA SOSIN:
Na początku warto pochylić się nad tym, co mó­wią badania. Te przeprowadzone przez London School of Economics sugerują, że oddzielenie potraw roślinnych od reszty oferty restau­racji może znacznie ograniczyć ich potencjalną sprzedaż. Badacze z LSE stworzyli dwie różne wersje tego samego menu i poprosili 750 respondentów jedzących zazwyczaj mięso i/lub ryby o wybranie da­nia, które chcieliby zamówić. Osoby, które otrzymały menu z osobną sekcją poświęconą daniom roślinnym, zamawiały je 56% rzadziej. Jedynie 5,9% respondentów, którzy otrzymali tę wersję menu, zde­cydowało się na dania roślinne, podczas gdy wśród wybierających z karty mieszanej procent ten wynosił już 13,4.  

Kluczowe wnioski, które polscy restauratorzy mogą wynieść z tego badania?
Przede wszystkim nie należy traktować nowej roślinnej oferty jako czegoś odmiennego i skierowanego tylko do wąskiej grupy odbior­ców. Podkreślanie smaku, tekstury i kraju pochodzenia wchodzących do oferty potraw jest metodą zyskującą na popularności w lokalach serwujących zarówno dania tradycyjne, jak i roślinne.  

Konkretne przykłady? 
Przykładowo w eksperymencie przeprowadzonym przez Panera Bread zmiana nazwy ich „Niskotłuszczowej wegetariańskiej zupy z czarnej fasoli” (Low Fat Vegetarian Black Bean Soup) na „Kubańską zupę z czarnej fasoli” (Cuban Black Bean Soup) spowodowała wzrost sprzedaży o 13% w ciągu zaledwie jednego miesiąca. Podobny eks­peryment został przeprowadzony przez Sainsbury’s, których decy­zja o przemianowaniu roślinnej kiełbaski oferowanej w ich bistrach z „Bezmięsnej kiełbaski z ziemniakami” (Meat­Free Sausage and Mash) na „Warzywną kiełbaskę po cumberlandzku z ziemniakami” (Cumberland­Spiced Veggie Sausage and Mash) zwiększyła liczbę zamówień o spektakularne 76%!  

Brzmi tak, jakby wielki napis „vegan” odchodził do lamusa. 
Jest taka szansa, zwłaszcza że w oczach wielu konsumentów ozna­czenia tego typu sprawiają, że produkty i dania o roślinnym składzie odbierane są jako zarezerwowane tylko dla wegan i/lub wegetarian i wykluczają innych potencjalnych nabywców. Wiem, że nadal jest sporo restauratorów, którym zależy na podkreśleniu „wegańskości” swojej oferty, jednak możemy tu znaleźć sprytne kompromisy. Przede wszystkim, im bardziej neutralne i nieodstające od reszty identyfi­kacji będzie oznaczenie roślinnego menu, tym większa szansa na popularyzację nowych posiłków również wśród gości, którzy nie preferują żadnej konkretnej diety. 

A to brzmi jak nadrzędny cel, który może łączyć biznesowy punkt widzenia restauratorów i ideowy punkt widzenia wegan oraz wegetarian. Ale co z obawami o spadek sprzedaży wśród klientów na „w”?
Subtelne symbole, takie jak niewielkie listki przy roślinnych pozycjach w menu lub inny kolor czcionki w mojej opinii w zupełności wystarczą. Bruce Friedrich, założyciel The Good Food Institute, podkreśla, że w ten sposób mało prawdopodobne jest, aby sprzedaż spadła wśród gości na diecie roślinnej. Weganie i wegetarianie bardzo często są zdeterminowani, by znaleźć odpowiednią dla nich ofertę – śledzą grupy, profile w mediach społecznościowych czy specjalistyczne aplikacje. W ostateczności – zdają się na poradę załogi kelnerskiej. 

Jakie są najczęstsze błędy w komunikowaniu roślinnej oferty w polskich restauracjach?
Nadal często spotykamy się z niepoprawnym, budzącym uśmiech określeniem „vegański”, które jest przykładem polsko­angielskiego słowotwórstwa. Taki przymiotnik nie istnieje w języku polskim i należy przypomnieć, że albo używamy angielskiej formy „vegan” albo polskiej „wegańskie”. Choć najbliższe sercu naszego zespołu będzie określenie „roślinne” – „plant­based”. Poza tym myślę, że zawsze będzie odstraszało domyślne dodawanie kilku złotych więcej za wegańskie danie w menu, bez odzwierciedlenia źródła tej decyzji w food coście. Czyli – tworzenie w głowach naszych gości prze­ świadczenia, że „wegańskie” najczęściej równa się „droższe” – a tak być absolutnie nie musi. 

O czym jeszcze powinien pamiętać każdy biznes wprowadzający roślinną ofertę?
Przede wszystkim nie można zapominać, że nawet najbardziej po­mysłowy marketing nie utrzyma sprzedaży roślinnych dań na wy­sokim poziomie, jeśli w pierwszej kolejności nie będą się one bro­niły smakiem pełnym umami, nawiązaniami do lokalnych tradycji czy po prostu – kreatywnością i sercem włożonym w coś więcej niż kolejna sałatka.

Autorka: Weronika Pochylska

Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Janusz Garncarczyk (Lemon Resort SPA) - szef kuchni 24 godziny na dobę

Jego ścieżka kariery dowodzi, że dzięki ciężkiej pracy można wejść na sam szczyt. JANUSZ GARNCARCZYK jest dziś szefem kuchni prestiżowego LEMON RESORT SPA. Czym wyróżnia się praca w takim obiekcie? Jak mądrze zarządzać pracownikami? I czy jest tu miejsce na rozwój?

Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe o sukcesie jednej z pierwszych roślinnych kawiarni w Polsce

Fukafe powstało dziesięć lat temu jako jedno z pierwszych roślinnych miejsc w naszym kraju. Jak radzi on sobie po dekadzie funkcjonowania w branży? Co wyróżnia ten koncept na tle innych? Na pytania odpowiada Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe.

Tomasz Tracz szefem kuchni w restauracji Folga w Krakowie

Nowym szefem krakowskiej restauracji Folga został Tomasz Tracz. Zastąpił na tym stanowisku Macieja Bigaja, który otrzymał propozycję pracy w trzygwiazdkowej restauracji Cheval Blanc by Peter Knogl w Bazylei.

Adrian Górniak, właściciel restauracji Źródło: w tym szaleństwie jest metoda

Po ponad 5 latach pracy w topowych warszawskich restauracjach zdecydował się na otwarcie własnego lokalu - ŹRÓDŁO. O konsekwentnym dążeniu do celu i szukaniu równowagi w życiu opowiada człowiek orkiestra ADRIAN GÓRNIAK.

Adam Pawłowski w zarządzie Court of Master Sommeliers. To nowy impuls do rozwoju sztuki sommelierskiej w Polsce

Rodacy, którzy chcieliby zawalczyć o najwyższe wyróżnienie w branży sommelierskiej, mogą liczyć na moje wsparcie - zapewnia Adam Pawłowski, który został członkiem zarządu Court of Master Sommeliers, najbardziej prestiżowej organizacji szkolącej i zrzeszającej sommelierów na całym świecie.

Bartek Kieżun: grecka kuchnia z perspektywy Aten

"Ateny do zjedzenia" to kolejna książka Bartka Kieżuna, w której bada on śródziemnomorską kulturę od kuchni. Serwuje w niej przepisy i opowieści o historii miasta, greckich bogach, drogach czy świątyniach. Nam opowiedział m.in. o tym, jak się gotuje w Atenach i co piszczy w tamtejszej gastronomii.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej