x

Sabina Sosin: nie traktuj roślinnego menu jako czegoś ekskluzywnego

Kategoria: Ludzie    09.09.2020

Wprowadzenie do menu dań roślinnych może okazać się wyzwaniem, jeśli chodzi o właściwą komunikację i utrzymanie zainteresowania gości. Jaki jest najlepszy sposób na zaprezentowanie nowej, roślinnej oferty tak, aby wyglądała atrakcyjnie dla szerokiej grupy klientów? O tym rozmawiamy z Sabiną Sosin.

Foto: materiały prasowe.
Foto: materiały prasowe.
„FOOD SERVICE”: Roślinne czy wegańskie – jak to w końcu jest?
SABINA SOSIN:
Na początku warto pochylić się nad tym, co mó­wią badania. Te przeprowadzone przez London School of Economics sugerują, że oddzielenie potraw roślinnych od reszty oferty restau­racji może znacznie ograniczyć ich potencjalną sprzedaż. Badacze z LSE stworzyli dwie różne wersje tego samego menu i poprosili 750 respondentów jedzących zazwyczaj mięso i/lub ryby o wybranie da­nia, które chcieliby zamówić. Osoby, które otrzymały menu z osobną sekcją poświęconą daniom roślinnym, zamawiały je 56% rzadziej. Jedynie 5,9% respondentów, którzy otrzymali tę wersję menu, zde­cydowało się na dania roślinne, podczas gdy wśród wybierających z karty mieszanej procent ten wynosił już 13,4.  

Kluczowe wnioski, które polscy restauratorzy mogą wynieść z tego badania?
Przede wszystkim nie należy traktować nowej roślinnej oferty jako czegoś odmiennego i skierowanego tylko do wąskiej grupy odbior­ców. Podkreślanie smaku, tekstury i kraju pochodzenia wchodzących do oferty potraw jest metodą zyskującą na popularności w lokalach serwujących zarówno dania tradycyjne, jak i roślinne.  

Konkretne przykłady? 
Przykładowo w eksperymencie przeprowadzonym przez Panera Bread zmiana nazwy ich „Niskotłuszczowej wegetariańskiej zupy z czarnej fasoli” (Low Fat Vegetarian Black Bean Soup) na „Kubańską zupę z czarnej fasoli” (Cuban Black Bean Soup) spowodowała wzrost sprzedaży o 13% w ciągu zaledwie jednego miesiąca. Podobny eks­peryment został przeprowadzony przez Sainsbury’s, których decy­zja o przemianowaniu roślinnej kiełbaski oferowanej w ich bistrach z „Bezmięsnej kiełbaski z ziemniakami” (Meat­Free Sausage and Mash) na „Warzywną kiełbaskę po cumberlandzku z ziemniakami” (Cumberland­Spiced Veggie Sausage and Mash) zwiększyła liczbę zamówień o spektakularne 76%!  

Brzmi tak, jakby wielki napis „vegan” odchodził do lamusa. 
Jest taka szansa, zwłaszcza że w oczach wielu konsumentów ozna­czenia tego typu sprawiają, że produkty i dania o roślinnym składzie odbierane są jako zarezerwowane tylko dla wegan i/lub wegetarian i wykluczają innych potencjalnych nabywców. Wiem, że nadal jest sporo restauratorów, którym zależy na podkreśleniu „wegańskości” swojej oferty, jednak możemy tu znaleźć sprytne kompromisy. Przede wszystkim, im bardziej neutralne i nieodstające od reszty identyfi­kacji będzie oznaczenie roślinnego menu, tym większa szansa na popularyzację nowych posiłków również wśród gości, którzy nie preferują żadnej konkretnej diety. 

A to brzmi jak nadrzędny cel, który może łączyć biznesowy punkt widzenia restauratorów i ideowy punkt widzenia wegan oraz wegetarian. Ale co z obawami o spadek sprzedaży wśród klientów na „w”?
Subtelne symbole, takie jak niewielkie listki przy roślinnych pozycjach w menu lub inny kolor czcionki w mojej opinii w zupełności wystarczą. Bruce Friedrich, założyciel The Good Food Institute, podkreśla, że w ten sposób mało prawdopodobne jest, aby sprzedaż spadła wśród gości na diecie roślinnej. Weganie i wegetarianie bardzo często są zdeterminowani, by znaleźć odpowiednią dla nich ofertę – śledzą grupy, profile w mediach społecznościowych czy specjalistyczne aplikacje. W ostateczności – zdają się na poradę załogi kelnerskiej. 

Jakie są najczęstsze błędy w komunikowaniu roślinnej oferty w polskich restauracjach?
Nadal często spotykamy się z niepoprawnym, budzącym uśmiech określeniem „vegański”, które jest przykładem polsko­angielskiego słowotwórstwa. Taki przymiotnik nie istnieje w języku polskim i należy przypomnieć, że albo używamy angielskiej formy „vegan” albo polskiej „wegańskie”. Choć najbliższe sercu naszego zespołu będzie określenie „roślinne” – „plant­based”. Poza tym myślę, że zawsze będzie odstraszało domyślne dodawanie kilku złotych więcej za wegańskie danie w menu, bez odzwierciedlenia źródła tej decyzji w food coście. Czyli – tworzenie w głowach naszych gości prze­ świadczenia, że „wegańskie” najczęściej równa się „droższe” – a tak być absolutnie nie musi. 

O czym jeszcze powinien pamiętać każdy biznes wprowadzający roślinną ofertę?
Przede wszystkim nie można zapominać, że nawet najbardziej po­mysłowy marketing nie utrzyma sprzedaży roślinnych dań na wy­sokim poziomie, jeśli w pierwszej kolejności nie będą się one bro­niły smakiem pełnym umami, nawiązaniami do lokalnych tradycji czy po prostu – kreatywnością i sercem włożonym w coś więcej niż kolejna sałatka.

Autorka: Weronika Pochylska

Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Witek Iwański szkoli kolejne młode talenty

Michał Socha i Maciej Małecki to dwaj uczniowie z Warszawy, którzy - dzięki programowi Szef dla Młodych Talentów - mogli rozwijać swoje kulinarne umiejętności w restauracji Aruana w Hotelu Narvil Conference & Spa w Serocku.

ZAPROSZENIE DO DOMU

Gotowanie jest też wielkim hobby, a to prawdziwy luksus. Niewiele osób może pozwolić sobie na to, by zawodowo zajmować się tym, co je pasjonuje - mówi Björn Frantzén, szef kuchni i współwłaściciel Frantzén, jedynej trzygwiazdkowej restauracji w Szwecji.

Artur Grajber naczelnym szefem kuchni Belvedere GourmetGroup

Do niedawna pracował jako szef kuchni w restauracji Genesis w Warszawie, a wcześniej przez wiele lat jako szef kuchni hotelu Sheraton

#RYZYKANTKI

28-latki - Patrycja Jaskólska i Kamila Mroczkowska - przygodę w branży zaczęły od smażenia pączków. Potem poznały szefa kuchni Trisno Hamida, wzięły kredyt w banku i dziś są właścicielkami dwóch popularnych warszawskich restauracji - MOD oraz Regina Bar.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

Przemysław Klima: to nie koniec moich ambicji

Z Przemysławem Klimą, szefem kuchni restauracji Bottiglieria 1881, rozmawiamy o jego drodze do wyróżnienia oraz planach na przyszłość w dniu, w którym dowiedział się, że po wielu latach kariery gastronomicznej dostał upragnioną gwiazdkę.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej