- Foto: Shutterstock.com
JEST TREND, JEST POPYT
Początkowo pét-naty były raczej sommelierskimi ciekawostkami, częściej spotykanymi w hipsterskich wine barach niż finediningowych restauracjach. Dziś sytuacja wygląda zgoła inaczej, co potwierdza Iza Iskierka, sommelierka z Oda Bistro. – Goście zdecydowanie bardziej niż w roku ubiegłym kojarzą pét-naty. Często pokazują wręcz zdjęcia konkretnych etykiet w swoich telefonach, z zachwytem wspominając te butelki. Staram się wówczas dobrać pod ich kątem pét-nata, przyjemnego w odbiorze, niekoniecznie tego najbardziej freakowego, żeby nie wystraszyć bardziej konserwatywnych winopijców. Pét-naty to spontaniczność i radość, dobrze się obserwuje, jak gości wciąga ten temat – mówi Iza Iskierka.
Do swoich ulubionych producentów pét-natów zalicza Dwór Sanna, który według niej wyznacza dobry kierunek rozwoju tej kategorii win. – Ich muscaris jest moim faworytem, zachwycił mnie na tegorocznym konkursie win Polskie Korki. Poza tym jestem pod wrażeniem Milvusa z Winnicy de Sas – opowiada sommelierka.
Pét-naty doczekały się nawet swojego festiwalu, a jego pierwszą edycję zorganizowano we wrocławskim Warsztat Food & Garden. Inicjatorem był Filip Ługowski, właściciel importu Wino.Grono oraz Wino.Grono Wine Bar we Wrocławiu.
– Pomysł festiwalu wyniknął z zamiłowania do metody produkcji tego wina. Zachwytu nad jego lekkością, kwasowością i niskim alkoholem. Kochamy bąble i dlatego zapadła decyzja, aby ruszyć wrocławski rynek winny i pokazać coś nowego – wyjaśnia Ługowski, który współorganizuje również inne wydarzenie spod znaku naturalnych musiaków – „Pét-night” w poznańskim .SPOT.
EKSPERYMENTY WINIARZY
Polscy winiarze też coraz śmielej eksperymentują z produkcją pét-natów. Mirek Krasnowski, winiarz i właściciel winnicy Zodiak, jest jednym z polskich prekursorów tego stylu win w Polsce – jego winnica od początku istnienia, czyli od 2012 r., nastawiona jest na wina musujące produkowane metodą klasyczną i pradawną.
– Pét-nat to wino prawdziwe, które niczego nie udaje. Proste i wolne, a my kochamy wolność. To wina niskointerwencyjne i taki cel przyświeca nam podczas jego produkcji – tłumaczy Krasnowski. Marek Janiak z Winnicy Jadwiga zauważa, że zainteresowanie winami tego typu pojawiło się przed ponad rokiem, kiedy w zaskakujących okolicznościach, w sposób nieplanowany, powstał ich pierwszy Rosé Pét Nat. Poza dobrym przyjęciem wino zdobyło srebrny medal w kategorii win musujących w Zielonej Górze. Zachęceni sukcesami w 2019 r. postanowili zrobić Orange Pét Nata.
– Takie podejście do robienia wina jest częścią głębszej filozofii produkowania wina bez zbędnych dodatków. Już trzy lata temu otrzymaliśmy certyfikaty na tzw. wina mszalne, których głównym wyróżnikiem jest ograniczenie w stosowaniu wszelkich substancji wspomagających proces produkcji.
– Jesteśmy dumni z Orange Pét Nat, szczególnie z jego oryginalności. Cieszymy się, że udało się połączyć w tym projekcie wiedzę i doświadczenie różnych osób, a nawet pokoleń – mówi Marek Janiak. Marek Janiak produkuje wino we współpracy z synem Kornelem, którego nazywa ministrem ds. innowacji. Orange Pét Nat jest niedostępny w winiarni, ale można go spotkać m.in. w restauracjach m.in. w Ratuszowej w Jaworze na Dolnym Śląsku.
OD WINNIC PO RESTAURACJE
Rodzime pét-naty nie są już ciekawostką do spróbowania wyłącznie w winnicy, ale dostępne są w kartach wielu polskich restauracji. W przypadku Winnicy Zodiak ich Barcelona Pét-Nat w wersjach białej, różowej i czerwonej, do których etykiety przygotował streetartowy artysta Noriaki, są dostępne w restauracjach Tasting Room, The Time i Wino na Kieliszki na Młyńskiej 12 w Poznaniu, a wkrótce w Bottiglierze 1881 w Krakowie.
Trzeba pamiętać, że pét-naty są pełnoprawnym partnerem do łączenia z jedzeniem.
– Pamiętam takie menu degustacyjne, w którym na początek serwowaliśmy śledzia z naparem z kwiatów dzikiego bzu, zielonymi truskawkami i piklowaną białą rzodkiewką. Połączyłam go z Kalkspitzem od Christophera Hocha. Kiedy kiszonka z wina zderzyła się z piklami, było naprawdę intrygująco – mówi Iza Iskierka. – Pet-naty mogą też dobrze wypaść w połączeniu z deserami: rum babę z kwaśną śmietaną i konfiturą z całej pomarańczy podawałam z pomarańczowym Meinklangiem, co wyciągnęło całe dobro z tej konfitury – dodaje.
PRZYSZŁOŚĆ PÉT-NATÓW
Rozmówcy zgodnie potwierdzają, że rynek będzie się rozwijał i wypijemy więcej pét-natów. Coraz więcej polskich winiarzy obserwuje ten trend i dołącza tę kategorię do portfolio. Zachwyt nad spontanicznością produkcji przyćmiewają głosy krytyków, którzy apelują o rozsądek w aplauzie dla najbardziej szalonych propozycji. Pod hasłem naturalności i spontaniczności próbuje się czasem ukrywać wady wina, a konsument nie zawsze jest w stanie odróżnić zamierzone działanie winiarza od tuszowania wadliwego produktu.
Pozostaje mieć nadzieję, że polskie pét-naty staną się jednymi z najciekawszych i najoryginalniejszych propozycji na rynku, ponieważ mamy możliwości geograficzne sprzyjające ich produkcji i coraz bardziej doświadczonych winiarzy.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.
