x

Spontaniczność i radość, czyli o polskich pét-natach

Kategoria: Wino    25.08.2020

Mówiąc o trendach w produkowaniu win musujących, jednym tchem wymienia się pét-naty. Mało kto wie, że te najmodniejsze obecnie wina produkowane są zgodnie z pradawną metodą produkcji win musujących - ancestrale.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Pét-nat to skrót od pétillant-naturel (naturalne musowanie) określający wina powstałe tzw. metodą pradawną (fr. méthode ancestrale). Co to oznacza w praktyce? Nie ma tu wtórnej fermentacji jak w przypadku metody szampańskiej, a wino butelkowane jest jeszcze przed zakończeniem fermentacji pierwotnej, bez dodawania drożdży czy cukru i bez usuwania osadu drożdżowego. W efekcie braku tych zabiegów powstaje wino musujące o mętnej barwie z widocznym na dnie osadem. Pét-nat zwykle zamykany jest kapslem. 

JEST TREND, JEST POPYT 
Początkowo pét-naty były raczej sommelierskimi ciekawostkami, częściej spotykanymi w hipsterskich wine barach niż finediningowych restauracjach. Dziś sytuacja wygląda zgoła inaczej, co potwierdza Iza Iskierka, sommelierka z Oda Bistro. – Goście zdecydowanie bardziej niż w roku ubiegłym kojarzą pét-naty. Często pokazują wręcz zdjęcia konkretnych etykiet w swoich telefonach, z zachwytem wspominając te butelki. Staram się wówczas dobrać pod ich kątem pét-nata, przyjemnego w odbiorze, niekoniecznie tego najbardziej freakowego, żeby nie wystraszyć bardziej konserwatywnych winopijców. Pét-naty to spontaniczność i radość, dobrze się obserwuje, jak gości wciąga ten temat – mówi Iza Iskierka. 
Do swoich ulubionych producentów pét-natów zalicza Dwór Sanna, który według niej wyznacza dobry kierunek rozwoju tej kategorii win. – Ich muscaris jest moim faworytem, zachwycił mnie na tegorocznym konkursie win Polskie Korki. Poza tym jestem pod wrażeniem Milvusa z Winnicy de Sas – opowiada sommelierka. 
Pét-naty doczekały się nawet swojego festiwalu, a jego pierwszą edycję zorganizowano we wrocławskim Warsztat Food & Garden. Inicjatorem był Filip Ługowski, właściciel importu Wino.Grono oraz Wino.Grono Wine Bar we Wrocławiu. 
– Pomysł festiwalu wyniknął z zamiłowania do metody produkcji tego wina. Zachwytu nad jego lekkością, kwasowością i niskim alkoholem. Kochamy bąble i dlatego zapadła decyzja, aby ruszyć wrocławski rynek winny i pokazać coś nowego – wyjaśnia Ługowski, który współorganizuje również inne wydarzenie spod znaku naturalnych musiaków – „Pét-night” w poznańskim .SPOT. 

EKSPERYMENTY WINIARZY 
Polscy winiarze też coraz śmielej eksperymentują z produkcją pét-natów. Mirek Krasnowski, winiarz i właściciel winnicy Zodiak, jest jednym z polskich prekursorów tego stylu win w Polsce – jego winnica od początku istnienia, czyli od 2012 r., nastawiona jest na wina musujące produkowane metodą klasyczną i pradawną. 
– Pét-nat to wino prawdziwe, które niczego nie udaje. Proste i wolne, a my kochamy wolność. To wina niskointerwencyjne i taki cel przyświeca nam podczas jego produkcji – tłumaczy Krasnowski. Marek Janiak z Winnicy Jadwiga zauważa, że zainteresowanie winami tego typu pojawiło się przed ponad rokiem, kiedy w zaskakujących okolicznościach, w sposób nieplanowany, powstał ich pierwszy Rosé Pét Nat. Poza dobrym przyjęciem wino zdobyło srebrny medal w kategorii win musujących w Zielonej Górze. Zachęceni sukcesami w 2019 r. postanowili zrobić Orange Pét Nata. 
– Takie podejście do robienia wina jest częścią głębszej filozofii produkowania wina bez zbędnych dodatków. Już trzy lata temu otrzymaliśmy certyfikaty na tzw. wina mszalne, których głównym wyróżnikiem jest ograniczenie w stosowaniu wszelkich substancji wspomagających proces produkcji. 
– Jesteśmy dumni z Orange Pét Nat, szczególnie z jego oryginalności. Cieszymy się, że udało się połączyć w tym projekcie wiedzę i doświadczenie różnych osób, a nawet pokoleń – mówi Marek Janiak. Marek Janiak produkuje wino we współpracy z synem Kornelem, którego nazywa ministrem ds. innowacji. Orange Pét Nat jest niedostępny w winiarni, ale można go spotkać m.in. w restauracjach m.in. w Ratuszowej w Jaworze na Dolnym Śląsku. 

OD WINNIC PO RESTAURACJE 
Rodzime pét-naty nie są już ciekawostką do spróbowania wyłącznie w winnicy, ale dostępne są w kartach wielu polskich restauracji. W przypadku Winnicy Zodiak ich Barcelona Pét-Nat w wersjach białej, różowej i czerwonej, do których etykiety przygotował streetartowy artysta Noriaki, są dostępne w restauracjach Tasting Room, The Time i Wino na Kieliszki na Młyńskiej 12 w Poznaniu, a wkrótce w Bottiglierze 1881 w Krakowie. 
Trzeba pamiętać, że pét-naty są pełnoprawnym partnerem do łączenia z jedzeniem. 
– Pamiętam takie menu degustacyjne, w którym na początek serwowaliśmy śledzia z naparem z kwiatów dzikiego bzu, zielonymi truskawkami i piklowaną białą rzodkiewką. Połączyłam go z Kalkspitzem od Christophera Hocha. Kiedy kiszonka z wina zderzyła się z piklami, było naprawdę intrygująco – mówi Iza Iskierka. – Pet-naty mogą też dobrze wypaść w połączeniu z deserami: rum babę z kwaśną śmietaną i konfiturą z całej pomarańczy podawałam z pomarańczowym Meinklangiem, co wyciągnęło całe dobro z tej konfitury – dodaje. 

PRZYSZŁOŚĆ PÉT-NATÓW 
Rozmówcy zgodnie potwierdzają, że rynek będzie się rozwijał i wypijemy więcej pét-natów. Coraz więcej polskich winiarzy obserwuje ten trend i dołącza tę kategorię do portfolio. Zachwyt nad spontanicznością produkcji przyćmiewają głosy krytyków, którzy apelują o rozsądek w aplauzie dla najbardziej szalonych propozycji. Pod hasłem naturalności i spontaniczności próbuje się czasem ukrywać wady wina, a konsument nie zawsze jest w stanie odróżnić zamierzone działanie winiarza od tuszowania wadliwego produktu. 
Pozostaje mieć nadzieję, że polskie pét-naty staną się jednymi z najciekawszych i najoryginalniejszych propozycji na rynku, ponieważ mamy możliwości geograficzne sprzyjające ich produkcji i coraz bardziej doświadczonych winiarzy. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Piąta edycja festiwalu Polskich wina i cydrów i druga edycja konkursu winiarskiego Polskie korki

Festiwal odbywa się corocznie na przełomie wiosny i lata w restauracji SPOT. Poznaniu - w tym roku w terminie 16-17 czerwca. Patronat Honorowy nad festiwalem objął Marszałek Województwa Wielkopolskiego.

Adam Pawłowski: Maraton winiarski z medalami

W pierwszym tygodniu maja br. w Londynie już po raz 15. odbył się konkurs The Decanter World Wine Awards 2018. wydarzenie niewątpliwie przebija wszystkie inne tego typu konkursy pod względem ilości win, kompetencji sędziów i skali organizacji.

Międzynarodowe Mistrzostwa Młodych Sommelierów

Reprezentacje 13 krajów wezmą udział w Międzynarodowych Mistrzostwach Młodych Sommelierów w Gdańsku. Konkurs odbędzie się 12 października w hotelu Mercure Gdańsk Stare Miasto.

Kwestionariusz sommeliera: Mikołaj Skrzypczak

O pracy sommeliera w londyńskiej restauracji Trishna opowiada Mikołaj Skrzypczak.

Wine Corner Beaty Gawędy debiutuje w stołecznym Forcie 8

Aktywnie działa na rzecz rozwoju kultury winiarskiej w Polsce. Zajmuje się importem i dystrybucją win. Jej najnowszy koncept, otwarty we wrześniu br., to trzeci z kolei sklep specjalistyczny Wine Corner usytuowany w stołecznym Forcie 8. Powołała do życia Kieliszki na Hożej oraz Kieliszki na Próżnej.

Kilka pytań do Magdaleny Śleziak

Jest główną sommelierką restauracji oraz sklepu z winami Krakowska Enoteka Pergamin zlokalizowanej w miejscu, gdzie mieszkał kiedyś Wit Stwosz. Z Magdaleną Śleziak rozmawiamy o pasji do win z Europy Środkowej oraz tajnikach jej pracy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej