x

Spontaniczność i radość, czyli o polskich pét-natach

Kategoria: Wino    25.08.2020

Mówiąc o trendach w produkowaniu win musujących, jednym tchem wymienia się pét-naty. Mało kto wie, że te najmodniejsze obecnie wina produkowane są zgodnie z pradawną metodą produkcji win musujących - ancestrale.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Pét-nat to skrót od pétillant-naturel (naturalne musowanie) określający wina powstałe tzw. metodą pradawną (fr. méthode ancestrale). Co to oznacza w praktyce? Nie ma tu wtórnej fermentacji jak w przypadku metody szampańskiej, a wino butelkowane jest jeszcze przed zakończeniem fermentacji pierwotnej, bez dodawania drożdży czy cukru i bez usuwania osadu drożdżowego. W efekcie braku tych zabiegów powstaje wino musujące o mętnej barwie z widocznym na dnie osadem. Pét-nat zwykle zamykany jest kapslem. 

JEST TREND, JEST POPYT 
Początkowo pét-naty były raczej sommelierskimi ciekawostkami, częściej spotykanymi w hipsterskich wine barach niż finediningowych restauracjach. Dziś sytuacja wygląda zgoła inaczej, co potwierdza Iza Iskierka, sommelierka z Oda Bistro. – Goście zdecydowanie bardziej niż w roku ubiegłym kojarzą pét-naty. Często pokazują wręcz zdjęcia konkretnych etykiet w swoich telefonach, z zachwytem wspominając te butelki. Staram się wówczas dobrać pod ich kątem pét-nata, przyjemnego w odbiorze, niekoniecznie tego najbardziej freakowego, żeby nie wystraszyć bardziej konserwatywnych winopijców. Pét-naty to spontaniczność i radość, dobrze się obserwuje, jak gości wciąga ten temat – mówi Iza Iskierka. 
Do swoich ulubionych producentów pét-natów zalicza Dwór Sanna, który według niej wyznacza dobry kierunek rozwoju tej kategorii win. – Ich muscaris jest moim faworytem, zachwycił mnie na tegorocznym konkursie win Polskie Korki. Poza tym jestem pod wrażeniem Milvusa z Winnicy de Sas – opowiada sommelierka. 
Pét-naty doczekały się nawet swojego festiwalu, a jego pierwszą edycję zorganizowano we wrocławskim Warsztat Food & Garden. Inicjatorem był Filip Ługowski, właściciel importu Wino.Grono oraz Wino.Grono Wine Bar we Wrocławiu. 
– Pomysł festiwalu wyniknął z zamiłowania do metody produkcji tego wina. Zachwytu nad jego lekkością, kwasowością i niskim alkoholem. Kochamy bąble i dlatego zapadła decyzja, aby ruszyć wrocławski rynek winny i pokazać coś nowego – wyjaśnia Ługowski, który współorganizuje również inne wydarzenie spod znaku naturalnych musiaków – „Pét-night” w poznańskim .SPOT. 

EKSPERYMENTY WINIARZY 
Polscy winiarze też coraz śmielej eksperymentują z produkcją pét-natów. Mirek Krasnowski, winiarz i właściciel winnicy Zodiak, jest jednym z polskich prekursorów tego stylu win w Polsce – jego winnica od początku istnienia, czyli od 2012 r., nastawiona jest na wina musujące produkowane metodą klasyczną i pradawną. 
– Pét-nat to wino prawdziwe, które niczego nie udaje. Proste i wolne, a my kochamy wolność. To wina niskointerwencyjne i taki cel przyświeca nam podczas jego produkcji – tłumaczy Krasnowski. Marek Janiak z Winnicy Jadwiga zauważa, że zainteresowanie winami tego typu pojawiło się przed ponad rokiem, kiedy w zaskakujących okolicznościach, w sposób nieplanowany, powstał ich pierwszy Rosé Pét Nat. Poza dobrym przyjęciem wino zdobyło srebrny medal w kategorii win musujących w Zielonej Górze. Zachęceni sukcesami w 2019 r. postanowili zrobić Orange Pét Nata. 
– Takie podejście do robienia wina jest częścią głębszej filozofii produkowania wina bez zbędnych dodatków. Już trzy lata temu otrzymaliśmy certyfikaty na tzw. wina mszalne, których głównym wyróżnikiem jest ograniczenie w stosowaniu wszelkich substancji wspomagających proces produkcji. 
– Jesteśmy dumni z Orange Pét Nat, szczególnie z jego oryginalności. Cieszymy się, że udało się połączyć w tym projekcie wiedzę i doświadczenie różnych osób, a nawet pokoleń – mówi Marek Janiak. Marek Janiak produkuje wino we współpracy z synem Kornelem, którego nazywa ministrem ds. innowacji. Orange Pét Nat jest niedostępny w winiarni, ale można go spotkać m.in. w restauracjach m.in. w Ratuszowej w Jaworze na Dolnym Śląsku. 

OD WINNIC PO RESTAURACJE 
Rodzime pét-naty nie są już ciekawostką do spróbowania wyłącznie w winnicy, ale dostępne są w kartach wielu polskich restauracji. W przypadku Winnicy Zodiak ich Barcelona Pét-Nat w wersjach białej, różowej i czerwonej, do których etykiety przygotował streetartowy artysta Noriaki, są dostępne w restauracjach Tasting Room, The Time i Wino na Kieliszki na Młyńskiej 12 w Poznaniu, a wkrótce w Bottiglierze 1881 w Krakowie. 
Trzeba pamiętać, że pét-naty są pełnoprawnym partnerem do łączenia z jedzeniem. 
– Pamiętam takie menu degustacyjne, w którym na początek serwowaliśmy śledzia z naparem z kwiatów dzikiego bzu, zielonymi truskawkami i piklowaną białą rzodkiewką. Połączyłam go z Kalkspitzem od Christophera Hocha. Kiedy kiszonka z wina zderzyła się z piklami, było naprawdę intrygująco – mówi Iza Iskierka. – Pet-naty mogą też dobrze wypaść w połączeniu z deserami: rum babę z kwaśną śmietaną i konfiturą z całej pomarańczy podawałam z pomarańczowym Meinklangiem, co wyciągnęło całe dobro z tej konfitury – dodaje. 

PRZYSZŁOŚĆ PÉT-NATÓW 
Rozmówcy zgodnie potwierdzają, że rynek będzie się rozwijał i wypijemy więcej pét-natów. Coraz więcej polskich winiarzy obserwuje ten trend i dołącza tę kategorię do portfolio. Zachwyt nad spontanicznością produkcji przyćmiewają głosy krytyków, którzy apelują o rozsądek w aplauzie dla najbardziej szalonych propozycji. Pod hasłem naturalności i spontaniczności próbuje się czasem ukrywać wady wina, a konsument nie zawsze jest w stanie odróżnić zamierzone działanie winiarza od tuszowania wadliwego produktu. 
Pozostaje mieć nadzieję, że polskie pét-naty staną się jednymi z najciekawszych i najoryginalniejszych propozycji na rynku, ponieważ mamy możliwości geograficzne sprzyjające ich produkcji i coraz bardziej doświadczonych winiarzy. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Znamy najlepsze trunki VIII Konkursu Polskich Win

Podczas VIII Konkursu Polskich Win, który odbył się 5 i 6 sierpnia, jury oceniło 191 etykiet zgłoszonych przez 53 producentów. Wina testowano w ciemno, w siedmiu kategoriach: białe wytrawne, białe półwytrawne i półsłodkie, musujące, różowe, czerwone, słodkie oraz specjalne.

ADAM PAWŁOWSKI: NAUKA O WINIE

Kiedy blisko dziesięć lat temu zaczynałem przygodę z winem, byłem nim zafascynowany, ale zarazem przerażony ogromem wiedzy do przyswojenia. Skala tematu była obezwładniająca i szybko zrozumiałem, że póki jeszcze mam zapał, muszę znaleźć sposób na skuteczną naukę.

Winne Walentynki - trunki na wieczór we dwoje

Walentynki, Dzień Kobiet, rocznica związku…każda zakochana para w ciągu roku ma kilka okazji, które wymagają wyjątkowej oprawy. Romantyczna kolacja z kieliszkiem wina to zawsze trafiony pomysł! Jakie powinno być idealne wino na romantyczny wieczór?

Jak podawać wino? Praktyczne wskazówki nie tylko dla kelnerów

Wzorem krajów śródziemnomorskich coraz częściej pijemy wino na co dzień w domu czy zamawiamy je do posiłku w restauracji. Dobre wino nie musi być drogie, ale warto je odpowiednio podać i degustować, by w pełni cieszyć się jego aromatem i smakiem. Podrzucamy kilka rad.

Wino na medal 2020

Ruszyły zgłoszenia do trzeciej edycji konkursu "Wino na medal" organizowanego przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Swoje produkty mogą zgłaszać importerzy, dystrybutorzy i producenci wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HoReCa.

ADAM PAWŁOWSKI: RAPORT Z ARGENTYNY

Trzy lata temu miałem przyjemność odwiedzać winnice Chile. Bylem pod ogromnym wrażeniem win, przyrody i lokalnej kultury. Podziwiałem szczyty i zachodnie stoki zjawiskowych Andów i już wtedy marzyłem o tym, żeby sprawdzić, co znajduje się po drugiej stronie pasma górskiego.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej