x

Spontaniczność i radość, czyli o polskich pét-natach

Kategoria: Wino    25.08.2020

Mówiąc o trendach w produkowaniu win musujących, jednym tchem wymienia się pét-naty. Mało kto wie, że te najmodniejsze obecnie wina produkowane są zgodnie z pradawną metodą produkcji win musujących - ancestrale.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Pét-nat to skrót od pétillant-naturel (naturalne musowanie) określający wina powstałe tzw. metodą pradawną (fr. méthode ancestrale). Co to oznacza w praktyce? Nie ma tu wtórnej fermentacji jak w przypadku metody szampańskiej, a wino butelkowane jest jeszcze przed zakończeniem fermentacji pierwotnej, bez dodawania drożdży czy cukru i bez usuwania osadu drożdżowego. W efekcie braku tych zabiegów powstaje wino musujące o mętnej barwie z widocznym na dnie osadem. Pét-nat zwykle zamykany jest kapslem. 

JEST TREND, JEST POPYT 
Początkowo pét-naty były raczej sommelierskimi ciekawostkami, częściej spotykanymi w hipsterskich wine barach niż finediningowych restauracjach. Dziś sytuacja wygląda zgoła inaczej, co potwierdza Iza Iskierka, sommelierka z Oda Bistro. – Goście zdecydowanie bardziej niż w roku ubiegłym kojarzą pét-naty. Często pokazują wręcz zdjęcia konkretnych etykiet w swoich telefonach, z zachwytem wspominając te butelki. Staram się wówczas dobrać pod ich kątem pét-nata, przyjemnego w odbiorze, niekoniecznie tego najbardziej freakowego, żeby nie wystraszyć bardziej konserwatywnych winopijców. Pét-naty to spontaniczność i radość, dobrze się obserwuje, jak gości wciąga ten temat – mówi Iza Iskierka. 
Do swoich ulubionych producentów pét-natów zalicza Dwór Sanna, który według niej wyznacza dobry kierunek rozwoju tej kategorii win. – Ich muscaris jest moim faworytem, zachwycił mnie na tegorocznym konkursie win Polskie Korki. Poza tym jestem pod wrażeniem Milvusa z Winnicy de Sas – opowiada sommelierka. 
Pét-naty doczekały się nawet swojego festiwalu, a jego pierwszą edycję zorganizowano we wrocławskim Warsztat Food & Garden. Inicjatorem był Filip Ługowski, właściciel importu Wino.Grono oraz Wino.Grono Wine Bar we Wrocławiu. 
– Pomysł festiwalu wyniknął z zamiłowania do metody produkcji tego wina. Zachwytu nad jego lekkością, kwasowością i niskim alkoholem. Kochamy bąble i dlatego zapadła decyzja, aby ruszyć wrocławski rynek winny i pokazać coś nowego – wyjaśnia Ługowski, który współorganizuje również inne wydarzenie spod znaku naturalnych musiaków – „Pét-night” w poznańskim .SPOT. 

EKSPERYMENTY WINIARZY 
Polscy winiarze też coraz śmielej eksperymentują z produkcją pét-natów. Mirek Krasnowski, winiarz i właściciel winnicy Zodiak, jest jednym z polskich prekursorów tego stylu win w Polsce – jego winnica od początku istnienia, czyli od 2012 r., nastawiona jest na wina musujące produkowane metodą klasyczną i pradawną. 
– Pét-nat to wino prawdziwe, które niczego nie udaje. Proste i wolne, a my kochamy wolność. To wina niskointerwencyjne i taki cel przyświeca nam podczas jego produkcji – tłumaczy Krasnowski. Marek Janiak z Winnicy Jadwiga zauważa, że zainteresowanie winami tego typu pojawiło się przed ponad rokiem, kiedy w zaskakujących okolicznościach, w sposób nieplanowany, powstał ich pierwszy Rosé Pét Nat. Poza dobrym przyjęciem wino zdobyło srebrny medal w kategorii win musujących w Zielonej Górze. Zachęceni sukcesami w 2019 r. postanowili zrobić Orange Pét Nata. 
– Takie podejście do robienia wina jest częścią głębszej filozofii produkowania wina bez zbędnych dodatków. Już trzy lata temu otrzymaliśmy certyfikaty na tzw. wina mszalne, których głównym wyróżnikiem jest ograniczenie w stosowaniu wszelkich substancji wspomagających proces produkcji. 
– Jesteśmy dumni z Orange Pét Nat, szczególnie z jego oryginalności. Cieszymy się, że udało się połączyć w tym projekcie wiedzę i doświadczenie różnych osób, a nawet pokoleń – mówi Marek Janiak. Marek Janiak produkuje wino we współpracy z synem Kornelem, którego nazywa ministrem ds. innowacji. Orange Pét Nat jest niedostępny w winiarni, ale można go spotkać m.in. w restauracjach m.in. w Ratuszowej w Jaworze na Dolnym Śląsku. 

OD WINNIC PO RESTAURACJE 
Rodzime pét-naty nie są już ciekawostką do spróbowania wyłącznie w winnicy, ale dostępne są w kartach wielu polskich restauracji. W przypadku Winnicy Zodiak ich Barcelona Pét-Nat w wersjach białej, różowej i czerwonej, do których etykiety przygotował streetartowy artysta Noriaki, są dostępne w restauracjach Tasting Room, The Time i Wino na Kieliszki na Młyńskiej 12 w Poznaniu, a wkrótce w Bottiglierze 1881 w Krakowie. 
Trzeba pamiętać, że pét-naty są pełnoprawnym partnerem do łączenia z jedzeniem. 
– Pamiętam takie menu degustacyjne, w którym na początek serwowaliśmy śledzia z naparem z kwiatów dzikiego bzu, zielonymi truskawkami i piklowaną białą rzodkiewką. Połączyłam go z Kalkspitzem od Christophera Hocha. Kiedy kiszonka z wina zderzyła się z piklami, było naprawdę intrygująco – mówi Iza Iskierka. – Pet-naty mogą też dobrze wypaść w połączeniu z deserami: rum babę z kwaśną śmietaną i konfiturą z całej pomarańczy podawałam z pomarańczowym Meinklangiem, co wyciągnęło całe dobro z tej konfitury – dodaje. 

PRZYSZŁOŚĆ PÉT-NATÓW 
Rozmówcy zgodnie potwierdzają, że rynek będzie się rozwijał i wypijemy więcej pét-natów. Coraz więcej polskich winiarzy obserwuje ten trend i dołącza tę kategorię do portfolio. Zachwyt nad spontanicznością produkcji przyćmiewają głosy krytyków, którzy apelują o rozsądek w aplauzie dla najbardziej szalonych propozycji. Pod hasłem naturalności i spontaniczności próbuje się czasem ukrywać wady wina, a konsument nie zawsze jest w stanie odróżnić zamierzone działanie winiarza od tuszowania wadliwego produktu. 
Pozostaje mieć nadzieję, że polskie pét-naty staną się jednymi z najciekawszych i najoryginalniejszych propozycji na rynku, ponieważ mamy możliwości geograficzne sprzyjające ich produkcji i coraz bardziej doświadczonych winiarzy. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Regionalne zawody sommelierskie

Sommelierzy z całej Polski mają szansę sprawdzić swoją wiedzę i umiejętności w regionalnych zawodach tematycznych. Jesienią Stowarzyszenie Sommelierów Polskich zorganizuje konkursy Grand Prix w Katowicach (4 września), Gdańsku (18 września) i Szczecinie (4-5 listopada).

Piękna i pyszna Loara

Kiedy ostatnio otworzyłeś/-aś butelkę wina z Loary? Założę się, że zajmie ci dobrą chwilę, żeby przypomnieć sobie ten moment! Etykiety z Doliny Loary pozostają dla polskiego konsumenta nadal nieodkryte, a skoro nie ma na nie popytu, to i podaży brak.

Gruzińskie wino podbija Polskę. Rozmowa z sommelierem Szymonem Milonasem

Polska jest trzecim największym odbiorcą gruzińskiego wina. W 2021 r. trafiło do nas 7 mln butelek tego trunku, co oznacza wzrost eksportu o 34% w porównaniu z 2020 r. Trafiają głównie do sprzedaży detalicznej, ale przecierają także szlaki w gastronomii.

"Wine Folly" - książkowa wersja słynnego serwisu Winefolly.com

Jesteś miłośnikiem wina? Ten praktyczny poradnik na pewno ci się przyda! Polska edycja "Wine Folly" została uhonorowana prestiżową nagrodą Best in the World Gourmand/ World cookbook Award.

Konkurs Polskich Win - można się zgłaszać!

Rusza ósma edycja Konkursu Polskich Win organizowanego przez Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy "Vinum pro Cultura" oraz Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Konkurs odbędzie się 5 - 6 sierpnia w Winnicy Dwie Granice. Na zgłoszenia win do rywalizacji organizatorzy czekają do 23 lipca.

Zwycięzcy konkursu Polskie Korki 2022. Festiwal Polskie Wina za nami!

Poznańska restauracja SPOT. po raz dziewiąty gościła winiarzy, producentów i koneserów polskiego wina. na festiwalu Polskie Wina. Poznaliśmy tam zwycięzców konkursu Polskie Korki 2022.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej