- Foto: pyzamadeinpoland.pl
Mamy rok 2020 i choć popularność pizzy w dostawie nie maleje, to smakosze cieszą się z fali, jaka powoli zalewa polską gastronomię w dużych i mniejszych miastach. A na fali tej wznosi się ona, pizza neapolitańska. W stolicy to Mąka i Woda w 2013 r. dała sygnał do zmian. Pizzaioli Andrew Naffziger i Łukasz Glasser wypiekali klasyczną pizzę jak w Neapolu, zaskakując tym warszawiaków. Choć lokal był pełen gości od samego początku, to wielu z nich zostało szczerze zdziwionych ciastem o miękkim środku i z puszystym, lekko przypalonym brzegiem, co prowadziło do licznych nieporozumień.
NOWA FALA PIZZY NEAPOLITAŃSKIEJ
Przez kolejne lata to jednak Wrocław stał się polską stolicą pizzy neapolitańskiej, a miejsca takie jak Happy Little Truck czy Piec na Szewskiej szybko zyskały status kultowych. Wraz z rozwojem rynku i umiejętności kucharzy przygotowujących pizzę (pizzaioli) pojawiły się nowe destynacje. Iggy Pizza, Vaffa Napoli czy Oliwa i Ogień pokazały, że pizza może być jeszcze lepsza.
Nie można pominąć też innych miast. W Poznaniu warto odwiedzić oba lokale Forni Rossi. Ta restauracja jako pierwsza w Polsce zdobyła certyfikat Federacji Autentycznej Pizzy Neapolitańskiej (Associazione Verace Pizza Napoletana – AVPN), który później został przyznany też krakowskiej Nolio. Krakowianie od niedawna mogą też cieszyć się nowym miejscem właścicieli Nolio, Czyli N’Pizzą, z menu skoncentrowanym wokół tego dania. Najmłodszym lokalem z certyfikatem AVPN jest Zielona Górka z Pabianic, która udowadnia, że tradycyjnie wypiekana pizza neapolitańska nie musi być domeną jedynie dużych miast wojewódzkich.
Prawdziwy wysyp restauracji z pizzą neapolitańską nastąpił jednak w Warszawie.
Miejsca takie jak Dziurka od Klucza, Nonna, Tutti Amici czy Casa Mia reprezentują nową falę pizzy neapolitańskiej próbująca sprostać coraz wyższym oczekiwaniom stołecznego klienta. Ale to niejedyne lokale w mieście – Dwa Osiem, Ciao a Tutti, Piselli i Salsiccia też mają zdeklarowanych fanów angażujących się w nierozstrzygalne dyskusje, gdzie zjeść najlepszą pizzę neapolitańską.
Jeśli pytanie o „tę najlepszą” zadano by mnie, odpowiedź nadal brzmiałaby: katowicka Vera Napoli, ostoja stylu klasycznego. To młodsza siostra tyskiej La Fontany, która jako jedna z pięciu w Polsce może pochwalić się certyfikatem AVPN. Perfekcyjna pod względem technicznym, co bezpośrednio przekłada się na smak.
CZYM WŁAŚCIWIE JEST PIZZA NEAPOLITAŃSKA?
W 2009 r. pizza neapolitańska została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny. Pizzę o tej nazwie w całej Unii Europejskiej można wyrabiać tylko według ściśle określonej receptury. Ciasto składa się z czterech składników – mąki, wody, soli i drożdży. Wyrasta ono przez minimum osiem godzin, po czym ręcznie rozciągane trafia do pieca o temperaturze 430-500°C na zaledwie 60-90 sekund. Efektem jest placek o średnicy ok. 28-35 cm z puszystym rantem oraz cienkim i mokrym ciastem na środku. Ten ostatni parametr powoduje wiele nieporozumień. Goście pizzerii przyzwyczajeni do chrupiącej pizzy traktują mokre ciasto czy przypieczone na czarno brzegi jak błąd, a właściciele pizzerii w stylu neapolitańskim próbują grzecznie im wytłumaczyć, że tak powinno być.
Od niedawna daje zauważyć się kolejny trend, czyli pojawianie się pizzy neapolitańskiej w stylu canotto („ponton”). Jak sama nazwa wskazuje, w przeciwieństwu do stylu klasycznego, canotto charakteryzuje się ekstremalnie dużym i puszystym rantem oraz bardziej delikatnym ciastem, będącym rezultatem wyższego nawodnienia ciasta i odpowiedniej techniki rozciągania. Bez względu jednak na styl, najważniejszy jest piec i jego stabilna temperatura. Warto rozprawić się z mitem, że piec opalany drewnem jest lepszy, bo „daje dymny aromat palonego drewna”. To nieprawda. Biorąc pod uwagę kształt paleniska i występujące w nim temperatury, aromat dymu nie jest w stanie spenetrować ciasta. Nawet wyjątkowo purystyczna federacja AVPN certyfikuje również pizzerie z piecami gazowymi czy od niedawna elektrycznymi.
SZTUKA I RZEMIOSŁO 
Piec jest sercem pizzerii, ale jej mózgiem jest człowiek. Z tego powodu, zamiast o lokalach powinniśmy właściwie mówić o pizzaioli, którzy odpowiadają za cały proces powstawania pizzy. To ich rzemiosło sprawia, że pizza neapolitańska jest tak wyjątkowa. Tymoteusz Dziedzic z Dziurki od Klucza mówi, że „wraz z wzrostem popularności pizzy neapolitańskiej wzrósł też szacunek do jej twórców”. Pizza dalej jest traktowana jako comfort food w umiarkowanej cenie, ale Franco Pepe (z Pepe in Grani – uznawanej za najlepszą pizzerię na świecie) pokazał, że mariaż świata pizzy z fine diningiem jest możliwy. W swojej restauracji serwuje menu degustacyjne złożone z różnych rodzajów pizzy, a dzięki netfliksowemu „Ugly Delicious” stał się osobą rozpoznawalną na całym globie. Kamil Kielesz, maestro pizzaiolo z Vera Napoli, podkreśla, że: „Dobrą pizzę może zrobić każdy. Ale podawanie gościom świetnej pizzy codziennie, za każdym razem – to jest dopiero sztuka”. Sztuka i rzemiosło. Nie ma jednego uniwersalnego przepisu na ciasto do pizzy neapolitańskiej. I chociaż federacja AVPN podaje szczegółowe wytyczne jego przygotowania, to zmienne parametry takie jak wilgotność powietrza czy temperatura otoczenia sprawiają, że ci najlepsi są w stanie tak sterować procesem wyrastania ciasta, żeby za każdym razem smakowało tak samo dobrze. A powtarzalność to nie tylko problem świata pizzy, ale także całej polskiej gastronomii.
PO CZYM POZNAĆ IDEALNĄ PIZZĘ NEAPOLITAŃSKĄ?
Ma delikatne, wyrośnięte, mocno przypieczone, ale niespalone ranty i miękki środek. Brzeg (cornicione) smakuje jak świeżo upieczone pieczywo i nie pachnie drożdżami. Składniki są najwyższej jakości i nie chodzi tylko o ich pochodzenie czy certyfikat D.O.P. Najlepsi pizzaioli są sprawnymi towaroznawcami i bez problemu rozpoznają dobrą mozzarellę fior di latte czy di bufala, będą wiedzieć, że pomidory San Marzano pomidorom San Marzano nierówne, a ich eksperymenty z różnymi mieszankami mąk zaowocują ciastem o wyjątkowej strukturze i smaku.
Popularność pizzy neapolitańskiej w Polsce nie musi być przelotną modą. Co prawda pojawiają się nowe trendy – foccaccia, pizza w stylu Detroit, Chicago deep dish czy pizza rzymska, ale to właśnie styl neapolitański uznawany jest za najbardziej szlachetny. To kwintesencja tego, za co kochamy kuchnię włoską: składniki wysokiej jakości i prostota na talerzu, która jednak poprzedzona jest setkami lat tradycji, pielęgnowania kunsztu i doskonalenia technik. Zaangażowanie polskich restauratorów sprawiło, że temat pizzy neapolitańskiej został zauważony i doceniony. Associazione Verace Pizza Napoletana postanowiło otworzyć swój oddział szkoleniowy (jeden z zaledwie kilku na świcie) właśnie u nas, w Poznaniu, a to może skutkować pojawieniem się kolejnych pizzerii na najwyższym poziomie. Gdybyśmy tylko potrafili tak dobrze promować kuchnię polską jak Włosi robią to z kuchnią włoską, żurek już dawno byłby znany na całym świecie.
JAK ZOSTAJE SIĘ PIZZAIOLO? 
JĘDRZEJ LEWANDOWSKI Z PABIANICKIEJ ZIELONEJ GÓRKI
Razem z żoną Lilą jesteśmy architektami. Mamy na koncie wygrane konkursy architektoniczne, ciekawe realizacje i dużo publikacji, ale któregoś dnia postanowiliśmy otworzyć lokal z jedzeniem. Ponieważ zawsze kochałem pizzę, postanowiłem, że nauczę się tej sztuki najlepiej jak potrafię. W 2018 r. wyjechaliśmy do Neapolu, gdzie pod okiem mistrzów z AVPN uczyłem się u źródeł. Kiedy kończyłem szkolenie, w Neapolu odbywały się mistrzostwa Włoch w wypiekaniu pizzy – Trofeo Pulcinella. Miałem okazję w nich wystartować i ku zaskoczeniu wszystkich zająłem w ocenie technicznego jury 5. miejsce na podium w kategorii Pizza Tradizionale. Przez następne dwa lata pracowaliśmy nad tym, żeby dołączyć do AVPN i otworzyć certyfikowany lokal w Pabianicach. W tym czasie, w 2019 r., w Neapolu zorganizowane zostały największe mistrzostwa pizzy neapolitańskiej – Olimpiadi Vera Pizza Napoletana. Brało w nich udział prawie 200 zawodowców z całego świata. Dzięki poprzedniej wygranej zostałem zakwalifikowany do pierwszej reprezentacji Polski. Moja margherita przyniosła nam 6. miejsce na świecie w kategorii do 35 lat.
Od 2020 r. jesteśmy członkami AVPN i każdego dnia wypiekamy pizzę neapolitańską najlepiej, jak umiemy, przygotowujemy własne pastrami i piwo, a wszystko podajemy na ręcznie robionej przez nas ceramice. Chcemy, żeby Pabianice były gastronomiczną atrakcją kulinarną dla wszystkich miłośników prawdziwej pizzy.
Autor: Piotr Górecki
Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.
