x

Perliczka - perła na stole

Kategoria: Karta - dania    26.07.2020

Szlachetne mięso perliczki rzadko gości w polskich domach. Może dlatego, że wymaga odpowiedniej obróbki, aby zachowało soczystość, kruchość i walory smakowe. To zatem atrakcyjna pozycja w restauracyjnym menu - wszak goście lubią próbować dań, których sami nie potrafią przygotować.

Perliczka jest pięknym ptakiem o egzotycznym wyglądzie. Jej najstarsza rasa charakteryzuje się niemalże łysą główką z niebieskimi policzkami i czerwonym podgardlem oraz ciemnym, szaro-niebieskim upierzeniem w białe kropki. To właśnie od tych przypominających białe perły kropek pochodzi jej nazwa – perlica, perliczka.
Wiosną i latem perliczki swobodnie poruszają się po wybiegach, samodzielnie zdobywając pokarm i żywiąc się roślinami zielnymi, larwami, dżdżownicami, chrabąszczami itp. W naszych warunkach klimatycznych trzeba je dokarmiać tylko jesienią i zimą. To dość hałaśliwe ptaki wydające piskliwe odgłosy. Dlatego były i nadal są kupowane nie tylko z powodów kulinarnych, ale także w celu odstraszania dzikiej zwierzyny – jastrzębi i myszy.  

TROCHĘ HISTORII 
Perliczka jest jednym z najstarszych zwierząt udomowionych przez człowieka, jej mięso ceniono już 2 tysiące lat temu. Pochodzi od dziko żyjących ptaków z gatunku Numida meleagris zamieszkujących otwarte lasy i porośnięte trawą równiny Afryki (w tym Madagaskaru), dlatego nasi przodkowie nazywali ją często „afrykanką”. Do Europy została sprowadzona w czasie wojen punickich, ale wraz z upadkiem Cesarstwa Rzymskiego wyginęła. Ponownie na początku XV w. ściągnęli ją z Zatoki Gwinejskiej do Europy Portugalczycy (stąd w języku angielskim jej nazwa brzmi „Guinea fowl”) i od tego czasu hoduje się ją jako drób domowy. Obecnie we wszystkich krajach występuje ponad 20 ras perliczek różniących się wielkością, kształtem, ubarwieniem, kolorem mięsa, ilością składanych jaj. 
Szczególną popularność perliczka osiągnęła we Francji, ale nie mniej powszechna jest także we Włoszech i w Austrii. W Polsce początkowo była hodowana w gospodarstwach dworskich i plebańskich, skąd trafiała na stoły w postaci wykwintnych dań. Jeszcze w latach 60. i 70. XX w. była często obecna w wiejskich gospodarstwach, ceniono bowiem łatwość jej hodowli, niskie koszty utrzymania oraz wyborny smak mięsa i jajek. Teraz niestety można ją spotkać znacznie rzadziej, wyparły ją bowiem jeszcze łatwiejsze w chowie kurczaki. We Francji, która szczyci się tym, że od stuleci hoduje perliczki, są one częstym składnikiem codziennego menu. Hodowle spełniające wysokie wymogi od 1965 r. wyróżnia się znakiem jakości Label Rouge. Gwarantuje on dogodniejsze warunki życia ptaka i dobrą jakość mięsa. Etykietki Label Rouge informują o miejscu pochodzenia, hodowli, podawanej paszy i długości życia zwierzęcia. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Mięso perliczek jest chude i przez to niezwykle delikatne. Ma dwa razy mniej tłuszczu niż kurczak – w perliczej piersi jest go zaledwie 0,8-1%, w podudziu zaś 2-6%. Jednocześnie zawiera dużą dawkę pełnowartościowego oraz łatwo przyswajalnego białka (w mięśniach piersi 24-26%, a w mięśniach podudzi 21-23%), a także kolagenu, który ma dobroczynny wpływ na skórę, kości i stawy. Jest najmniej kalorycznym produktem drobiowym – 100 g produktu zawiera zaledwie 160 kcal.
Te właściwości czynią perliczkę doskonałym składnikiem diety niskotłuszczowej, niskokalorycznej i wysokobiałkowej. Warto więc polecać ją konsumentom cierpiącym na otyłość, cukrzycę i choroby serca. Z uwagi na niską zawartość tłuszczu, a wysoką białka wskazana jest także w jadłospisie osób prowadzących sportowy tryb życia. Poza tym mięso perliczki ma dużo cennych mikroelementów takich jak fosfor, żelazo, magnez. Jest też bogatym źródłem witaminy E oraz witamin z grupy B, szczególnie ryboflawiny (wit. B2) i niacyny (wit. B3), wzmacniających wzrok i odgrywających ważną rolę w procesach przemiany materii.  

W KUCHNI 
Perlicze mięso jest aromatyczne i soczyste. Zbliżone w smaku do dzikiego ptactwa, najbardziej przypomina bażanta. Traktuje się je jako szlachetny gatunek drobiu i podanie go uchodzi za wykwintne. Z kolei jaja perlicze są mniejsze od kurzych i trochę innego kształtu. Ich smak jest bardziej wyrazisty, a żółtka mają intensywniejszą żółtą barwę.
Tradycyjnie perliczkę piekło się w glinie – po upieczeniu wraz z kawałkami gliny odrywało się pióra, by sięgnąć po jasne, delikatne mięso. W Afryce Wschodniej, gdzie perliczki często spotyka się żyjące na wolności, po dziś dzień przyrządza się ich mięso tą metodą. Z powodu niskiej zawartości tłuszczu perliczka wymaga odpowiedniej obróbki, aby jej mięso zachowało soczystość, kruchość i walory smakowe. Dlatego zazwyczaj szpikuje się ją tłuszczem albo owija w plastry słoniny lub boczku, naciera suto masłem albo oliwą i podczas pieczenia podlewa wytopionym tłuszczem lub gorącym bulionem. W podobny sposób można ją przyrządzać, umieszczając w worku próżniowym w specjalnym urządzeniu do wolnego gotowania, w którym odpowiednia temperatura pozwala na ścięcie białka bez utraty soczystości. 
Mięso perliczki nadaje się do pieczenia, duszenia, gotowania, smażenia i grillowania. Sprawdza się w połączaniach z wyrazistymi smakami cytrusów, pigwy, żurawiny. Doskonale smakuje ugotowany na nim rosół.  

ZAKUPY 
Najlepiej kupować młode perliczki liczące ok. 20 tygodni życia i ważące kilogram, zwłaszcza jeśli mają być pieczone. W zależności od rasy ptaka mięso ma kolor jaśniejszy bądź ciemniejszy, zależy on też od rodzaju hodowli. Mięso perliczek karmionych kukurydzą będzie miało żółte zabarwienie, natomiast tych z wolnego wybiegu zachowa jasny kolor. 
W przeciwieństwie do kur samice perliczek zwykle nie przesiadują we wspólnym gnieździe, lecz wybierają pojedyncze miejsca gniazdowania na ziemi. To utrudnia zbieranie ich jaj. Dlatego perlicze jaja rzadko można kupić w sklepie stacjonarnym, łatwiej jest je zamówić przez internet. 

ZDANIEM EKSPERTA 

MACIEJ BARTON – SZEF KUCHNI OSTOJA CHOBIENICE 
Jestem wręcz ortodoksyjnym regionalistą, piszę doktorat z historii kuchni wielkopolskiej, a w restauracji Ostoja Chobienice serwuję wszystko, co charakterystyczne dla Wielkopolski. Takim produktem jest właśnie perliczka, którą w handlu nierzadko określa się mianem perliczki wielkopolskiej. Kiedyś w każdej wsi paradowały stadka tej kolorowej i krzykliwej wędrowniczki, bo uwielbiała umykać ze swojego obejścia do wsi. Nie jest trudna do zdobycia, choć w sprzedaży częściej oferowana jest francuska. Naszą wielkopolską, przy odrobinie zachodu, też można jednak dostać. 
Kulinarnie perliczka jest doskonała i możliwa do przygotowania na mnóstwo sposobów – od filetowanej, duszonej, po konfitowaną w całości. Piersi nadziewane różnorodnymi farszami, przyrządzone metodą sous-vide i podsmażane na odrobinie masła z olejem to danie, do którego często wracam, bo i nasi goście oczekują tych powrotów. 
Po wykorzystaniu piersi pozostałą część tuszki perliczki używam do rosołu. Podany z naszym ręcznie robionym pięciojajecznym makaronem i świeżutko siekaną pietruszką przenosi gości w czasy dzieciństwa i odwiedzin u babci na wielkopolskiej wsi. Poetycko, ale taka właśnie jest perliczka.  

JUSTYNA SOWIŃSKA – DYREKTOR HORECA W DROSED 
Perliczka marki Drosed jest chowana w tradycyjny sposób, w warunkach zbliżonych do naturalnych. Rośnie aż 77 dni i w tym czasie ma swobodny dostęp do wody oraz pokarmu. Jest żywiona karmą składającą się z naturalnych zbóż, takich jak pszenica i kukurydza. Mięso z perliczki jest wyjątkowe, inne niż kurczaka, kaczki czy gęsi. Wyróżnia się wysokim poziomem białka i niską zawartością tłuszczu. Jest bogate w składniki mineralne i witaminy. Jego wyrafinowany i wyjątkowy smak z nutą dziczyzny sprawia, że jest niezastąpiona na każdym stole. Perliczkę doceniają profesjonaliści, zarówno dietetycy, jak i kucharze. W ofercie mamy kompleksową paletę produktów: całą perliczkę oraz podzieloną na elementy. Wyjątkowe są także tuszki perliczki faszerowane: z boczkiem oraz ze słoninką w dwóch opcjach – z żurawiną i jabłkami, a także z grzybami i borówkami. Pełna oferta znajduje się na stronie marki: www.drosed.pl Podsumowując, możemy śmiało powiedzieć: „Perliczka, ale to dobre!”. 

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej