Ale Meksyk!

Foto: Shutterstock.com

Kiedy kilkanaście lat temu rozpoczynałem pracę za barem, jedynym znanym alkoholem meksykańskim była tequila, rozsławiona przez amerykańską popkulturę i kojarząca się głównie z dzikimi imprezami i nieziemskim kacem. Przyczyną tego ostatniego była podła jakość trunku dostępnego nad Wisłą. Kojarzenie Meksyku z jednym tylko alkoholem jest dużo większym uproszczeniem niż utożsamianie naszego kraju wyłącznie z produkcją wódki. Należy pamiętać, że mówimy tu o państwie ponadsześciokrotnie większym od Polski i trzy razy bardziej ludnym. Dziedzictwo kulinarne kraju Majów jest po prostu oszałamiające – bioróżnorodność i różnice klimatyczne poszczególnych stanów sprawiają, że mamy do czynienia z tak olbrzymią liczbą składników, iż serce pęka ze szczęścia, a ślinianki nie wyrabiają. 

TEQUILA 
Bezapelacyjnie najbardziej znanym trunkiem produkowanym w Meksyku jest tequila i bez wątpienia taki stan został osiągnięty dzięki amerykańskiej ekspansji kulturowej. Granica między USA a Meksykiem (wzdłuż której Donald Trump chciał zbudować mur) ma ponad 3 tys. kilometrów długości – łatwo więc było o naturalną migrację i mieszanie się kultur. A to sprawiło, że alkohol będący destylatem z błękitnej agawy szybko podbił kubki smakowe gringos, prowadząc do coraz częstszych odniesień w popkulturze. „Sercem” agawy błękitnej są tzw. piñas, po zebraniu poddawane obróbce termicznej (pieczenie), następnie mielone w celu wyciśnięcia soku. Taki sok z dodatkiem drożdży przechodzi proces fermentacji, by trafić w końcu do aparatu destylacyjnego. Niektóre odmiany tequili poddawane są procesowi leżakowania w dębowych beczkach nawet do 6-9 lat. 

PULQUE 
Zanim jednak zrodziła się tequila, powstało pulque. To nic innego jak przefermentowany, najczęściej świeży sok z agawy. Producenci jednak nie ograniczają się do korzystania z jednej odmiany agawy, wprost przeciwnie. Najstarsze udokumentowane wzmianki o spożywaniu pulque pochodzą z II w. n.e., ale wielu badaczy twierdzi, że Aztekowie używali tego napoju dużo wcześniej – w obrządkach religijnych, aby wprowadzić się w stan upojenia. 
Skoro istnieje więcej odmian agawy, to dlaczego destyluje się tylko jedną? To pytanie, które zapewne nasunęło się niejednemu czytelnikowi. Spieszę z wyjaśnieniem. Otóż jednej odmiany agawy używa się wyłącznie do produkcji tequili, destylaty z innych odmian w Meksyku, owszem, są produkowane. Ba, są nawet dostępne w kraju nad Wisłą. 

MEZCAL 
Takim właśnie trunkiem jest mezcal. Według przepisów meksykańskiego prawa może on być produkowany z 20 odmian agawy i musi mieć jej w składzie przynajmniej 80%. Resztę stanowią: zboże, kukurydza lub trzcina cukrowa, a czasem po prostu nierafinowany cukier. Jednak w praktyce mezcalu nikt nie kontroluje (na szczęście!) i jest on wytwarzany metodami chałupniczymi nawet z około 50 odmian agawy. 
Każda odmiana tej rośliny zapewnia finalnemu trunkowi inny smak i aromat, wpływ na to mają również sposób gotowania serca (piña), rodzaj fermentacji i w końcu – sposób destylacji. Smaki poszczególnych alkoholi różnią się od siebie diametralnie, co umożliwia wielką przygodę w ich poznawaniu. 
Wspomniana wcześniej bioróżnorodność Meksyku sprawia, że destylaty produkowane „z agawy” w niektórych zakątkach kraju są tak inne i tak bardzo się wyróżniają, że stanowią odrębną kategorię. 

RAICILLA, SOTOL I BACANORA
Raicilla jest destylatem z dwóch odmian czy też kuzynów agawy endemicznych dla stanu Jalisco (Agave inaequidens, Agave maximiliana). Wyodrębnienie jej z mezcalu sięga podobno czasów konkwistadorów i wiązane jest z ówczesną próbą uniknięcia podatków – produkcją raicilli zajmowali się nielegalnie w lasach bimbrownicy. Obecnie, zrzeszeni, promują swój trunek. Z odmiany agawy Dasylirion wheeleri produkuje się sotol, głównie w stanach Chichuahua, Durango i Coahuila. Różnice są na tyle istotne, że meksykański rząd nadał temu alkoholowi apelację „Denominación de Origen Protegida”. 
Północny Meksyk produkuje również bacanorę, kolejny destylat z agawy (Agave Vivipara), chyba najmniej znany i z pewnością najtrudniej dostępny w Europie. Jeśli któryś z waszych znajomych będzie się wybierał do Sonory, koniecznie zamówcie butelkę. 

JEŚLI NIE Z AGAWY, TO Z CZEGO?
Agawa to niejedyny surowiec, z którego wytwarza się alkohol w Meksyku. Kraj ten jest również olbrzymim producentem rumu. Klasycznych stylów produkcji trunku z trzciny cukrowej w tym tekście przytaczał nie będę, wspomnę o kilku naprawdę wyjątkowych, których zdecydowanie warto spróbować.
Na pierwszy ogień idzie charanda. Niestety, właśnie ogień to problem, który może sprawić, że ta odmiana rumu zniknie na zawsze. Bogate w żelazo gleby stanu Michoacan sprawiają, że trzcina cukrowa, która tam rośnie, jest wyjątkowa – na tyle unikatowa, iż alkohol ten ma smak nieporównywalny do jakiegokolwiek innego rumu. Niestety producenci awocado w poszukiwaniu coraz to nowszych obszarów do uprawy smaczliwki wypalają trzcinę cukrową, z której produkowana jest charanda. 
Pox jest alkoholem z regionu Chiapas, produkowanym przez rdzenną społeczność majańską. Mieszanka trzciny cukrowej, kukurydzy i innych zbóż jest rzadko spotykana w jednym destylacie, tutaj stanowi o jego wyjątkowości. 
Trunek jest czymś pomiędzy bimbrem a rhum agricole – zdecydowanie unikat!
Jeśli już o mieszankach mowa, to również w Chiapas ktoś postanowił przedestylować świeży (nie gotowany) sok z agawy, często zmieszany z sokiem z trzciny cukrowej – tak powstało comiteco. Delikatniejszy, bardziej subtelny alkohol z agawy porównywany jest do grappy czy pisco. 
Meksyk od dłuższego czasu jest moim największym marzeniem podróżniczym, a jako że zawsze staram się poznać alkoholowe tradycje kraju, który zamierzam odwiedzić, to od dłuższego czasu interesuję się meksykańskimi trunkami. Im dalej w las, tym coraz ciekawiej. Mimo że spora część czytelników pewnie nigdy nie słyszała o większości opisanych powyżej napojów, nawet nie zagłębiliśmy się w zagadnienie. Kraj Majów oferuje naprawdę gigantyczną mnogość doznań smakowych, zarówno tych w kieliszku, jak i tych na talerzu. 

Autorzy: Karim Bibars, Charlie Bar