x

Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Kategoria: Lifestyle - blog    22.07.2020

Czym się dotąd kierowaliśmy w gastrobiznesie? Czym się kierujemy obecnie i czym będziemy się kierować? Od tematów okołowirusowych trudno jest uciec.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
Wprawdzie piszę ten felieton dzień po debacie kandydatów na prezydenta, podczas której przez godzinę próbowano mnie przekonać, żebym zapomniał o koronawirusie i skupił się na innych tematach, ale przyznaję, że mam z tym problem, bo na gastronomię pandemia będzie jeszcze długo oddziaływać. 
Trudno jest zdefiniować sytuację, w jakiej się znajdujemy. Co jest teraz celem w gastronomii? Przetrwanie? Oczekiwanie na powrót gości? Utrzymanie zespołu? Myślę, że odpowiedzi różnią się w zależności od miejsca, jakie prowadzicie lub w którym pracujecie. 
Rynek pracy wywrócił się do góry nogami. Cała branża eventowa, kosmetyczki, fryzjerzy i przedstawiciele innych zawodów pukają do drzwi gastronomii. Sytuacja, która ostatni raz miała miejsce milion lat temu. I to jest moment, w którym chciałbym zadać pytanie: czy przypadkiem my wszyscy nie zaczynamy od początku? A za tym pytaniem pojawia się kolejne: czy w tym, co robimy w gastronomii, czy ogólnie w biznesie, jest coś, wokół czego ta nasza przedsiębiorczość może być budowana? Czy najważniejszą rzeczą w biznesie jest jego wartość materialna? Innymi słowy, czy nie ma nic istotniejszego od zysku? Czy wszystko da się policzyć? Albo bardziej romantycznie: czy naprawdę po ostatnich miesiącach ktoś jeszcze wierzy w to, że najważniejsze są pieniądze? Nie.
Możecie uważać, że jeszcze nic nie wiem o życiu, bo nie przekroczyłem trzydziestki. Albo że jeszcze nic nie wiem o prowadzeniu biznesu, bo stoję za barem i mam jakąś mikrofiremkę. Śmiem jednak twierdzić, że teraz dużo lepiej radzą sobie firmy, które jeszcze przed tym całym zamieszaniem uświadomiły sobie, że są rzeczy ważniejsze od zielonego Excela (choć o tym, jak ważny jest zielony Excel, pisałem też wielokrotnie). 
Teraz napiszę o rzeczach, które mogą wydawać się oczywiste. Mam wręcz nadzieję, że dla wielu z was oczywiste są. Bo o wartość finansową, o wynik, o zysk – zwał jak zwał – o to wszystko dba wasz zespół. Jeżeli ci ludzie byli dla was największą wartością, to przede wszystkim są nadal z wami. Wciąż wspólnie walczycie z nową rzeczywistością. Zaufanie nie zostało zachwiane. Wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że będzie ciężko, a jednocześnie, że relacje są ważniejsze od pieniędzy. Przecież – powiedzmy to sobie szczerze – szeregowy pracownik też zarabia teraz dużo mniej, bo systemy premiowe i napiwki są uzależnione od ruchu klientów. 
Nadal można się ze mną nie zgadzać, ale mam jeszcze kilka argumentów. W tym momencie bronią się wszystkie relacje, te biznesu z biznesem też. Prosicie o wydłużenie terminów płatności, od kogoś innego dostajecie wsparcie produktowe, a jeszcze ktoś inny wypłaca wam wartość kontraktu nieco wcześniej, niż powinien. Być może wynika to z tego, że wy kiedyś wyświadczyliście mu jakąś przysługę albo najzwyczajniej w świecie w terminie opłacaliście swoje faktury. Jakkolwiek romantycznie by to brzmiało – dobro wraca. Jeżeli wasz gastrointeres był budowany na fundamencie stworzonym z takich wartości, to jestem spokojny o to, jak zażyłą relację zbudowali członkowie waszej załogi z poszczególnymi gośćmi. Obstawiam, że owi goście bardzo czekali na to, żeby ich – a co za tym idzie – i was odwiedzić.
Dlatego... Jeszcze będzie przepięknie. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

Adam Chrząstowski: Przednówek

Jak będzie wyglądał tegoroczny przednówek? Na co należy się przygotować i jak radzić sobie w czasach zmian podatkowych oraz kryzysu? Na te, a także inne pytania próbuje odpowiedzieć Adam Chrząstowski.

Adam Chrząstowski: Bocuse d'Or - czas start

Napisałem ostatnio, że w kolejnym felietonie chciałbym móc zakomunikować coś pozytywnego dla naszej branży. Otwarcie ogródków restauracyjnych pomoże, lecz nie zmieni diametralnie sytuacji, w jakiej jest obecnie HoReCa.

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej