x

Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Kategoria: Lifestyle - blog    22.07.2020

Czym się dotąd kierowaliśmy w gastrobiznesie? Czym się kierujemy obecnie i czym będziemy się kierować? Od tematów okołowirusowych trudno jest uciec.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
Wprawdzie piszę ten felieton dzień po debacie kandydatów na prezydenta, podczas której przez godzinę próbowano mnie przekonać, żebym zapomniał o koronawirusie i skupił się na innych tematach, ale przyznaję, że mam z tym problem, bo na gastronomię pandemia będzie jeszcze długo oddziaływać. 
Trudno jest zdefiniować sytuację, w jakiej się znajdujemy. Co jest teraz celem w gastronomii? Przetrwanie? Oczekiwanie na powrót gości? Utrzymanie zespołu? Myślę, że odpowiedzi różnią się w zależności od miejsca, jakie prowadzicie lub w którym pracujecie. 
Rynek pracy wywrócił się do góry nogami. Cała branża eventowa, kosmetyczki, fryzjerzy i przedstawiciele innych zawodów pukają do drzwi gastronomii. Sytuacja, która ostatni raz miała miejsce milion lat temu. I to jest moment, w którym chciałbym zadać pytanie: czy przypadkiem my wszyscy nie zaczynamy od początku? A za tym pytaniem pojawia się kolejne: czy w tym, co robimy w gastronomii, czy ogólnie w biznesie, jest coś, wokół czego ta nasza przedsiębiorczość może być budowana? Czy najważniejszą rzeczą w biznesie jest jego wartość materialna? Innymi słowy, czy nie ma nic istotniejszego od zysku? Czy wszystko da się policzyć? Albo bardziej romantycznie: czy naprawdę po ostatnich miesiącach ktoś jeszcze wierzy w to, że najważniejsze są pieniądze? Nie.
Możecie uważać, że jeszcze nic nie wiem o życiu, bo nie przekroczyłem trzydziestki. Albo że jeszcze nic nie wiem o prowadzeniu biznesu, bo stoję za barem i mam jakąś mikrofiremkę. Śmiem jednak twierdzić, że teraz dużo lepiej radzą sobie firmy, które jeszcze przed tym całym zamieszaniem uświadomiły sobie, że są rzeczy ważniejsze od zielonego Excela (choć o tym, jak ważny jest zielony Excel, pisałem też wielokrotnie). 
Teraz napiszę o rzeczach, które mogą wydawać się oczywiste. Mam wręcz nadzieję, że dla wielu z was oczywiste są. Bo o wartość finansową, o wynik, o zysk – zwał jak zwał – o to wszystko dba wasz zespół. Jeżeli ci ludzie byli dla was największą wartością, to przede wszystkim są nadal z wami. Wciąż wspólnie walczycie z nową rzeczywistością. Zaufanie nie zostało zachwiane. Wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że będzie ciężko, a jednocześnie, że relacje są ważniejsze od pieniędzy. Przecież – powiedzmy to sobie szczerze – szeregowy pracownik też zarabia teraz dużo mniej, bo systemy premiowe i napiwki są uzależnione od ruchu klientów. 
Nadal można się ze mną nie zgadzać, ale mam jeszcze kilka argumentów. W tym momencie bronią się wszystkie relacje, te biznesu z biznesem też. Prosicie o wydłużenie terminów płatności, od kogoś innego dostajecie wsparcie produktowe, a jeszcze ktoś inny wypłaca wam wartość kontraktu nieco wcześniej, niż powinien. Być może wynika to z tego, że wy kiedyś wyświadczyliście mu jakąś przysługę albo najzwyczajniej w świecie w terminie opłacaliście swoje faktury. Jakkolwiek romantycznie by to brzmiało – dobro wraca. Jeżeli wasz gastrointeres był budowany na fundamencie stworzonym z takich wartości, to jestem spokojny o to, jak zażyłą relację zbudowali członkowie waszej załogi z poszczególnymi gośćmi. Obstawiam, że owi goście bardzo czekali na to, żeby ich – a co za tym idzie – i was odwiedzić.
Dlatego... Jeszcze będzie przepięknie. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

Jarosław Dumanowski: Zima

Dzisiaj przywiązujemy dużą wartość do czasu w kontekście sezonowości, zgodności menu z rytmem przyrody i naturą. Kierujemy się ekologią i chcemy jeść to, co w danym momencie jest najlepsze.

Tomasz Źródłowski: Gospodarka oparta na relacjach

Lockdown gastronomii to specyficzny kryzys. Wydaje mi się też - zresztą jest to bardzo modny i powszechny pogląd - że jego konsekwencje będą rozległe i długotrwałe.

Tomasz Źródłowski: w oczekiwaniu na szarą codzienność... tylko jaka ona będzie?

Nie ma sensu pisać wstępu i po raz kolejny podkreślać, jak bardzo branża jest... no tam, gdzie jest. Liczę bardzo na to, że podczas lektury tych słów będzie już po lockdownie i powoli będziemy porządkować zgliszcza tego, co po nas zostanie.

Tomasz Źródłowski: Quo vadis, gastronomio?

Sytuacja jest daleka od idealnej. Gdy już pozwolili nam się pootwierać, to chwilę zajęło, zanim bary i restauracje znowu wypełniły się gośćmi. A teraz przeżywamy drugą falę pandemii. Dokąd zmierzamy? To pytanie wydaje się całkiem zasadne.


Jarosław Dumanowski: Zielenina

Wiosna to czas nowalijek, radości ze świeżych zielonych ziół, listków i pędów. Nasze zauroczenie zieleniną ma jednak, jak chyba wszystko wokół nas, swoją historię.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej