x

Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Kategoria: Lifestyle - blog    22.07.2020

Czym się dotąd kierowaliśmy w gastrobiznesie? Czym się kierujemy obecnie i czym będziemy się kierować? Od tematów okołowirusowych trudno jest uciec.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
Wprawdzie piszę ten felieton dzień po debacie kandydatów na prezydenta, podczas której przez godzinę próbowano mnie przekonać, żebym zapomniał o koronawirusie i skupił się na innych tematach, ale przyznaję, że mam z tym problem, bo na gastronomię pandemia będzie jeszcze długo oddziaływać. 
Trudno jest zdefiniować sytuację, w jakiej się znajdujemy. Co jest teraz celem w gastronomii? Przetrwanie? Oczekiwanie na powrót gości? Utrzymanie zespołu? Myślę, że odpowiedzi różnią się w zależności od miejsca, jakie prowadzicie lub w którym pracujecie. 
Rynek pracy wywrócił się do góry nogami. Cała branża eventowa, kosmetyczki, fryzjerzy i przedstawiciele innych zawodów pukają do drzwi gastronomii. Sytuacja, która ostatni raz miała miejsce milion lat temu. I to jest moment, w którym chciałbym zadać pytanie: czy przypadkiem my wszyscy nie zaczynamy od początku? A za tym pytaniem pojawia się kolejne: czy w tym, co robimy w gastronomii, czy ogólnie w biznesie, jest coś, wokół czego ta nasza przedsiębiorczość może być budowana? Czy najważniejszą rzeczą w biznesie jest jego wartość materialna? Innymi słowy, czy nie ma nic istotniejszego od zysku? Czy wszystko da się policzyć? Albo bardziej romantycznie: czy naprawdę po ostatnich miesiącach ktoś jeszcze wierzy w to, że najważniejsze są pieniądze? Nie.
Możecie uważać, że jeszcze nic nie wiem o życiu, bo nie przekroczyłem trzydziestki. Albo że jeszcze nic nie wiem o prowadzeniu biznesu, bo stoję za barem i mam jakąś mikrofiremkę. Śmiem jednak twierdzić, że teraz dużo lepiej radzą sobie firmy, które jeszcze przed tym całym zamieszaniem uświadomiły sobie, że są rzeczy ważniejsze od zielonego Excela (choć o tym, jak ważny jest zielony Excel, pisałem też wielokrotnie). 
Teraz napiszę o rzeczach, które mogą wydawać się oczywiste. Mam wręcz nadzieję, że dla wielu z was oczywiste są. Bo o wartość finansową, o wynik, o zysk – zwał jak zwał – o to wszystko dba wasz zespół. Jeżeli ci ludzie byli dla was największą wartością, to przede wszystkim są nadal z wami. Wciąż wspólnie walczycie z nową rzeczywistością. Zaufanie nie zostało zachwiane. Wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że będzie ciężko, a jednocześnie, że relacje są ważniejsze od pieniędzy. Przecież – powiedzmy to sobie szczerze – szeregowy pracownik też zarabia teraz dużo mniej, bo systemy premiowe i napiwki są uzależnione od ruchu klientów. 
Nadal można się ze mną nie zgadzać, ale mam jeszcze kilka argumentów. W tym momencie bronią się wszystkie relacje, te biznesu z biznesem też. Prosicie o wydłużenie terminów płatności, od kogoś innego dostajecie wsparcie produktowe, a jeszcze ktoś inny wypłaca wam wartość kontraktu nieco wcześniej, niż powinien. Być może wynika to z tego, że wy kiedyś wyświadczyliście mu jakąś przysługę albo najzwyczajniej w świecie w terminie opłacaliście swoje faktury. Jakkolwiek romantycznie by to brzmiało – dobro wraca. Jeżeli wasz gastrointeres był budowany na fundamencie stworzonym z takich wartości, to jestem spokojny o to, jak zażyłą relację zbudowali członkowie waszej załogi z poszczególnymi gośćmi. Obstawiam, że owi goście bardzo czekali na to, żeby ich – a co za tym idzie – i was odwiedzić.
Dlatego... Jeszcze będzie przepięknie. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Jarosław Dumanowski: ryby utracone. Wyzina, sztokfisz i jesiotry

Wyzina to suszone mięso bieługi (wielkiej ryby jesiotrowatej), sztokfisz to suszony dorsz, a jesiotr... to jesiotr. Te trzy wielkie ryby stanowiły kiedyś podstawę wyżywienia podczas długich postów, ale w praktyce zniknęły z naszego menu.

Tomasz Źródłowski: Na pohybel

Z dużą dozą prawdopodobieństwa mogę założyć, że nawet najbardziej zagorzały przeciwnik mocnych trunków nie będzie próbował zaprzeczać, iż od momentu swych narodzin alkohol jest wpisany w historię świata.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej