Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Tomasz Źródłowski.

Wprawdzie piszę ten felieton dzień po debacie kandydatów na prezydenta, podczas której przez godzinę próbowano mnie przekonać, żebym zapomniał o koronawirusie i skupił się na innych tematach, ale przyznaję, że mam z tym problem, bo na gastronomię pandemia będzie jeszcze długo oddziaływać. 
Trudno jest zdefiniować sytuację, w jakiej się znajdujemy. Co jest teraz celem w gastronomii? Przetrwanie? Oczekiwanie na powrót gości? Utrzymanie zespołu? Myślę, że odpowiedzi różnią się w zależności od miejsca, jakie prowadzicie lub w którym pracujecie. 
Rynek pracy wywrócił się do góry nogami. Cała branża eventowa, kosmetyczki, fryzjerzy i przedstawiciele innych zawodów pukają do drzwi gastronomii. Sytuacja, która ostatni raz miała miejsce milion lat temu. I to jest moment, w którym chciałbym zadać pytanie: czy przypadkiem my wszyscy nie zaczynamy od początku? A za tym pytaniem pojawia się kolejne: czy w tym, co robimy w gastronomii, czy ogólnie w biznesie, jest coś, wokół czego ta nasza przedsiębiorczość może być budowana? Czy najważniejszą rzeczą w biznesie jest jego wartość materialna? Innymi słowy, czy nie ma nic istotniejszego od zysku? Czy wszystko da się policzyć? Albo bardziej romantycznie: czy naprawdę po ostatnich miesiącach ktoś jeszcze wierzy w to, że najważniejsze są pieniądze? Nie.
Możecie uważać, że jeszcze nic nie wiem o życiu, bo nie przekroczyłem trzydziestki. Albo że jeszcze nic nie wiem o prowadzeniu biznesu, bo stoję za barem i mam jakąś mikrofiremkę. Śmiem jednak twierdzić, że teraz dużo lepiej radzą sobie firmy, które jeszcze przed tym całym zamieszaniem uświadomiły sobie, że są rzeczy ważniejsze od zielonego Excela (choć o tym, jak ważny jest zielony Excel, pisałem też wielokrotnie). 
Teraz napiszę o rzeczach, które mogą wydawać się oczywiste. Mam wręcz nadzieję, że dla wielu z was oczywiste są. Bo o wartość finansową, o wynik, o zysk – zwał jak zwał – o to wszystko dba wasz zespół. Jeżeli ci ludzie byli dla was największą wartością, to przede wszystkim są nadal z wami. Wciąż wspólnie walczycie z nową rzeczywistością. Zaufanie nie zostało zachwiane. Wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że będzie ciężko, a jednocześnie, że relacje są ważniejsze od pieniędzy. Przecież – powiedzmy to sobie szczerze – szeregowy pracownik też zarabia teraz dużo mniej, bo systemy premiowe i napiwki są uzależnione od ruchu klientów. 
Nadal można się ze mną nie zgadzać, ale mam jeszcze kilka argumentów. W tym momencie bronią się wszystkie relacje, te biznesu z biznesem też. Prosicie o wydłużenie terminów płatności, od kogoś innego dostajecie wsparcie produktowe, a jeszcze ktoś inny wypłaca wam wartość kontraktu nieco wcześniej, niż powinien. Być może wynika to z tego, że wy kiedyś wyświadczyliście mu jakąś przysługę albo najzwyczajniej w świecie w terminie opłacaliście swoje faktury. Jakkolwiek romantycznie by to brzmiało – dobro wraca. Jeżeli wasz gastrointeres był budowany na fundamencie stworzonym z takich wartości, to jestem spokojny o to, jak zażyłą relację zbudowali członkowie waszej załogi z poszczególnymi gośćmi. Obstawiam, że owi goście bardzo czekali na to, żeby ich – a co za tym idzie – i was odwiedzić.
Dlatego... Jeszcze będzie przepięknie.