x

Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Kategoria: Lifestyle - blog    22.07.2020

Czym się dotąd kierowaliśmy w gastrobiznesie? Czym się kierujemy obecnie i czym będziemy się kierować? Od tematów okołowirusowych trudno jest uciec.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
Wprawdzie piszę ten felieton dzień po debacie kandydatów na prezydenta, podczas której przez godzinę próbowano mnie przekonać, żebym zapomniał o koronawirusie i skupił się na innych tematach, ale przyznaję, że mam z tym problem, bo na gastronomię pandemia będzie jeszcze długo oddziaływać. 
Trudno jest zdefiniować sytuację, w jakiej się znajdujemy. Co jest teraz celem w gastronomii? Przetrwanie? Oczekiwanie na powrót gości? Utrzymanie zespołu? Myślę, że odpowiedzi różnią się w zależności od miejsca, jakie prowadzicie lub w którym pracujecie. 
Rynek pracy wywrócił się do góry nogami. Cała branża eventowa, kosmetyczki, fryzjerzy i przedstawiciele innych zawodów pukają do drzwi gastronomii. Sytuacja, która ostatni raz miała miejsce milion lat temu. I to jest moment, w którym chciałbym zadać pytanie: czy przypadkiem my wszyscy nie zaczynamy od początku? A za tym pytaniem pojawia się kolejne: czy w tym, co robimy w gastronomii, czy ogólnie w biznesie, jest coś, wokół czego ta nasza przedsiębiorczość może być budowana? Czy najważniejszą rzeczą w biznesie jest jego wartość materialna? Innymi słowy, czy nie ma nic istotniejszego od zysku? Czy wszystko da się policzyć? Albo bardziej romantycznie: czy naprawdę po ostatnich miesiącach ktoś jeszcze wierzy w to, że najważniejsze są pieniądze? Nie.
Możecie uważać, że jeszcze nic nie wiem o życiu, bo nie przekroczyłem trzydziestki. Albo że jeszcze nic nie wiem o prowadzeniu biznesu, bo stoję za barem i mam jakąś mikrofiremkę. Śmiem jednak twierdzić, że teraz dużo lepiej radzą sobie firmy, które jeszcze przed tym całym zamieszaniem uświadomiły sobie, że są rzeczy ważniejsze od zielonego Excela (choć o tym, jak ważny jest zielony Excel, pisałem też wielokrotnie). 
Teraz napiszę o rzeczach, które mogą wydawać się oczywiste. Mam wręcz nadzieję, że dla wielu z was oczywiste są. Bo o wartość finansową, o wynik, o zysk – zwał jak zwał – o to wszystko dba wasz zespół. Jeżeli ci ludzie byli dla was największą wartością, to przede wszystkim są nadal z wami. Wciąż wspólnie walczycie z nową rzeczywistością. Zaufanie nie zostało zachwiane. Wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że będzie ciężko, a jednocześnie, że relacje są ważniejsze od pieniędzy. Przecież – powiedzmy to sobie szczerze – szeregowy pracownik też zarabia teraz dużo mniej, bo systemy premiowe i napiwki są uzależnione od ruchu klientów. 
Nadal można się ze mną nie zgadzać, ale mam jeszcze kilka argumentów. W tym momencie bronią się wszystkie relacje, te biznesu z biznesem też. Prosicie o wydłużenie terminów płatności, od kogoś innego dostajecie wsparcie produktowe, a jeszcze ktoś inny wypłaca wam wartość kontraktu nieco wcześniej, niż powinien. Być może wynika to z tego, że wy kiedyś wyświadczyliście mu jakąś przysługę albo najzwyczajniej w świecie w terminie opłacaliście swoje faktury. Jakkolwiek romantycznie by to brzmiało – dobro wraca. Jeżeli wasz gastrointeres był budowany na fundamencie stworzonym z takich wartości, to jestem spokojny o to, jak zażyłą relację zbudowali członkowie waszej załogi z poszczególnymi gośćmi. Obstawiam, że owi goście bardzo czekali na to, żeby ich – a co za tym idzie – i was odwiedzić.
Dlatego... Jeszcze będzie przepięknie. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Od 2013 r. pracuje ze szczerym uśmiechem za barem. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Zawodowo, prywatnie i w każdy inny możliwy sposób związany z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Jarosław Dumanowski: Kwadratura kołacza

Jak tłumaczył w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, kołacz to "ciasto okrągławo upieczone". Podawano go często na Wielkanoc, był ozdobą stołów weselnych, uważano go za wypiek świąteczny i niezwykły.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

Jarosław Dumanowski: Flaki wybornego smaku

Od wieków do najpopularniejszych polskich potraw należą flaki.

Ale Meksyk!

Kojarzenie kraju Majów z jednym tylko trunkiem - tequilą - to jeszcze większe uproszczenie niż stwierdzenie, że Polska produkuje tylko wódkę. Dziedzictwo kulinarne Meksyku jest oszałamiające. Bioróżnorodność i różnice klimatyczne stanów zapewniają olbrzymią ilość składników, a te - unikatowe smaki.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej