x

Adam Chrząstowski: mielony po brukselsku

Kategoria: Lifestyle - blog    01.08.2020

Moi znajomi wiedzą, że jestem antyglobalistą o z lekka anarchistycznej duszy, dlatego na wszelkie decyzje płynące "z góry" reaguję raczej przekorą niż pokorą.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Jednak od czasów polskiej prezydencji sporadycznie sprawdzam wieści płynące z Brukseli, chyba że dotyczą branży HoReCa. Procedowanie u eurokratów trwa w nieskończoność i gorące tematy, nim zostaną załatwione, często same z siebie odchodzą w zapomnienie. Tym razem przegapiłbym sprawę, gdyby nie prośba o komentarz jednej ze stacji telewizyjnych. 
Otóż Unia Europejska wydała dyrektywę, która wzięła pod lupę hamburgery. Przypomnę, że dyrektywa to nie nakaz, ale zalecenie, wskazanie kierunku działań. Dla ścisłości za Wikipedią podam definicję hamburgera: 
„Porcja mięsa mielonego uformowana w płaski, okrągły placek, następnie usmażona lub upieczona bez panierki na ruszcie (grillu). Gotowy kotlet bywa zwykle umieszczany między dwoma kawałkami lekko przypieczonej, poprzecznie przeciętej bułki oraz ugarnirowany dodatkami”. W dyrektywie sugeruje się, aby korzystać z pieczywa z mąki pełnoziarnistej, niemrożonego i własnej produkcji lub pozyskiwanego z lokalnych piekarni. Mięso w mniejszych porcjach, niekoniecznie czerwone i z hodowli dbających o dobrostan zwierząt. Położono też nacisk na alternatywne surowce do produkcji hamburgerów – rośliny i owady. Sosy o zmniejszonej zawartości tłuszczu i cukrów. Ser w cheeseburgerze – niskoprzetworzony, z oznaczonym pochodzeniem i składem. W daniu ma być dużo więcej świeżych, lokalnych i ekologicznych warzyw. Aby to wszystko wprowadzić, będą zaproponowane ulgi podatkowe mające zachęcić firmy do zmian, a gości do kupowania.
Gdy udostępniłem materiał o tej regulacji, kilka gorących głów pisało komentarze w stylu ChWDUE, jednak ja uważam, że to niezły kierunek. Jasny sygnał, że Unia Europejska dostrzega powiązane ze sobą problemy, takie jak ekologia, żywienie i zdrowie. Hamburger, sztandarowe danie fast foodu, stał się jednym z synonimów śmieciowego jedzenia. A mnie wydaje się, że dzięki swej ogromnej popularności daje świetną okazję do wprowadzania zmian w nawykach żywieniowych. Forma dyrektywy połączonej z ulgami finansowymi powinna nakłonić duże firmy z segmentu fast food do obrania tego kierunku i edukacji konsumentów. Musimy mieć świadomość, że modne obecnie burgery rzemieślnicze to ciągle nisza. One bardzo często są lepsze, zdrowsze i rzetelniejsze niż te, które ma na myśli UE. Ogromna większość burgerów to jednak masowa produkcja, a tutaj często od jakości, smaku i zdrowia ważniejsze są wahania kosztów, logistyka, szybkość procesów, preferencje konsumenckie i statystyki. 
Nie padam na kolana przed Komisją Europejską opracowującą podobne dyrektywy. Jednak dostrzegam światełko w tunelu. Gdy spoglądam wstecz na to, co stało się z żywnością przez ostatnie sto lat, dochodzę do smutnych wniosków. Jedzenie, w większości, przestało być przygotowywane, a jest produkowane. Przez hołdowanie prostackiemu konsumpcjonizmowi cofamy się w ewolucji do pozycji istot spożywających paszę. Najwyższy czas odwrócić ten trend. Przez niego tracimy tyle, że można by napisać o tym nie kolejny felieton, ale okazałą książkę. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Jarosław Dumanowski: Weganizm i post

Kuchnia staropolska kojarzy nam się przede wszystkim z mięsem. Jest w tym oczywiście trochę prawdy, ale większość ludzi jadła wówczas mięso jedynie od święta.

Tomasz Wygnański: McVeggie, McVegan, Veggie Burger czy McPlant?

Burgery roślinne można kupić dziś już prawie wszędzie, tymczasem w ofercie McDonald's znajduje się tylko jeden burger odpowiedni dla wegetarian, chociaż już nie dla wegan. Jakie są przyczyny tak opóźnionych prac sieci nad wegetariańskimi produktami?

Tomasz Źródłowski: Architekcie, zostaw barmanom, co barmańskie!

Drodzy inwestorzy! Ludzie spełniający marzenia! Twórcy kolejnych wielkich projektów gastronomicznych! Powiedzcie mi, proszę, dlaczego stację barmańską projektują architekci? I dlaczego tak późno zatrudniacie szefa baru?

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Adam Chrząstowski: Poznań miasto doznań... wszelakich

Co roku w połowie sierpnia w Poznaniu odbywa się Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. W mój kalendarz wpisany jest na stałe, lecz tym razem z racji sytuacji pandemicznej do ostatnich dni drżałem, czy w ogóle się odbędzie i w jakim kształcie.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej