„FOOD SERVICE”: Historia rodziny Majlertów sięga aż XVIII w., a pierwszym rolnikiem w rodzinie był Wilhelm, który w 1878 r. nabył gospodarstwo o nazwie Marcelin, gdzie obecnie się znajdujemy. Widać, że gospodarowanie i uprawę warzyw mają państwo we krwi. 
LUDWIK MAJLERT.: Można tak powiedzieć. Majlertowie byli rodziną wywodzącą się z Prus, z Poczdamu, w XVIII w. przybyli do Polski. Byli rzemieślnikami, a Fryderyk Wilhelm był wspólnikiem pierwszej fabryki Norblina. Bardzo możliwe, że pieniądze przekazane jego synowi – Wilhelmowi – na kupno gospodarstwa pochodziły z tych udziałów. Wilhelm skończył studia rolnicze i był bardzo światły. Później jego żona, moja prababka prowadziła gospodarstwo z synami, on był zaś publicystą i wykładowcą, honorowym prezesem Centralnego towarzystwa rolniczego.
ASIA MAJLERT: Czy to był mój prapradziadek?
L.M.: Tak. Prawie wszyscy synowie nosili imiona Wilhelm albo Fryderyk. Teraz rodzą się same dziewczyny, dzięki Bogu. Od strony mojej mamy byli zaś lekarze. Dziadek był dermatologiem, mama chirurgiem, pradziadkowie lekarzem.
A.M.: Ale nikt z dzieci nie został lekarzem ani rolnikiem.
L.M.: Ja też nie sądziłem, że będę tutaj w środku miasta tak długo gospodarował. Wśród naszej młodzieży większość ma wykształcenie kulturoznawcze albo socjologiczne – w sumie bardzo dobre studia do działań w gospodarstwie.
Jak udało się panu zgromadzić tak liczną rodzinę wokół gospodarstwa? Jest mnóstwo osób zaangażowanych w pracę – córki, szwagier, siostrzenice, kuzynki.
L.M.: Chyba wynika to z ogólnej atmosfery, otwartości gospodarstwa na różne inicjatywy. To moja idée fixe, żeby gospodarstwo miało różne oblicza. Zajmuje ono kawał terenu w mieście, można robić rzeczy, o które gdzie indziej trudno. Mamy liczne grono przyjaciół. Organizowaliśmy dla nich imprezy w stodole, był też wernisaż, wystawa zdjęć.
A.M.: I twoje urodziny, osiemnastka Hanki.
L.M:. Jola [żona p. Ludwika – przyp. A.G.] zrobiła mi niespodziankę i wystąpił zespół muzyki dawnej.
Jedną z pięknych inicjatyw prowadzonych przez państwo jest „Obiad na polu”. To nazwa dosłownie określająca charakter tego spotkania. Skąd pomysł?
L.M.: Wpadł na niego mój siostrzeniec Stefan, który uwielbia gotować, a z wykształcenia jest pedagogiem. Zajmuje się komunikacją społeczną. Te działania są dla nas naturalne, nie za bardzo wymyślone. Produkty są dostępne na miejscu, jest tradycja dobrego gotowania w rodzinie, bo wszystkie ciotki, matki, babki świetnie gotują, więc stąd pomysł. Obiad to też spotkanie. Stefan przygotował przyczepę, z którą wyjeżdża na pole. Tam rozstawia stół, przy którym zasiadają 24 osoby. Zamiast na krześle siadają na skrzynce. Nie każdemu odpowiadają takie warunki. Jednak na obiady przyjeżdżają ludzie, którzy z jakichś powodów na coś takiego się zapisali. I to są bardzo fajne spotkania. Niestety z racji pandemii zostały na razie zawieszone.
Czyli za różne aktywności na terenie gospodarstwa odpowiadają różni członkowie rodziny?
L.M.: Tak, za te niezwiązane bezpośrednio z uprawą. Tej kompetencji jeszcze nie delegowałem. Jestem traktorzystą w gospodarstwie, odpowiadam za uprawę, siewy, sadzenie, opryski – to wszystko robię sam.
Asiu, a ty czym się zajmujesz?
A.M.: Co roku poświęcam kilka miesięcy, żeby popracować w gospodarstwie i sprawia mi to niesamowitą satysfakcję. W tym roku jest trochę inaczej. Normalnie już dawno by mnie tu nie było. Byłabym na wakacjach, ale z powodu pandemii ekipa pracowników została zmniejszona, więc codziennie rano muszę wstawać i tu przyjeżdżać. Pracuję głównie w naszym sklepiku, w którym sprzedajemy świeże warzywa z pola.
Lubisz tę pracę?
A.M.: Gospodarstwo i nasze inicjatywy przyciągają bardzo ciekawych ludzi. To, że tyle osób z rodziny wraca do pracy, to zasługa taty – stworzył przestrzeń, do której trafiają fajne osoby potrafiące to docenić. To przyjemne uczucie, bo ta praca przynosi satysfakcję i uznanie. Chyba nie było jeszcze rzeczy, do której byśmy się nie zabrali i ktoś by ocenił, że to beznadziejny pomysł.
Czy i jak pandemia COVID-19 wpłynęła na państwa biznes?
L.M.: Praca w polu od wielu lat opiera się na ekipie ukraińskiej. To stała drużyna dosyć młodych ludzi pochodzących ze wsi, bardzo bystrych i wykształconych, samodzielnie pracujących. System pracy z nimi jest całkowicie zadaniowy, często nie wnikam w szczegóły organizacyjne. W tym roku ekipa nie przyjechała, więc trzeba się było ratować. Jeśli chodzi o początek sezonu, czyli zasiewy, sadzenie, to małymi siłami daję sobie z tym radę, w marcu zdążyły przyjechać dwie osoby z Ukrainy i udało się rozpocząć sezon, posiać, posadzić. Ale potem nadszedł czas zbiorów, przygotowania towaru, pielenia, sprzedaży i zaczęliśmy się posiłkować siłami własnymi – rodzinnymi, znajomymi. Poza tym zgłaszali się różni ludzie, że chcieliby spróbować. Jednak robota w polu jest piekielnie ciężka, mieszczanie nie zdają sobie sprawy, jak bardzo. Dlatego zmniejszyłem ilość pracochłonnych upraw, było np. mniej rukoli.
Sprzedają państwo warzywa zarówno klientom indywidualnym, jak i restauracjom. Która grupa jest większa?
L.M.: Są restauracje, które współpracują z nami od wielu lat, natomiast nasze możliwości są ograniczone. Jola, która zajmuje się kontaktami z restauracjami, jest w odróżnieniu ode mnie perfekcjonistką – chce, żeby zamówienia były odpowiednio przygotowane, realizowane na czas i miały wysoką jakość. Z tego powodu, gdy zgłasza się do nas nowa restauracja, niestety, musimy odmówić współpracy. Natomiast oczywiście restaurator może przyjechać do naszego gospodarstwa i kupić towar w sklepiku. Klienci, którzy przyjeżdżają, często zbierają zamówienia ze swojej okolicy – z Żoliborza, z Mokotowa. Takie zakupy u klientów prywatnych bywają większe niż restauracyjne.
JOLA MAJLERT: Restauracje to mniej więcej od jednej trzeciej do połowy naszych odbiorców.
Proszę powiedzieć, co wpływa na cenę warzyw w państwa gospodarstwie?
L.M.: Jesteśmy trochę oderwani od rynku. Nie śledzimy cen zieleniakowo-sklepowych, dostosowujemy je do naszych możliwości. Jeśli danego produktu mamy niewiele, a jednocześnie wyjdzie pyszny, to ceną można troszkę regulować popyt. Natomiast jeśli jest urodzaj, np. na kolendrę, sprzedajemy ją taniej. Nasza produkcja jest droższa niż produkcja gospodarstw wyspecjalizowanych w poszczególnych gatunkach warzyw. Mamy sporo ręcznego pielenia, ręczny zbiór, olbrzymią rozpiętość gatunków, odmian. Np. daną roślinę może przez tydzień pielić 10 osób, podczas gdy gdzie indziej załatwia się to jednym opryskiem, który trwa 5 minut i kosztuje 100 zł.
J.M.: Od klientów, którzy nas odwiedzają, słyszymy jednak, że wcale nie jest u nas drogo. Nasze gospodarstwo nie jest ekologiczne, więc ceny nie są z tego powodu windowane. Jeśli są wyższe, to dlatego, że gdzie indziej nie dostanie pani takich dziwolągów jak u nas. Nikt nie sprzedaje młodych strąków bobu. Dlatego trudno, żeby miały bardzo niską cenę, bo jest to sprawa i pomysłu, i tego, że bób jest w takiej, a nie innej fazie zebrany. Patisony – na targowisku znajdzie pani tylko duże, u nas są zbierane mini, co wymaga więcej pracy, niż gdy się sięgnie po dużego. Więc ta cena ma różne składowe.
Wspomniała pani o „dziwolągach”, czyli rzadkich warzywach, jakie państwo posiadają. Panie Ludwiku, na podstawie czego decyduje pan o wprowadzeniu do uprawy nowego gatunku?
L.M.: Decyduje ułańska fantazja. Kluczem, dla którego coś uprawiamy, jest unikatowość, nie chcemy dublować dużych gospodarstw, które sprzedają marchew, cebulę itd. Nie jest to w pełni przemyślane, racjonalne z mojej strony, ale staram się być ostrożny. Zwykle próby są małe, a nawet jeśli coś nie wyjdzie, nie jest to wielka wpadka.
Nie wyjdzie, czyli...?
L.M.: Że jest niesmaczne, nie urośnie albo że sklepik sobie tego nie życzy. Wymyśliłem kiedyś chryzantemę jadalną – idealna! Szkodniki tego nie jedzą, ładnie wygląda w płodozmianie, ale sklepik nie chciał jej sprzedawać.
A.M.: Nam nie smakowało, więc gdy klienci pytali, co wybrać, nawet nie potrafiliśmy jej zarekomendować.
Co nowego zostało przez państwa wprowadzone w ostatnim czasie?
L.M.: Kai-lan, rodzaj chińskiego brokuła, ale to taka próba. W tym roku wróciliśmy do innego gatunku rukoli, o delikatniejszym smaku. Posialiśmy salsola sodę. Czasami nawet nie zgłębiam wiedzy o tych roślinach, obserwuję je, uprawiam i zobaczę, może coś wyjdzie.
A.M.: Nie chcę cię martwić, ale moim zdaniem to będzie kolejna klapa.
Czyli ostatecznie to smak decyduje.
L.M.: Smak jest podstawową cechą, na której nam zależy w produkcji. Co prawda, nie jesteśmy gospodarstwem ekologicznym, bo pewne zabiegi, niedozwolone w rolnictwie ekologicznym, stosuję z pełną świadomością. Natomiast staram się, żeby to było smaczne, zdrowe i uprawiane w sposób najlepszy na tyle, na ile pozwala mi wiedza.
Do kupna tych mniej znanych warzyw trzeba ludzi specjalnie zachęcać?
A.M.: Ludzi zachęca przede wszystkim sposób podania. Gdy wystawiamy nowy produkt, moja siostra cioteczna Asia testuje go kulinarnie, abyśmy potem mogły rekomendować klientom sposób jego przyrządzenia. Na stronie internetowej publikujemy sprawdzone przepisy na warzywa, które uprawiamy, i to mobilizuje do kupna. Co prawda jest sporo osób, które pytają w sklepiku o ziemniaki albo cebulę – musimy ich zawieść, odpowiadając, że ich nie mamy, ale za to jest pak choi. Jeszcze kilka lat temu robili wielkie oczy i byli rozczarowani, że nie dostali „zwykłej” kapusty. Dziś chcą pak choi.
L.M.: Albo tatsoi.
A.M.: Z roku na rok widać, że klienci są bardziej otwarci. Nie wiem, z czego to wynika, może z zaufania do nas, że jeżeli już sprzedajemy jakiś produkt, to znaczy, że warto go spróbować.
Czy szefowie kuchni równie chętnie eksperymentują?
L.M.: Jest niesamowita różnica w stosunku do tego, jak było kiedyś. Pamiętam, gdy w latach 80. Jola zawiozła szparagi do kuchni w Bristolu i szef kuchni powiedział, że jego to nie interesuje, bo ma szparagi w puszce. W tej chwili mamy restauracje, które niejednokrotnie dostosowują swoje menu do produktów, które w danej chwili są u nas w szczycie sezonu.
A.M.: Ze względu na to, że nie dajemy rady dostarczać warzyw wszystkim zainteresowanym restauracjom, ich właściciele są zmuszeni do przyjechania tutaj, co bardzo pozytywnie wpływa na nasze kontakty. Przecież ile razy Benek [Beniamin Bielecki, właściciel warszawskiej Bibendy – przyp. A.G.] szedł na pole... Szefowie kuchni i restauratorzy przyjeżdżają do gospodarstwa, widzą, co jest dostępne, rozmawiają z tatą i z mamą. Takie doświadczenie zupełnie inaczej buduje kontakty między nami.
Szefowie kuchni wiedzą, jak przyrządzić i z czym podać te niszowe warzywa?
J.M.: Różnie. Ale to raczej my podpytujemy ich o pomysły. Kombinują, np. z młodymi strąkami bobu. Cieszą się, bo dzięki naszym produktom mogą się wyróżnić, dodać coś oryginalnego do karty. Mają tylko jeden problem – z kwiatami cukinii. Nie rozróżniają, które są żeńskie, a które męskie! Niektórzy co roku muszą tę lekcję odrobić na nowo. Poza tym radzą sobie wspaniale.
Czyli są państwo współautorami dań, które później lądują w kartach restauracji.
L.M.: Chcielibyśmy, bo jesteśmy świadomi tego, który produkt w danym momencie jest najlepszy. Że teraz jest czas, aby jeść bób, bo za tydzień będzie dużo gorszy. Warzywa są smaczne, gdy są świeże, później trzeba kombinować z sosami, nadrabiać.
Co decyduje o dobrej współpracy na linii dostawca – restaurator?
A.M.: To kwestia człowieka.
L.M.: Tak, zdecydowanie. To tak jak z produktami sprzedawanymi u nas w sklepiku, od producentów z zewnątrz (czym zajmuje się „duża” Asia) – zaczynamy od tego, kto je wytwarza. Nie tyle od produktu, ile od osoby. No, od produktu też, ale człowiek jest bardzo ważny.
A.M.: Z restauratorami jest podobnie – gdy wybraliśmy się do Mięty Izabelin, ujęli nas charakterem, podejściem. Było świetnie. Havanę też uwielbiamy towarzysko. No i Przegryź czy Ale Wino, na które zawsze można liczyć, jeśli chodzi o kwiaty cukinii, wezmą każdą ilość.
Czy trend na ograniczenie spożycia mięsa przekłada się zauważalnie na państwa biznes?
J.M.: Na pewno. W zasadzie od lat jest tak, że ludzie szukają świeżych warzyw, które cieszą oko przy kupowaniu, a później z przyjemnością coś się z nich przyrządza. To ważne, by zachować świeżość. U nas warzywa są zebrane tego samego dnia, świtem, a potem przechowywane w chłodzie. Na straganach taka zwiędnięta botwina raczej nie zachęca do sięgnięcia po nią...
A supermarkety ze swoją ofertą „bazarków” są dla państwa konkurencją?
J.M.: Wydaje mi się, że wszyscy – i stragany, i supermarkety, i my – znajdujemy swoich amatorów. Klientów starczy dla wszystkich, każdy ma swoje preferencje. Decydują ceny, bliskość, wygoda – do nas trzeba specjalnie przyjechać. Dla niektórych to atrakcja, że mogą odwiedzić nas z dziećmi, jest wyprawa, czasami rytuał. Niektórzy wolą pójść do supermarketu, kupić wszystko naraz, wrzucić do koszyka i mieć z głowy. Różne są priorytety.
Pani Jolu, jak wygląda pani dzień?
A.M.: Mama nie śpi wcale. Tata zresztą też.
J.M.: Zazwyczaj wstawałam o 5 rano, w tym sezonie wstaję o 4. Pandemia trochę uspokoiła przyjmowanie zamówień od restauracji. Zawsze wyglądało to tak, że restauracje – te, dla których przygotowujemy zamówienia – przysyłały je o takiej porze, jaka była dla nich wygodna, czyli nocą, gdy już mogli podsumować stany magazynów. Ja natomiast wstawałam rano, otwierałam komputer i widziałam całą listę maili, na które musiałam odpowiedzieć. W tym sezonie, ze względu na brak ekipy ukraińskiej do pracy w gospodarstwie, zarządziłam, że przyjmuję zamówienia tylko do godziny 18. Mimo to od kilku dni nie udaje mi się pójść z Szemrakiem [pies państwa Majlertów – przyp. A.G.] na spacer. Na jednej nodze robię śniadanie. Kawę z rana zawsze wypiję, ale tylko dlatego, że wypijam ją przed komputerem. Potem wskakuję na rower, jadę naciąć karczochy i na 6 jestem w sklepiku. Dołączają do mnie trzy dziewczyny i zaczynamy kompletować zamówienia. Mam ustalone, że o 10 idę na drugie śniadanie, czasami jednak przychodzę o 12, a czasami wcale. Po 15 zamykam sklepik, sprawdzam faktury, chowam komputer i trochę odpoczywam, coś zjem... Potem okazuje się, że jest ciągle tyle różnych spraw do załatwienia, że wcale o tej 18 nie siadam, żeby sczytać zamówienia od restauracji, ale jak już w końcu je przygotuję, to uaktualniam jeszcze dostępność warzyw na naszej stronie internetowej. Przed snem drukuję zamówienia – jedna wersja jest dla mnie do fakturowania, druga dla dziewczyn do sklepiku, trzecia dla Ludwika, żeby o 4:30, kiedy zaczyna się praca, mógł zarządzić, ile czego trzeba zebrać. Więc jeśli w nocy któryś z restauratorów przyśle zamówienie, to nie dość, że rano nie zjem śniadania, to właściwie cały dzień może się posypać.
Co jest najtrudniejsze, a co najprzyjemniejsze w pracy w gospodarstwie?
J.M.: Myślę, że trudna, ale i ciekawa jest zmienność. Każdy dzień jest inny, nie ma rutyny, co czasami powoduje wiele utrudnień. Trzeba być elastycznym, jest bardzo dużo składowych, nie zawsze się wszystkie zna, dlatego pojawiają się niespodzianki, ale może to dobrze. No i myślę, że mam świetnych współpracowników. Każdy z nich ma oczywiście swoje małe wady, ale jednocześnie tyle zalet, że jest nam razem dobrze, wesoło i rodzinnie.
LUDWIK MAJLERT – gospodarz
Absolwent Wydziału Ogrodniczego Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie specjalizacji fitopatologia. Zajmuje się produkcją ogrodniczą i organizacją pracy w gospodarstwie. Uwielbia prace polowe: sianie, sadzenie, doglądanie roślin. W każdym sezonie wprowadza do uprawy jakieś nowe warzywo – żeby się nie nudzić. Jego drugą pasją jest narciarstwo i praca trenerska. Jesienią zamienia traktor na narty, a wiosną marzy o wskoczeniu na srebrne lamborgini – jeden z jego traktorów.
ASIA MAJLERT – córka Joli i Ludwika
Zajęła się gospodarstwem od strony teorii – w ramach studiów w Instytucie Stosowanych Nauk Społecznych UW napisała pracę o lokalności w rzeczywistości metropolitalnej. Ale woli praktykę – najbardziej w terenie: z tatą na traktorze przy sianiu, z dziećmi ze szkół i przedszkoli podczas oprowadzania wycieczek po polu. Lubi też wszystkie te zajęcia, gdzie gromadzi się duża część rodziny (np. sobotnie sklepiki). Nie lubi jesiennego sklepiku, ważenia dyń i zupy dyniowej! Zimą – instruktorka narciarska.
JOLA MAJLERT – żona Ludwika
Ślązaczka, absolwentka Politechniki Śląskiej w Gliwicach, inżynier w stanie spoczynku. Jej królestwo to sklepik w gospodarstwie. Dba o gości przyjeżdżających na zakupy, doradza, organizuje pracę. Przygotowuje zamówione przez restauracje warzywa. Jest szczęśliwa, że zamieniła pracę projektową za biurkiem na pracę w kontakcie z przyrodą. Niekiepska narciarka.
O GOSPODARSTWIE
Gospodarstwo o historycznej nazwie Marcelin-Tadzinek położone w Białołęce na północno-wschodnich obrzeżach Warszawy jest kontynuacją rodzinnych tradycji sięgających XIX w. Na 10 hektarach uprawiane są warzywa, przede wszystkim gatunki mało znane lub zapomniane. Priorytety to smak i prozdrowotność. Mimo „miejskiego” otoczenia gleby w Marcelinie nadają się do produkcji zdrowej żywności. Prowadzony tu sposób uprawy to ciągłe poszukiwanie„złotego środka”– łączenie najnowszych osiągnięć nauk rolniczych z elementami rolnictwa ekologicznego.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.
