x

Jarosław Dumanowski: Owoce w kuchni

Kategoria: Lifestyle - blog    20.07.2020

Zupa owocowa, pierogi z jagodami lub truskawkami, "kompocik", wątróbka oraz kaczka z jabłkami i oczywiście desery - niby sporo, ale czy naprawdę potrafimy wykorzystać wysyp owoców w naszej kuchni?

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
W staropolskiej tradycji sprzed kilkuset lat owoce uważano za ważny składnik wyrafinowanych dań, decydujący o ich smaku i wyjątkowości. Podstawowa w tym stylu kulinarnym zasada głosiła, iż smak powinien być skomplikowany, wielowarstwowy i wprowadzający smakosza w stan zmysłowego zagubienia. Uwielbiano połączenie słonego ze słodkim. Cukier, owoce, najróżniejsze „konfekty” i soki z upodobaniem łączono z mięsami i rybami, używano jako składników sosów, wyrabiano z nich różnej konsystencji „gąszcze” i stosowano jako uniwersalny dodatek. 
Powszechnie stosowano np. wiśnie – świeże, suszone, w postaci soku. Sok wiśniowy był w XVII w. obowiązkowym składnikiem czerniny i naśladującej ją, ale niezawierającej krwi potrawki z dziczyzny w słodko-kwaśnym sosie na ostro. Stanisław Czerniecki w swej książce kucharskiej z 1682 r. chętnie używał rodzynek lub fig do przygotowywania gąszczów, uwielbiał też agrest. Stosowano go na słodko jako dodatek do najróżniejszych delikatnych mięs i ryb oraz jako kwaśny sok czy przecier z zielonych, twardych i niedojrzałych owoców. Uwielbiano bowiem wówczas smak kwaśny, który w zestawieniu ze słodyczą i egzotycznymi przyprawami był podstawowym tworzywem dawnych fuzji doznań. W bardzo rozwiniętej w czasach staropolskich kuchni postnej agrest stosowano zwłaszcza w daniach rybnych oraz jako dodatek do raków, przygotowywano z niego chłodnik. 
Jabłka z kolei chętnie smażono w cieście naleśnikowym (recepturę podajemy poniżej). Tak przygotowane mogły być osobnym daniem albo dodatkiem do różnych mięsnych i rybnych potrawek. Z jabłek z dodatkiem aromatycznych przypraw wypiekano bloki jabłkowe, a małe i kwaśne owoce chętnie marynowano lub kiszono. Z gruszek natomiast przygotowywano polewkę (farmuszkę) łączoną czasem z twarogiem lub z pierożkami z serem. Z twardych ziarnistych gruszek robiono „kaszę”. Taką iluzyjną, naśladującą kaszę potrawę przyrządzano z gotowanych w winie gruszek roztartych z „żemłą” (bułką), podbitych wyraźnym akcentem imbirowym. 
Ostatnimi chyba z owoców dostępnych jesienią były jagody czarnego bzu. Z żytniej mąki z dodatkiem z soku z czarnego bzu wypiekano kołaczki, które uważano za pokarm nie tylko smaczny, ale także zdrowy. Powidłami z bzu nadziewano smażone w tłuszczu „pierożki” (właściwie pączki), z jagód bzu robiono nawet ocet. 
A potem z utęsknieniem czekano na kolejne lato... 

STAROPOLSKIE PRZEPISY Z OWOCAMI 
JABŁKA TRETOWANE [OK. 1686 R.] 

Wziąć kwaśnych jabłek, obłupiewając, w talerzyki krajać. Rzadkie potym ciasto z mąki, wina gorącego i jaja jednego zrobić, w tym jabłka maczając, prędko w tłustość wrzącą wpuszczać i tretować. Może toż [z] szyjami od raków albo wiśniami suchemi, przewarzywszy je wprzód, a w grzankę ulepem gęstym cukrowym zlepiając (aby jednak niezbyt wilgotne były), robić i także właśnie smażyć albo tretować. 
„Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”, ok. 1686 r. 

SPOSÓB ROBIENIA ZUPY Z MALIN NA ZIMNO [KONIEC XVIII W.] 
Wziąć malin kwart 2 i rozetrzyć, wziąć wina butelek 2 i wlać w to, i pół kwarty wody, przepasować to przez sitko, cynamonu trochę, 6 sztuk goździków, wlać w wazę i w lód wstawić, do tej zupy biszkopcików na wydawanie włożyć, tym samem sposobem i z porzyczków się może robić, cukru do tychże po pół funta należy włożyć. 
Rękopis z końca XVIII w.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: GRZECH

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa. Dwóch młodych szefów z doświadczeniem z Wysp i telewizyjną przeszłością, Piotr Ślusarz i Marcin Przybysz, również rozstaje się ze swoimi pracodawcami.

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or - mała spowiedź

Wczoraj wróciłem z europejskich eliminacji Bocuse d’Or i od razu chcę się z wami podzielić wrażeniami. Chciałbym też podsumować cały polski start obecnej edycji konkursu.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Tomasz Źródłowski: powinniśmy mieć bar...

Dużo mówi się o tym, jak wygląda ścieżka zawodowa barmana. O tym, że prędzej czy później plecy zaczynają boleć, brak snu psuje humor, a młodzież gromi w konkursach.

Weronika Pochylska: zanim wprowadzisz roślinną ofertę

Roślinne menu powinno spełniać dwa kluczowe warunki prowadzące w stronę sukcesu. Po pierwsze - być spójną częścią stałej oferty restauracji. Po drugie - świetnie smakować. O czym warto pamiętać, projektując swoje wegańskie menu, aby długofalowo czerpać z niego satysfakcję i zysk?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej