x

Jarosław Dumanowski: Owoce w kuchni

Kategoria: Lifestyle - blog    20.07.2020

Zupa owocowa, pierogi z jagodami lub truskawkami, "kompocik", wątróbka oraz kaczka z jabłkami i oczywiście desery - niby sporo, ale czy naprawdę potrafimy wykorzystać wysyp owoców w naszej kuchni?

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
W staropolskiej tradycji sprzed kilkuset lat owoce uważano za ważny składnik wyrafinowanych dań, decydujący o ich smaku i wyjątkowości. Podstawowa w tym stylu kulinarnym zasada głosiła, iż smak powinien być skomplikowany, wielowarstwowy i wprowadzający smakosza w stan zmysłowego zagubienia. Uwielbiano połączenie słonego ze słodkim. Cukier, owoce, najróżniejsze „konfekty” i soki z upodobaniem łączono z mięsami i rybami, używano jako składników sosów, wyrabiano z nich różnej konsystencji „gąszcze” i stosowano jako uniwersalny dodatek. 
Powszechnie stosowano np. wiśnie – świeże, suszone, w postaci soku. Sok wiśniowy był w XVII w. obowiązkowym składnikiem czerniny i naśladującej ją, ale niezawierającej krwi potrawki z dziczyzny w słodko-kwaśnym sosie na ostro. Stanisław Czerniecki w swej książce kucharskiej z 1682 r. chętnie używał rodzynek lub fig do przygotowywania gąszczów, uwielbiał też agrest. Stosowano go na słodko jako dodatek do najróżniejszych delikatnych mięs i ryb oraz jako kwaśny sok czy przecier z zielonych, twardych i niedojrzałych owoców. Uwielbiano bowiem wówczas smak kwaśny, który w zestawieniu ze słodyczą i egzotycznymi przyprawami był podstawowym tworzywem dawnych fuzji doznań. W bardzo rozwiniętej w czasach staropolskich kuchni postnej agrest stosowano zwłaszcza w daniach rybnych oraz jako dodatek do raków, przygotowywano z niego chłodnik. 
Jabłka z kolei chętnie smażono w cieście naleśnikowym (recepturę podajemy poniżej). Tak przygotowane mogły być osobnym daniem albo dodatkiem do różnych mięsnych i rybnych potrawek. Z jabłek z dodatkiem aromatycznych przypraw wypiekano bloki jabłkowe, a małe i kwaśne owoce chętnie marynowano lub kiszono. Z gruszek natomiast przygotowywano polewkę (farmuszkę) łączoną czasem z twarogiem lub z pierożkami z serem. Z twardych ziarnistych gruszek robiono „kaszę”. Taką iluzyjną, naśladującą kaszę potrawę przyrządzano z gotowanych w winie gruszek roztartych z „żemłą” (bułką), podbitych wyraźnym akcentem imbirowym. 
Ostatnimi chyba z owoców dostępnych jesienią były jagody czarnego bzu. Z żytniej mąki z dodatkiem z soku z czarnego bzu wypiekano kołaczki, które uważano za pokarm nie tylko smaczny, ale także zdrowy. Powidłami z bzu nadziewano smażone w tłuszczu „pierożki” (właściwie pączki), z jagód bzu robiono nawet ocet. 
A potem z utęsknieniem czekano na kolejne lato... 

STAROPOLSKIE PRZEPISY Z OWOCAMI 
JABŁKA TRETOWANE [OK. 1686 R.] 

Wziąć kwaśnych jabłek, obłupiewając, w talerzyki krajać. Rzadkie potym ciasto z mąki, wina gorącego i jaja jednego zrobić, w tym jabłka maczając, prędko w tłustość wrzącą wpuszczać i tretować. Może toż [z] szyjami od raków albo wiśniami suchemi, przewarzywszy je wprzód, a w grzankę ulepem gęstym cukrowym zlepiając (aby jednak niezbyt wilgotne były), robić i także właśnie smażyć albo tretować. 
„Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”, ok. 1686 r. 

SPOSÓB ROBIENIA ZUPY Z MALIN NA ZIMNO [KONIEC XVIII W.] 
Wziąć malin kwart 2 i rozetrzyć, wziąć wina butelek 2 i wlać w to, i pół kwarty wody, przepasować to przez sitko, cynamonu trochę, 6 sztuk goździków, wlać w wazę i w lód wstawić, do tej zupy biszkopcików na wydawanie włożyć, tym samem sposobem i z porzyczków się może robić, cukru do tychże po pół funta należy włożyć. 
Rękopis z końca XVIII w.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

Adam Chrząstowski: Pożegnania i powitania okołopoznańskie

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej