x

Kuchnia less waste. Jak marnować mniej?

Kategoria: Lifestyle - ekologia    14.07.2020

Każdy wyrzucony produkt z kuchni to strata dla restauracji i problem dla planety. Za 12% światowego marnotrawstwa żywności odpowiada gastronomia. Podpowiadamy, jak marnować mniej, aby zyskać więcej.

Zdjęcie: materiały prasowe.
Zdjęcie: materiały prasowe.
Globalny problem marnowania żywności jest poważny. Według FAO, Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, na świecie marnuje się aż 1/3 produkowanej żywności. W samej Unii Europejskiej produkujemy rocznie 88 milionów ton odpadów spożywczych o łącznej wartości 143 miliardów euro.

Niechlubna rola gastronomii
Za 12% światowego marnotrawstwa jedzenia odpowiada gastronomia. Nasza branża przyczynia się do jego nieodpowiedniej dystrybucji oraz niepotrzebnej emisji zanieczyszczeń i szkodliwych substancji, które powstają przy produkcji żywności, jej transporcie i przechowywaniu oraz utylizacji.
Marnowanie jedzenia to też straty ekonomiczne – czyli realne pieniądze restauracji wyrzucone do kosza. Jak zapobiegać temu problemowi?

Jak marnować mniej?
Sposobów na ograniczenie marnowania żywności w gastronomii jest wiele. Dopiero wykorzystanie kilku z nich przyniesie oczekiwane efekty – ale nie oznacza to, że musimy wprowadzić wszystkie od razu. Najlepiej przyjąć metodę małych kroków i po kolei wdrażać usprawnienia.
Po pierwsze, konieczna będzie obserwacja… koszy na śmieci. Przez miesiąc spisuj, co zostało wyrzucone i w jakiej ilości. Dzięki temu określisz, które produkty marnujesz najczęściej i będziesz mógł przeciwdziałać – na przykład zamawiając mniejsze ilości produktów.
Po drugie, obserwuj talerze wracające do kuchni. Czy zostaje na nich dużo jedzenia? Powody mogą być dwa: danie nie smakuje lub jest go po prostu za dużo. Poproś obsługę sali, aby dopytała o to gości. Nawet niewielkie obniżenie gramatury potrawy może poprawić food cost – i tym samym zwiększyć zyski.
Po trzecie, odpowiednio przechowuj produkty. Upewnij się, w jakich warunkach i jak długo mogą być przechowywane poszczególne składniki, z których korzystasz podczas gotowania.
– Aby przedłużyć świeżość warzyw i owoców, możesz je skompresować – podpowiada Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Dzięki pakowaniu próżniowemu pozostaną dłużej jędrne – dodaje.
Po czwarte, wykorzystuj odpadki. Po prostu, jeśli resztki są jadalne i niespleśniałe, wykorzystaj je w swojej kuchni. Oto lista ciekawych pomysłów.

Kulinarny recykling odpadów
Wykorzystanie odpadów do gotowania to najbardziej kreatywny sposób na ich ograniczenie. Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional podpowiada, jak wykorzystać resztki do stworzenia pysznych zup, przekąsek i dodatków do potraw.
Zostało Ci pieczywo z poprzedniego dnia? Możesz z niego przygotować śniadanie lub brunch – tosty francuskie
Tosty francuskie z czerstwego pieczywa. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Tosty francuskie z czerstwego pieczywa. Zdjęcie: Shutterstock.com.
na słodko (z konfiturami) lub na konkretnie (na przykład z jajkiem w koszulce i awokado). Wystarczy rozmieszać dwa jajka i pół szklanki Ramy Cremefine Profi 15%, zamoczyć kromki chleba w płynie i smażyć na rumiano.
Co jeszcze można przyrządzić z pieczywa?
– Moim ulubionym sposobem wykorzystania czerstwego pieczywa jest włoska zupa pappa al pomodoro – zdradza Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Tę rustykalną zupę pomidorową zagęszcza się wysuszonym pieczywem. Smakuje jak prawdziwe włoskie wakacje.

Gotuj z resztek – owoce i warzywa
Resztki owoców? Jest na to rada. Z obierek i ogryzków jabłek lub gruszek możesz samodzielnie przygotować aromatyczny ocet owocowy. Wystarczy zalać je wodą z dodatkiem cukru i odstawić w ciepłe miejsce na kilka tygodni. Pamiętaj, żeby płyn codziennie przemieszać, dzięki temu nie pojawi się pleśń.
Co z innymi owocami? Pulpę z wyciskania soku marchewkowego można ugotować z marchwią i włoszczyzną, zmiksować i zagęścić Ramą Cremefine Profi 15%, by powstała pyszna zupa krem. Przejrzałe banany można zamrozić i dodać do smoothie lub chlebka bananowego, a skórki cytrusów kandyzować lub wysuszyć, a następnie dodawać na przykład do herbaty.
Równie wiele zastosowań mają resztki warzyw, a zwłaszcza ich jadalne części, które tradycyjnie trafiają do
Jadalne zielone części warzyw zazwyczaj lądują w koszu, a można ugotować z nich zupę. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Jadalne zielone części warzyw zazwyczaj lądują w koszu, a można ugotować z nich zupę. Zdjęcie: Shutterstock.com.
śmietnika. Mowa choćby o:
    • zielonych liściach kalarepy czy kalafiora – można dodać je do letniej minestrone lub zielonej zupy krem,
    • głąbach kapusty i nieestetycznych liściach – wystarczy je posiekać i ukisić, by zyskały drugie życie,
    • łodygach brokuła – świetnie odnajdą się w zupie brokułowej,
    • młodych liściach rzodkiewki czy natce marchewki – możesz ukręcić z nich pesto.
Nie wyrzucaj też obierek warzyw korzeniowych! Albo zamroź je i dodaj do gotowania następnej partii bulionu (nie obawiaj się – to właśnie w skórkach znajduje się najwięcej smaku), albo usmaż je na chipsy i podaj jako starter lub dodatek do potrawy.

Nie zniechęcaj się!
Choć wprowadzenie zasad związanych z ograniczeniem odpadów wymaga czasu i pracy, z pewnością się opłaci. Po pierwsze, ograniczymy koszty prowadzenia restauracji; po drugie, dokonamy pozytywnych zmian dla planety; po trzecie, zwrócimy na siebie uwagę gości.
I ten trzeci argument staje się coraz ważniejszy. Przybywa bowiem gości, dla których kwestie ekologii są bardzo ważne. To oni krytycznym okiem spoglądają na lokale o wątpliwych praktykach i coraz chętniej wybierają te, które stawiają na ograniczenie emisji oraz odpadów. Takich osób będzie coraz więcej – i warto już teraz być przygotowanym na ich ekologiczne oczekiwania.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Realna szansa na ograniczenie skali marnowania żywności?

W Polsce skala marnowanie żywności jest duża, ale jak zapowiadają eksperci Instytutu Ochrony Środowiska-Państwowego Instytutu Badawczego mamy realną szansę na zmiany. Pomóc ma w tym projekt PROM.

EKOLOGICZNIE NA WYNOS

Nieubłaganie zbliża się rok 2021, w którym restauracje i kawiarnie będą zmuszone do rezygnacji z części plastikowych opakowań, w szczególności ze słomek i mieszadełek. W Polsce coraz więcej lokali nie tylko się do tego przymierza, ale już poczyniło daleko idące kroki.

Grycan dołączył do Too Good To Go!

Sieć lodziarni Grycan-Lody od pokoleń dołączyła do Too Good To Go - inicjatywy, której celem jest zapobieganie marnowaniu żywności. Teraz domowymi ciastami czy sokami z owoców będzie można się rozkoszować w atrakcyjnej cenie, odbierając je w 14 lokalach sieci.

Lavazza i Microsoft dla zrównoważonego rozwoju

Fundację Giuseppe i Pericle Lavazza oraz kolumbijski oddział Microsoftu podpisały porozumienie dotyczące wspólnego projektu transformacji technologicznej (Technology Transformation Model), realizowanego pod hasłem odpowiedzialności społecznej.

Nespresso - nowe życie kawowej kapsułki

Czy po porannym cappuccino albo popołudniowym espresso powinny pozostawać jakiekolwiek odpadki? Nespresso od lat inwestuje w system recyklingu kawowych kapsułek. Aby był efektywny, potrzebne jest także zaangażowanie konsumentów. O tym, jak to działa, rozmawiamy z Anną Oleksak, Coffee Ambasadorem mar

Otto Pompieri wycofuje plastikowe słomki i opakowania

Warszawska restauracja Otto Pompieri przyłączyła się do globalnego trendu ograniczenia plastikowych odpadów. Nie podaje już do napojów plastikowych słomek, a dania na wynos są wysyłane w innowacyjnych, ekologicznych opakowaniach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej