x

Kuchnia less waste. Jak marnować mniej?

Kategoria: Lifestyle - ekologia    14.07.2020

Każdy wyrzucony produkt z kuchni to strata dla restauracji i problem dla planety. Za 12% światowego marnotrawstwa żywności odpowiada gastronomia. Podpowiadamy, jak marnować mniej, aby zyskać więcej.

Zdjęcie: materiały prasowe.
Zdjęcie: materiały prasowe.
Globalny problem marnowania żywności jest poważny. Według FAO, Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, na świecie marnuje się aż 1/3 produkowanej żywności. W samej Unii Europejskiej produkujemy rocznie 88 milionów ton odpadów spożywczych o łącznej wartości 143 miliardów euro.

Niechlubna rola gastronomii
Za 12% światowego marnotrawstwa jedzenia odpowiada gastronomia. Nasza branża przyczynia się do jego nieodpowiedniej dystrybucji oraz niepotrzebnej emisji zanieczyszczeń i szkodliwych substancji, które powstają przy produkcji żywności, jej transporcie i przechowywaniu oraz utylizacji.
Marnowanie jedzenia to też straty ekonomiczne – czyli realne pieniądze restauracji wyrzucone do kosza. Jak zapobiegać temu problemowi?

Jak marnować mniej?
Sposobów na ograniczenie marnowania żywności w gastronomii jest wiele. Dopiero wykorzystanie kilku z nich przyniesie oczekiwane efekty – ale nie oznacza to, że musimy wprowadzić wszystkie od razu. Najlepiej przyjąć metodę małych kroków i po kolei wdrażać usprawnienia.
Po pierwsze, konieczna będzie obserwacja… koszy na śmieci. Przez miesiąc spisuj, co zostało wyrzucone i w jakiej ilości. Dzięki temu określisz, które produkty marnujesz najczęściej i będziesz mógł przeciwdziałać – na przykład zamawiając mniejsze ilości produktów.
Po drugie, obserwuj talerze wracające do kuchni. Czy zostaje na nich dużo jedzenia? Powody mogą być dwa: danie nie smakuje lub jest go po prostu za dużo. Poproś obsługę sali, aby dopytała o to gości. Nawet niewielkie obniżenie gramatury potrawy może poprawić food cost – i tym samym zwiększyć zyski.
Po trzecie, odpowiednio przechowuj produkty. Upewnij się, w jakich warunkach i jak długo mogą być przechowywane poszczególne składniki, z których korzystasz podczas gotowania.
– Aby przedłużyć świeżość warzyw i owoców, możesz je skompresować – podpowiada Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Dzięki pakowaniu próżniowemu pozostaną dłużej jędrne – dodaje.
Po czwarte, wykorzystuj odpadki. Po prostu, jeśli resztki są jadalne i niespleśniałe, wykorzystaj je w swojej kuchni. Oto lista ciekawych pomysłów.

Kulinarny recykling odpadów
Wykorzystanie odpadów do gotowania to najbardziej kreatywny sposób na ich ograniczenie. Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional podpowiada, jak wykorzystać resztki do stworzenia pysznych zup, przekąsek i dodatków do potraw.
Zostało Ci pieczywo z poprzedniego dnia? Możesz z niego przygotować śniadanie lub brunch – tosty francuskie
Tosty francuskie z czerstwego pieczywa. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Tosty francuskie z czerstwego pieczywa. Zdjęcie: Shutterstock.com.
na słodko (z konfiturami) lub na konkretnie (na przykład z jajkiem w koszulce i awokado). Wystarczy rozmieszać dwa jajka i pół szklanki Ramy Cremefine Profi 15%, zamoczyć kromki chleba w płynie i smażyć na rumiano.
Co jeszcze można przyrządzić z pieczywa?
– Moim ulubionym sposobem wykorzystania czerstwego pieczywa jest włoska zupa pappa al pomodoro – zdradza Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Tę rustykalną zupę pomidorową zagęszcza się wysuszonym pieczywem. Smakuje jak prawdziwe włoskie wakacje.

Gotuj z resztek – owoce i warzywa
Resztki owoców? Jest na to rada. Z obierek i ogryzków jabłek lub gruszek możesz samodzielnie przygotować aromatyczny ocet owocowy. Wystarczy zalać je wodą z dodatkiem cukru i odstawić w ciepłe miejsce na kilka tygodni. Pamiętaj, żeby płyn codziennie przemieszać, dzięki temu nie pojawi się pleśń.
Co z innymi owocami? Pulpę z wyciskania soku marchewkowego można ugotować z marchwią i włoszczyzną, zmiksować i zagęścić Ramą Cremefine Profi 15%, by powstała pyszna zupa krem. Przejrzałe banany można zamrozić i dodać do smoothie lub chlebka bananowego, a skórki cytrusów kandyzować lub wysuszyć, a następnie dodawać na przykład do herbaty.
Równie wiele zastosowań mają resztki warzyw, a zwłaszcza ich jadalne części, które tradycyjnie trafiają do
Jadalne zielone części warzyw zazwyczaj lądują w koszu, a można ugotować z nich zupę. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Jadalne zielone części warzyw zazwyczaj lądują w koszu, a można ugotować z nich zupę. Zdjęcie: Shutterstock.com.
śmietnika. Mowa choćby o:
    • zielonych liściach kalarepy czy kalafiora – można dodać je do letniej minestrone lub zielonej zupy krem,
    • głąbach kapusty i nieestetycznych liściach – wystarczy je posiekać i ukisić, by zyskały drugie życie,
    • łodygach brokuła – świetnie odnajdą się w zupie brokułowej,
    • młodych liściach rzodkiewki czy natce marchewki – możesz ukręcić z nich pesto.
Nie wyrzucaj też obierek warzyw korzeniowych! Albo zamroź je i dodaj do gotowania następnej partii bulionu (nie obawiaj się – to właśnie w skórkach znajduje się najwięcej smaku), albo usmaż je na chipsy i podaj jako starter lub dodatek do potrawy.

Nie zniechęcaj się!
Choć wprowadzenie zasad związanych z ograniczeniem odpadów wymaga czasu i pracy, z pewnością się opłaci. Po pierwsze, ograniczymy koszty prowadzenia restauracji; po drugie, dokonamy pozytywnych zmian dla planety; po trzecie, zwrócimy na siebie uwagę gości.
I ten trzeci argument staje się coraz ważniejszy. Przybywa bowiem gości, dla których kwestie ekologii są bardzo ważne. To oni krytycznym okiem spoglądają na lokale o wątpliwych praktykach i coraz chętniej wybierają te, które stawiają na ograniczenie emisji oraz odpadów. Takich osób będzie coraz więcej – i warto już teraz być przygotowanym na ich ekologiczne oczekiwania.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Ekspert: w 2021 roku jeszcze bardziej wzrośnie znaczenie rynku bio i wegańskiego

Sprzedaż żywności ekologicznej wzrosła w minionym 2020 roku o 30%. W tym roku utrzyma się podobny trend - uważa Łukasz Gębka, właściciel i prezes Farmy Świętokrzyskiej.

Pyszne.pl usuwa plastik ze swojej oferty

Od 1 grudnia 2019 roku platforma do zamawiania jedzenia online Pyszne.pl pozbywa się plastiku ze swojej oferty. Zachęca współpracujące ze sobą restauracje do wprowadzenia alternatywnych opakowań na dostarczane posiłki.

Realna szansa na ograniczenie skali marnowania żywności?

W Polsce skala marnowanie żywności jest duża, ale jak zapowiadają eksperci Instytutu Ochrony Środowiska-Państwowego Instytutu Badawczego mamy realną szansę na zmiany. Pomóc ma w tym projekt PROM.

Max Premium Burgers zmniejsza zużycie plastiku

Szwedzka sieciówka wprowadza papierowe słomki we wszystkich restauracjach w Polsce. Wkrótce do swoich zamówień konsumenci otrzymają także drewniane mieszadełka.

Nespresso - nowe życie kawowej kapsułki

Czy po porannym cappuccino albo popołudniowym espresso powinny pozostawać jakiekolwiek odpadki? Nespresso od lat inwestuje w system recyklingu kawowych kapsułek. Aby był efektywny, potrzebne jest także zaangażowanie konsumentów. O tym, jak to działa, rozmawiamy z Anną Oleksak, Coffee Ambasadorem mar

Andrzej Polan ambasadorem kampanii "Jedz Bez Wyrzutów"

Marnujemy blisko 3 mln ton żywności rocznie, ale są rozwiązania, które pomogą nam to ograniczyć. Instytut Ochrony Środowiska - Państwowy Instytut Badawczy ruszył z kampanią "Jedz Bez Wyrzutów", której ambasadorami zostali szef kuchni Andrzej Polan i dziennikarka Agnieszka Cegielska.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej