x

Kuchnia less waste. Jak marnować mniej?

Kategoria: Lifestyle - ekologia    14.07.2020

Każdy wyrzucony produkt z kuchni to strata dla restauracji i problem dla planety. Za 12% światowego marnotrawstwa żywności odpowiada gastronomia. Podpowiadamy, jak marnować mniej, aby zyskać więcej.

Zdjęcie: materiały prasowe.
Zdjęcie: materiały prasowe.
Globalny problem marnowania żywności jest poważny. Według FAO, Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, na świecie marnuje się aż 1/3 produkowanej żywności. W samej Unii Europejskiej produkujemy rocznie 88 milionów ton odpadów spożywczych o łącznej wartości 143 miliardów euro.

Niechlubna rola gastronomii
Za 12% światowego marnotrawstwa jedzenia odpowiada gastronomia. Nasza branża przyczynia się do jego nieodpowiedniej dystrybucji oraz niepotrzebnej emisji zanieczyszczeń i szkodliwych substancji, które powstają przy produkcji żywności, jej transporcie i przechowywaniu oraz utylizacji.
Marnowanie jedzenia to też straty ekonomiczne – czyli realne pieniądze restauracji wyrzucone do kosza. Jak zapobiegać temu problemowi?

Jak marnować mniej?
Sposobów na ograniczenie marnowania żywności w gastronomii jest wiele. Dopiero wykorzystanie kilku z nich przyniesie oczekiwane efekty – ale nie oznacza to, że musimy wprowadzić wszystkie od razu. Najlepiej przyjąć metodę małych kroków i po kolei wdrażać usprawnienia.
Po pierwsze, konieczna będzie obserwacja… koszy na śmieci. Przez miesiąc spisuj, co zostało wyrzucone i w jakiej ilości. Dzięki temu określisz, które produkty marnujesz najczęściej i będziesz mógł przeciwdziałać – na przykład zamawiając mniejsze ilości produktów.
Po drugie, obserwuj talerze wracające do kuchni. Czy zostaje na nich dużo jedzenia? Powody mogą być dwa: danie nie smakuje lub jest go po prostu za dużo. Poproś obsługę sali, aby dopytała o to gości. Nawet niewielkie obniżenie gramatury potrawy może poprawić food cost – i tym samym zwiększyć zyski.
Po trzecie, odpowiednio przechowuj produkty. Upewnij się, w jakich warunkach i jak długo mogą być przechowywane poszczególne składniki, z których korzystasz podczas gotowania.
– Aby przedłużyć świeżość warzyw i owoców, możesz je skompresować – podpowiada Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Dzięki pakowaniu próżniowemu pozostaną dłużej jędrne – dodaje.
Po czwarte, wykorzystuj odpadki. Po prostu, jeśli resztki są jadalne i niespleśniałe, wykorzystaj je w swojej kuchni. Oto lista ciekawych pomysłów.

Kulinarny recykling odpadów
Wykorzystanie odpadów do gotowania to najbardziej kreatywny sposób na ich ograniczenie. Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional podpowiada, jak wykorzystać resztki do stworzenia pysznych zup, przekąsek i dodatków do potraw.
Zostało Ci pieczywo z poprzedniego dnia? Możesz z niego przygotować śniadanie lub brunch – tosty francuskie
Tosty francuskie z czerstwego pieczywa. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Tosty francuskie z czerstwego pieczywa. Zdjęcie: Shutterstock.com.
na słodko (z konfiturami) lub na konkretnie (na przykład z jajkiem w koszulce i awokado). Wystarczy rozmieszać dwa jajka i pół szklanki Ramy Cremefine Profi 15%, zamoczyć kromki chleba w płynie i smażyć na rumiano.
Co jeszcze można przyrządzić z pieczywa?
– Moim ulubionym sposobem wykorzystania czerstwego pieczywa jest włoska zupa pappa al pomodoro – zdradza Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Tę rustykalną zupę pomidorową zagęszcza się wysuszonym pieczywem. Smakuje jak prawdziwe włoskie wakacje.

Gotuj z resztek – owoce i warzywa
Resztki owoców? Jest na to rada. Z obierek i ogryzków jabłek lub gruszek możesz samodzielnie przygotować aromatyczny ocet owocowy. Wystarczy zalać je wodą z dodatkiem cukru i odstawić w ciepłe miejsce na kilka tygodni. Pamiętaj, żeby płyn codziennie przemieszać, dzięki temu nie pojawi się pleśń.
Co z innymi owocami? Pulpę z wyciskania soku marchewkowego można ugotować z marchwią i włoszczyzną, zmiksować i zagęścić Ramą Cremefine Profi 15%, by powstała pyszna zupa krem. Przejrzałe banany można zamrozić i dodać do smoothie lub chlebka bananowego, a skórki cytrusów kandyzować lub wysuszyć, a następnie dodawać na przykład do herbaty.
Równie wiele zastosowań mają resztki warzyw, a zwłaszcza ich jadalne części, które tradycyjnie trafiają do
Jadalne zielone części warzyw zazwyczaj lądują w koszu, a można ugotować z nich zupę. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Jadalne zielone części warzyw zazwyczaj lądują w koszu, a można ugotować z nich zupę. Zdjęcie: Shutterstock.com.
śmietnika. Mowa choćby o:
    • zielonych liściach kalarepy czy kalafiora – można dodać je do letniej minestrone lub zielonej zupy krem,
    • głąbach kapusty i nieestetycznych liściach – wystarczy je posiekać i ukisić, by zyskały drugie życie,
    • łodygach brokuła – świetnie odnajdą się w zupie brokułowej,
    • młodych liściach rzodkiewki czy natce marchewki – możesz ukręcić z nich pesto.
Nie wyrzucaj też obierek warzyw korzeniowych! Albo zamroź je i dodaj do gotowania następnej partii bulionu (nie obawiaj się – to właśnie w skórkach znajduje się najwięcej smaku), albo usmaż je na chipsy i podaj jako starter lub dodatek do potrawy.

Nie zniechęcaj się!
Choć wprowadzenie zasad związanych z ograniczeniem odpadów wymaga czasu i pracy, z pewnością się opłaci. Po pierwsze, ograniczymy koszty prowadzenia restauracji; po drugie, dokonamy pozytywnych zmian dla planety; po trzecie, zwrócimy na siebie uwagę gości.
I ten trzeci argument staje się coraz ważniejszy. Przybywa bowiem gości, dla których kwestie ekologii są bardzo ważne. To oni krytycznym okiem spoglądają na lokale o wątpliwych praktykach i coraz chętniej wybierają te, które stawiają na ograniczenie emisji oraz odpadów. Takich osób będzie coraz więcej – i warto już teraz być przygotowanym na ich ekologiczne oczekiwania.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Pyszne.pl wprowadza biodegradowalne opakowania bez syntetycznych dodatków

Restauracje współpracujące z Pyszne.pl otrzymają możliwość zaoferowania swoim klientom nowego rodzaju opakowań. Pudełka te nie zawierają syntetycznych dodatków, są odporne na tłuszcz, a także w pełni biodegradowalne.

Biura nieprzyjazne środowisku są źródłem frustracji i rozczarowania pracowników

Wraz z powrotem pracowników do biur, widoczna jest zmiana ich oczekiwań dotyczących zrównoważonego rozwoju - 43% pracowników uważa, że biura są nieprzyjazne dla środowiska, a prawie połowa ankietowanych jest zawiedziona, że pracodawca nie poprawił niczego w tej kwestii w czasie trwania pandemii.

#makeitplant - globalna kampania Upfield Professional zachęca szefów kuchni do wprowadzania dań roślinnych

Globalna kampania Upfield Professional pod hasłem #makeitplant zachęca do wprowadzania do menu dań roślinnych. Akcję zapoczątkowano na przełomie maja i czerwca podczas Worldchefs Congress 2022 w Abu Dhabi, jednego z najważniejszych na świecie wydarzeń dla branży gastronomicznej.

Polska fabryka McCain pod Wrocławiem w 100% zasilana zieloną energią

Kanadyjska firma rodzinna McCain otworzyła Farmę Solarną przy swojej fabryce w Chociwelu pod Wrocławiem. To punkt zwrotny w zrównoważonej transformacji firmy McCain i jej dążeniu do korzystania z odnawialnej energii elektrycznej.

Pstrąg z hodowli - ratunek dla ekosystemu. Odwiedzamy gospodarstwo Pustelnia na Lubelszczyźnie

W świecie idealnym żywilibyśmy się rybami pochodzącymi wyłącznie z naturalnych zbiorników wodnych. Niestety, niezrównoważone zarządzanie rybołówstwem zaburzyło ekosystem wodny. Dlatego warto kupować ryby, które pochodzą z akwakultur, takiej jak np. gospodarstwo Pstrąg Pustelnia na Lubelszczyźnie.

"Sprawiedliwa" czekolada, czyli słodko-gorzkie tajemnice branży kakao

Rolnicy z Południa uprawiający kakao zarabiają mniej niż 1 dolara dziennie. Eksperci rynku spożywczego podkreślają jednak, że konsumenci mają realny wpływ na ich warunki pracy. Fundacja Fairtrade Polska przypomina, jak możemy przyczynić się do zmian w branży czekoladowej.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej