x

Przemysław Klima: to nie koniec moich ambicji

Kategoria: Ludzie    11.07.2020

Z Przemysławem Klimą, szefem kuchni restauracji Bottiglieria 1881, rozmawiamy o jego drodze do wyróżnienia oraz planach na przyszłość w dniu, w którym dowiedział się, że po wielu latach kariery gastronomicznej dostał upragnioną gwiazdkę.

Przemyslaw Klima. Foto: materiały prasowe.
Przemyslaw Klima. Foto: materiały prasowe.

FOOD SERVICE”: Na początek ogromne gratulacje! 
PRZEMYSŁAW KLIMA: Dziękuję.  

Opowiedz o swojej drodze do gwiazdki Michelin. 
Bottiglierę 1881 otworzyłem 7 lat temu z Pawłem Krasem i Robertem Gumulińskim jako winiarnię na Kazimierzu w Krakowie, w niewielkiej uliczce, oddalonej od typowego szlaku turystycznego. Natomiast plan na swoją karierę ułożyłem 15 lat temu i realizowałem go sukcesywnie. Można powiedzieć, że byłem cierpliwy, a cierpliwość jest cnotą. Ciężko pracowałem, miałem na siebie pomysł, korzystałem z nauki, którą dostawałem.  

Czy możesz to rozwinąć? 
Przez wiele lat byłem sous-chefem. Pracowałem w restauracji Tamka 43 z Robertem Trzópkiem, w Senses z Andreą Camastrą i w Atelier Amaro z Wojciechem Modestem Amaro. Każde z tych miejsc czegoś mnie nauczyło: systemu pracy, technik. W Senses należałem do zespołu, który wypracował gwiazdkę, poczułem się jej częścią i pierwszy raz zobaczyłem ją na horyzoncie. Później, gdy pracowałem 3 lata w Atelier Amaro, miałem ogromne możliwości rozwojowe, poznałem różne aspekty gotowania, zacząłem wierzyć w swoje możliwości. 

I wróciłeś do Krakowa... 
Tak, po kilku latach. Kraków był w 2019 r. Kulinarną Stolicą Europy. Przełożyło się to na zainteresowanie gości restauracjami w tym mieście, a także skupiło uwagę inspektorów przewodnika. Po powrocie do Bottigliery sporo się w niej zmieniło, przede wszystkim atmosfera, która zrobiła się luźniejsza, zmieniły się dodatki, które wpływają na klimat. To lokal bez nadęcia, w którym ludzie mają czuć się dobrze. 
Jest elegancko, ale jednocześnie można powiedzieć, że to miejsce dla każdego, można przyjść i zjeść świetne jedzenie, wypić dobre wino. 

Mam poczucie, że to najszybsza gwiazdka świata. Jej zdobycie zajęło ci 6 miesięcy! 
Można tak powiedzieć. Do Krakowa wróciłem w sierpniu 2019 r., praca nad przewodnikiem skończyła się w lutym 2020 r., czyli rzeczywiście w pół roku od mojego pojawienia się w zespole udało nam się zdobyć gwiazdkę Michelin. Jednak to nie tylko moja zasługa. Bez fantastycznego zespołu i mojego wspólnika Roberta Gumulińskiego nie mogłoby się udać. W kuchni pracują ze mną: Paweł Kras i Jakub Kojder, a sommelierem i menedżerem jest Kajetan Zalewski. To też ich gwiazdka i nasz wspólny sukces oraz radość. Zresztą zwykło się mówić, że sukces ma wielu ojców, a my osiągnęliśmy go, pracując ramię w ramię.  

Co teraz? 
Dzisiaj, chwilę po ogłoszeniu gwiazdek, zaczęły urywać się telefony, najpierw z gratulacjami, a potem z rezerwacjami. Serwery padły. Nie sposób było przyjmować normalnych rezerwacji. Wszyscy chcieli nas odwiedzić. Ta praca daje niesamowity zastrzyk energii, a gwiazdka przyniosła ogromny wyrzut adrenaliny. Będziemy pracować jak dotychczas: przygotowywać autentyczną, dopracowaną kuchnię, by cieszyć naszych gości. Tak jak do tej pory będziemy się starać zaskakiwać ich nowymi połączeniami smaków i aromatów. Uważam, że najgorzej jest wpaść w samozachwyt. Teraz jest czas na ciężką pracę i dalszy rozwój, szlifowanie umiejętności, pogłębianie wiedzy, dalszą naukę. Trochę pokory, dużo radości i do przodu. To nie koniec moich ambicji. 

 Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

KUCHNIA Z ZAKAZANEGO MIASTA

Jak tylko mógł, wzbraniał się przed kontynuowaniem rodzinnej tradycji. Obserwowanie ciężkiej pracy rodziców skutecznie wyleczyło go z marzenia o własnym lokalu. Zamiast pomagać w prowadzeniu restauracji, wybrał studiowanie. Po śmierci ojca zdecydował się jednak na prowadzenie rodzinnego biznesu.

Krzysztof Małej: Dobry menedżer powinien być liderem

Jaki powinien być dobry menedżer restauracji? Czym właściwie zajmuje się new opening manager i jak nim zostać? - na te i inne pytania odpowiada nam Krzysztof Małej.

Paweł Suchenek szefem kuchni Crowne Plaza Warsaw - The HUB [rozmowa]

Paweł Suchenek, z bogatym doświadczeniem zdobytym w restauracjach hotelowych, będzie dowodził gastronomią w całym dwumarkowym obiekcie, który powstał przy Rondzie Daszyńskiego - Crowne Plaza Warsaw - The HUB oraz Holiday Inn Express Warsaw - The HUB. Otwarcie kompleksu zaplanowano na listopad.

Bartosz Lisek: Moja łajba na Mokotowie

Bartosz Lisek steruje restauracją na Starym Mokotowie od 3 lat. W jego rodzinnym domu ryby jadło się od zawsze, nic więc dziwnego, że menu Lokalu Na Rybę skupia się na darach mórz - od alg po drapieżniki. Jeśli szukacie miejsca na "normalną" rybę z frytkami i surówką - rozczarujecie się.

Paco Roncero, szef restauracji Sublimotion na Ibizie

Z uczniem Ferrana Adrià, zdobywcą nagrody La Gastro de la Real Academia de Gastronomia, mistrzem hiszpańskiej awangardy, rozmawiamy o nowoczesnym podejściu do tradycji hiszpańskiej kuchni.

Kelnerzy: Ewa Stanilewicz

O koleżeńskiej atmosferze w restauracji U Szwejka w Warszawie opowiada Ewa Stanilewicz.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej