x

Przemysław Klima: to nie koniec moich ambicji

Kategoria: Ludzie    11.07.2020

Z Przemysławem Klimą, szefem kuchni restauracji Bottiglieria 1881, rozmawiamy o jego drodze do wyróżnienia oraz planach na przyszłość w dniu, w którym dowiedział się, że po wielu latach kariery gastronomicznej dostał upragnioną gwiazdkę.

Przemyslaw Klima. Foto: materiały prasowe.
Przemyslaw Klima. Foto: materiały prasowe.

FOOD SERVICE”: Na początek ogromne gratulacje! 
PRZEMYSŁAW KLIMA: Dziękuję.  

Opowiedz o swojej drodze do gwiazdki Michelin. 
Bottiglierę 1881 otworzyłem 7 lat temu z Pawłem Krasem i Robertem Gumulińskim jako winiarnię na Kazimierzu w Krakowie, w niewielkiej uliczce, oddalonej od typowego szlaku turystycznego. Natomiast plan na swoją karierę ułożyłem 15 lat temu i realizowałem go sukcesywnie. Można powiedzieć, że byłem cierpliwy, a cierpliwość jest cnotą. Ciężko pracowałem, miałem na siebie pomysł, korzystałem z nauki, którą dostawałem.  

Czy możesz to rozwinąć? 
Przez wiele lat byłem sous-chefem. Pracowałem w restauracji Tamka 43 z Robertem Trzópkiem, w Senses z Andreą Camastrą i w Atelier Amaro z Wojciechem Modestem Amaro. Każde z tych miejsc czegoś mnie nauczyło: systemu pracy, technik. W Senses należałem do zespołu, który wypracował gwiazdkę, poczułem się jej częścią i pierwszy raz zobaczyłem ją na horyzoncie. Później, gdy pracowałem 3 lata w Atelier Amaro, miałem ogromne możliwości rozwojowe, poznałem różne aspekty gotowania, zacząłem wierzyć w swoje możliwości. 

I wróciłeś do Krakowa... 
Tak, po kilku latach. Kraków był w 2019 r. Kulinarną Stolicą Europy. Przełożyło się to na zainteresowanie gości restauracjami w tym mieście, a także skupiło uwagę inspektorów przewodnika. Po powrocie do Bottigliery sporo się w niej zmieniło, przede wszystkim atmosfera, która zrobiła się luźniejsza, zmieniły się dodatki, które wpływają na klimat. To lokal bez nadęcia, w którym ludzie mają czuć się dobrze. 
Jest elegancko, ale jednocześnie można powiedzieć, że to miejsce dla każdego, można przyjść i zjeść świetne jedzenie, wypić dobre wino. 

Mam poczucie, że to najszybsza gwiazdka świata. Jej zdobycie zajęło ci 6 miesięcy! 
Można tak powiedzieć. Do Krakowa wróciłem w sierpniu 2019 r., praca nad przewodnikiem skończyła się w lutym 2020 r., czyli rzeczywiście w pół roku od mojego pojawienia się w zespole udało nam się zdobyć gwiazdkę Michelin. Jednak to nie tylko moja zasługa. Bez fantastycznego zespołu i mojego wspólnika Roberta Gumulińskiego nie mogłoby się udać. W kuchni pracują ze mną: Paweł Kras i Jakub Kojder, a sommelierem i menedżerem jest Kajetan Zalewski. To też ich gwiazdka i nasz wspólny sukces oraz radość. Zresztą zwykło się mówić, że sukces ma wielu ojców, a my osiągnęliśmy go, pracując ramię w ramię.  

Co teraz? 
Dzisiaj, chwilę po ogłoszeniu gwiazdek, zaczęły urywać się telefony, najpierw z gratulacjami, a potem z rezerwacjami. Serwery padły. Nie sposób było przyjmować normalnych rezerwacji. Wszyscy chcieli nas odwiedzić. Ta praca daje niesamowity zastrzyk energii, a gwiazdka przyniosła ogromny wyrzut adrenaliny. Będziemy pracować jak dotychczas: przygotowywać autentyczną, dopracowaną kuchnię, by cieszyć naszych gości. Tak jak do tej pory będziemy się starać zaskakiwać ich nowymi połączeniami smaków i aromatów. Uważam, że najgorzej jest wpaść w samozachwyt. Teraz jest czas na ciężką pracę i dalszy rozwój, szlifowanie umiejętności, pogłębianie wiedzy, dalszą naukę. Trochę pokory, dużo radości i do przodu. To nie koniec moich ambicji. 

 Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

Zazie Bistro: Lubimy przekraczać granice

Zazie Bistro, z Danielem Myśliwcem na czele, jako pierwsza restauracja w Krakowie zdobyła Bib Gourmand - wyróżnienie przyznawane przez przewodnik Michelin. W tym roku powstał Karakter - druga restauracja właścicieli Zazie, w której Myśliwiec został partnerem i szefem kuchni.

Maciej Mazur: Przełam schematy

Maciej Mazur, współzałożyciel krakowskiego koktajlbaru TAG., Barman Roku World Class Poland 2019, finalista World Class Competition 2019 w Glasgow w rozmowie z "Food Service" opowiada o artystycznym przełamywaniu zasad w koktajlowym świecie.

Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni

Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.

Solec 44 kończy działalność

1 grudnia br. Aleksander Baron, szef kuchni i właściciel Solca 44, poinformował, że z końcem 2017 r. jego restauracja zamyka się.

Mikołaj Rey będzie przyrządzał desery jako gospodarz "Pysznego Studia"

Gospodarzem tegorocznej edycji kulinarnego show marki Bracia Koral będzie znany kucharz Mikołaj Rey. Zaprezentuje, jak przygotować kultowe desery.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej