x

Współpraca browaru stacjonarnego z browarem kontraktowym - poradnik

Kategoria: Twój biznes - wiedza    10.07.2020

Jak powinna wyglądać dobra współpraca podmiotu, który chciałby uwarzyć własne piwo, bądź posiadać swoją markę prywatną, z browarem stacjonarnym, w którym de facto to piwo powstaje?

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
W Polsce pod koniec 2019 roku funkcjonowało ponad 360 browarów, z czego ok. 260 to browary, które posiadają własną instalację, tzw. browary stacjonarne oraz ok. 100 browarów kontraktowych, które własnej instalacji nie mają, a podnajmują moce produkcyjne w browarach stacjonarnych. Prawie co trzeci browar w Polsce jest zatem browarem kontraktowym. Rok do roku wzrasta również udział rynkowy tzw. Private Label, czyli piw warzonych dla klienta indywidualnego (firm, restauracji, hoteli czy nawet pod konkretną imprezę jak np. festiwal muzyczny, zawody sportowe, targi czy wesela).

Browar Jana. Zdjęcie: materiały prasowe.
Browar Jana. Zdjęcie: materiały prasowe.
Jak zatem powinna wyglądać dobra współpraca podmiotu, który chciałby uwarzyć własne piwo, bądź posiadać swoją markę prywatną, z browarem stacjonarnym, w którym de facto to piwo powstaje? Swoimi doświadczeniami dotyczącymi współpracy browaru stacjonarnego z kontraktowym dzieli się Adam Jakubowski, dyrektor operacyjny w Rzemieślniczym Browarze Jana z Zawiercia, browarze stacjonarnym, który od 2015 roku warzy własne piwo, a w 2017 jako jeden z pierwszych browarów rzemieślniczych w Polsce wyprodukował piwo kraftowe w puszce.

Chcę warzyć piwo kontraktowo lub posiadać własny Private Label – od czego muszę zacząć?
Przede wszystkim należy rozpocząć od założenia własnej działalności i uzyskania odpowiednich koncesji na obrót alkoholem. Koszt pierwszej koncesji na obrót hurtowy piwa wynosi 4000 zł. Musimy tę kwotę wpłacić na konto organu wydającego zezwolenie jeszcze przed jego wydaniem. Za ponowne wydanie, po wygaśnięciu ważności poprzedniego, również płacimy stawkę 4.000 zł. Wyjątkiem jest sytuacja, gdy wartość sprzedaży samego alkoholu browaru kontraktowego w roku poprzedzającym wygaśnięcie zezwolenia przekroczyłaby kwotę miliona złotych. Wtedy opłata za wydanie kolejnego zezwolenia wyniesie 0,4% wartości sprzedaży z roku poprzedniego. Należy też sprawdzić pozostałe kwestie związane z prawem, najlepiej zrobić to poprzez konsultację z prawnikiem lub poprzez portale rządowe typu gov.pl i poradniki związane z planowaną działalnością.

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
Kolejnym krokiem jest zastanowienie się nad tożsamością, atrybutami oraz wizerunkiem naszej marki. Temat jest bardzo szeroki i tak naprawdę ograniczać nas mogą tylko kwestie prawne oraz wyobraźnia osób tworzących browar kontraktowy. Warto zatem prześledzić rynek piw rzemieślniczych i dokonać benchmarku działań różnych browarów. A są one naprawdę bardzo zróżnicowane. Począwszy od piw pozycjonowanych jako marki super premium, przez piwa codzienne (kryterium ceny), klasyczne czy nowofalowe czy dla konkretnej i przemyślanej grupy odbiorców. Należy się zastanowić, czy piwa będą powtarzane, tzn. to samo piwo będzie warzone więcej niż jeden raz, czy raczej będziemy wprowadzać na rynek same nowości.

Zagadnień do sprawdzenia i przemyślenia jest naprawdę dużo.W kwestii konkretnego browaru kontraktowego będzie to spojrzenie na rynek trendów piwa rzemieślniczego w Polsce i na świecie. Dla przykładu w Polsce grupami docelowymi niektórych browarów kontraktowych są np. rowerzyści czy motocykliści (piwo bezalkoholowe), fani konkretnej muzyki i subkultury, społeczności typu zespół piłkarski czy fani np. mitologii greckiej czy kultury słowiańskiej. Znalezienie własnej, przemyślanej niszy działań jest kluczowe dla końcowego sukcesu.

W przypadku Private Label, głównym celem (choć nie zawsze) powinno być wzmocnienie istniejącej już marki. Dla przykładu firma produkcyjna tworzy piwo z własną etykietą, by wzmocnić wizerunek firmy na targach (gadżet marketingowy). Restauracja, hotel czy pub tworzy własną markę piwa dla potencjalnego zwiększenia zysków i rozpoznawalności marki. Na przykład pizzeria “X” tworzy piwo z bazylią, które nawiązuje do smaku najlepszej pizzy jaką serwuje czy hotel “Y” usytuowany w jakimś regionie nawiązuje w swoim piwie do jego nazwy czy np. sieć sklepów “Z” wprowadza serię piwa pod własną etykietą i promuje ją jako markę własną. Takich przykładów może być wiele.

Następnie należy wybrać model biznesowy w jakim będziemy chcieli jako browar kontraktowy funkcjonować. W zależności od tego czy zdecydujemy się ostatecznie „zapakować” produkt finalny jakim jest piwo do butelek, puszek bądź kegów strategie działania będą różne. Począwszy od dystrybucji własnej przez współpracę z pośrednikami np. hurtowniami. Browary kontraktowe zazwyczaj kierują swoje piwo do sklepów specjalistycznych z piwem, których, szczególnie w większych miastach nie brakuje oraz do pubów, multitapów (tzw. wielokranów) czy szeroko rozumianej HoReCa. Innym sposobem jest współpraca np. z dużą siecią handlową i wstawienie do niej piwa na tzw. in-out. Tak samo jak z tożsamością i atrybutami marki ograniczają nas tutaj tylko kwestie prawne oraz nasze podejście do innowacyjnej sprzedaży.

Cenną poradą, powstałą z tytułu kilkuletniego doświadczenia we współpracy z browarami kontraktowymi, dla osób planujących założenie własnego browaru kontraktowego jest zaplanowanie odpowiedniego budżetu. Swoje marzenia dotyczące wolumenu, który chcielibyśmy sprzedać na rynku, przy pierwszym piwie należałoby „podzielić na pół”, a potem wyprodukować z tego 10%. Podobnie z planowanym budżetem, który powinniśmy założyć dużo większy niż wychodzi nam z tabelek excela i zostawić sobie jeszcze wolne środki na nieprzewidziane zdarzenia losowe.

Jak wybrać browar stacjonarny, w którym powstanie moje piwo – na co zwrócić uwagę?
Przede wszystkim musimy zwrócić uwagę na to czy browar, z którym chcemy wejść we współpracę ma moce produkcyjne dla skali jaką chcemy osiągnąć. Znając już założenia dotyczące naszego biznes planu należy znaleźć browar, który dysponuje optymalnym sprzętem do zrobienia naszego wymarzonego piwa. Dla przykładu, nie każdy browar wyprodukuje nam piwo bezalkoholowe, tak samo nie każdy posiada pasteryzator, który pozwoli nam wyprodukować piwo, które chcemy. Podobnie jest w przypadku, gdy piwo miałoby być leżakowane w beczkach po mocniejszych alkoholach, gdyż nie każdy browar stacjonarny posiada odpowiednio przystosowane miejsce do leżakowania takich beczek.

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
Po zrobieniu takiej wstępnej weryfikacji potrzeb własnych i możliwości browarów stacjonarnych, nagle okazuje się, że spośród 260 browarów stacjonarnych na rynku, do nawiązania potencjalnej współpracy zostaje 20% browarów będących na rynku. Po wstępnej selekcji następuje najważniejsza kwestia, czyli wybór browaru, w którym uwarzymy nasze piwo. Należy w tym przypadku dokonać wyboru sercem, czyli spojrzeć nie tylko przez pryzmat sprzętu i ceny, ale również uwzględnić tzw. „chemię” relacji z piwowarem browaru stacjonarnego, bo to od niego zależeć będzie w dużej mierze jakie piwo powstanie.

Kolejna w skali oceny wyboru browaru stacjonarnego jest cena. Nie powinniśmy wybierać najtańszego ani najdroższego browaru, tylko ten pomiędzy. Choć tutaj kwestia wyboru zależy bezpośrednio od zainteresowanego browaru. Rekomendowane jest sprawdzenie wszystkich zapisów oferty, żeby na końcu nie okazało się, że coś nie zostało doszacowane, bądź płacimy za coś co jest nam w rzeczywistości jako browarowi kontraktowemu zbędne. Niezwykle ważna jest odległość jaką mamy na linii dom – browar stacjonarny. Jako kontraktowcy powinniśmy przyjeżdżać regularnie do browaru, nie tylko na samo warzenie, ale również na poszczególnych etapach powstawania piwa, by go spróbować, sprawdzić warunki panujące w browarze, porozmawiać z piwowarem itp. Notabene kontrolujemy nasz majątek, który zainwestowaliśmy w piwo. Przyjeżdżając regularnie i testując na różnych etapach powstawania zawsze możemy coś w piwie zmienić. Od dochmielenia przez korektę goryczki, dołożenie owoców czy innych dodatków, zmiany w recepturze itp. Regularne doglądanie piwa podczas jego powstawania daje browarowi szersze pole do manewru i kontrolę nad produktem finalnym. Wiąże się to natomiast z kosztami i czasem podróżowania, stąd warto uwzględnić to w planowanym budżecie.

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
Istotny w wyborze jest również aspekt profesjonalizmu. Żeby zacząć warzyć piwo, nie wystarczą tylko umiejętności teoretyczne warzenia, trzeba również dysponować odpowiednim sprzętem, predyspozycjami, trzeba być też przede wszystkim zatrudnionym w danej firmie (browarze), żeby móc w nim warzyć. Piwowar danego browaru stacjonarnego jest przede wszystkim po to, by przełożyć naszą myśl i oczekiwania na zadowalający nas rezultat. Natomiast piwowar kontaktowy może uczestniczyć w procesie powstawania piwa na każdym jego etapie, pomagać, sugerować, podpatrywać itp. Jednakże w perspektywie odpowiedzialności oraz prawnej, za produkt finalny jakim będzie piwo, to kontraktowiec będzie podczas warzenia „gościem”, a piwowar browaru stacjonarnego „gospodarzem”.

Na co jeszcze zwrócić uwagę przy wyborze browaru stacjonarnego? Ponieważ piwo samo w sobie to mikrobiologicznie i fizykochemicznie złożony temat, to jako klient, którym jesteśmy decydując się na kontrakt czy private label, powinniśmy zweryfikować również bardziej przyziemne, lecz niezwykle istotne kwestie. Przede wszystkim spójrzmy, jak wyglądają kwestie higieny i zasad bezpieczeństwa na browarze. Zwróćmy uwagę na stroje osób pracujących w browarze, gdyż nieodpowiedni ubiór może doprowadzić do tego, że zahaczając o niektóre elementy na produkcji, włókna ubrań mogą wkręcić się w urządzenia doprowadzając w najgorszym wypadku do skażenia piwa. Spójrzmy również na kwestie dezynfekcji w browarze, mycie i dezynfekcję rąk oraz czy osoby pracujące w browarze noszą odpowiednie obuwie, antypoślizgowe na twardej podeszwie z wkładką przeciwuderzeniową itp.

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
Browar jest swego rodzaju fabryką, gdzie różne elementy i ciężkie rzeczy, np. worek słodu waży 25 kg, może spać na nogę. Bardzo ważne jest również sprawdzenie kwestii higieny panującej w browarze, w cudzysłowie dokonanie testu białej rękawiczki. Powinniśmy obserwować, czy w browarze, w którym chcemy uwarzyć nasze piwo, leżakowania spełnia wymogi sanitarne. Obserwujemy kanty i zakamarki za zbiornikami oraz szczególnie wnikliwie patrzymy na zawory zbiorników z piwem. Jest to o tyle istotne, że jeżeli zauważymy, że na takim zaworze są zabrudzenia, to możemy być pewni, że w tanku, w którym leżakuje nasze piwo również jest odpowiednio czysto. Powinniśmy sprawdzić, czy browar ma wprowadzony system mycia w obiegu zamkniętym – CIP, na który składa się odpowiednio: mycie wodą, mycie zasadowe, mycie wodą, mycie kwaśne, mycie wodą, dezynfekcja oraz płukanie po dezynfekcji w zależności od rodzaju użytego dezynfektanta. Standardowy system CIP trwa ok 1,5h.

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
Chodząc po browarze można zwrócić uwagę na punkty dezynfekcji na ścianach, czy piwowar używa dezynfekcji miejscowej, czy otwierając zawór z piwem, uprzednio go dezynfekuje, czy wszelkie akcesoria są dezynfekowane, np. metalowe elementy, które używa się do przełączania w instalacjach, leżą w zbiornikach wypełnionych chemią. Wtedy mamy pewność, że będą sterylne.

Wiemy już poniekąd za co płacimy browarowi stacjonarnemu. Jednakże w umowie możemy jeszcze spojrzeć czy np. browar zapewnia nam w danej cenie magazynowanie naszego piwa, czy uwzględniona jest płatność za pasteryzację piwa itp. Czym bardziej transparentna i szczegółowa umowa, tym lepiej dla browaru kontraktowego pod kątem bezpieczeństwa.

Wybrałem browar, w którym chcę uwarzyć piwo lub stworzyć własną markę. Ile to tak naprawdę kosztuje?
Mamy cztery rodzaje kosztów: związanych z prowadzeniem działalności, koszty związane z marketingiem oraz koszty związane z produkcją i koszty logistyki i magazynowania.
    • Koszty związane z prowadzeniem działalności to podatki, zusy, koncesje itp.
    • Koszty marketingu – koszty etykiet, koszty strony internetowej, gadżetów marketingowych (np. koszulek, gadżetów, leżaków, kubków itp.), koszty płatnych działań marketingowych i PR. Czy takie koszty, o których nigdy nie myślimy wcześniej, a należy je uwzględnić, jak np. posiadanie dobrego aparatu fotograficznego, żeby mieć możliwość samodzielnego robienia zdjęć eksponujących nasze piwo i budować markę. Ponadto trzeba posiadać laptop, samochód, licencje na software itp.
    • Koszty produkcji – najłatwiej będzie zrobić to na przykładzie konkretnego Piwa, w tym przypadku będzie to PILS z Browaru Jana
Koszt zrobienia Pilsa to około 2,8 zł za butelkę 0,5 litra przy produkcji rzędu 2 tys. litrów, co daje łącznie koszt ok. 11 000 złotych. Poza surowcami będą to składowe kosztów produkcji, takie jak użytkowanie sprzętu, wiedza obsługi browaru, opakowania, koszty akcyzowe itp.
Podatek akcyzowy w Polsce jest dość tani. Koszt akcyzy liczy się jako 8,57 * stopnie plato razy ilość hektolitrów gotowego piwa. Koszt akcyzy to dokładnie 8,57*ekstrakt*ilość hl, co w przypadku Browaru Jana z Zawiercia daje:  8,57*12,5*20=2142,5 zł za całą warkę piwa PILS (2 tys. litrów piwa)
Małe browary do 200 000 hektolitrów mogą skorzystać z ulgi akcyzowej 50%. Jednak pod warunkiem, że zgodnie z prawem między podmiotami zawarta będzie umowa pisemna.
    • Koszty logistyki – transport i magazynowanie piwa

Jak wygląda proces warzenia piwa w browarze stacjonarnym? Ile to trwa?
Zaczynamy od zamówienia konkretnego piwa, które jako browar kontraktowy lub private label chcemy uzyskać i stworzenia przez browar stacjonarny odpowiedniej receptury. Proces ten bardziej odbywa się w formie symulacji komputerowej niż fizycznie poprzez próby receptur, tworzących małe warki piwa. Przeważnie podczas modelowania receptury piwa dla browaru kontraktowego bądź private label robi się bechmark rynkowy, swoistą kalibrację potrzeb i oczekiwań klienta. Zazwyczaj dokonuje się tego poprzez listę pytań kontrolnych. Gdy klient chce by jego piwo było kwaśne, to pytamy, go a jakie piwo dostępne na rynku jest dla Ciebie kwaśne, podobnie z goryczką oraz słodyczą. W ten sposób można uniknąć niepotrzebnych problemów spowodowanych rozumieniem niektórych terminów. Nie powstanie piwo zbyt lub za mało: kwaśne, słodkie, goryczkowe itp.
Kolejnym krokiem jest zakup surowców do warzenia, które zależnie od stworzonej umowy, może kupić browar stacjonarny lub browar kontraktowy. W przypadku, w którym browar kontraktowy samodzielnie i niezależnie dokonuje zakupu surowców, browar kontraktowy zobligowany jest do sprawdzenia i dostarczenia odpowiednich certyfikatów jakości fizykochemicznej i mikrobiologicznej.
Następnie przystępuje się do procesu warzenia, na które składają się m.in. śrutowanie, zacieranie, filtracja, gotowanie i trwa on około 8 godzin. Później następuje fermentacja, która zależnie od stylu piwa (ekstraktu i użytych drożdży) trwa ok. od tygodnia do dwóch. Kolejnym procesem jest leżakowanie, które w zależności od stylu piwa trwa np. ok. 3 tygodni (w przypadku piwa typu IPA) lub ok. 6 tygodni (w przypadku piwa typu PILS). W trakcie trwania tego procesu jest również ewentualna przestrzeń, w zależności od receptury piwa, na dodatki, dodatkowe chmielenia, zadawanie owoców i innych dodatków. Po leżakowaniu następuje rozlew, który zazwyczaj trwa kilka godzin. W Rzemieślniczym Browarze Jana wydajność rozlewu to ok. 3000 butelek na godzinę. Następnie pakuje się piwo w kartony, ustawia na palety i przygotowuje do wysyłki. W Browarze Jana 30 dni magazynowania piwa jest zawarte w cenie.

Tajemnicze nazwy: Plato, hl, IBU, IJHARS itp., co one oznaczają i co powinienem wiedzieć?
Plato - skala obrazująca zawartość ekstraktu (głównie cukru) w roztworze. W Polsce przyjęto, że ekstrakt podaję się w procentowej zawartości wagowej.
hl – skrót jednostki objętości – hektolitr, 1 hl = 100 litrów
IBU – (International Bitterness Units) Jednostki IBU oznaczają stopień nachmielenia/goryczy w piwie. 1 IBU odpowiada zawartości 1 miligrama izo-alfa kwasów pochodzących z chmielu w 1 litrze piwa (źródło: Przewodnik piwosza, 2002). Należy tutaj zwrócić uwagę, że jest to skala, która nie jest w 100% tożsama z odczuciami. 50 IBU dla piwa Pils, odczujemy jako wysoką goryczkę, ale już 50 IBU dla cięższej i słodszej Double IPA, to mało.
IJHARS – Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. IJHARS sprawuje nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych w produkcji i obrocie, w tym wywożonych za granicę, kontrolę jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych sprowadzanych z zagranicy, w tym kontrolę graniczną tych artykułów, dokonywanie oceny i wydawanie świadectw w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.
Hoprate – ilość gram chmielu na litr piwa. Przy wysokim (powyżej 15 g/l), możemy domniemać, że piwo będzie bardzo aromatyczne.
PU – pasteurization unit, czyli jednostka pasteryzacji. Wartość 1 PU określa stopień pasteryzacji osiągnięty w wyniku poddania produktu temperaturze 60 stopni Celsjusza przez 1 minutę. Dobór jednostek jak i całego schematu (czasu i temperatur) ma ogromny wpływ na jakość, smak, oraz termin przydatności do spożycia.

Z doświadczeń browaru stacjonarnego, który tworzył Private Label oraz wynajmował moce produkcyjne dla browarów kontraktowych - rekomendacje
Przygotuj maksymalnie dopracowany pomysł na piwo, a następnie przyjdź z nim do browaru stacjonarnego, nie zostawiając niczego na ostatnią chwilę. Browar stacjonarny oferuje pełen zakres pomocy od A do Z, jednakże dużo szybciej i sprawniej współpraca przebiega w momencie, w którym browar kontraktowy ma już dopracowany swój pomysł, design, propozycję etykiety itp. Może to być forma projektu, tzw. draftu, jednakże warto mieć już to wszystko chociaż wstępnie przemyślane. Należy przy tym pamiętać, że w całym procesie powstawania piwa obsługiwani jesteśmy również przez inne firmy, które mogą mieć perturbacje związane z trwaniem wysokiego sezonu, terminami związanymi z zamówieniami surowców, a w skrajnych przypadkach, trzeba mieć również z tyłu głowy świadomość, że np. kurierowi może się zepsuć samochód, bądź ktoś realizując zamówienie może popełnić błąd np. w jego kompletacji.
W przypadku dystrybucji powstałego już piwa, należy zwrócić szczególną uwagę na jakość naszych kontrahentów, m.in. na to w jakich warunkach piwo jest przechowywane, czy drukarnia, w której chcesz wydrukować etykiety, może wydrukować je w odpowiedniej technologii. Warto również zapytać browar stacjonarny o specyfikację etykieciarki (np. sposób nawinięcia)

Co musi się znaleźć na etykiecie – kwestie prawne?
Etykieta jest często graficznym przełożeniem wizji browaru kontraktowego bądź właściciela private label. Jednakże należy pamiętać o kilku obowiązkowych elementach, które muszą znaleźć się na każdej etykiecie. A są to m.in. informacje o:
    • Ekstrakcie wagowym – ile % cukru było na początku w brzeczce przed fermentację (nie jest to wymagane, lecz zwyczajowo przyjęło się podawanie, aby konsument miał świadomość kupowanego produktu)
    • Alkohol w ujęciu procentowej zawartości w objętości
    • Numer partii i data przydatności do spożycia
    • Informacja o przechowywaniu
    • Kod kreskowy (nie jest obowiązkowy, ale wiele ułatwia)
    • Miejsce produkcji nie jest obowiązkowe, obowiązkowy jest region pochodzenia (Unia Europejska czy poza UE), jednak ten aspekt również zwyczajowo przyjęto za obowiązkowy.
    • Na etykiecie nie mogą się zawierać informacje niesprawdzone (np. nie można na niej zawrzeć informacji, że w naszym piwie skorzystaliśmy z najlepszego słodu na rynku, bo nie ma pewności, że tak prawdziwie jest)
    • Wykaz alergenów (podkreślone składniki alergenne)
    • Nie musi być pełnego składu, ale zwyczajowo podaje się składniki takie jak: woda, słód, chmiel, drożdże i dodatki. Jeżeli jednak zdecydujemy się na podanie składu, pamiętajmy, że musi on spełniać normy unijne.
    • Musi być zawarta informacja, że nasze nasz produkt to „piwo”, że jest pasteryzowane lub nie oraz czy jest filtrowane lub nie, a także, czy jest to piwo jasne czy ciemne.


Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej