- Zdjęcie: Shutterstock.com.
Lokale z dostawą oparły się dużym spadkom
Znaczące spadki przychodów w gastronomii w całej Polsce zaczęły się już w drugim tygodniu marca br. Jak pokazują dane zebrane przez POSbistro, podczas pierwszych dni największych obostrzeń i zamknięcia gospodarki, restauratorzy przygotowani na dostarczanie swoich dań do klientów uniknęli spadku, którego doświadczyła cała branża. Od czasu ogłoszenia zamknięcia lokali, liczba analizowanych w raporcie otwartych punktów gastronomicznych gwałtownie spadła o ponad połowę. Dla porównania: liczba aktywnych lokali, które mogły od pierwszego dnia kwarantanny realizować dostawy, zmniejszyła się tylko o 10%.
20-procentowy wzrost przychodów na rynku dowozów
Dostawy w okresie pandemii cieszyły się ogromną popularnością i były często jedynym źródłem przychodu dla wielu punktów gastronomicznych. Potwierdzają to dane zebrane przez POSbistro: przychody rynku z samych zamówień w dostawie wzrosły o min. 20%.
– Sytuacja związana z pandemią podkreśliła wyraźnie rosnącą popularność trendu delivery, który odnotowaliśmy już wiele miesięcy temu. Co ciekawe, zauważyliśmy, że w trudnym czasie pandemii otworzyły się nowe lokale, nastawione wyłącznie na dostawę – mówi Grzegorz Forysiński, współzałożyciel POSbistro.
Z analiz firmy wynika, że najtrudniejszym czasem dla dostaw był okres wielkanocny, kiedy zanotowano największe, bo 90-procentowe tąpnięcie liczby aktywnych punktów gastronomicznych z dowozem. Po tym czasie punkty z dostawą skokowo wróciły na rynek, by do 31 maja osiągnąć poziom sprzedaży niemal sprzed zamknięcia. Rozkwit ten ma swoje odzwierciedlenie w danych POSbistro, gdzie średnia wartość rachunku w dostawie od początku marca do 31 maja systematycznie rosła.
– Spadła liczba klientów, jednak wzrosła wartość jednorazowego zamówienia. Z punktu widzenia średniej 7-dniowej nasze dane pokazują, że w ostatni majowy weekend klienci wydawali o średnio 10% więcej korzystając z dostawy, w porównaniu do pierwszego tygodnia, w którym nastąpiło zamknięcie lokali – dodaje Grzegorz Forysiński.
Wartość rachunku w dostawie zmienia się w zależności od dnia tygodnia. Z danych wynika, że uśredniona wartość z 7 dni wzrosła z 52 złotych sprzed zamknięcia gospodarki do 57 złotych w ostatnim weekendzie maja br. – Uzasadnień tego wzrostu jest na pewno kilka. Jedno z nich może wynikać z tego, że Polacy oswoili się z nową rzeczywistością i odbudowali swoje zaufanie do restauracji. Możliwość bezpiecznych dostaw, również tych bezdotykowych, sprawiła, że początkowy lęk się zmniejszył – powiedział współzałożyciel POSbistro.
Bez aplikacji do zamówień ani rusz
Duży wzrost znaczenia segmentu delivery był możliwy dzięki mobilizacji restauratorów.
– Od pierwszych dni trwających obostrzeń położyliśmy znaczny nacisk na rozwój własnych dowozów. Przenieśliśmy ponad ¼ zamówień z zewnętrznych serwisów do zamawiania jedzenia na naszą stronę oraz poprzez DirectBistro, czyli aplikację umożliwiającą zamawianie jedzenia online w okolicy – mówi Olga Skonecka, manager sieci GringoBar.
Jednak warto podkreślić, że zorganizowanie możliwości dostaw jest czasochłonne, co mogło być barierą, dlatego wiele restauracji i barów wdrożyło je z opóźnieniem.
– Z doświadczenia mogę powiedzieć, że wdrożenie systemu dostaw od zera często zajmuje około miesiąca. W naszym przypadku, szybka reakcja na dynamicznie zmieniające się warunki była możliwa dzięki wcześniejszemu przygotowaniu aplikacji sprzedażowej oferowanej przez POSbistro. Już pół roku wcześniej zintegrowaliśmy ją z systemem sprzedażowym, ale ze względu na brak własnych dostawców nie uruchomiliśmy jej do marca – dodaje Olga Skonecka.
Wysokie koszty stałe i niskie obroty
Sytuacja uległa diametralnej zmianie po otwarciu stacjonarnych lokali dla gości. Jeszcze przed pandemią, koszty stałe, takie jak czynsz, koszty operacyjne w tym media, do tego koszty pracy w otwieranych „na nowo” restauracjach, stanowiły ok. 60% przychodów. Jak podkreślają restauratorzy, w większości przypadków przychody jeszcze nie pozwalają na pokrycie kosztów, a trzeba doliczyć jeszcze koszty zmienne jakim jest m.in. zatowarowanie, który średnio wynosi ok. 30%.
- Zdjęcie: materiały prasowe.
Co dalej?
Branża gastronomiczna nadal wstrzymuje oddech w oczekiwaniu na kolejne tygodnie, które będą wyznacznikiem nowych trendów. Teraz ważą się losy ogromnego rynku gastronomicznego, którego wartość przed kryzysem – według danych z raportu GfK Polonia – wyniosła 36,6 mld zł. Restauratorzy są zgodni, że rosnąca popularność segmentu delivery może wpłynąć na jego mocne ugruntowanie w najbliższych miesiącach.
– Restauracje, które uruchomiły dostawy podczas kryzysu będą opierać się na nim jako dodatkowym kanale sprzedaży – mówi Grzegorz Forysiński, który zapytany o prognozy dla branży daje jasny obraz nowej rzeczywistości: Długoterminowe prognozy powinny być – póki co – neutralne. Najważniejsze pytanie brzmi czy i kiedy obroty branży wrócą do poziomu sprzed pandemii. Pierwsze dwa tygodnie po otwarciu gospodarki pozwalają założyć, że jesteśmy w lekkim trendzie wzrostowym. To dobry punkt wyjścia. Wiele zależy od pogody i aktywności turystyki lokalnej. Wiemy, że nie możemy liczyć na turystów spoza Polski. A to oni byli często ważną siłą napędową sektora sprzed pandemii.
Grzegorz Forysiński, współzałożyciel POSbistro:
Jak wyglądają trendy w płatnościach?
– Mamy ciekawe dane, które pokazują, że przed zamknięciem lokali Polacy, płacąc za swoje dania, wybierali głównie płatność kartą (47,3%), przy czym ponad 42% płaciło gotówką. Podczas pandemii wygrywały płatności kartą lub płatności poprzez serwisy z zamawianiem jedzenia online – łącznie wybrało je ponad 71% badanych. Teraz, po otwarciu lokali, 49% badanych chętniej sięga po gotówkę, przy czym płatności kartą składają się na 35% transakcji.
Jakie nowe trendy widać na rynku fine dining?
– Rentowność ekskluzywnych lokali gastronomicznych podczas pandemii była odmieniana przez wszystkie przypadki. I nic w tym dziwnego. Redukcja kosztów prowadzenia lokali, zmniejszenie liczby obsługi oraz większa stopa bezrobocia w Polsce będą prawdopodobnie miały wpływ na spowolnienie rozkwitu fine diningu. Te zmiany zauważają również nasi klienci. Wynika to z tego, że nie wszystkie koncepty dań pozwalają na ich dowóz. Dodatkowo, kurczące się portfele Polaków sprawią, że fine dining będzie musiał rozważyć przebranżowienie na casual dining.
Jakie są największe wyzwania kosztowe w branży?
– Wielu naszych klientów zaznacza, że główną trudnością są czynsze, a także koszty warzyw i owoców (szczególnie tych importowanych- ze względu na zamknięte granice i suszę). Niektórzy też zauważają, że może zmniejszyć się presja płacowa pracowników, a w związku z tym koszty pracy mogą być niższe. Wyraźny wzrost kosztów nastąpił przy zakupach środków ochrony – ilościowo oraz kwotowo. Długoterminowo jednak najważniejsza jest sprzedaż. Niestety, widzimy, że obroty nie wróciły jeszcze do poziomu sprzed pandemii – osiągnęły na razie tylko 50% tego, co notowaliśmy w styczniu czy lutym. Próg rentowności lokali zależy od typu lokalu i średnio można przyjąć, że znajduje się na poziomie 85% obrotów sprzed zamknięcia gospodarki. Jeszcze trochę nam brakuje.
* Raport powstał na podstawie danych POSbistro dotyczących ponad tysiąc firm z branży gastronomicznej w okresie marzec-maj 2020 r.
