- Justyna Adamczyk, redaktorka naczelna Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska. Zdjęcie: materiały prasowe.
Monika Jankowska-Kapica: Decyzja o zawieszeniu publikacji Żółtego Przewodnika w bieżącym roku wydaje się oczywista, dlaczego jednak zespół Gault&Millau postanowił nie wydawać go także w przyszłym?
Justyna Adamczyk: – W tym roku publikacja Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska byłaby rzeczywiście poza wszelką etyką, emocjami i zdrowym rozsądkiem. A nawet jeśliby patrzeć jedynie na brutalne fakty, bez żadnych emocji i bez serca – to wydanie go jest po prostu fizycznie niemożliwe, bo powinniśmy właśnie kończyć inspekcje, a tu nie ma czego inspekcjować... Ocenianie kogokolwiek w tej chwili byłoby głęboko niemoralne. Czy ktoś wyobraża sobie wystawianie ocen tym obolałym restauratorom i szefom kuchni, którzy walczą jak lwy? Mamy jeździć po Polsce, ze spokojem wyciągać notatniczek i przyznawać punkty za ten czy innyc aspekt? No nie.
A przyszły rok? Widzimy to, co na zdrowy rozum ludzie świadomi biznesowo mogli przewidzieć. Restauracje się otwierają, ale to nie powód do hurraoptymizmu i świętowania, tylko czas mozolnej odbudowy zaufania gości. Ruch w lokalach będzie mniejszy, więc należy się spodziewać dużo niższych obrotów, podczas gdy koszty prowadzenia biznesu wrócą dokładnie takie same jak przed pandemią. W związku z tym kolejne restauracje będą teraz ogłaszały, że nie mają środków, aby dalej prowadzić działalność. Poza tym trudno jest przewidzieć, co się stanie jesienią i zimą. A zatem przyszły rok, nawet w bardzo optymistycznym scenariuszu, będzie dopiero początkiem odpracowywania strat. Dopiero za rok te gastronomiczne klocki poukładają się na nowo. Dlatego teraz trzeba skupić się na tym, aby wspierać restauracje, a nie ustawiać je w szereg.
A nie jest tak, że wywołany przez pandemię kryzys jedynie przyspieszył decyzję o zawieszeniu przewodnika, bo niezależnie od spowolnienia w branży i tak trzeba by ją podjąć?
– A czemu tak przypuszczasz?
Mam poczucie, że czeka nas zmierzch profesjonalnej krytyki kulinarnej...
– To inny temat, ale faktycznie coś w tym jest. Publikowałam nawet zaskakująco trafne prognozy na lata 20. autorstwa Iwana Brincata z Belgii. Według niego lata 20. przyniosą regres profesjonalnej oceny, a jej rolę przejmie w dużej mierze sztuczna inteligencja, generująca rankingi na podstawie przeróżnych internetowych wpisów. Czyli coś na kształt francuskiej La Liste, która uśrednia opinie przewodników, blogerów i krytyków kulinarnych na temat francuskiej i światowej kuchni. Czy czeka nas to w horyzoncie 5 czy 10 lat? Nie wiadomo. Jednak ta prognoza, jakkolwiek nie nieprawdopodobna, nie miała wpływu na decyzję związaną z przewodnikiem.
Większość prestiżowych konkursów czy plebiscytów w najbliższym czasie zawieszono lub odwołano. Czy to oznacza, że zabraknie okazji i możliwości do budowania oraz promowania polskiej gastronomii?
– Na pewno nie! To nie jest nasze ostatnie słowo w promowaniu i nagradzaniu najlepszych. Ale w tej chwili dużo istotniejsze jest wskazywanie, jak jeszcze mocniej, stabilniej budować biznes, jak jeszcze uważniej podchodzić do jakości i jak jeszcze przytomniej dywersyfikować ryzyko, wymyślając nowe drogi. Dlatego zespół Gault&Millau Polska powołał reCOVER – program wspierania i rozwoju branży restauracyjno-hotelarskiej. W wielu miejscach nie będziemy odkrywać Ameryki, bo sporo rozwiązań wymyślono już na świecie podczas pandemii – to był kreatywny czas nie tylko u nas, ale także w innych krajach. Natomiast cała branża zyska na zasileniu jej w kompetencje i techniki czysto biznesowe, które znakomicie się sprawdzają w innych obszarach rynku, a w HoReCa zwyczajnie ich brakuje.
- Zdjęcie: vdg-international.pl.
Jak długo potrwa odbudowa branży w Polsce?
– Nie mam pojęcia. To jest najszczersza odpowiedź. Oczywiście mogę udzielić odpowiedzi bardziej medialnej: to zależy od tego, jak szybko pozbędziemy się COVID-u, czy nadejdzie jego druga i kolejna fala, bo jak wiadomo, wirus wrócił do Pekinu i wraca także w inne miejsca, co nie napawa optymizmem. Fakt, że Polska jest jedynym w Europie krajem, w którym liczba zakażeń wyłącznie rośnie, także nie dodaje otuchy. HoReCa jest przy tym dużo słabsza biznesowo niż inne, bardziej rozwinięte branże. Używa się w niej dużo mniej narzędzi, dużo później są wdrażane, z mniejszą świadomością i przewidywaniem rezultatu. Konsultanci i eksperci od zarządzania na całym świecie mówią, że HoReCa jest o kilka lat, a nawet o dekadę do tyłu w stosunku do stylu zarządzania w dużych, poukładanych firmach. Myślę, że w Polsce to jest jeszcze większy dystans i trzeba go nadrobić. Patrząc na kryzys nie jak na zagrożenie, ale na szansę, wierzę, że to jest doskonały pretekst, żeby zrobić teraz coś, na co nigdy nie było czasu – poukładać biznes na nowo. Nie czekajmy aż wróci normalność. Ogromna część zjawisk i nawyków konsumpcyjnych, które pojawiły się w czasie pandemii nie cofnie się. Nie wrócimy do czasów sprzed początku 2020 roku.
A jakie według ciebie nowe możliwości w biznesie gastronomicznym wykreował COVID?
– Z całą pewnością dowozy, konieczność lepszego kontaktu z gościem czy dark kitchens, które już wchodzą do Polski i będą pojawiały się jeszcze szybciej. Na miejscu restauratorów czy właścicieli hoteli unikałabym jednak podążania za głównymi nurtami bez sprawdzenia, jakie jest otoczenie, i jakie mają portfolio kompetencji. Raczej stawiałabym na to, co w biznesie zawsze się lepiej sprawdzało – na analizę popartą doświadczeniem w kreowaniu nowych koncepcji. Najbardziej sprawni biznesowo ludzie na świecie nie powielają głównych nurtów, raczej je kreują albo korzystają z przeróżnych nisz, które początkowo są widoczne tylko dla nich, a potem okazują się czymś oczywistym i ponętnym dla wszystkich innych. Tak powstał Facebook jako największe medium nie generujące jednak żadnych własnych treści, Uber – największa firma taksówkarska nie posiadająca ani jednego samochodu czy Airbnb, największy operator noclegowy nie mający nawet jednego pokoju. Nie podążajmy więc za generalnymi trendami, ale bądźmy ich świadomi – trzeba bowiem znać zasady, żeby wiedzieć, kiedy i dlaczego można je łamać. To truizm, ale jakże prawdziwy – jeżeli będziemy iść w tym samym kierunku, co wszyscy inni, dojdziemy tylko tam, gdzie wszyscy inni. A zwykle nie jest to specjalnie podniecająca destynacja, prawda?
Kto zyska w branży gastronomicznej, a kto starci?
– Na pewno zyskają ci, którzy będą mieli teraz odwagę i przytomność, aby przyjrzeć się swojemu biznesowi, a nie będą skupiać się wyłącznie na ratowaniu utargu kolejnego dnia czy czekaniu na kolejny udany weekend. Mamy teraz do czynienia z sytuacją, w której z jednej strony dostaliśmy gorzką lekcję, ale z drugiej – otrzymaliśmy niewiarygodną szansę na zrobienie czegoś, na co normalnie nigdy ludzie ani firmy się nie decydują. Na wyjście poza sferę komfortu i rozejrzenie się. W ten sposób pracowałam swego czasu w doradztwie z dyrektorami i menadżerami, którzy tracili pracę i zastanawiali się, co dalej robić ze swoimi karierami. Z pewnej perspektywy był to dla nich najlepszy moment, bo mogli się na spokojnie zastanowić, co tak naprawdę ich interesuje, gdzie chcą podążać. Często potrzebna jest tu pomoc kogoś, kto wesprze przy tak dużej zmianie. Kogoś, kto takie zmiany już przeszedł albo pomagał przechodzić – z sukcesem oczywiście, bo kluczowe jest success story doradców, udokumentowane sukcesy w budowaniu i prowadzeniu biznesu. Ci, którzy dadzą sobie moment na to, aby przytomnie poukładać puzzle na nowo, zyskają najwięcej.
Jak może zmienić się gastronomia? W którym pójdzie kierunku?
– Na pewno dowozy pozostaną istotną częścią gastronomii. Na pewno też przez długi czas nie wrócą do restauracji korporacje ze swoimi bogatymi eventami firmowymi czy kolacjami zarządów. Nie wrócą ich astronomiczne rachunki, którymi chwalili się między sobą szefowie kuchni i restauratorzy. Firmy po prostu nie mają w tej chwili prawa, żeby je organizować, a kiedy już odblokują im wydatki reprezentacyjne, to nie będzie nawet wypadało tak obficie z nich korzystać. Bardzo długo nie powrócą również do Polski turyści zagraniczni. Przecież nigdy nie byliśmy urlopowym krajem pierwszego wyboru. Teraz tym bardziej – turyści będą raczej wybierali miejsca, które otulają łagodnością klimatu, oferują ciepłe morze i dobre wino, bo chcą odreagować pandemię, a nie odkrywać destynacje mniej oczywiste. Należy zatem bardziej nastawić się na rodzimy rynek i klienta indywidualnego, a nie korporacyjnego. A ty jak to widzisz?
Myślę, że w związku z tym o czym wspomniałaś, gorzej będzie sobie radził fine dining – odbudowa tej gałęzi gastronomii potrwa dużo wolniej. Z drugiej jednak strony wydaje mi się, że miejsca, które świadomie zadbają o serwis i personalizację relacji z gościem, mają szansę się wybić.
– Tak, tutaj się absolutnie zgadzam. Fine dining nie będzie miał najlepszego czasu. Jakość produktu i samego jedzenia nadal będzie istotna, natomiast będzie ono zdecydowanie swobodniej podane, z mniejszą celebrą. Zupełnie inaczej może wyglądać rytuał obsługi gości, bo oni często patrzą podejrzliwie na bliskość, pochylanie się nad nimi czy ogólnie przekraczanie tej bezpiecznej antywirusowej bariery 1,5 czy 2 m.
Czy w tej nowej gastronomicznej rzeczywistości widzisz szansę na edycję 2022 Żółtego Przewodnika? Czy chcesz się tym jeszcze zajmować?
– Tak, widzę, ale obecnie nie jest to mój główny cel. Chcę się skupić na projekcie reCOVER, łączącym siły i kompetencje zespołów Gault&Milau, Taste Masters oraz międzynarodowej firmy doradczej VDG International. Wraz z wybitnymi ekspertami będziemy prowadzić projekty audytorskie, doradcze i szkoleniowe. Naszą misją jest wspieranie poszczególnych restauracji i hoteli zarówno w dokonywaniu trzeźwiej oceny jakości usług i stanu biznesu, jak i w opracowywaniu oraz pomocy we wdrażaniu nowych strategii i modeli biznesowych.
Prace reCOVER uzupełniają dwie profesjonalne Rady Programowe. Pierwsza to Rada Branży: restauratorów i szefów kuchni, a druga to Rada Biznesu. W obu zasiada plejada doświadczonych ekspertów, którzy od lat pokazują jak z sukcesem kreować marki, budować biznes i dbać o relacje. To nie są teoretycy, ale ludzie, którzy mogą zarówno inspirować, jak i uczyć. Wspólnie będziemy pracować nad wyłuskiwaniem najciekawszych trendów, narzędzi oraz znajdowaniu odpowiedzi na obecne wyzwania. Każdorazowo po posiedzeniach Rad zamierzamy publikować je w postaci raportów. Śmietankę tej wiedzy chcemy pokazywać w programie telewizyjnym, który właśnie się konstruuje.
Pytałaś o wyróżnienia – o nich także myślimy, aby prezentować i promować te miejsca, które są przykładem jakości, ciekawego konceptu oraz zapewniają poczucie bezpieczeństwa swoim gościom, pracownikom i dostawcom. Więcej szczegółów już niebawem.
Przy tym wszystkim będziemy zachęcać do społecznej i ekologicznej odpowiedzialności tego biznesu. To się opłaca wszystkim. I etycznie, i marketingowo, i biznesowo. Mówiąc troszkę naiwnie – chcemy wykreować nowy lepszy świat. Po więcej informacji odsyłam na stronę www.vdg-international.pl
