„FOOD SERVICE”: Jakie działania wprowadziliście w waszych restauracjach, żeby uporać się z kryzysem? Nastąpiły duże zmiany w ofercie? 
JACEK KOPROWSKI: Zamknęliśmy restauracje na dwa tygodnie. Chcieliśmy odseparować pracowników i zobaczyć, jak zareaguje rynek, co się wydarzy, z czym mamy do czynienia, ile to wszystko potrwa. Sami także poddaliśmy się kwarantannie. Każdy trochę się przestraszył, więc dmuchaliśmy na zimne. Po tym czasie nie chcieliśmy jednak, żeby było o nas cicho, więc powoli wróciliśmy do pracy w Gdyni. Wystartowaliśmy z ofertą „słoikową”, która przyjęła się bardzo dobrze, i myślę, że z nami zostanie. Zaczęliśmy szykować dania na wynos, mając świadomość, że nie są do tego stworzone, ale zbieraliśmy opinie od gości, którzy mówili, że jedząc, czują się tak jak u nas w restauracji. Pozwoliło nam to jakoś przetrwać, zapewnić pracę ludziom i wspólnie podziałać przez ten trudny okres.
Wiem, że podczas minionych, bardzo nietypowych Świąt Wielkanocnych mieliście w ofercie również dania wegańskie. Czy byliście zadowoleni z ich sprzedaży?
Przede wszystkim chcieliśmy uwzględnić to, że weganie też świętują. A jeśli ktoś na co dzień je mięso, mógł spróbować chociażby wegańskiego żurku dyniowego. Goście otwarcie podeszli do naszego pomysłu i np. smalec z fasoli pakowany w słoiki bardzo dobrze się przyjął. Zrobiliśmy też słoiki z naszym chrzanem oraz pasztet wegański z kaszą gryczaną, pietruszką i koprem włoskim. Docenili je nie tylko weganie – dla naszych gości, którzy świętują tradycyjnie, te dania okazały się ciekawą odskocznią, po którą chętnie sięgali. Ostatecznie roślinna oferta dała ludziom radość, a nam podbiła sprzedaż.
Czy w szerszym ujęciu widzisz rosnące zainteresowanie gości takim rodzajem dań?
Jasne, że tak. Jest kilku ambasadorów, którzy skutecznie promują tę kuchnię. Jednocześnie coraz więcej osób upatruje w diecie wegańskiej zdrowszy i bardziej przyjazny środowisku tryb życia. Kuchnia roślinna wydaje się taką, która zapewnia odpowiednie odżywienie i rezygnację z ciężkich produktów, takich jak na przykład boczek. Przez coraz bardziej wątpliwą jakość mięsa i niepewność co do tego, jak wyglądała jego droga na nasz stół – czasami po prostu odechciewa się go jeść. Kuchnia roślinna, co cały czas podkreślam, przyciąga najbardziej świadomych konsumentów.
W pełni roślinna kuchnia w wydaniu lokalnym, nawiązująca do polskich tradycji – możliwe?
I tak, i nie. Jeśli ktoś podchodzi bardzo konserwatywnie do tradycji, to dla niego boczek będzie boczkiem, prawdziwy żurek żurkiem, dorsz dorszem, a śledź śledziem. Moim zdaniem to kwestia otwartości. My, jako kucharze, jesteśmy zdolni bardzo zbliżyć się do oryginału, używając roślinnych zamienników tradycyjnych dań. Być może nie da się odtworzyć białej kiełbasy czy żurku 1:1, ale proponujemy ich roślinne odpowiedniki. Informujemy gości, że to, co kupują, jest roślinną wersją znanego im np. mięsnego dania. Jest to uczciwe, bo kuchnią wegańską da się nawiązać do tradycji, ale takie dania nie będą dokładną kopią oryginału. Nie przekonują mnie wegańskie kiełbasy, ale uważam, że smalec z fasoli jest naprawdę podobny do wieprzowego. Dobrze sprawdzają się też wegański żurek, sałatka jarzynowa z roślinnym majonezem czy pasztet warzywny. W większości przypadków możemy znaleźć roślinne produkty porównywalne jakościowo do odzwierzęcych.
Roślinne danie, które dotychczas cieszyło się największym zainteresowaniem w twoich restauracjach, to...?
Boczniaki imitujące mięso wraz z wegańskim demi glace’em gotowanym na ciemnym piwie, czerwonym winie i palonych warzywach. To danie daje gościom wrażenie spożywania mięsa. Poza tym tatar z arbuza, który w wyglądzie i teksturze do złudzenia przypomina wołowy.
Jaką widzisz przyszłość dla kuchni wegańskiej w branży restauracyjnej?
Kuchnia roślinna już zdrowo namieszała, a tak naprawdę dopiero nabiera rozpędu. Widać to, chociażby gdy patrzy się na promocję roślinnych ofert w sieciach takich jak McDonald’s czy KFC. Przed roślinami świetlana przyszłość. Mamy już milion wegan i wegetarian w Polsce, a coraz więcej ludzi chce iść świadomie w tę stronę. Myślę, że żart o misce lodu jako popisowym wegańskim daniu szefów kuchni odchodzi w zapomnienie. Niedługo standardem w menu będzie kilka pozycji stricte roślinnych. Menu wegańskie to świetna sprawa. Warto spróbować swoich sił w tej dziedzinie, bo to wciąż nowy kierunek w gastronomii i kryje w sobie wiele możliwości do odkrycia.
Dlaczego zdecydowałeś się zostać ambasadorem projektu #ChefsForChange?
Sądzę, że warto zobaczyć w weganizmie coś więcej niż stertę przestarzałych stereotypów. Chcę mówić o świadomym jedzeniu. Wszyscy powinniśmy zastanowić się nad tym, co jemy i jaki ma to wpływ na środowisko, na nasze najbliższe otoczenie. Aby zmienić świat, powinniśmy zacząć od siebie. Na dobry początek możemy spróbować zamienić zakorzeniony w tradycji „postny” piątek na ten w pełni roślinny.
Autor: Weronika Pochylska
Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.
