x

Bottiglieria 1881 z Krakowa z Gwiazdką Michelin!

Kategoria: Wydarzenia - branżowe    19.06.2020

To trzecia polska restauracja z tym wyróżnieniem, ale pierwsze odznaczenie dla lokalu spoza Warszawy. W stolicy bez zmian - swój status utrzymały Atelier Amaro oraz Senses Restaurant. Obie z jedną gwiazdką.

Wnętrze restauracji Bottiglieria 1881. Zdjęcie: Facebook.com.
Wnętrze restauracji Bottiglieria 1881. Zdjęcie: Facebook.com.
19 czerwca ogłoszono zestawienie restauracji wyróżnionych w najnowszym Czerwonym Przewodniku Michelin „Main Cities of Europe 2020”. W Polsce największą sensacją jest przyznanie trzeciej Gwiazdki Michelin. Do grona lokali wyróżnionych tym prestiżowym symbolem dołączyła wreszcie restauracja z Krakowa – to Bottiglieria 1881, w której szefem kuchni (a zarazem współwłaścicielem) jest Przemysław Klima.
– Inspektorzy nagrodzili mnie za kreatywne gotowanie i ciekawy dobór wina, powiedziano mi to wprost podczas rozmowy telefonicznej. Interesuję się winem, każde danie wymyślam wspólnie z sommelierem, bo tak według mnie powinno to wyglądać: szef kuchni musi znać się na winach, a nie tylko na gotowaniu. Używam jedynie lokalnych produktów, pozyskuję je z miejscowych gospodarstw. Nie wykorzystuję skorupiaków, małż czy homarów, bo nie jesteśmy restauracją seafoodową. Świeże przegrzebki dostaniesz w Marsylii, a nie w Krakowie – mówi Przemysław Klima.
Przemysław Klima, szef kuchni restauracji Bottiglieria 1881. Zdjęcie: materiały prasowe.
Przemysław Klima, szef kuchni restauracji Bottiglieria 1881. Zdjęcie: materiały prasowe.
Otworzył lokal 7 lat temu z myślą, że będzie to winiarnia.
– Później przekształciła się w bistro, a ja pojechałem w świat, by pracować w różnych restauracjach, długo mieszkałem w Warszawie, aż w końcu wróciłem do rodzinnego Krakowa. Moim celem był rozwój restauracji Bottiglieria 1881, bo ma potencjał, jest butikowa, to nie jest moloch. O tym, że chcę mieć gwiazdkę myślałem już 15 lat temu. Przygotowałem plan działania i realizowałem go krok po kroku, z kartki. Udało mi się dzięki asertywności, parciu, poświęceniu, bo inaczej nie można tego nazwać. Udało się dosłownie w pół roku. Wróciłem do Bottiglierii w sierpniu 2019 roku, a w lutym 2020 r. zamykali przewodnik. W tym czasie Kraków został ogłoszony stolicą gastronomiczną, czy to pomogło? Trudno powiedzieć. Ja i tak, wiedziałem co chcę zrobić, przez lata ciężko pracowałem, zbierałem inspiracje, zapisywałem błędy, których mam nie popełniać. Jestem head chefem i współudziałowcem tego miejsca, ale sukces zawdzięczam też ludziom, z którymi pracuję: Pawłowi, Kubie i Agnieszce. Sam nic bym nie osiągnął – opowiada nowy laureat Gwiazdki Michelin Przemysław Klima.

Wyróżnienia dla pozostałych polskich restauracji
Dotychczasowe Gwiazdki Michelin przyznane kilka lat temu warszawskim restauracjom Atelier Amaro i Senses zostały utrzymane. Ponadto w tym roku aż siedem lokali z Warszawy i Krakowa otrzymało wyróżnienie Bib Gourmand za korzystny stosunek jakości potraw do ich ceny. Po raz pierwszy uhonorowano nim Szóstkę w Warszawie oraz Fiorentinę w Krakowie.
Poza tym Bib Gourmand utrzymały: w Warszawie – Alewino, Brasserie Warszawska, Butchery and Wine i Kieliszki na Hożej, a w Krakowie – Zazie.

Gwiazdki z trzymiesięcznym poślizgiem
Pandemia pokrzyżowała pierwotne plany ogłoszenia listy wyróżnionych restauracji podczas specjalnego wydarzenia w Parmie, a na wieści dotyczące m. in. polskiej sceny gastronomicznej musieliśmy czekać dodatkowe trzy miesiące.
– Cieszę się, że opóźnione uruchomienie przewodnika Michelin „Main Cities of Europe 2020” zbiega się ze stopniowym ponownym otwieraniem restauracji w całej Europie po lockdownie. Wiemy, że goście chętnie odkrywają radość z jedzenia na mieście. Nasi inspektorzy dzielą te same emocje i nie mogę się doczekać powrotu do jedzenia poza domem oraz odkywania kreatywności szefów kuchni – mówi Gwendal Poullennec, międzynarodowy dyrektor przewodników Michelin.

Michelin „Main Cities of Europe 2020” w skrócie
Najnowsze wydanie przewodnika obejmuje 39 miast w 23 krajach i rekomenduje ponad 1850 restauracji.
Michelin „Main Cities of Europe 2020”. Zdjęcie: materiały prasowe.
Michelin „Main Cities of Europe 2020”. Zdjęcie: materiały prasowe.
Do grona miast z pierwszą restauracją wyróżnioną gwiazdką, oprócz Krakowa, dołączyła Lublana, gdzie oznaczenie przyznano restauracji Atelje (szefem kuchni jest w niej Jorg Zupan).
Przewodnik Michelin „Main Cities of Europe 2020” opisuje:
– 24 trzygwiazdkowe restauracje
– 95 restauracji dwugwiazdkowych
– 380 restauracji jednogwiazdkowych
– 253 restauracje Bib Gourmand

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej