x

Apetyt na czereśnie!

Kategoria: Karta - dania    14.06.2020

Czereśnie to drzewa długowieczne - potrafią dożyć nawet stu lat. Owocują, w zależności od odmiany, od końca maja do połowy lipca. Korzystajmy z sezonu na te smaczne, a przy tym bardzo zdrowe owoce!

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
Wśród odmian czereśni wyróżnia się dwie grupy. Pierwsza z nich to tzw. sercówki o owocach delikatnych, miękkich, trudnych w transporcie. 
Dojrzewają wcześnie i uprawiane są głównie na użytek domowy. Drugą grupę stanowią tzw. chrząstki, które mają owoce twarde, jędrne i odporne na transport. One z kolei dojrzewają później i stanowią najcenniejsze odmiany handlowe.  

DROGA UPRAWA, DROGIE CZEREŚNIE 
Przy sprzyjających warunkach pogodowych niektóre drzewa potrafią dostarczyć nawet 300 kg czereśni. Niestety aura w ostatnich latach płata figle. Po ciepłych zimach nadchodzą w czasie przednówka słoneczne dni, na czereśniach pojawiają się wówczas liczne zawiązki, które następnie w czasie majowych przymrozków opadają i uprawy maleją wtedy o 70-80%. Z tego powodu cena tych i tak zawsze drogich owoców nadal będzie rosnąć. 
– Mimo długiej i pięknej rodzinnej tradycji uprawiania czereśni, z powodu małych plonów, jakie są teraz, całkowicie przestała się opłacać ich uprawa. Kiedyś drzewa obficie owocowały. Każdego roku z nadmiarowych owoców moja babcia robiła na zimę czereśnie w zalewie. Od dziecka uwielbiałam ich smak i zachwycałam się widokiem drzew czereśniowych kwitnących przed domem. W tym roku otrzymamy jednak 30% plonów, bo większość zawiązków znów opadła. Takie zbiory nie pokryją kosztów podatku od gruntu, kosztów nawadniania, nawożenia i oprysków – mówi sadowniczka Jolanta Słowińska-Opasek. 
Aby lepiej wykorzystać swój areał, wielu rolników wycina czereśniowe drzewa, by posadzić w ich miejsce wydajniejsze rośliny. 
– My wciąż posiadamy w gospodarstwie odmiany Regina, Kordia, summit, vega, poznańska. Regina i Kordia owocują co dwa lata. Aby czereśnie ładnie owocowały, trzeba bardzo o nie dbać, a więc systematycznie je nawadniać, nawozić i na początku sezonu opryskiwać. Teraz boimy się, by jakiś grad nie zniszczył reszty zawiązków. Potem trzeba będzie pilnować, by dojrzałe owoce zebrać przed deszczem, bo gdy wchłoną zbyt dużo wody, to zaczną pękać i gnić. Poza ludźmi w czereśniach gustują także szpaki i wróble, w wielu miejscach drzewa chronione są więc siatkami. Niektórzy zaczynają wprowadzać uprawy czereśni pod folią – opowiada Jolanta Słowińska-Opasek. 

TROCHĘ HISTORII 
Czereśnia pochodzi od rosnącej dziko na Kaukazie wiśni ptasiej (Prunus avium). Za ojczyznę uprawnej odmiany uważa się Azję Mniejszą. Stamtąd Lukullus, rzymski wódz i polityk, w roku 74 p.n.e. przywiózł pierwsze owoce czereśni do Rzymu, potem powędrowały one do Europy Północnej i Środkowej. W wykopaliskach z II w. n.e. znaleziono ślady odmian uprawianych nad Renem, stąd czereśnie rozpowszechniły się dalej. 
Były one ulubionymi owocami króla Ludwika XIV, który uwielbiał wdrapywać się na drzewa, by jeść świeżo zerwane owoce i pluć naokoło – zupełnie nie po królewsku – pestkami. Król Ludwik XV także gustował w czereśniach, ale jemu musiały być one podane bez skórek i pestek. Krakowscy historycy pierwszy raz wspominają o czereśniach w roku 1404, wymieniając je wśród owoców kupowanych przez dwór królewski. 
W dawnej medycynie ludowej wykorzystywano całe czereśniowe drzewo: liście, pestki, ogonki i żywicę. Z młodych liści sporządzano herbatę, napar z ogonków stosowano jako środek wykrztuśny, rozpuszczona w winie żywica wykorzystywana była jako syrop przeciwkaszlowy, a pestki zaszyte w woreczku i rozgrzane na piecu były używane jak rozgrzewający okład. 
Obecnie czereśnie rosną na Syberii, w Turkiestanie, w północnym Iranie, na Kaukazie, Krymie, w Azji Mniejszej, prawie w całej Europie, na Maderze, w Indiach, w Afryce Północnej. 4/5 światowej produkcji pochodzi z Europy. Najwięcej upraw jest we Włoszech, Francji i w Niemczech. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Czereśnie zawierają dużo antocyjanów (czerwono-fioletowe barwniki roślinne), które odbudowują tkankę łączną, łagodzą stany zapalne organizmu, chronią skórę, zapobiegają zachorowaniom na raka, przeciwdziałają takim dolegliwościom jak artretyzm czy gościec. Owoce zawierają takie składniki mineralne jak: potas, fosfor, wapń, magnez oraz cynk, który wspomaga gospodarkę hormonalną organizmu. Świeżo zebrane czereśnie mogą spowolnić utlenianie cholesterolu LDL. Dlatego należy wybierać owoce zebrane nie później niż 2-3 dni przed konsumpcją. 

W KUCHNI 
Najczęściej spożywamy je na surowo. Czasem mrozimy lub robimy z nich kompoty, a niekiedy wyborne w smaku soki oraz wino czereśniowe. Z odmian o miękkich owocach produkuje się czereśniówkę, która w Szwajcarii i południowych Niemczech nazywana jest Kirschwasser, a na Węgrzech – cseresznyepálinka. Możemy je także suszyć, ale warto przy tym pamiętać, że czereśnie suszone bez dodatku cukru mają więcej przeciwutleniaczy od tych suszonych z cukrem. Zarówno sok, jak i suszone owoce zachowują wysoką aktywność przeciwutleniaczy.
Mimo że mało kto przygotowuje komercyjnie dania z czereśniami z uwagi na duży koszt tego składnika, to jednak udało nam się znaleźć w menu niektórych restauracji i kawiarni przysmaki z ich dodatkiem. Znana warszawska ciastkarnia oferuje flan z czereśniami, a w małym wegetariańskim bistro w zestawie śniadaniowym podaje się konfitury z czereśniami z kardamonem, na deser zaś – tartę z budyniem posypaną połówkami tych owoców. W poznańskiej restauracji można zamówić chłodnik z białych szparagów z dodatkiem czereśni, a także owocową zupę z czereśniami gotowaną na białym, musującym winie oraz klops z indyka z dodatkiem karmelizowanych czereśni podlanych balsamico i suto posypanych pieprzem.  

ZAKUPY 
O tym, że czereśnie są dobrej jakości, najlepiej informuje nas wygląd ich ogonków. Owoce zrywane z ogonkami nie tracą soku. Szypułki świeżych czereśni będą jasnozielone, twarde, jędrne, elastyczne i prostopadłe. Ogonki wiotkie, które nie utrzymują ciężaru owocu mówią nam o jego złej jakości. O świeżości owoców świadczy także wygląd samych owoców. Świeżo zebrane czereśnie będą jędrne, błyszczące i pozbawione wgnieceń oraz obtłuczeń. 

PRZECHOWYWANIE 
Czereśnie przechowujemy w lodówce, trzymając je w foliowym woreczku, koniecznie perforowanym, aby możliwa była wymiana gazowa. Można je też zamrażać, ale pamiętajmy, że należy je mrozić wraz z ogonkami.  

OBRÓBKA 
Owoce najpierw myjemy, a dopiero potem odrywamy ogonki. W ten sposób woda nie przedostanie się w głąb czereśni.
Dużym problemem przy konsumpcji świeżych owoców, szczególnie tych ekologicznych, są larwy nasionnicy trzęśniówki. Nie spotkamy ich na szczęście w bardzo wczesnych oraz w późnych odmianach, w obu tych przypadkach nie jest to bowiem czas na składanie jajeczek. Jeśli zebrane owoce są robaczywe, to włóżmy je na kilkanaście minut do wody, a wtedy larwy opadną na dno naczynia i otrzymamy czyste owoce. 

WEDŁUG EKSPERTA 
KAROLINA NEJ – SZEFOWA KUCHNI W RUDEJ CATERING 
Czereśnie są wspaniałym rarytasem. Najlepsze są ekologiczne z działki od znajomych. Pyszne są oczywiście na surowo, bez niczego, jednak gościom mojego cateringu w sezonie czereśniowym przygotowuję konfiturę z kardamonem, która jest wyrazista i nieprzesadnie słodka. Poza kardamonem i cukrem trzcinowym dodaję do niej skórki i sok z limonek. 
Z czereśni można też nastawić ocet, który będzie nietuzinkowym dodatkiem do wielu potraw i chrupiących letnich sałat. Warto przyrządzić także lemoniadę czereśniową, która jest wyśmienitą rodzimą alternatywą dla znanej wszystkim cytrusowej. A kiedy upał doskwiera, świetnym pomysłem jest ochłodzenie się czereśniową galaretką, której nadmiaru możemy użyć do przygotowania deserowego kremu.  

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej