x

Tomasz Źródłowski: Perspektywa konkurencji po wirusie

Kategoria: Lifestyle - blog    14.06.2020

To czas na wspólny eksperyment - zadziałajmy razem jako branża!

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
O konkurencji w gastronomii teraz to już nie ma mowy. Poprzedni felieton poświęcony temu zagadnieniu powstawał w momencie, kiedy całą branżę zamknięto. Każdy lokal bez wyjątku. Dano nam do ręki argument, że gdy przychodzi kryzys, to wszyscy stanowimy jeden organizm. Czasy są nadal ciekawe. Pisząc te słowa, czekam na konferencję premiera i informację, czy i kiedy będzie można otworzyć restauracje. W tym kontekście teoretyczne rozważania na temat konkurencji mogą się wydawać mało ważne, a jednak... Bo co zrobimy, gdy dostaniemy sygnał, że możemy wracać do pracy? Wrócimy wszyscy? I co dalej? Powrócą też warunki konkurencji? Na właściciela restauracji z naprzeciwka znowu będziemy patrzeć spod byka? 
Zgodnie z tym, co pisałem w ubiegłym miesiącu, na to by wychodziło. No ale obiecałem, że w tym numerze podam kontrargumenty do tezy o konieczności konkurencji w gastronomii. Zrobię to z przyjemnością, bo prywatnie uważam, że w tym szczególnym czasie mocno musimy się skupić na tym, co nas łączy, żeby wrócić z gastrobiznesami na właściwe tory. 
Odniosę się w takim razie do argumentów z poprzedniego numeru, próbując je obalić...

Klientowi trudno jest być w dwóch miejscach naraz, więc siłą rzeczy warunkuje to naszą rywalizację o niego – dowodziłem miesiąc temu. Ale podejście typu „nie ma ich u mnie, bo są u ciebie” jest krótkofalowe. Gdyby zbadać zachowania konsumentów w dłuższej perspektywie, to okaże się, że lokale zmieniają oni w zależności od potrzeby chwili, ujmując zagadnienie w dużym skrócie. Zresztą plan wieczoru może zakładać odwiedzenie kilku miejsc, a wręcz powiedziałbym, że rzadko obejmuje on tylko jeden adres. Stąd zresztą popularność rożnego rodzaju gastromapek i, przede wszystkim, wzajemne polecanie się przez lokale. 

Niepowtarzalna obróbka surowca. Nikt tu nie będzie mówił o tym, żeby rozdawać sobie receptury na lewo i prawo, ale siłą rzeczy know-how i tak przekazujemy pracownikom, a oni zabierają je ze sobą do innych miejsc. Nawet jeżeli nie skserują naszego patentu 1:1, to na podstawie wiedzy zdobytej „przy nas” mogą wymyślić przepis albo podobny, albo wręcz lepszy. 
W związku z tym porozmawiajmy wyłącznie o dostawie surowca. Często mamy problem z minimum logistycznym dostawcy, często potrzebujemy śladowej ilości produktu, który mimo ograniczonego wolumenu ma zasadnicze przełożenie na jakość naszej oferty. Dlaczego by wtedy nie stworzyć kolektywu i nie zamawiać wspólnie? Z wydrukowaniem kilku faktur dostawca problemu mieć nie powinien, a ciężarówkę będzie musiał wysłać tylko raz. Dostawę też odbierze jeden lokal, w związku z czym wy nie będziecie musieli do tego nikogo angażować, choćby w sytuacji, gdy wasz lokal nie jest otwarty w godzinach takiej dostawy. Takie rozwiązanie jest szeroko stosowane i się sprawdza. Jasno świadczy o tym, że dużo więcej możemy zyskać, gdy ze sobą nie konkurujemy, ale działamy razem. 

Bitwa o pracownika. To akurat trudny teraz temat. Kiedy czasy pandemii będą już tylko wspomnieniem, rynek zapewne wywróci się do góry nogami, ale być może i tu będzie miejsce na współpracę. Można przecież stworzyć wspólne etaty dla kelnera, kucharza czy jakiegokolwiek innego członka załogi. Jeżeli ty potrzebujesz go na pół etatu i ja potrzebuję go na pół etatu, to wspólnie możemy stworzyć warunki, z których nasz domniemany pracownik będzie zadowolony. Oczywiście znowu może pojawić się problem „rozkradania firmowych tajemnic”, ale może trzeba będzie spojrzeć na niego też z drugiej strony i zastanowić się, czy taka wymiana doświadczeń i wiedzy nie będzie prowadziła do rozwoju obu firm? 
Wyobraźmy sobie sytuację, w której pracownik dostrzega, że jedna restauracja wyrzuca coś, co w drugiej mogłoby zostać użyte. Zaczynamy wchodzić w temat zrównoważonego wykorzystywania zasobów, który przy okazji oszczędzi nam dużo pieniędzy... A jestem wręcz przekonany, że obecnie każdą złotówkę będziemy oglądać z dwóch stron, zanim ją wydamy. Do odpracowania są przecież dwa miesiące strat. Od początku lockdownu starałem się myśleć, że to wszystko jeszcze wyjdzie nam na dobre. Kilku moich klientów poświęciło ten czas na pochylenie się nad cyferkami, kilku innych dopieszczało receptury i sprawdzało nowe techniki. Teraz może czas na wspólny eksperyment – zadziałajmy razem jako branża. Skończ czytać ten felieton i pogadaj z właścicielem knajpy obok. Zastanówcie się nad tym, jak nawzajem możecie ułatwić sobie życie. Jak działając razem zredukować koszty i stworzyć fundament pod dwa zdrowe, postepidemiczne biznesy. Bo jeśli nie teraz, to kiedy? 

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

Tomasz Wygnański: McVeggie, McVegan, Veggie Burger czy McPlant?

Burgery roślinne można kupić dziś już prawie wszędzie, tymczasem w ofercie McDonald's znajduje się tylko jeden burger odpowiedni dla wegetarian, chociaż już nie dla wegan. Jakie są przyczyny tak opóźnionych prac sieci nad wegetariańskimi produktami?

Adam Chrząstowski: Pożegnania i powitania okołopoznańskie

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej