x

Tomasz Źródłowski: Perspektywa konkurencji po wirusie

Kategoria: Lifestyle - blog    14.06.2020

To czas na wspólny eksperyment - zadziałajmy razem jako branża!

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
O konkurencji w gastronomii teraz to już nie ma mowy. Poprzedni felieton poświęcony temu zagadnieniu powstawał w momencie, kiedy całą branżę zamknięto. Każdy lokal bez wyjątku. Dano nam do ręki argument, że gdy przychodzi kryzys, to wszyscy stanowimy jeden organizm. Czasy są nadal ciekawe. Pisząc te słowa, czekam na konferencję premiera i informację, czy i kiedy będzie można otworzyć restauracje. W tym kontekście teoretyczne rozważania na temat konkurencji mogą się wydawać mało ważne, a jednak... Bo co zrobimy, gdy dostaniemy sygnał, że możemy wracać do pracy? Wrócimy wszyscy? I co dalej? Powrócą też warunki konkurencji? Na właściciela restauracji z naprzeciwka znowu będziemy patrzeć spod byka? 
Zgodnie z tym, co pisałem w ubiegłym miesiącu, na to by wychodziło. No ale obiecałem, że w tym numerze podam kontrargumenty do tezy o konieczności konkurencji w gastronomii. Zrobię to z przyjemnością, bo prywatnie uważam, że w tym szczególnym czasie mocno musimy się skupić na tym, co nas łączy, żeby wrócić z gastrobiznesami na właściwe tory. 
Odniosę się w takim razie do argumentów z poprzedniego numeru, próbując je obalić...

Klientowi trudno jest być w dwóch miejscach naraz, więc siłą rzeczy warunkuje to naszą rywalizację o niego – dowodziłem miesiąc temu. Ale podejście typu „nie ma ich u mnie, bo są u ciebie” jest krótkofalowe. Gdyby zbadać zachowania konsumentów w dłuższej perspektywie, to okaże się, że lokale zmieniają oni w zależności od potrzeby chwili, ujmując zagadnienie w dużym skrócie. Zresztą plan wieczoru może zakładać odwiedzenie kilku miejsc, a wręcz powiedziałbym, że rzadko obejmuje on tylko jeden adres. Stąd zresztą popularność rożnego rodzaju gastromapek i, przede wszystkim, wzajemne polecanie się przez lokale. 

Niepowtarzalna obróbka surowca. Nikt tu nie będzie mówił o tym, żeby rozdawać sobie receptury na lewo i prawo, ale siłą rzeczy know-how i tak przekazujemy pracownikom, a oni zabierają je ze sobą do innych miejsc. Nawet jeżeli nie skserują naszego patentu 1:1, to na podstawie wiedzy zdobytej „przy nas” mogą wymyślić przepis albo podobny, albo wręcz lepszy. 
W związku z tym porozmawiajmy wyłącznie o dostawie surowca. Często mamy problem z minimum logistycznym dostawcy, często potrzebujemy śladowej ilości produktu, który mimo ograniczonego wolumenu ma zasadnicze przełożenie na jakość naszej oferty. Dlaczego by wtedy nie stworzyć kolektywu i nie zamawiać wspólnie? Z wydrukowaniem kilku faktur dostawca problemu mieć nie powinien, a ciężarówkę będzie musiał wysłać tylko raz. Dostawę też odbierze jeden lokal, w związku z czym wy nie będziecie musieli do tego nikogo angażować, choćby w sytuacji, gdy wasz lokal nie jest otwarty w godzinach takiej dostawy. Takie rozwiązanie jest szeroko stosowane i się sprawdza. Jasno świadczy o tym, że dużo więcej możemy zyskać, gdy ze sobą nie konkurujemy, ale działamy razem. 

Bitwa o pracownika. To akurat trudny teraz temat. Kiedy czasy pandemii będą już tylko wspomnieniem, rynek zapewne wywróci się do góry nogami, ale być może i tu będzie miejsce na współpracę. Można przecież stworzyć wspólne etaty dla kelnera, kucharza czy jakiegokolwiek innego członka załogi. Jeżeli ty potrzebujesz go na pół etatu i ja potrzebuję go na pół etatu, to wspólnie możemy stworzyć warunki, z których nasz domniemany pracownik będzie zadowolony. Oczywiście znowu może pojawić się problem „rozkradania firmowych tajemnic”, ale może trzeba będzie spojrzeć na niego też z drugiej strony i zastanowić się, czy taka wymiana doświadczeń i wiedzy nie będzie prowadziła do rozwoju obu firm? 
Wyobraźmy sobie sytuację, w której pracownik dostrzega, że jedna restauracja wyrzuca coś, co w drugiej mogłoby zostać użyte. Zaczynamy wchodzić w temat zrównoważonego wykorzystywania zasobów, który przy okazji oszczędzi nam dużo pieniędzy... A jestem wręcz przekonany, że obecnie każdą złotówkę będziemy oglądać z dwóch stron, zanim ją wydamy. Do odpracowania są przecież dwa miesiące strat. Od początku lockdownu starałem się myśleć, że to wszystko jeszcze wyjdzie nam na dobre. Kilku moich klientów poświęciło ten czas na pochylenie się nad cyferkami, kilku innych dopieszczało receptury i sprawdzało nowe techniki. Teraz może czas na wspólny eksperyment – zadziałajmy razem jako branża. Skończ czytać ten felieton i pogadaj z właścicielem knajpy obok. Zastanówcie się nad tym, jak nawzajem możecie ułatwić sobie życie. Jak działając razem zredukować koszty i stworzyć fundament pod dwa zdrowe, postepidemiczne biznesy. Bo jeśli nie teraz, to kiedy? 

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Czym się dotąd kierowaliśmy w gastrobiznesie? Czym się kierujemy obecnie i czym będziemy się kierować? Od tematów okołowirusowych trudno jest uciec.

Jarosław Dumanowski: Nowy kuchmistrz dla dawnych łakotnisiów

"Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów" to niewielkich rozmiarów, kilkakrotnie wznawiana książka kucharska wydana we Wrocławiu w 1815 r. "Łakotniś" jest zdrobnieniem od "łakotnika", czyli - jak wyjaśnia w swym słowni-ku Samuel Bogumił - kogoś, kto "na łakoci łakomy jest, łakoci rad jada".

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

Dominika Targosz: Koledzy z roślinnego sąsiedztwa

Kto nie spotkał się z pytaniem o bezmięsne danie w swojej restauracji? Według ostatnich badań Panelu Ariadna ok. 38% Polaków świadomie ogranicza spożycie mięsa. Jak nie poślizgnąć się na tym trendzie, lecz wyciągnąć z niego to, co najlepsze, przy okazji nie dokładając sobie pracy?

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej