x

Sebastian Krauzowicz: udział w IKA to ogromna nobilitacja

Kategoria: Ludzie    13.06.2020

Polscy kucharze odnieśli w tym roku sukces. Był nim udział w 25. Olimpiadzie Kulinarnej (IKA). O udziale w tym wydarzeniu, przygotowaniach do niego i korzyściach zeń wynikających rozmawiamy z Sebastianem Krauzowiczem, trenerem i menedżerem kadry narodowej, która reprezentowała Polskę na IKA 2020.

Sebastian Krauzowicz. Foto: Mateusz Nasterak.
Sebastian Krauzowicz. Foto: Mateusz Nasterak.
IKA, czyli Olimpiada Kulinarna, to najstarsze, największe i najbardziej zróżnicowane międzynarodowe zawody kulinarne na świecie. 
W tym roku odbyły się 14-19 lutego w Stuttgarcie. W imprezie wzięło udział 2 tys. kucharzy i cukierników, podzielonych na drużyny z 59 krajów, którzy ugotowali ponad 7 tys. menu, a całości spróbowało ponad 29 tys. odwiedzających. 
Droga do sukcesu polskich kucharzy jest podobna do drogi sportowców – przygotowania drużyn seniorów i juniorów trwają latami pod okiem trenerów i konsultantów, a ich skład od 2016 r. jest prawie niezmienny. Włożona praca procentuje, a nagłe i nieprzemyślane zmiany obsady mogą wprowadzać chaos i odbić się negatywnie na opinii, którą ma polska drużyna wśród członków World Association of Chefs Societies, organizacji wybierającej i nominującej drużyny.

„FOOD SERVICE”: Jak wyglądają przygotowania do wzięcia udziału w olimpiadzie?
SEBASTIAN KRAUZOWICZ: Przygotowania zaczynają się dużo wcześniej, my pracowaliśmy od 2016 r. Szkoliliśmy się, obserwowaliśmy, jak pracują inni. W konkursie ważne są nie tylko dania, ale proces ich powstawania, zarządzanie kuchnią i zespołem. Uczymy się tego, inwestujemy swój czas i energię, cała ekipa współpracuje, dopinguje się, inspiruje. Jeśli ktoś myśli, że można zacząć kilka miesięcy przed, jest w wielkim błędzie. Zespół, który jedzie na olimpiadę, musi być zgrany i pracować jak dobrze naoliwiona maszyna. A rolą moją, jako trenera, i konsultantów jest to, żeby wszyscy się dobrze rozumieli – w końcu mają wspólny cel. Dzięki zarządowi Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni możemy liczyć na ciągłe wsparcie i doping. Ważną rolę odgrywa też nasz sponsor, firma Selgros, udostępniając nam Instytut Kulinarny Transgourmet oraz finansując dostęp do wysokiej jakości produktów. 
Mamy dwie drużyny narodowe: juniorów i seniorów. Praca nad udziałem w IKA 2020 zaczęła się po starcie w olimpiadzie w 2016 r. w Erfurcie, gdzie nasza drużyna juniorska zdobyła brąz i srebro. Można powiedzieć, że koniec jednego startu oznacza początek przygotowań do kolejnego. Wiadomo, że najintensywniejsze są ostatnie miesiące: szlifowanie technik, współpracy i umiejętności. W ciągu tych 4 lat widać, jak kucharze dojrzewają, jak zmienia się ich postrzeganie smaku, kuchni, połączeń i pairingów. Największe zmiany obserwuję w przypadku juniorów, co zbiega się z osiąganiem przez nich coraz poważniejszych stanowisk restauracyjnych. 

Narodowa Reprezentacja Kucharzy na IKA 2020. Foto: materiały prasowe Selgros.
Narodowa Reprezentacja Kucharzy na IKA 2020. Foto: materiały prasowe Selgros.
Jak trafiliście na olimpiadę? 
Wszystko zaczyna się od rekrutacji, zebrania drużyny. Chociaż nasza w większości od czterech lat jest stała. Nikt nie chce się rozstawać. Ciężka praca naszych kucharzy seniorów i juniorów została dostrzeżona, tak samo jak stałość drużyny, bo to także ma znaczenie. Oznacza, że nie są to ludzie z przypadku, z łapanki, tylko odpowiednio dobrani, wyselekcjonowani, którzy swoim zaangażowaniem chcą walczyć z elitą światowej gastronomii o medale. Zaproszenie do wzięcia udziału w IKA przychodzi od WACS, czyli World Asssociation of Chefs Societies. Jest to międzynarodowa organizacja certyfikująca i zrzeszająca szefów kuchni. Zaproszenie oznacza, że jesteśmy zauważani na arenie międzynarodowej, że nasza technika, jakość gotowania są już na poziomie światowym. Udział w olimpiadzie zawdzięczamy swoim staraniom i udziałowi sponsorów, bez których to by się nie mogło udać. 

Co daje kucharzom udział w tym wydarzeniu?
Można spytać równie dobrze, czego nie daje, bo niewiele jest takich rzeczy. Olimpiada Kulinarna IKA to największe tego typu wydarzenie na świecie, gromadzące w jednym miejscu najlepszych kucharzy, świetne drużyny narodowe i regionalne. Nie ma drugiej takiej imprezy. To jest ogromna nobilitacja, sam udział jest wielkim wydarzeniem. Znajdujemy się pośród fantastycznych znawców kuchni, możemy obserwować ich pracę, uczyć się od nich. Dostajemy wskazówki, co robimy źle, co moglibyśmy zrobić lepiej. Przygotowania do olimpiady, a potem udział w niej dają ogromną dawkę wiedzy, poznania technik i umiejętności, których właściwie nie można dostać nigdzie indziej, a na pewno nie w tej samej formie. Wprawdzie nikt z jury nam nie powie, jak to zrobić lepiej, co powinniśmy dokładnie poprawić, ale po ich zachowaniach, po reakcji wiemy, w którą stronę iść.
Jestem żywym przykładem tego, co daje udział w olimpiadzie. Zacząłem w 2006 r., teraz jestem trenerem, menedżerem, szefem kuchni. Przez te wszystkie lata nauczyłem się znacznie więcej, niż byłoby to możliwe bez udziału w konkursach i olimpiadzie. Osiągnąłem naprawdę dużo. Poza wiedzą dochodzi prestiż. Srebrny medal oznacza, że jesteśmy prawie najlepsi na świecie, jesteśmy w czołówce, i to w każdej kategorii przewidzianej dla drużyn narodowych: Restaurant of Nations, czyli w przygotowaniu trzydaniowego menu dla 110 osób – zarówno w przypadku reprezentacji seniorów, jak i juniorów, oraz w Chef’s Table, czyli menu składającym się z 7 dań (od przystawek do petit fours), podawanym dla 12 osób. Bycie członkiem takiej drużyny otwiera wiele drzwi i możliwości, daje nowe perspektywy rozwoju zawodowego, ale też budzi apetyt na więcej, na kolejne mistrzostwa, olimpiady i chęć walki o złoto za kolejne cztery lata. Nie da się ukryć, że promujemy kuchnię polską i nasz kraj na świecie. Coraz więcej osób ma dzięki naszej działalności pozytywne skojarzenia związane z polską gastronomią, chcą przyjechać i spróbować jedzenia w polskich restauracjach. Działamy jak ambasadorowie kraju, a udział w olimpiadzie i innych konkursach stanowi element dyplomacji kulinarnej. 

Rzeczywiście to brzmi niesamowicie. Wyobraźmy sobie, że ktoś chce dołączyć do waszej drużyny, co musi zrobić? Generalnie nie prowadzimy naboru, bo doceniana jest stałość drużyny, nie robimy żadnych gwałtownych ruchów. Oczywiście jeśli czyimś marzeniem jest wystartowanie, sprawdzenie swoich sił, to zapraszamy do kontaktu. Droga do nas jest otwarta, nie zamykamy się na nikogo. Nasz zespół osiąga sukcesy, bo jest wytrwały, zmotywowany, chce się uczyć. Każdy kucharz, każdy cukiernik, trenerzy – pracują dla drużyny i na jej sukces. Gramy do jednej bramki.  

Jakie macie plany na przyszłość? 
Pandemia koronawirusa zmieniła plany na najbliższe miesiące. Bartosz Peter miał jechać na Global Chefs Challenge w St. Petersburgu, jednak nie wiadomo, czy odbędzie się on w tym roku. Na pewno udział w kolejnych imprezach i kulinarnym pucharze świata w Luksemburgu 2022. Gastroświat nie lubi próżni. Okres zamknięcia restauracji sprawił, że każdy próbował czegoś nowego, miał czas na poszukiwania, doskonalenie czy nawet czytanie. Nie mam wątpliwości, że będziemy trenować, by przygotować się do kolejnej olimpiady, bo ogień olimpijski zapłonie znowu za cztery lata. Może wówczas uda nam się zdobyć złoto. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Transfer Sebastiana Krauzowicza

Jeden z najbardziej znanych szefów kuchni młodego pokolenia zmienił miejsce pracy: z Torunia przeniósł się do Wrocławia.

Nie żyje cukiernik Piotr Chylarecki

Z ogromną przykrością informujemy, że zmarł znany cukiernik Piotr Chylarecki, związany m.in. z Deseo i Odette.

PRZYJAZNY FINE DINING

Klasyka nigdy nie wychodzi z mody. Tym mottem zdają się kierować twórcy Brasserie Warszawskiej - restauracji, która od 5 lat daje przykład profesjonalizmu zarówno na talerzu, jak i w obsłudze gości. Jej właścicielka zdradzi nam, jak mądrze i długofalowo zarządzać biznesem.

Nagi szef podbija świat

Zostawiając brexitowe smutki w domu, Jamie Oliver Restaurant Group postawiła na międzynarodowy rozwój. Jonathan Knight, international managing director, oraz Nick Shapira, business development and strategy director, rozmawiając z Flavią Fresią o strategii i celach firmy.

SPOTKANIE Z MISTRZEM

Na początku lutego do Warszawy przyjechał Pierre Gagnaire. Wraz z Andreą Camastrą (Senses) i Maciejem Majewskim (La Brasserie Moderne) przygotował kolację podczas dorocznej Gali CCIFP. Była to jego pierwsza wizyta w Polsce.

Rafi Fisher: jestem fanem polskich ogórków

Polacy to eksperci w dziedzinie kiszenia, więc prowadząc w Warszawie warsztaty na ten temat, czuję się tak, jakbym sprzedawał lód Eskimosom - mówi dr Rafi Fisher, ekspert fermentacji i marynat. We wrześniu w restauracji Der Elefant uczył, jak przygotowywać pikle w orientalnym stylu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej