x

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Kategoria: Lifestyle - blog    09.06.2020

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Większość z nas ich zapewne nie czytała, ale słowa uczonego coś nam przypominają. Autor poczytnego traktatu dietetycznego pisał, że „u nas w Polszcze gorzałka na wszystko – na spanie, na gryzienie, na frasunek, na apetyt, dla prezencji i śmiałości, na smród zaraźliwy, osobliwym jest lekarstwem, bez której żadna pospolita rada, na małych miasteczkach sądy, jednania, jarmarki, kiermasze, kupna, młodzieńskie zaloty bydź nie mogą”. 
Wódka od wieków była postrzegana i używana jako lekarstwo, trunek na frasunek, pocieszycielka i towarzyszka, ale przede wszystkim główny składnik, rozpuszczalnik i konserwant leków. W staropolskich dworach znajdowały się zwykle dwie apteczki: zdrowotna (z różnymi proszkami, ziołami i miksturami) oraz „przyjemna” z pierniczkami, marcepanami i konfiturami. W obu mogły się znaleźć słodkie i korzenne likwory, stawiająca na nogi aqua vita („woda życia” – dawny, nieco słabszy od współczesnego spirytus) oraz najdziwniejsze specyfiki (tatarak, liście ogórka, drzewo sandałowe, bajkowy róg albo łzy jednorożca) rozpuszczane w alkoholu. Niektóre receptury na lecznicze wódki z XVII czy XVIII w. wymieniają nawet po kilkaset składników!
Wśród starych przepisów znajdujemy te na wódki leczące naprawdę wszystko. Na serce służyły tzw. kordiały (po polsku wódki serdeczne), pędzono też wódkę na paraliż, na gorączkę, pamięć i na „powietrze” (tzn. zarazę). Niektóre wódki pito np. po prostu na długie życie. W recepturze z rękopisu z połowy XVIII w. czytamy np. o wódce, którą sam dla siebie przyrządził słynny lekarz i zażywając ją codziennie po łyżce, dożył 124 lat. Była przyrządzana i konsumowana jak lekarstwo: w niewielkiej ilości wódki należało rozpuścić cynamon, gałkę muszkatołową, goździki, imbir i dużo szałwii, a po maceracji płyn przepalić (destylować). Potem łyżka rano, łyżka przed snem i dożywamy 124 lat. 
Lecznicza funkcja wódek często splatała się z przyjemnością. Uwielbiano zwłaszcza wódki korzenne, których skład i smak mogłyby nas dzisiaj chyba zaskoczyć. Najpopularniejsza przez całe wieki była chyba cynamonówka. Wynikająca z doświadczeń wielu pokoleń pomysłowość naszych przodków była tu nieograniczona: pędzono wódkę z piwa, macerowano cynamon w winie, dodawano różnych innych korzeni, a potem, po dodaniu gorzałki, destylowano. 
Wódka nie zawsze zresztą była wódką, destylowano np. napary albo maceraty bez alkoholu i używano ich także w kuchni jako przyprawy, aromatu lub maceratu. Babę grochową skrapiano np. wódką różaną – wiem, co mówię, palce lizać!. Ale o tym potem, na razie dla zdrowotności, pamiętając, że łut to ok. 13 g, funt to ok. 400 g, garniec to ok. 3, 8 l, a grana paradisi (rajskie ziarna) to aramon madagaskarski. Gdyby kogoś miało boleć serce ze względu na marnowanie wina, to proponujemy wódkę rozmarynową, bo – po pierwsze – nie szkodzić! 

STAROPOLSKIE WÓDKI LECZNICZE 

WÓDKA OSOBLIWA NA SERCE 
„Wziąć cynamonu prawie dobrego łutów cztery, muszkatowych gałek łut jeden, muszkatowego kwiatu łut, imbieru łut, gałganu łut, grana paradisi łut[ów] 2, kubebe łut, cardanianu łut, rozmarynowego ziela łutów trzy, lewandowych kwiatków łutów 12, szołwii łut[ów] 36. To wszystko stłuc, a ziele dobro zsiekać i włożyć w chędogi cynowy statek, a nalać na to dwa garca wina. To ma moknąć niedziel cztery, a potym to wypalić w szklannych alembikach, a jeśli ich nie masz, tedy w cynowy[ch]”.  

WÓDKA ROZMARYNOWA 
„Wziąć gorzałki prostej trzy garce, rozmarynu suchego funt, hanyżu funt, moczyć dzień i noc, i przepalić to wolno, coby szła, ma jej bydź połowa mniejsza. Po przepaleniu wziąć prostej przedniej gorzałki i dwa funty cukru, i smażyć go na węglu w rynce dwie godzinie, aż się ciągnąć pocznie na łyżce i wlać to, ochłodziwszy tę wódkę, ażeby tak dzień w cieple stała”. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

 

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Adam Chrząstowski: Czyżby kryzys w kulinarnych social mediach?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

Tomasz Wygnański: McVeggie, McVegan, Veggie Burger czy McPlant?

Burgery roślinne można kupić dziś już prawie wszędzie, tymczasem w ofercie McDonald's znajduje się tylko jeden burger odpowiedni dla wegetarian, chociaż już nie dla wegan. Jakie są przyczyny tak opóźnionych prac sieci nad wegetariańskimi produktami?

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Adam Chrząstowski: Bocuse d'Or - czas start

Napisałem ostatnio, że w kolejnym felietonie chciałbym móc zakomunikować coś pozytywnego dla naszej branży. Otwarcie ogródków restauracyjnych pomoże, lecz nie zmieni diametralnie sytuacji, w jakiej jest obecnie HoReCa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej