x

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Kategoria: Lifestyle - blog    09.06.2020

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Większość z nas ich zapewne nie czytała, ale słowa uczonego coś nam przypominają. Autor poczytnego traktatu dietetycznego pisał, że „u nas w Polszcze gorzałka na wszystko – na spanie, na gryzienie, na frasunek, na apetyt, dla prezencji i śmiałości, na smród zaraźliwy, osobliwym jest lekarstwem, bez której żadna pospolita rada, na małych miasteczkach sądy, jednania, jarmarki, kiermasze, kupna, młodzieńskie zaloty bydź nie mogą”. 
Wódka od wieków była postrzegana i używana jako lekarstwo, trunek na frasunek, pocieszycielka i towarzyszka, ale przede wszystkim główny składnik, rozpuszczalnik i konserwant leków. W staropolskich dworach znajdowały się zwykle dwie apteczki: zdrowotna (z różnymi proszkami, ziołami i miksturami) oraz „przyjemna” z pierniczkami, marcepanami i konfiturami. W obu mogły się znaleźć słodkie i korzenne likwory, stawiająca na nogi aqua vita („woda życia” – dawny, nieco słabszy od współczesnego spirytus) oraz najdziwniejsze specyfiki (tatarak, liście ogórka, drzewo sandałowe, bajkowy róg albo łzy jednorożca) rozpuszczane w alkoholu. Niektóre receptury na lecznicze wódki z XVII czy XVIII w. wymieniają nawet po kilkaset składników!
Wśród starych przepisów znajdujemy te na wódki leczące naprawdę wszystko. Na serce służyły tzw. kordiały (po polsku wódki serdeczne), pędzono też wódkę na paraliż, na gorączkę, pamięć i na „powietrze” (tzn. zarazę). Niektóre wódki pito np. po prostu na długie życie. W recepturze z rękopisu z połowy XVIII w. czytamy np. o wódce, którą sam dla siebie przyrządził słynny lekarz i zażywając ją codziennie po łyżce, dożył 124 lat. Była przyrządzana i konsumowana jak lekarstwo: w niewielkiej ilości wódki należało rozpuścić cynamon, gałkę muszkatołową, goździki, imbir i dużo szałwii, a po maceracji płyn przepalić (destylować). Potem łyżka rano, łyżka przed snem i dożywamy 124 lat. 
Lecznicza funkcja wódek często splatała się z przyjemnością. Uwielbiano zwłaszcza wódki korzenne, których skład i smak mogłyby nas dzisiaj chyba zaskoczyć. Najpopularniejsza przez całe wieki była chyba cynamonówka. Wynikająca z doświadczeń wielu pokoleń pomysłowość naszych przodków była tu nieograniczona: pędzono wódkę z piwa, macerowano cynamon w winie, dodawano różnych innych korzeni, a potem, po dodaniu gorzałki, destylowano. 
Wódka nie zawsze zresztą była wódką, destylowano np. napary albo maceraty bez alkoholu i używano ich także w kuchni jako przyprawy, aromatu lub maceratu. Babę grochową skrapiano np. wódką różaną – wiem, co mówię, palce lizać!. Ale o tym potem, na razie dla zdrowotności, pamiętając, że łut to ok. 13 g, funt to ok. 400 g, garniec to ok. 3, 8 l, a grana paradisi (rajskie ziarna) to aramon madagaskarski. Gdyby kogoś miało boleć serce ze względu na marnowanie wina, to proponujemy wódkę rozmarynową, bo – po pierwsze – nie szkodzić! 

STAROPOLSKIE WÓDKI LECZNICZE 

WÓDKA OSOBLIWA NA SERCE 
„Wziąć cynamonu prawie dobrego łutów cztery, muszkatowych gałek łut jeden, muszkatowego kwiatu łut, imbieru łut, gałganu łut, grana paradisi łut[ów] 2, kubebe łut, cardanianu łut, rozmarynowego ziela łutów trzy, lewandowych kwiatków łutów 12, szołwii łut[ów] 36. To wszystko stłuc, a ziele dobro zsiekać i włożyć w chędogi cynowy statek, a nalać na to dwa garca wina. To ma moknąć niedziel cztery, a potym to wypalić w szklannych alembikach, a jeśli ich nie masz, tedy w cynowy[ch]”.  

WÓDKA ROZMARYNOWA 
„Wziąć gorzałki prostej trzy garce, rozmarynu suchego funt, hanyżu funt, moczyć dzień i noc, i przepalić to wolno, coby szła, ma jej bydź połowa mniejsza. Po przepaleniu wziąć prostej przedniej gorzałki i dwa funty cukru, i smażyć go na węglu w rynce dwie godzinie, aż się ciągnąć pocznie na łyżce i wlać to, ochłodziwszy tę wódkę, ażeby tak dzień w cieple stała”. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

 

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: W zespole nie ma słowa "ja"

Słyszeliście kiedyś o teorii światów równoległych? O tym, że żyjemy w różnych czasoprzestrzeniach albo w jakimś upside down? Bo dzisiaj chciałbym opowiedzieć wam historię dwóch barów funkcjonujących w dwóch równoległych światach.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Adam Chrząstowski: Wykluczenia - kontynuacja

Pisząc poprzedni felieton poruszający temat wykluczeń w gastronomii, byłem pewien, że temat jest aktualny. Wręcz się tego obawiałem. No i stało się. Dwie poznańskie restauracje postanowiły ograniczyć dostęp do swoich usług dzieciom.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

Tomasz Źródłowski: Dlaczego nikt nie dzwoni?

Pytanie w tytule nie wymaga okolicznika czasu - "jesteśmy po lockdownie". CV rozsyła się bowiem w różnych okolicznościach. Turnover personelu w gastronomii to pojęcie znane i bardzo szerokie. Zastanawialiście się czasami, dlaczego połowa właścicieli miejsc, do których aplikujecie, nie dzwoni do was?

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej