x

Adam Chrząstowski: rzeź

Kategoria: Lifestyle - blog    07.06.2020

No i stało się. Miłościwie nam panujący ogłosili, że od 18 maja - ciągle ze sporymi ograniczeniami - będzie można otworzyć restauracje. W poprzedzający tę datę weekend miałem wrażenie, że przyszło mi przeżywać zakończenie wojny.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
W mediach społecznościowych ludziska cieszyli się jak dzieci, że nareszcie mogą uruchomić swoje miejsca pracy. W ostatniej chwili włodarze zezwolili na wpuszczanie gości do wnętrza lokali, z zachowaniem odpowiednich odległości lub zastosowaniem kurtyn na stolikach. 
W poniedziałek 18 maja specjalnie zrobiłem rundkę wokół centrum Warszawy i niestety szału nie było. Wiele lokali wciąż było zamkniętych, a w pizzeriach i kebabowniach ruch panował jako taki. To dla mnie pierwszy sygnał o skali zniszczeń i liczbie ofiar ponaddwumiesięcznego lockdownu. 
Co się przez ten czas wydarzyło? Wielu restauratorów przekalkulowało, że nie opłaca im się utrzymywać kontaktu z gośćmi, i całkowicie się zamknęli. Załogi zredukowano. Pracownicy na etatach zostali wysłani na urlopy – najpierw wypoczynkowe, a potem bezpłatne. Większość z tych, którzy nie stracili pracy, otrzymała propozycje drastycznego obniżenia dochodów. Odbyła się rzeź kadry menedżerskiej i szefów kuchni, bo stanowili duży koszt firmy, a ludzie o wysokich kwalifikacjach nie byli potrzebni do przygotowywania kotletów mielonych z mizerią, sprzedawanych w dowozach i wynosach. Na palcach jednej ręki mogę policzyć znane mi biznesy, które zachowały całą załogę. Nie ma wojny bez ofiar. 
Teraz trzeba zrobić solidne rozeznanie stanu wojsk po bitwie. Ostrożnie wychylić się z okopu i sprawdzić sytuację. Jeśli mamy jeszcze siły iść do przodu, to róbmy to powoli i bardzo ostrożnie. Może wróg zostawił jeszcze jakieś miny lub ukrytych snajperów i czyha na to, że w euforii odsłonimy się na strzał. Mam na myśli potencjalny powrót wirusa. Wyciągnijmy z tej sytuacji nauczkę. Sprawdźmy, w jakiej kondycji są nasi goście, czego oczekują i na ile ich stać. Nie wystarczy otworzyć lokal na nowo, trzeba mieć jeszcze dla kogo gotować. Jeśli udało nam się przetrwać, to pomyślmy o oczyszczającej i edukacyjnej roli pandemii. Sytuacja na pewno zmusiła nas do refleksji i podjęcia działań adaptacyjnych. Musimy zdywersyfikować nasze działania, bo wirus pokazał, że opieranie się tylko na jednej nodze może źle się skończyć. Uruchommy delikatesy, pozostawmy dowozy i sprzedaż na wynos. Zrewidujmy koszty: food i beverage cost. Nauczmy się liczyć prime cost. 
Zmiany na rynku są świetną okazją do renegocjacji czynszów. Mądrzy właściciele nieruchomości, jeśli nie chcą was stracić, powinni pójść na ugody i dostosować cenę wynajmu do sytuacji rynkowej. Jeśli to się nie uda, może warto wziąć pod rozwagę przeprowadzkę. Już dzisiaj (19 maja) rynek gastronomiczny skurczył się o 25%. Za chwilę będzie dużo lokali do przejęcia na warunkach adekwatnych do sytuacji. 
Może to brutalne, ale liczę na to, że z gry wypadną przypadkowi restauratorzy i pracownicy. Pandemia i sytuacja z nią związana jasno pokazały, że gastronomia to nie jest łatwy kawałek chleba. Skurczył się portfel gości, ale też zmniejszy się liczba restauracji i pracowników branży. Mój szwagier, właściciel firmy budowlanej, śmieje się, że będzie do mnie dzwonił, by zweryfikować personel, bo zgłasza się do niego wielu chętnych do pracy, którzy w CV mają wpisane knajpy. Będziemy musieli pożegnać się ze źle rozumianą strefą komfortu restauratora i szefa kuchni. To satysfakcja gościa będzie definiować nasze zadowolenie. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

O ile ostatni, dwusetny numer "Food Service" skłaniał do wspominków, to pierwsze wydanie w nowym roku kojarzy się z postanowieniami na przyszłość. W obecnej sytuacji to bardzo ciekawe, bo dynamika zmian w gastronomii, z jaką mamy ostatnio do czynienia, przyprawia o zawrót głowy.

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

Weronika Pochylska: Roślinne inspiracje kryzysowe

Pandemia nie oszczędza restauratorów, a najskuteczniejszą bronią w tej nierównej walce często okazują się kreatywność i elastyczność.

Tomasz Źródłowski: "Bar... wzięty!"

Rok 2020 wywraca wszystko do góry nogami. Stop. Pandemia szaleje. Stop. Gospodarki się walą. Stop. Nie wiadomo co z jutrem. Stop. Pewne rzeczy się jednak nie zmieniają. Stop. Tak mógłby wyglądać telegram barmana z roku 2020 do barmana z przeszłości, np. z roku 2015.


Katarzyna Kałaska: Jak smacznie i zdrowo przejść na dietę wegetariańską?

W ostatnim czasie wzrasta wśród konsumentów zainteresowanie dietą wegetariańską. Powodów, dla których coraz częściej rezygnujemy z produktów mięsnych, jest wiele.

Jarosław Dumanowski: Smak podróży

Kuchnia i jej historia to nieustająca podróż w czasie i przestrzeni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej