x

Adam Chrząstowski: rzeź

Kategoria: Lifestyle - blog    07.06.2020

No i stało się. Miłościwie nam panujący ogłosili, że od 18 maja - ciągle ze sporymi ograniczeniami - będzie można otworzyć restauracje. W poprzedzający tę datę weekend miałem wrażenie, że przyszło mi przeżywać zakończenie wojny.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
W mediach społecznościowych ludziska cieszyli się jak dzieci, że nareszcie mogą uruchomić swoje miejsca pracy. W ostatniej chwili włodarze zezwolili na wpuszczanie gości do wnętrza lokali, z zachowaniem odpowiednich odległości lub zastosowaniem kurtyn na stolikach. 
W poniedziałek 18 maja specjalnie zrobiłem rundkę wokół centrum Warszawy i niestety szału nie było. Wiele lokali wciąż było zamkniętych, a w pizzeriach i kebabowniach ruch panował jako taki. To dla mnie pierwszy sygnał o skali zniszczeń i liczbie ofiar ponaddwumiesięcznego lockdownu. 
Co się przez ten czas wydarzyło? Wielu restauratorów przekalkulowało, że nie opłaca im się utrzymywać kontaktu z gośćmi, i całkowicie się zamknęli. Załogi zredukowano. Pracownicy na etatach zostali wysłani na urlopy – najpierw wypoczynkowe, a potem bezpłatne. Większość z tych, którzy nie stracili pracy, otrzymała propozycje drastycznego obniżenia dochodów. Odbyła się rzeź kadry menedżerskiej i szefów kuchni, bo stanowili duży koszt firmy, a ludzie o wysokich kwalifikacjach nie byli potrzebni do przygotowywania kotletów mielonych z mizerią, sprzedawanych w dowozach i wynosach. Na palcach jednej ręki mogę policzyć znane mi biznesy, które zachowały całą załogę. Nie ma wojny bez ofiar. 
Teraz trzeba zrobić solidne rozeznanie stanu wojsk po bitwie. Ostrożnie wychylić się z okopu i sprawdzić sytuację. Jeśli mamy jeszcze siły iść do przodu, to róbmy to powoli i bardzo ostrożnie. Może wróg zostawił jeszcze jakieś miny lub ukrytych snajperów i czyha na to, że w euforii odsłonimy się na strzał. Mam na myśli potencjalny powrót wirusa. Wyciągnijmy z tej sytuacji nauczkę. Sprawdźmy, w jakiej kondycji są nasi goście, czego oczekują i na ile ich stać. Nie wystarczy otworzyć lokal na nowo, trzeba mieć jeszcze dla kogo gotować. Jeśli udało nam się przetrwać, to pomyślmy o oczyszczającej i edukacyjnej roli pandemii. Sytuacja na pewno zmusiła nas do refleksji i podjęcia działań adaptacyjnych. Musimy zdywersyfikować nasze działania, bo wirus pokazał, że opieranie się tylko na jednej nodze może źle się skończyć. Uruchommy delikatesy, pozostawmy dowozy i sprzedaż na wynos. Zrewidujmy koszty: food i beverage cost. Nauczmy się liczyć prime cost. 
Zmiany na rynku są świetną okazją do renegocjacji czynszów. Mądrzy właściciele nieruchomości, jeśli nie chcą was stracić, powinni pójść na ugody i dostosować cenę wynajmu do sytuacji rynkowej. Jeśli to się nie uda, może warto wziąć pod rozwagę przeprowadzkę. Już dzisiaj (19 maja) rynek gastronomiczny skurczył się o 25%. Za chwilę będzie dużo lokali do przejęcia na warunkach adekwatnych do sytuacji. 
Może to brutalne, ale liczę na to, że z gry wypadną przypadkowi restauratorzy i pracownicy. Pandemia i sytuacja z nią związana jasno pokazały, że gastronomia to nie jest łatwy kawałek chleba. Skurczył się portfel gości, ale też zmniejszy się liczba restauracji i pracowników branży. Mój szwagier, właściciel firmy budowlanej, śmieje się, że będzie do mnie dzwonił, by zweryfikować personel, bo zgłasza się do niego wielu chętnych do pracy, którzy w CV mają wpisane knajpy. Będziemy musieli pożegnać się ze źle rozumianą strefą komfortu restauratora i szefa kuchni. To satysfakcja gościa będzie definiować nasze zadowolenie. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

Weronika Pochylska: Roślinne inspiracje kryzysowe

Pandemia nie oszczędza restauratorów, a najskuteczniejszą bronią w tej nierównej walce często okazują się kreatywność i elastyczność.

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej