x

Tomasz Czudowski i Katarzyna Błońska o dowozach bez pośredników

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    07.06.2020

Z Tomaszem Czudowskim i Katarzyną Błońską rozmawiamy o tym, jak robić dowozy bez pośredników, oraz pytamy, czy w dobie dystansu społecznego da się zapewnić gościom doświadczenie restauracyjne.

Tomasz Czudowski i Katarzyna Błońcka. Foto: Aga Bilska/Warszawawarsaw.com
Tomasz Czudowski i Katarzyna Błońcka. Foto: Aga Bilska/Warszawawarsaw.com
„FOOD SERVICE”: W czasie pandemii uruchomiliście w Ale Wino dowozy, mimo że wcześniej nie oferowaliście dań w tym kanale sprzedaży. Ale Wino to restauracja raczej z segmentu fine dining, niekojarzonego z usługami delivery. Czy w takim razie „jedzenie na wynos” to opcja dla każdego typu restauracji? 
KATARZYNA BŁOŃSKA: Ale Wino to raczej casual dining, ale faktycznie ma w sobie element diningu. Wcześniej nie mieliśmy wynosów ani dowozów, ponieważ jako właściciele byliśmy zajęci prowadzeniem biznesu na miejscu i funkcją gościnności, jaką pełni nasza restauracja. W gastronomii są miejsca – jadłodajnie, nastawione na karmienie, są też miejsca kreujące doświadczenie przy okazji jedzenia. Przyjemna atmosfera, muzyka, znajomi – to wszystko składa się na końcowy efekt. Plasujemy Ale Wino raczej w biznesie gościnności, doświadczenia niż karmienia ludzi. 

Natomiast dowozy są ewidentnie z kategorii karmienia.
TOMASZ CZUDOWSKI: Tak. Jeśli chcemy robić je dobrze, trzeba otworzyć się na to, że wymagana będzie zmiana w menu. Nie da się przełożyć tego, co jest na talerzu, do pudełka, nieważne jak fajnego, bo to nie zadziała. Nie dojedzie w formie, jakiej by się oczekiwało, nie będzie tak smakowało jak w restauracji, zabraknie doświadczenia. W skrócie: dowozy są dla każdego, ale z założeniem, że trzeba mieć menu stworzone pod dowozy. My prawdopodobnie zostaniemy przy tej formie sprzedaży jako dodatkowy obszar naszej działalności, niekoniecznie uzupełnienie oferty Ale Wino. 

Branżę zapalił ostatnio temat wysokości prowizji narzuconych przez agregatorów usług delivery. Powstaje więc pytanie: z kim robić dowozy? A może samemu? 
T.C.: Branża zapaliła się globalnie. Natomiast agregatorzy dostaw to nie jest żadne zło, pełnią bardzo potrzebną funkcję, przecież korzystamy z nich w innych biznesach, gdy np. kupujemy bilety lotnicze albo wakacje. Tam jest wartość, bo są i marketing, i klienci.
Tylko że w przypadku delivery najniższa prowizja na rynku wynosi 14-15%, jeżeli jedzenie dostarcza się poprzez własnych kierowców, a regułą jest 20-30%. To są horrendalne kwo- ty. Restauracja nie ma 30% zysku na jedzeniu, które wydaje z kuchni do stolika. Na takie prowizje stać jedynie gastronomię tworzoną pod dowozy, która ma wkalkulowany ten koszt w ceny dań. 

Jakie jest wyjście z tej sytuacji?
T.C.:
Można robić dowozy samemu, ale jest to trudne, albo można w połączeniu z logistykiem, z firmą kurierską, która zajmuje się wyłącznie dostarczaniem jedzenia.
Jest też alternatywa, którą znalazłem wraz z kilkoma innymi restauratorami. Wraz z Enio Chłapowskim-Myjakiem (wcześniej 6 Cocktails, obecnie Mr OH) i Michałem Judą (Youmiko Vegan Sushi) stworzyliśmy stronę internetową www.wspieramgastro. warszawa.pl, a przy okazji kooperatywę, czyli spółdzielnię. W jej ramach każda restauracja, która do nas dołącza, ma swoją stronę WWW, poprzez którą może sprzedawać jedzenie w dowozie, płacąc miesięczny abonament za określoną ilość zamówień. Realny koszt to około 1 zł za zamówienie. Każda z restauracji kształtuje indywidualnie swoją ofertę – czy ją uatrakcyjni lub doda coś gratis, pozostaje w jej gestii. W Warszawie współpracujemy z firmą Let’s Deliver, która dostarcza kurierów w przypadku, jeśli restauracja nie ma własnych. Projekt zaczął się rozbudowywać, obecnie zrzeszamy ponad 80 knajp w stolicy, jesteśmy w przeddzień pójścia w kraj. 

Czyli pomysł jest do przeniesienia na inne miasta?
T.C.:
Tak, zdecydowanie. Musimy jedynie zmienić adres strony WWW – będzie się ona nazywała knajp.pl – czyli zamawiaj bezpośrednio z knajp! Stworzymy ogólnokrajową spółdzielnię, a naszym pierwszym partnerem logistycznym na Polskę zostanie firma Stava. Fajna rzecz zrodziła się z tego projektu, o czym początkowo nie wiedzieliśmy – nagle zaczęliśmy mieć siłę zakupową. Dla dużych firm i dostawców z branży HoReCa 80 restauracji jest partnerem, którego nie można zignorować. 

Dlaczego jako klient, gość miałabym zamawiać jedzenie bezpośrednio z restauracji, skoro agregatory oferują mi atrakcyjne promocje, np. bezpłatną dostawę? 
T.C.: Kupowanie bezpośrednio powinno być dla ciebie atrakcyjne z wielu względów – jakości obsługi, jakości jedzenia. A także płacenia fair ceny. Ona niekoniecznie będzie zawsze niższa od cen agregatorów, bo nie chodzi o ściganie się, tylko o to, że jest to prawdziwa cena restauracyjna. Restauracja dostarcza jedzenie bezpośrednio, samodzielnie, więc to tak, jakbym obsługiwał cię przy stoliku. Poza tym jako restaurator wiem, co mogę zaoferować gratis, żeby mi się to opłacało, np. piwo czy deser. Zarządzam zamówieniem, zamiast oddawać kontrolę agregatorom. Dlatego restauracje powinny promować dostawy bezpośrednie. Jeśli komunikują do własnej grupy docelowej, do własnych klientów, że są na jakimś portalu i jeszcze płacą za to prowizję, nie ma to sensu. Jeżeli natomiast promują własne dostawy, knajpy muszą nauczyć się, jak zarządzać kwestiami cenowymi i jak ustrzec się sytuacji, w której promocja u agregatora, na którą nie mają wpływu, jest atrakcyjniejsza dla klienta niż ich własna. 

Jak będziecie optymalizować koszty w waszych restauracjach?
K.B.
: Odmrażamy się powoli, czyli mamy mniej ludzi zarówno na floorze, jak i w kuchni. Ograniczyliśmy wybór win, żeby nie mieć dużego zatowarowania. Martwimy się wakacjami i latem – jeśli nie ruszą podróże, nie będzie można przylatywać do Polski, odejdzie nam duża część gości, czyli turystów z zagranicy. 
Zastanawiamy się, co zrobić na przyszłość, żeby uniknąć takich sytuacji albo żeby być w jakiś sposób przygotowanym na to, że wirus, ten czy inny, może wrócić. Myślimy o zawiązaniu funduszu kryzysowego na zasadzie odkładania jakiejś części przychodów, aby były one bezpieczne. Nie dotykać ich tak, żeby one nie były w obrocie. Gastronomia działa na kredycie obrotowym – aby funkcjonowała, pieniądze muszą do niej trafiać cały czas. W obecnej sytuacji, zamiast inwestować w rozwój restauracji, trzeba będzie odkładać środki na czarną godzinę. 

W jaki sposób podchodzicie do kwestii zatrudnienia w tym trudnym okresie?
T.C.:
Pracownicy sektora gastronomii muszą zrozumieć, że takie sytuacje mogą się powtórzyć, że np. przez miesiąc będą bez pracy. My co prawda nikogo nie zwolniliśmy. Płaciliśmy w tym czasie naszej załodze, choć były to minimalne stawki. Wielu restauratorów poszło drogą czysto biznesową, praktycznie wszystkich zwolnili w nadziei, że łatwo ich będzie ponownie zatrudnić. Z punktu widzenia firmy ta druga opcja jest zdecydowanie lepsza w takim sensie, że gdybym wiedział, że moja załoga jest zabezpieczona, że przetrwa okres lockdownu i że wróci do nas bez żadnych pretensji, to pewnie tak byśmy postąpili. 

Jak w warunkach dystansu społecznego stworzyć w restauracji atmosferę i doświadczenie, o których rozmawialiśmy na początku? 
K.B.: Wydaje mi się, że to, co jest w dalszym ciągu ważne, a stanie się ważniejsze, to sposób podejmowania gości, stwarzanie im poczucia bezpieczeństwa. Trzeba się obecnie bardzo skoncentrować na szeroko pojmowanej gościnności, czyli serwisie, i na tym, żeby doświadczenie restauracyjne było lepsze niż kiedykolwiek wcześniej. By gość, wychodząc z restauracji, przypomniał sobie, dlaczego mu jej brakowało, za czym tęsknił. Bo kelner obsłużył go w taki sposób, że poczuł się świetnie, wyjątkowo. To doświadczenie musi być tym bardziej dobre, żeby nie było żadnej wątpliwości, że warto było zaryzykować. Jest grupa ludzi, którzy boją się wyjść do restauracji, muszą się przełamać, żeby to zrobić. Dlatego sprawmy, by po takiej wizycie byli w stanie powiedzieć sobie: warto było. Zrobiłabym to jeszcze raz. Gościnność to słowo klucz do sukcesu dla każdej knajpy! 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Restauracja Bulaj w Sopocie - ich pomysł na przetrwanie

- Myślę o biznesie, który będę mógł rozwijać, gdy skończy się pandemia. Otwieramy sklep internetowy z szytymi na miarę boksami, obiadami na bazie produktów rybnych - mówi Artur Moroz, właściciel restauracji Bulaj.

Przedsiębiorcy: rząd skazuje nas na wegetację

Przedstawiciele małych i średnich firm tworzą ruch społeczny. Jak twierdzą, mają dość pustych obietnic i chcą realnych zmian. Wśród nich są także restauratorzy i przedstawiciele gastronomii. Czego się domagają?

Cukiernia Wójcik: oczekujemy przede wszystkim stabilności

- Handel nie ucierpiał na pandemii tak bardzo jak branża HoReCa, więc podchodzimy do wszystkiego z pokorą - mówi Łukasz Wójcik, prezes Cukierni Wójcik. Luki sprzedażowe jednak są i póki co nie da się ich wypełnić.

Sieciowe kawiarnie nie otwierają się, walczą i czekają na decyzje rządu

Jak z kryzysem sobie radzą kawiarnie i lodziarnio-kawiarnie? Green Caffè Nero chciałoby zamknąć trzy, może nawet cztery lokale, ale nie może ze względu na długoterminowe umowy najmu. Sieć Starbucks kurczy się na razie o trzy placówki. Grycan zamknął jedną.

Śląska Prohibicja: jak dobrze wracać do normalności!

- Odliczaliśmy godziny do otwarcia lokali gastronomicznych! Przygotowywaliśmy się do tego momentu od dawna i jesteśmy szczęśliwi, że w końcu nadszedł - mówi Aleksandra Mucha, dyrektor zarządzająca restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach.

Gastronomia w obliczu czwartej fali pandemii. Jak się przygotować?

Sytuacja gastronomii na chwilę przed pojawieniem się kolejnej fali pandemii przypomina wędrówkę po polu minowym w nieznanym kierunku. Jedno jest pewne. Obostrzeń, podobnie jak gwałtownego wzrostu zachorowań na koronawirusa, nie uda się uniknąć. Warto więc zawczasu się do tego przygotować.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej