- Wschód Bar. Foto: materiały prasowe.
PODGÓRZE – RYNEK WTÓRNY
Od kiedy na ulicach pustego przez blisko dwa miesiące miasta zaczęli pojawiać się pierwsi ludzie, zaobserwować można pewne zjawisko: otóż Rynek wraz z przyległościami oraz Kazimierz pozostały praktycznie martwe, tymczasem życie towarzyskie i gastronomiczne bujnie rozkwita po drugiej strony Wisły, na Podgórzu i Zabłociu. Już od kilku lat dzielnice te stawały się coraz lepszą, hipstersko-lokalsową alternatywą dla omijanej przez miejscowych turystycznej monokultury Starego Miasta i poddawanego brutalnej mieszance gentryfikacji i zadeptywania przez wieczory kawalerskie Kazimierza – a teraz bronią honoru krakowskiego życia knajpianego.
Te spostrzeżenia potwierdza Barbara Lejkowska, właścicielka Vintage, restauracji z ogródkiem w Rynku Głównym: – Nie jestem urodzoną pesymistką, ale dla nas to otwarcie to żadne święto. Raczej śmierć. W tej chwili, mimo zmniejszonej do minimum obsady, zamykamy kolejne dni ze stratą. Jedna sobota na plusie nie zrekompensuje całego tygodnia. Nie wiadomo, na jaką skalę się towarować, jakie stawki mogę zaoferować pracownikom... Od początku wiedziałam, że to nie jest kwestia przetrwania dwóch miesięcy, tylko do marca przyszłego roku. Przecież potencjalni turyści nawet po otwarciu granic nie rzucą się od razu do podróżowania. Mam nadzieję, że może krakowianie, którzy przecież kochają swoje Stare Miasto, przyjdą chociaż na kawę, znów poczuć się na Rynku jak u siebie...
Damian Surowiec, właściciel i szef kuchni Euskadi, niewielkiej baskijskiej restauracji na Podgórzu, w której turyści stanowili przed pandemią zaledwie 2-5% gości, pozwala sobie tymczasem na optymizm: – Spodziewałem się, że będzie gorzej. Tymczasem mam poczucie, że po okresie postu nastąpił swego rodzaju karnawał. Bo choć z 28 miejsc w środku zrobiło się tyko 11, to obserwujemy spadek obrotów tylko o 20- 30% w porównaniu z czasem przed koronawirusem. Aż 70% przychodu przynoszą nam teraz trzy stoliki w ogródku, co sprawia, że biznes stanie się bardziej zależny od pogody. Ale otrzymaliśmy wielkie wsparcie od stałych gości i mamy sporo planów oraz rezerwacji wybiegających w przyszłość, więc wierzę, że choć pokiereszowani, to przetrwamy.
Damian podkreśla, że małemu łatwiej było przetrwać katastrofę – tak jak niewielki organizm prędzej przeżyje uderzenie meteorytu. Innych restauratorów zachęca do jak najszybszego otwarcia i kontynuowania tego, co robili przed pandemią, bez schodzenia z food costów i obniżania cen. Pesymistów zaś pociesza: – W zeszłym roku w Krakowie było 14 milionów turystów, z czego aż 11 milionów z Polski. I oni wrócą, wraz z tymi Polakami, którzy tym razem nie polecą za granicę.
- Hilo. Foto: materiały prasowe.
WOKÓŁ BARU
Wątek karnawałowy przewija się w rozmowach z restauratorami i w historiach z miasta. Także w kontekście trudności w utrzymaniu przez gości dyscypliny nowej normalności. Andrzej Rachwalski, współwłaściciel m.in. Hilo, kazimierskiej restauracji poke, śmieje się, że dystans i niekorzystanie z baru przychodzą im łatwo do drugiego drinka. W pierwszy dzień otwarcia oblężenie przeżywały kultowe Forum Przestrzenie nad Wisłą – z początkowego ładu w rozmieszczeniu leżaków niewiele po zmroku zostało. Zadania obsłudze nie ułatwił też fakt, że goście, w sezonie liczeni w tysiącach dziennie, są tu przyzwyczajeni do zamawiania i odbierania napojów oraz dań przy barze.
Przekleństwo baru, choć innego rodzaju, dosięgło też Aleksandrę Skuzę-Kaszubę, współwłaścicielkę Karakteru oraz Zazie Bistro. – Generalny remont w Zazie, w ramach którego w górnej sali powstał kosztem stolików duży bar, skończyliśmy tuż przed lockdownem. No i z hukiem otworzyliśmy odświeżony lokal... na jeden dzień!
Aleksandra pozostaje jednak ostrożną optymistką: – Spodziewamy się znacznie mniejszego ruchu w ciągu dnia, w porze lunchowej. Ale wieczorami w obu lokalach mamy w zasadzie komplety, a także sporo rezerwacji. Stali goście do nas wracają. Nie zapominam jednak, że wszystko to przy połowie regularnej liczby miejsc.
Zdaniem Dominiki Grabowskiej i Rafała Brzostka, właścicieli dwóch lokali Ramen People oraz Wschód Baru, na razie alkohol budzi na mieście większy, i manifestowany w sposób daleki od zalecanych norm, entuzjazm niż jedzenie: – Na początku nie było widać żadnej poprawy w obrotach, po pierwszym weekendzie jest nieco lepiej – nareszcie mieliśmy weekend! Ale nie było czegoś takiego jak rzut na wreszcie otwarte knajpy. Mamy wrażenie, że zdecydowanie odżyły miejsca alkoholowe. U nas nadal dominują dowozy i odbiory, ludzie boją się wchodzić do środka, niektórzy z przerażeniem reagują na propozycję przygotowania stolika. Krakowianie nauczyli się zamawiać, więcej gotują, część nadal siedzi w domach, pracując zdalnie i pilnując uczących się na odległość dzieci – nie mają czasu i nie myślą o wyjściu. Pytani o oczekiwania i perspektywy Dominika i Rafał wskazują, że wiele będzie zależało od sygnałów z góry: – Nastroje są zależne od tego, co mówi rząd. Czekamy więc na kolejne, czwarte, piąte, szóste etapy odmrażania. Zdjęcie obowiązku noszenia maseczek byłoby mocnym sygnałem. Na razie chcemy pochwalić lokalne władze za akcję „Bądź turystą w swoim mieście”. Kraków intrygująco i w widoczny sposób zachęca krakusów do korzystania z miejskiej oferty gastronomicznej. Działania te są powszechnie chwalone i wspierane, choć w kuluarach nie brakuje głosów, że gdyby nie tak jednostronna orientacja na turystykę, dziś wystarczyłoby przypomnieć mieszkańcom, że nimi są, zamiast wcielać ich w rolę turystów. Tłumy w ogródkach Podgórza pokazują, że w trudnych sytuacjach powinniśmy liczyć przede wszystkim na siebie nawzajem.
Autor: Kuba Janicki
Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.
