x

Kraków: gastro-krajobraz bez turysty

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    07.06.2020

W 2019 r. w Krakowie liczba turystów przewyższyła liczbę mieszkańców 14-krotnie (dla porównania - w Barcelonie było ich 12,5 razy więcej). Jak bez ich odwiedzin radzi sobie tutejsza gastronomia? I czy krakowianie wrócą do dzielnic, z których poczuli się wypchnięci - przynajmniej jako turyści?

Wschód Bar. Foto: materiały prasowe.
Wschód Bar. Foto: materiały prasowe.
Wygląda na to, że pandemia nie poczyniła w krakowskiej gastronomii nieodwracalnych zniszczeń. W odróżnieniu od dramatycznych doniesień o likwidacji popularnych i topowych warszawskich lokali w Krakowie na razie przetrwały wszystkie. Na optymizm jednak zbyt wcześnie, a użyte w poprzednim zdaniu „na razie” może niestety okazać się prorocze – o ile bowiem wspomniane stołeczne przybytki ukatrupiły przede wszystkim kosmiczne czynsze i wysokie koszty utrzymania, o tyle podwawelskie mogą wykrwawiać się stopniowo. Teraz, kiedy ceny zaopatrzenia rosną, a koszty działalności wracają do normalnych poziomów – w odróżnieniu od turystów, którzy nie wracają i prędko nie wrócą – rozpoczyna się prawdziwa walka o przetrwanie. 

PODGÓRZE – RYNEK WTÓRNY 
Od kiedy na ulicach pustego przez blisko dwa miesiące miasta zaczęli pojawiać się pierwsi ludzie, zaobserwować można pewne zjawisko: otóż Rynek wraz z przyległościami oraz Kazimierz pozostały praktycznie martwe, tymczasem życie towarzyskie i gastronomiczne bujnie rozkwita po drugiej strony Wisły, na Podgórzu i Zabłociu. Już od kilku lat dzielnice te stawały się coraz lepszą, hipstersko-lokalsową alternatywą dla omijanej przez miejscowych turystycznej monokultury Starego Miasta i poddawanego brutalnej mieszance gentryfikacji i zadeptywania przez wieczory kawalerskie Kazimierza – a teraz bronią honoru krakowskiego życia knajpianego. 
Te spostrzeżenia potwierdza Barbara Lejkowska, właścicielka Vintage, restauracji z ogródkiem w Rynku Głównym: – Nie jestem urodzoną pesymistką, ale dla nas to otwarcie to żadne święto. Raczej śmierć. W tej chwili, mimo zmniejszonej do minimum obsady, zamykamy kolejne dni ze stratą. Jedna sobota na plusie nie zrekompensuje całego tygodnia. Nie wiadomo, na jaką skalę się towarować, jakie stawki mogę zaoferować pracownikom... Od początku wiedziałam, że to nie jest kwestia przetrwania dwóch miesięcy, tylko do marca przyszłego roku. Przecież potencjalni turyści nawet po otwarciu granic nie rzucą się od razu do podróżowania. Mam nadzieję, że może krakowianie, którzy przecież kochają swoje Stare Miasto, przyjdą chociaż na kawę, znów poczuć się na Rynku jak u siebie... 
Damian Surowiec, właściciel i szef kuchni Euskadi, niewielkiej baskijskiej restauracji na Podgórzu, w której turyści stanowili przed pandemią zaledwie 2-5% gości, pozwala sobie tymczasem na optymizm: – Spodziewałem się, że będzie gorzej. Tymczasem mam poczucie, że po okresie postu nastąpił swego rodzaju karnawał. Bo choć z 28 miejsc w środku zrobiło się tyko 11, to obserwujemy spadek obrotów tylko o 20- 30% w porównaniu z czasem przed koronawirusem. Aż 70% przychodu przynoszą nam teraz trzy stoliki w ogródku, co sprawia, że biznes stanie się bardziej zależny od pogody. Ale otrzymaliśmy wielkie wsparcie od stałych gości i mamy sporo planów oraz rezerwacji wybiegających w przyszłość, więc wierzę, że choć pokiereszowani, to przetrwamy. 
Damian podkreśla, że małemu łatwiej było przetrwać katastrofę – tak jak niewielki organizm prędzej przeżyje uderzenie meteorytu. Innych restauratorów zachęca do jak najszybszego otwarcia i kontynuowania tego, co robili przed pandemią, bez schodzenia z food costów i obniżania cen. Pesymistów zaś pociesza: – W zeszłym roku w Krakowie było 14 milionów turystów, z czego aż 11 milionów z Polski. I oni wrócą, wraz z tymi Polakami, którzy tym razem nie polecą za granicę. 

Hilo. Foto: materiały prasowe.
Hilo. Foto: materiały prasowe.

WOKÓŁ BARU 
Wątek karnawałowy przewija się w rozmowach z restauratorami i w historiach z miasta. Także w kontekście trudności w utrzymaniu przez gości dyscypliny nowej normalności. Andrzej Rachwalski, współwłaściciel m.in. Hilo, kazimierskiej restauracji poke, śmieje się, że dystans i niekorzystanie z baru przychodzą im łatwo do drugiego drinka. W pierwszy dzień otwarcia oblężenie przeżywały kultowe Forum Przestrzenie nad Wisłą – z początkowego ładu w rozmieszczeniu leżaków niewiele po zmroku zostało. Zadania obsłudze nie ułatwił też fakt, że goście, w sezonie liczeni w tysiącach dziennie, są tu przyzwyczajeni do zamawiania i odbierania napojów oraz dań przy barze. 
Przekleństwo baru, choć innego rodzaju, dosięgło też Aleksandrę Skuzę-Kaszubę, współwłaścicielkę Karakteru oraz Zazie Bistro. – Generalny remont w Zazie, w ramach którego w górnej sali powstał kosztem stolików duży bar, skończyliśmy tuż przed lockdownem. No i z hukiem otworzyliśmy odświeżony lokal... na jeden dzień! 
Aleksandra pozostaje jednak ostrożną optymistką: – Spodziewamy się znacznie mniejszego ruchu w ciągu dnia, w porze lunchowej. Ale wieczorami w obu lokalach mamy w zasadzie komplety, a także sporo rezerwacji. Stali goście do nas wracają. Nie zapominam jednak, że wszystko to przy połowie regularnej liczby miejsc. 
Zdaniem Dominiki Grabowskiej i Rafała Brzostka, właścicieli dwóch lokali Ramen People oraz Wschód Baru, na razie alkohol budzi na mieście większy, i manifestowany w sposób daleki od zalecanych norm, entuzjazm niż jedzenie: – Na początku nie było widać żadnej poprawy w obrotach, po pierwszym weekendzie jest nieco lepiej – nareszcie mieliśmy weekend! Ale nie było czegoś takiego jak rzut na wreszcie otwarte knajpy. Mamy wrażenie, że zdecydowanie odżyły miejsca alkoholowe. U nas nadal dominują dowozy i odbiory, ludzie boją się wchodzić do środka, niektórzy z przerażeniem reagują na propozycję przygotowania stolika. Krakowianie nauczyli się zamawiać, więcej gotują, część nadal siedzi w domach, pracując zdalnie i pilnując uczących się na odległość dzieci – nie mają czasu i nie myślą o wyjściu. Pytani o oczekiwania i perspektywy Dominika i Rafał wskazują, że wiele będzie zależało od sygnałów z góry: – Nastroje są zależne od tego, co mówi rząd. Czekamy więc na kolejne, czwarte, piąte, szóste etapy odmrażania. Zdjęcie obowiązku noszenia maseczek byłoby mocnym sygnałem. Na razie chcemy pochwalić lokalne władze za akcję „Bądź turystą w swoim mieście”. Kraków intrygująco i w widoczny sposób zachęca krakusów do korzystania z miejskiej oferty gastronomicznej. Działania te są powszechnie chwalone i wspierane, choć w kuluarach nie brakuje głosów, że gdyby nie tak jednostronna orientacja na turystykę, dziś wystarczyłoby przypomnieć mieszkańcom, że nimi są, zamiast wcielać ich w rolę turystów. Tłumy w ogródkach Podgórza pokazują, że w trudnych sytuacjach powinniśmy liczyć przede wszystkim na siebie nawzajem. 

Autor: Kuba Janicki

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Wielkanoc w dostawie

Zbliżające się święta Polacy spędzą w domach. Izolacja i ograniczenia w przemieszczaniu się sprawią, że większość zrezygnuje z gościny u krewnych czy przyjaciół. O świąteczne smakołyki musimy zadbać samodzielnie. Wielkanocna oferta na wynos to szansa dla restauracji, by podratować finanse.

Pomoc szpitalom a wizerunek marki

Największe sieci restauracyjne włączyły się do akcji #WzywamyPosiłki, dostarczając darmowe jedzenie lekarzom zaangażowanym w walkę z pandemią koronawirusa. Jak to społeczne zaangażowanie przekłada się na opinie klientów o sieciówkach?

Jaką strategię przybrać, żeby przetrwać na rynku?

Pandemia koronawirusa poważnie dotknęła rynek gastronomiczny. Wiele lokali zawiesiło swoje funkcjonowanie. Ci, którzy podjęli walkę, wypracowują ciekawe strategie, które mogą okazać się kluczowe dla funkcjonowania także w czasach po kryzysie.

Jak w czasie pandemii zmienia się rynek dowozów?

Koronawirus w jednej chwili odmienił rynek usług gastronomicznych i skierował większość zamówień do kanału delivery. Czy będzie to szansa dla platform oferujących dowozy, czy może one również będą musiały przedefiniować swój sposób działania?

Lockdown hoteli - od soboty 7 listopada do 29 listopada

Od najbliższej soboty czeka nas lockdown nie tylko w gastronomii, ale też w turystyce i innych branżach. Hotele będą mogły obsługiwać jedynie gości przebywających w podróży służbowej - ogłosił premier na konferencji poświęconej kolejnym pandemicznym obostrzeniom.

Fine dining w dostawie. Jak to działa?

Poznaj rozwiązania na utrzymanie działalności. Sprawdź, jak w czasie kwarantanny radzą sobie restauracje typu fine dining.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej