x

Pstrąg niejedno ma imię

Kategoria: Karta - dania    27.05.2020

Serwujmy pstrągi, bo są zdrowe, smaczne i z powodzeniem hodowane w Polsce. Bierzmy przykład z Japończyków, Skandynawów i Australijczyków, którzy tradycyjnie spożywają dużo lokalnych ryb i należą do społeczeństw, które żyją najdłużej!

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
Mianem pstrąga określa się kilka gatunków drapieżnych ryb z rodziny łososiowatych zasiedlających słodkie wody o silnym prądzie, zwłaszcza górne odcinki rzek. Występują zwykle w zimnych, przejrzystych strumieniach, górskich rzekach i jeziorach. Są także hodowane w gospodarstwach rybackich. W Polsce występują pstrągi: źródlany, potokowy i tęczowy. 

W STRUMIENIACH I STAWACH 
Pstrągi źródlane naturalnie żyją w Ameryce Północnej w zlewni Oceanu Atlantyckiego. Do innych części świata, w tym do Europy i Polski, sprowadzono je pod koniec XIX w.
Pstrąg potokowy jest odmianą troci atlantyckiej przystosowaną do życia wyłącznie w wodach słodkich. Egzystuje w zimnych, dobrze natlenionych i nieuregulowanych rzekach, na jego połowy obowiązują wędkarzy limity i okresy ochronne. W Polsce zasiedla górskie potoki Beskidów, Tatr, Sudetów, Jury Krakowsko-Częstochowskiej, a także rzeki Dolnego Śląska, Pomorza Zachodniego i Środkowego, Warmii i Mazur oraz dopływy Warty. 
W stawach na terenie Ojcowskiego Parku Narodowego działa hodowla pstrąga potokowego Magdy Węgiel i jej córki Agnieszki Sendor. Narybek pozyskują z krakowskiego oddziału Polskiego Związku Wędkarskiego – to czyste genetycznie pstrągi potokowe, które w naturze pływają w potokach i strumieniach Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Hodowane są bez użycia metod przyspieszających przyrost wagi. Karmią się prawie samodzielnie, żerując w stawach. Dokarmiane są naturalną paszą, co skraca czas hodowli z 5 do 2,5 lat (dla porównania – typowa hodowla przemysłowa trwa 9 miesięcy). Odławia się je poprzez przeciąganie sieci przez staw, dzięki czemu ryby się nie duszą i nie kaleczą. Pochodzący z tej hodowli Pstrąg Ojcowski został wpisany na ministerialną listę produktów tradycyjnych z Małopolski, a firma go produkująca należy do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Po odłowieniu trafia przede wszystkim do restauracji i miejscowych wędzarni. 
Najczęściej hodowanym w celach konsumpcyjnych i najbardziej udomowionym przez człowieka gatunkiem jest pstrąg tęczowy. Dziko żyjące pstrągi tęczowe w niedużych ilościach można też spotkać w niemal każdej rzece, w wielu stawach i jeziorach. 
W naszym kraju najwięcej hodowli pstrąga tęczowego znajduje się na Pomorzu – powstawały tam jako alternatywa dla gospodarki rybackiej Bałtyku. W województwie zachodniopomorskim zlokalizowana jest nawet Kraina Pstrąga, gdzie pośród łąk, lasów i moren pasa nadmorskiego – na obszarze Natura 2000 – działają dwa ośrodki hodowli: Lejkowo i Zielenica. 
Pierwsze wzmianki o gospodarstwach hodowlanych w Polsce datowane są na 1830 r., ale zaczęły się profesjonalizować dopiero w latach 70. XX w. Ich największy rozwój przypadł na przełom wieków XX i XXI. Obecnie funkcjonuje około 100 akwakultur hodujących pstrągi tęczowe, z czego 59 jest zrzeszonych w Stowarzyszeniu Producentów Ryb Łososiowatych. To ekologiczne i nowoczesne firmy rodzinne produkujące ponad 12 tys. ton pstrąga rocznie. Wszyscy polscy hodowcy produkują łącznie ponad 20 tys. ton tych ryb rocznie. Plasuje to Polskę na czwartym miejscu w Unii Europejskiej, wyprzedzają nas Włochy, Dania i Francja.
Pstrągi tęczowe potrzebują bardzo czystej i wartko płynącej wody bogatej w tlen, dlatego hodowle zlokalizowane są najczęściej przy naturalnych, czystych i wartkich potokach lub rzekach. Wzrost ryb to proces, którego nie można przyspieszyć. Cechy gatunkowe pstrągów tęczowych sprawiają, że nie ma możliwości sztucznego stymulowania wzrostu, który trwa nie mniej niż 1,5 roku. Ten gatunek rośnie szybko, w dobrych warunkach już w 3. roku życia waży około 1 kg. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Pstrąg to jedna z najzdrowszych ryb. Dostarcza wysokojakościowego i dobrze przyswajalnego białka zwierzęcego (18-19 g/100 g) oraz uzupełnia niedobory fosforu, selenu, wapnia, magnezu, żelaza i potasu. Zawiera także witaminy A, E, D i z grupy B. 
W filecie znajduje się od 3-7% tłuszczu wysokiej jakości. Dorastające w warunkach hodowlanych pstrągi, ze względu na stabilny i kontrolowany sposób odżywiania naturalnym pokarmem, charakteryzują się znacznie wyższą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 niż osobniki żyjące w naturze. Dwie porcje pstrąga zapewniają tygodniowe zapotrzebowanie na kwasy EPA i DHA, które przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania serca. Łączna ilość kwasów EPA i DHA to aż 20%. 
Pstrągi są wymagające w hodowli i spożywają jedynie naturalne pasze, dlatego ich mięso jest wolne od składników, których chcemy unikać w diecie, takich jak antybiotyki, hormony, konserwanty i inne. Duże okazy (powyżej 600 g) mogą mieć łososiową barwę mięsa, która wiąże się z zawartością naturalnego karotenu. Wyglądem przypominają wtedy łososia, jednak ich mięso jest mniej tłuste. 

W KUCHNI 
Kruche i delikatne mięso pstrągów nadaje się do pieczenia, grillowania, smażenia, duszenia, gotowania i wędzenia. Świetnie smakuje także w daniach marynowanych i surowych typu sushi czy sashimi. Można z niego tworzyć różnorodne kompozycje smakowe – od delikatnej wersji sauté przez dania słone, przede wszystkim z dodatkiem warzyw, po słodko-kwaśne połączenia z orientalnymi owocami. 
Jak zauważa Niki Segnit w swym bestsellerze „Leksykon smaków”, w klasycznych zestawieniach ryb oleistych – czyli takich jak pstrąg – z innymi składnikami kładzie się nacisk na łagodzenie ich tłustej natury. W przypadku pstrąga doskonale sprawdza się rukiew wodna. „To powrót do źródeł. Ryby te żywią się drobniejszymi listkami rukwi. Pstrąg i rukiew pasują więc do siebie tak dobrze, że wymagają jedynie minimum przygotowania” – pisze Segnit. 
Drugą istotną kwestią w harmonizacji smaków jest neutralizacja silnej woni ryby. To zadanie doskonale spełnia cytryna, w kuchni orientalnej w podobnym celu stosuje się liście kolendry i sok z limonki, która jest nieco ostrzejsza niż cytryna. 
Jak doprawiać pstrąga? Im prościej, tym lepiej, więc wystarczą świeże zioła: czosnek, koperek, natka pietruszki, mięta albo tymianek. Jeśli chodzi o dodatki, to pierwszym skojarzeniem w przypadku ryby są oczywiście frytki. Ale – zdaniem Niki Segnit – solone frytki bardziej pasują do mdłej słoności ryb morskich, z nieco ziemistymi w posmaku rybami słodkowodnymi lepiej komponują się gotowane ziemniaki, w których ziemistość jest bardziej wyczuwalna. 
Klasyczne połączenia to pstrąg w migdałach i pstrąg z grzybami. 

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

ZAKUPY 
W sklepach oraz na targach do wyboru mamy pstrągi surowe i wędzone, zarówno w postaci filetów, jak i tuszek. Dostępne są ryby różnej wielkości – od „porcyjnej” liczącej ok. 300 g po duże, kilkukilogramowe sztuki. 
W miarę możliwości najlepiej kupować pstrągi oznaczone certyfikatami. MSC to oznaczenie gwarantujące, że ryba pochodzi ze zrównoważonych połowów spełniających surowe normy środowiskowe, ASC – to oznakowanie dla ryb pochodzących z hodowli prowadzonych w sposób odpowiedzialny. 
Podczas zakupu świeżych pstrągów zwróćcie uwagę na następujące cechy:
1. skrzela – powinny być ciemnoczerwone, a śluz je pokrywający rzadki i czysty,
2. oczy – metaliczne, o jasnych źrenicach, wypukłe, 
3. skóra–onaturalnymkolorze,opalizująca, z twardymi łuskami i niewielką ilością śluzu, 
4. mięso – o zwartej, twardej teksturze. 

PRZECHOWYWANIE
Pstrągi świeże:
Zapomnijcie o plastikowych torebkach foliowych! Rybę wkładamy do pojemnika, obkładamy lodem lub wkładami mrożącymi (co jakiś czas wymienianymi) i przechowujemy w lodówce do 2 dni. Alternatywą jest folia aluminiowa.
Jeśli ryba nie jest sprawiona, musimy ją jak najszybciej oczyścić z wnętrzności i dopiero w takiej formie trzymać w lodówce.
Bezpieczniej jest nie zamrażać ryb, bo mogły być przed sprzedażą rozmrażane. Jeśli chcemy zrobić zapas na dłużej, lepiej kupić mrożoną rybę.
Pstrągi wędzone:
Przechowujemy w lodówce w folii spożywczej.
Wędzone na gorąco można trzymać w lodówce około tygodnia, wędzone na zimno – do 2 tygodni, a pakowane próżniowo – nawet do 6 tygodni.

ZDANIEM EKSPERTA 

KAROL OKRASA – SZEF KUCHNI WARSZAWSKIEJ RESTAURACJI PLATTER BY KAROL OKRASA, AUTOR I PREZENTER TELEWIZYJNYCH PROGRAMÓW KULINARNYCH
Z pstrąga można zrobić wszystko: pasztet, budyń, kotlety, pulpety, a nawet kiełbasę. Albo tradycyjnie zamarynować go w zalewie octowej na wzór mazurski. Ja preferuję jednak techniki i dania najbardziej dziewicze, podkreślające smak dobrego jakościowo produktu. W swojej kuchni wykorzystuję Pstrągi Ojcowskie oraz pstrąga tęczowego z hodowli Lejkowo i Gospodarstwa Rybackiego „Zielenica”, które odwiedzałem osobiście. Jeśli bowiem kucharz zna pochodzenie składnika, w tym przypadku – poznał warunki, w jakich ryba została wyhodowana, to wie, jak się z nim obchodzić. Zna od podszewki walory produktu. Najbardziej lubię potraktować pstrąga żywym ogniem, a więc krótko i szybko przypiec tuszkę w bardzo wysokiej temperaturze, aż zwęgli się skórka, a mięso w środku delikatnie się zetnie. Najlepiej zrobić to nad ogniskiem, tak jak kiełbasę na patyku. Zbliżony efekt można uzyskać, przypiekając rybę nad palnikiem, ale to będzie inny smak. Przypieczone krawędzie ryby o nucie zbliżonej do zwęglonej doskonale uzupełnią smak mięsa. Taki pstrąg wiele już nie wymaga – wystarczy oprószyć mięso odrobiną soli morskiej Maldon i skropić sokiem z limonki lub cytryny; lubię jeszcze dodać kilka kropel oliwy z estragonem albo świeżą kolendrą. Nie potrzebuje także dodatków, jeśli już, to proste – pieczony ziemniak z kwaśną śmietaną, pieczona pietruszka czy pasternak z cytrusową nutą lub mocno przypieczona skorzonera z małą ilością masła lub oleju orzechowego. 
Kolejnym często stosowanym przeze mnie sposobem na pstrąga jest wolne pieczenie w niskiej temperaturze 45-48°C. W tym przypadku wolę filety i wcześniej je moczę w 10-proc. solance albo w suchej marynacie. Czas marynowania i pieczenia zależy od objętości filetów. Po takim wolnym pieczeniu mięso pstrąga robi się delikatne jak masło, więc dla kontrastu warto do niego dobrać chrupiące dodatki. Ja podaję ugotowane al dente kasze wszelkiego rodzaju, soczewicę i warzywa korzeniowe. 
Uwielbiam też surowego pstrąga. Przyrządzam z niego tatar, ale koniecznie z drobno pokrojonego, a nie mocno przesiekanego czy wręcz zmielonego mięsa. Rybny tatar nie powinien mieć struktury mielonki wieprzowej! Niekiedy dodatkowo go podwędzam w dymie z siana albo przez chwilę delikatnie opalam. Z surowego mięsa przygotowuję też sashimi – kroję filety w niezbyt cienkie plastry i wcześniej delikatnie marynuję przez 30 minut w staropolskim occie piwnym wymieszanym z cukrem. Można też przyrządzić je podobnie jak gravlax z łososia. Z pstrągiem na surowo najlepiej według mnie harmonizują warzywno-owocowe musy, salsy czy coulis. Moje ulubione kompozycje to korzeń pietruszki i gruszka albo seler i jabłko lub zielone truskawki, cytrusy i szalotka. Do tego odrobina imbiru – marynowanego lub świeżego – i korzennego kardamonu. Pycha! 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

 

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej