x

Woda, która wydobywa smak potraw

Kategoria: Karta - napoje    27.05.2020

Rozmowa z Matiasem Glusmanem - jednym z najbardziej znanych specjalistów ds. napojów, w szczególności wina i wody, na rynku polskim.

Matias Glusman. Foto: materiały prasowe.
Matias Glusman. Foto: materiały prasowe.
Z pochodzenia Polak, jednak urodzony w Argentynie. Kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r. Od wielu lat jest aktywny w branży winiarskiej jako jeden z wiodących specjalistów ds. sektora HoReCa. Podczas swoich kursów wykształcił setki menedżerów, sommelierów (włączając najsławniejszych w Polsce) oraz konsumentów, ucząc ich oceny jakości napojów, a także serwowania i zarządzania sprzedażą. Włożył wiele wysiłku w upowszechnianie kultury picia wysokiej jakości wody i rozwoju specjalizacji hydrosommelierskiej. Obecnie jest zaangażowany w wiele projektów, w tym HoReCa Academy (zarządzanie procesem sprzedaży napojów). Ambasador marki Délice by KROPLA oraz Kropla Beskidu. 

Jak często powinniśmy pić wodę i jaki ma ona wpływ na nasze zdrowie?
Zalecane jest picie 2-3 l wody dziennie w zależności od stylu życia, wieku, płci czy aktywności fizycznej. Na przykład osoby intensywnie uprawiające sport powinny wypijać około 3 l dziennie, a ci, którzy prowadzą bardziej spokojny tryb życia – około 2 l. Regularne spożywanie wody jest niezbędne dla naszego zdrowia. Możemy dyskutować o tym, czy codzienne picie kieliszka wina jest dla nas dobre, ale nie możemy wątpić, że zdrowe jest picie wody. Kiedy pijesz wodę regularnie, tak jak ja, masz mnóstwo energii, aby realizować codzienne zadania. Częste spożywanie wody wspomaga metabolizm, koncentrację, to również najskuteczniejszy sposób dostarczania cennych minerałów do organizmu. 

Czy istotny jest rodzaj wody, po którą sięgamy?
Oczywiście, że tak. Woda to nie tylko woda, szczególnie ta mineralna. Przy jej ocenie należy wziąć pod uwagę dwa główne elementy – są to poziom mineralizacji i pH. Woda odpowiednia do codziennego spożycia powinna mieć średni poziom mineralizacji (200-800 mg/l), pH alkaliczne (wyższe niż 7,2) i być niegazowana. Taki poziom mineralizacji daje organizmowi zrównoważoną ilość minerałów, podczas gdy wysokie pH pomaga w walce z zakwaszeniem żołądka spowodowanym dietą bogatą w białko. Jeśli lubimy wodę gazowaną, zaleca się picie tej o średnio wysokiej mineralizacji (do 1500 mg /l) z miękkimi, małymi bąbelkami. Idealny stosunek spożywania wody niegazowanej do wody musującej wynosi 3 do 1. Od czasu do czasu (raz lub dwa razy w tygodniu) możemy sięgnąć po wodę o wysokiej mineralizacji (powyżej 1500 mg /l), aby dostarczyć organizmowi dodatkowej dawki minerałów. 

Jak wybrać odpowiednią wodę? 
Istnieje wiele możliwości, aby wybrać odpowiednią wodę. Osobiście polecam pić tę, którą lubimy, choć sugeruję także otwarcie się na wypróbowanie nowych rodzajów. Paradoks wody polega na tym, że z jednej strony spożywamy ją codziennie, częściej niż inne napoje, ale jednocześnie nie zastanawiamy się nad jej smakiem. Tymczasem wody mineralne mają charakterystyczne smaki, a jedynym sposobem na ich odkrycie jest dokonanie porównawczej degustacji. Warto pamiętać, że smak wody jest silnie uzależniony od zawartości minerałów, zwłaszcza wapnia i magnezu. Im wyższy poziom wapnia, tym bardziej suchy jest posmak wody. Magnez ma natomiast słodko-gorzki posmak. To dlatego należy zwracać uwagę na te mineralne zawartości w momencie łączenia wody z jedzeniem. Jeśli są zbyt wysokie, zdominują smak potraw, a jeśli są zbyt niskie – nie zrównoważą go. Im bogatsze jedzenie, tym wyższy poziom wapnia i magnezu zalecany jest w wodzie. Aby to odkryć, polecam eksperymentowanie między różnymi rodzajami żywności i poziomem minerałów w wodzie. 

Co wyróżnia wodę Délice by KROPLA? 
Délice by KROPLA to paradygmatyczna, tzn. wzorcowa, woda gastronomiczna posiadająca wszystkie elementy odpowiadające tej kategorii. Charakteryzuje się średnio wysoką mineralizacją, co nadaje jej ciało i charakterystyczny posmak pasujący do jedzenia i wina. Wyrafinowane, delikatne bąbelki stymulują apetyt, gdy są pite na czczo, oraz poprawiają trawienie po posiłku. Trawienie ułatwia również wysoki poziom wodorowęglanów. Krótko mówiąc, jest to idealna woda gastronomiczna. Włosi mają San Pellegrino, Francuzi – Badoit, a Polacy – Délice by KROPLA. Wszystkie one należą do tej samej rodziny wód. 

Jakie jest pochodzenie Délice by KROPLA? 
Délice by KROPLA pochodzi z Tylicza (w okolicach Krynicy Zdrój) usytuowanego przy wschodniej granicy Popradzkiego Parku Krajobrazowego – jednego z największych parków krajobrazowych w Polsce. Dzięki unikatowej strukturze geologicznej niezanieczyszczonej przez przemysł i rolnictwo to jedno z największych w Polsce „zagłębi” wód mineralnych i źródlanych wykorzystywanych w celach leczniczych i spożywczych. Délice by KROPLA wydobywana jest z nieskazitelnego źródła na głębokości od ponad 70 do 100 m, co zapewnia pobór wody z głębszych partii strefy wodonośnej oraz pozwala utrzymać pożądane, naturalne właściwości wody. Zakład, w którym rozlewana jest woda Délice by KROPLA, posiada Certyfikat EWS (European Water Stewardship), który jest przyznawany firmom spełniającym cztery główne kryteria: zarządzania zasobami wodnymi w zrównoważony sposób, spełniania wymagań „Ramowej Dyrektywy Wodnej w zakresie ochrony środowiska, zarządzania środkami chemicznymi i powstawania ścieków”, troszczenia się o otoczenie zakładu w promieniu min. 25 km oraz współpracy z lokalną społecznością. Certyfikat mogą uzyskać jedynie zakłady, które działają według uznanego i wiarygodnego standardu zarządzania zasobami wodnymi. 

Jakie są główne korzyści z picia wody Délice by KROPLA?
To po prostu korzyści z picia pysznej wody z najwyższej jakości źródła o wyjątkowym smaku i wyrafinowanych bąbelkach. Nie ma innej polskiej wody takiej jak ta. Każdy powinien jej spróbować, a ci, którzy już to zrobili, wiedzą, o czym mówię. Potwierdzeniem najwyższej jakości i smaku jest przyznane w 2019 r. wodzie Délice by KROPLA prestiżowe wyróżnienie Superior Taste Award. 

Kiedy i z czym smakuje najlepiej? 
Podobnie jak dobre wino, najlepiej smakuje z dobrym towarzystwem i pysznym jedzeniem. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej