x

Przemiana wizerunku i roli barmana

Kategoria: Twój biznes - wiedza

Do niedawna barman kojarzył się z facetem obficie lejącym mocne trunki i wysłuchującym pogmatwanych historii życia swoich gości. Ale bary i kultura picia alkoholu przeszły metamorfozę, a co za tym idzie - zmieniła się też rola barmana.

Piotr Milczarek. Foto: materiały prasowe.
Piotr Milczarek. Foto: materiały prasowe.
Na przestrzeni ostatnich lat obserwujemy ogromne zmiany zachodzące w gastronomii – począwszy od wzrostu znaczenia szefów kuchni i ewolucji restauracji, przez bardziej świadome podejście do produktu, aż po ugruntowanie się zwyczaju wychodzenia z domu, by coś zjeść i wypić. Przeobrażenia te dotyczą również koktajlbarów i podejścia do konsumpcji alkoholu. 

KOKTAJLOWA REWOLUCJA 
Historia kultury koktajlowej przypomina trochę sinusoidę. Najpierw królowały mocne drinki, potem ustąpiły miejsca wysokoprocentowym alkoholom (czysta wódka, koniecznie zmrożona) lub ewentualnie kombinacjom typu alkohol plus soft, czyli prosto i z oczywistym efektem. Kiedy wszyscy się znudzili taką formą picia, do gry weszły wina i piwa, które na jakiś czas zawładnęły kubkami smakowymi konsumentów. Ten etap też powoli się kończy, otwierając okres nowego życia dla koktajli. 
W ofercie barowej pojawiają się coraz to bardziej wymyślne twisty na klasykach, drinki z elementami kuchni molekularnej oraz na bazie własnoręcznie przygotowywanych składników. Do barów, podobnie jak do restauracji, wchodzi pojęcie „slow”. Slow drink cocktails to małe arcydzieła, zarówno pod względem doboru składników, jak i strony wizualnej – stworzone do delektowania się i przeżywania nowych smakowych doznań. Najpopularniejsze w tej chwili słowa to „homemade” i „twist”, czyli jeżeli dodajemy do naszej kompozycji syrop, to nie z butelki sklepowej, ale robiony ręcznie w garnuszku i czekający na swoją chwilę w spiżarni. Oczywiście serwujemy też koktajlowe evergreeny takie jak Negroni, ale urozmaicone np. o gin infuzowany malinami albo bitter zrobiony po swojemu. Spadła przy tym nieco procentowość koktajli, goście pragną bowiem rozsmakować się w tych małych dziełach sztuki, a nie upijać się nimi. 

BARMAN PRZEZ DUŻE B 
Wraz z metamorfozą kultury koktajlowej rośnie prestiż zawodu barmana i zmienia się jego rola. Dawniej podążał on za gotowymi przepisami na – zazwyczaj – te same kompozycje składające się zwykle z mocnych alkoholi i kilku stałych składników. W tej chwili taki rodzaj rzemiosła jest już niewystarczający. Aby nie zostawać w tyle i nie ograniczać się tylko do klasycznych koktajli opracowanych przed kilkudziesięciu laty, barmanowi nie wystarczy jedynie kurs i/lub szkoła zawodowa. Musi się dalej kształcić i ciągle uzupełniać wiedzę. Współcześnie barman to już nie tylko spowiednik i psycholog, ale również chemik, kucharz, konferansjer, plastyk, a czasem nawet i mikrobiolog. Łączenie zdolności interpersonalnych oraz estetycznych ze znajomością przedmiotów ścisłych jest ważnym elementem zawodu. Tę wiedzę zdobywa się od bardziej doświadczonych barmanów, którzy doszli do niej metodą prób i błędów, na specjalistycznych kursach lub pośrednio poprzez ukończenie kierunkowych studiów inżynierskich. 
I tak dochodzimy do tytułowej przemiany barmana z – przepraszam za wyrażenie – polewacza na Barmana przez duże B. Takiego, który potrafi pokazać gościom, że mocne alkohole, choć są destylatami, mają różne ciekawe smaki; że region, z którego pochodzi choćby whisky, ma ogromny wpływ na jej smak; że surowiec użyty do produkcji wódki ma znaczenie i da inny efekt smakowy. Nie trzeba być wybitnym koneserem, aby to wszystko wyczuć. Proponując degustację mocnych alkoholi, barmani powinni kłaść nacisk na naukę nowych smaków, rozpoznawanie charakterystyki danego trunku i rozwijanie kubków smakowych. Dzięki takiemu podejściu goście wyrabiają sobie gust i preferencje, poznają nowe produkty. Nadal mają do czynienia z mocnym alkoholem, ale spożywają go w zupełnie inny sposób. 

ŚWIADOMY KONSUMENT 
W kwestii świadomości konsumenckiej również wchodzimy na zupełnie nowy poziom. Potrafimy już określić, co nam smakuje, mamy swoje ulubione alkohole, którymi lubimy się delektować. Popijamy i sączymy nasz trunek straight albo na lodzie. Ale z umiarem, naprawdę ciesząc się jego smakiem. 
Identycznie jest z koktajlami. Przy wysokich temperaturach zaczynamy korzystać z dobrodziejstw szprycerów czy drinków na bazie wina, w których znacznie obniżony jest poziom alkoholu właśnie po to, by dłużej się nimi raczyć i by nasz wieczór nie skończył się zbyt szybko (oraz by rano uniknąć efektu dnia poprzedniego). 
Zmiany, które obserwujemy w barach, koktajlbarach i restauracjach, mają wpływ również na charakter imprez okazjonalnych. Na weselach powoli nabiera znaczenia motto: „Dobra biesiada to taka, z której goście wychodzą o własnych siłach”. Rodzinne imprezy odchodzą od starego konceptu picia na umór na rzecz bardziej stonowanego spożycia alkoholu – przyszliśmy się bawić, a nie upić. Coraz częściej pije się podczas nich wino zamiast czystej wódki, coraz częściej obecny jest niezastąpiony Barman (oczywiście przez duże B), który zadba o ilość przyjmowanego alkoholu, a przygotowane przez niego koktajle będą miłym dodatkiem do zabawy, a nie jej główną treścią. Zamiast wychylać kieliszek za kieliszkiem, zwalniamy tempo, sącząc małe arcydzieła. 
Nowy odmieniony Barman to właśnie taki człowiek od zadań specjalnych, który wskaże drogę, powie, co z czym połączyć, jak próbować, jak serwować. Wielu ludzi niestety nadal uważa, że wódka najlepiej smakuje wtedy, gdy jest mocno zmrożona, i nic tak wybitnie nie podkreśla smaku starszej, dojrzałej whisky jak cola. Barman staje się w tym momencie przewodnikiem, który dzięki swojej wiedzy i doświadczeniu wskaże właściwy kierunek i nawróci na właściwe tory eksploracji świata alkoholi. Wskaże limity, pokaże, jak się dobrze przy tym bawić, zachować odpowiedzialnie i co robić, by następnego dnia nie cierpieć. 
Powinien być człowiekiem oddanym sprawie, poświęconym tej misji. To właśnie odróżnia go od zwykłego polewacza. 

JAK SIĘ ZMIENIA KULTURA KONSUMPCJI ALKOHOLU? 

MAREK DATKUN – kiedyś barman, obecnie F&B managerw Syrenim Śpiewie
Rozwój kultury picia w kraju, w którym wódka płynie strumieniami, to miła odmiana, która spotyka się z zainteresowaniem coraz większego grona gości. Ta zmiana jest spójna z dwoma fundamentalnymi zjawiskami w naszej kulturze. Pierwsza z nich to rosnące zarobki Polaków, dzięki którym mogą oni coraz bardziej eksperymentować z alkoholami i napojami mieszanymi. Druga to moda na bycie fit – ludzie coraz rzadziej deklarują chęć upijania się, co sprawia, że decydując się na zabawę, wybierają eksperymenty z nowymi smakami. 

MICHAŁ SIDŁO – szef baru Zoni
Branża barowa w Polsce rozwija się dynamicznie i przyciąga coraz więcej ludzi, którzy pracy w zawodzie barmana nie traktują jako okresu przejściowego bądź zajęcia na czas studiów. Dziś bar skupia wokół siebie osoby z pasją, wiedzą i ogromnymi pokładami kreatywności. To zasługa barmanów, którzy na scenie barowej działają już dłuższy czas, nie tracąc przy tym zapału. To również zasługa zmieniających się przyzwyczajeń i rosnących wymagań gości. Ludzie nie przychodzą do baru, aby się „upoić”, ale po coś więcej – doświadczenie, atmosferę, wiedzę czy relaks. Goście coraz częściej sięgają po niskoalkoholowe mikstury, zaskakujące egzotyczne trunki i niebanalne połączenia smakowe. Przyciąga ich ciekawość i chęć przeżycia czegoś innego. Dlatego barman powinien dziś nie tylko potrafić posługiwać się technikami przygotowywania koktajli, ale też mieć odpowiednią wiedzę i wysoko rozwinięte umiejętności interpersonalne. 

Autor: Piotr Milczarek

Materiał powstał we współpracy z Centrum Praskim Koneser, które w swojej ofercie gastronomicznej ma obecnie 15 restauracji, w tym aż 10 z różnorodną ofertą barową. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Masowa indywidualność kształtuje przyszłość

"Restauracja 2025: siedem trendów gastronomii"- to tytuł ekskluzywnego badania przeprowadzonego przez GDI Gottlieb Duttweiler Institute w Zurychu na zamówienie targów Internorga, obchodzących w tym roku 90. urodziny.

Costa Coffee rusza z akcją #ZeroWaste

Costa Coffee dołącza do proekologicznej kampanii #zwłasnymkubkiem. Chce zmniejszyć sprzedaż kawy w jednorazowych naczyniach, zachęcając gości do przynoszenia własnych, wielokrotnego użytku. Ze wszystkich kawiarni sieci w Polsce znikną też plastikowe słomki na rzecz papierowych.

Masło - mleczne i kremowe

Masło to podstawa udanych, pachnących wypieków, ale także fantastycznie kremowych sosów, dobrej jajecznicy i wielu, wielu innych klasycznych potraw. Jest po prostu w gastronomii niezastąpione.

Gala Gault&Millau

Premiera Żółtego Przewodnika na 2018 rok już w najbliższy poniedziałek.

LIDERZY STAWKI

To najlepsze wyniki od niespełna 10 lat: w 2016 r. 99 najlepszych operatorów gastronomicznych w Europie osiągnęło wzrost na poziomie 7,1 proc. Liderzy osiągnęli łączną sprzedaż na poziomie 100 mld euro. Badania przeprowadzili Gretel Weiss i Daniel Funnen ("Food Service Europe & Middle East").

Grzegorz Wejer o psychologii sprzedaży w restauracji

Kelner i gość to zazwyczaj obce sobie osoby, dlatego kluczowym elementem efektywnej sprzedaży staje się relacja z klientem. Przy budowie tej relacji, a co za tym idzie - systemu sprzedaży, powinniśmy wykorzystywać dwa narzędzia: efekt pierwszego wrażenia i efekt świeżości.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej