x

Adam Pawłowski: Polskie wina w restauracji

Kategoria: Wino    22.05.2020

Jak personel i właściciele restauracji w Zielonej Górze zapatrują się na polskie wina? Zadałem to pytanie w stolicy lubuskiego regionu winiarskiego i... to, co usłyszałem, szybko sprowadziło mnie na ziemię.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Argumenty padły takie co zwykle. Pierwszy zarzut restauratorów do polskich win to ich dyskusyjna relacja jakości do ceny. Średnia cena hurtowa polskiego wina oscyluje między 40 a 50 zł netto, a za taką kwotę można dowolnie przebierać w niezawodnych etykietach z tradycyjnych krajów winiarskich takich jak Włochy, Francja czy Hiszpania. Restauratorzy narzekali także na limitowaną dostępność win, argumentując, że jeżeli nawet dane wino zostanie wypromowane i zdobędzie swoich sympatyków wśród gości, to często nagle przestaje być dostępne. Wtedy trzeba szukać zamienników i przedrukowywać kartę win, narażając się nie tylko na koszty, ale też krytykę gości.
Kolejny zarzut to brak powtarzalności, bo zwykle kolejny rocznik tego samego wina charakteryzuje się zupełnie innym stylem od poprzedniego. Nadal można trafić na polskie wina z kategorii tzw. niepijalnych z wieloma wadami technologicznymi, np. z utlenieniem czy redukcją. Poza tym goście restauracji narzekają na zbyt wysoką kwasowość. Przeszkadzają im aromaty buraczane w niektórych czerwonych winach. Lista zarzutów jest długa i trudno się z nimi nie zgodzić.
Producenci polskich win odbijają piłeczkę, wytykając restauratorom stosowanie zbyt wysokich marż. Argumentują, że wysoka cena stanowi barierę sprzedaży, ale także wyśrubowuje oczekiwania gości co do jakości.
Jak widać, każda ze stron ma swoje racje, ale nie wszystko maluje się w aż tak ciemnych kolorach. Od 5 lat sędziuję na konkursach win polskich i stwierdzam, że ich jakość z roku na rok wyraźnie rośnie. Czynnikiem sprzyjającym jest ocieplający się klimat oraz coraz większe doświadczenie i umiejętności rodzimych winiarzy. Mało tego, niektórzy producenci wspierają się nawet know-how zdobytym od zagranicznych konsultantów i enologów. 
Jakość polskich win będzie musiała się podnosić chociażby ze względu na coraz większą konkurencję. Na razie podaż stanowiąca mniej więcej 1,2 mln butelek całkowitej rocznej produkcji polskich win jest dużo niższa niż popyt. Jednak w najbliższych latach czekają nas zmiany, ponieważ kolejne winnice wyrastają w całym kraju jak grzyby po deszczu i co chwilę dowiadujemy się o nowych winiarskich projektach. Producenci, którzy okrzepli z mniejszym areałem, chętnie dosadzają i zwiększają swoją produkcję. To wszystko przełoży się na wyższy wolumen, łatwiejszą dostępność i obniżenie cen. 
Polskie wina są oparte na wysokiej kwasowości, a to cecha niezbędna do skutecznego łączenia się z potrawami. Nawet jeżeli wypijane bez jedzenia wydają się nazbyt kwaśne, to w pairingu z odpowiednimi daniami stają się bardziej przystępne. Poza tym ich atutem w kompozycjach z jedzeniem jest umiarkowana aromatyczność, która pozwala na subtelne wpasowanie się w smaki potraw bez zmieniania ich charakteru.
Dobrym rozwiązaniem dla restauratorów jest oferowanie polskich win na kieliszki. Jeśli goście restauracji nie są jeszcze przekonani do polskiego wina, to prędzej skuszą się na kieliszek niż całą butelkę. Sam, odwiedzając kraje winiarskie, chętnie sięgam po lokalne specjały. Podobnie czynią turyści zagraniczni w naszym kraju. Fakt, że w 2019 r. gościło u nas 20 mln turystów, stanowi odpowiedź na pytanie, czy warto stawiać na polskie wina. 
Posługując się facebookową nomenklaturą, związek branży gastronomicznej i polskich win można określić wyrażeniem „it’s complicated”. Prognozy są optymistyczne i wygląda na to, że ta niełatwa relacja już niedługo się dotrze. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

10 pytań do Michała Gajewskiego

Michał Gajewski jest głównym sommelierem w Śląskiej Prohibicji. W swoim zawodzie ceni najbardziej możliwość ciągłego rozwoju oraz kontakt z gośćmi.

Winne Walentynki - trunki na wieczór we dwoje

Walentynki, Dzień Kobiet, rocznica związku…każda zakochana para w ciągu roku ma kilka okazji, które wymagają wyjątkowej oprawy. Romantyczna kolacja z kieliszkiem wina to zawsze trafiony pomysł! Jakie powinno być idealne wino na romantyczny wieczór?

Adam Pawłowski: 585. urodziny Króla Rieslinga

Pierwsza wzmianka o rieslingu pochodzi z 13 marca 1435 r. z Rüsselsheim (dzisiejszy region Rheingau), kiedy to podczas inwentury piwnicy Jana VI z Katzenelnbogen odnotowano rachunek za sadzonki tego szczepu w wysokości 22 szylingów. W tym roku riesling obchodzi więc 585. urodziny.

Adam Pawłowski zwycięzcą Pucharu Mistrzów Stowarzyszenia Sommelierów Polskich

Hitowa dekantacja czerwonego wina w stylu gangsta rap zapewniła Adamowi Pawłowskiemu zwycięstwo w Pucharze Mistrzów Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. W konkursie przeprowadzonym 23 maja online w zdecydowanie rozrywkowej formule startowało sześciu zawodników.

Kwestionariusz sommeliera: Tomasz Szczepański

Według Tomasza Szczepańskiego dobry sommelier jest dobrym psychologiem i sprzedawcą.

Adam Pawłowski: Wróżenie z moszczu

Z moich przewidywań wynika, że idealne wino w roku 2017 będzie: musujące, naturalne, wyprodukowane w Polsce i zakupione w dyskoncie spożywczym. Ta winiarska "mieszanka wybuchowa" brzmi może jak science fiction, ale najlepiej opisuje cztery bardzo ważne trendy na rynku wina w Polsce.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej