x

Tomasz Źródłowski: Ten felieton nie jest o wirusie...

Kategoria: Lifestyle - blog    17.05.2020

Obyś żył w ciekawych czasach! Z pewnością znacie to powiedzenie (podobno chińska klątwa), a może nawet czytaliście nawiązującą do niego książkę Terry’ego Pratchetta... No cóż, ktoś ewidentnie sobie zażartował.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.

Ktoś w bardzo czarny sposób i u progu wiosny zaserwował nam strach i zgrzytanie zębów, niepewność jutra oraz generalnie poważne obawy o to, jak nasze gastrobiznesy przetrwają czasy pandemii. Obiecałem jednak w tytule, że nie będę pisał o wirusie. Przechodzę w takim razie do sedna i do przemyśleń, które mam w związku z tym całym zamieszaniem, choć prawdę mówiąc, miałem je już wcześniej. 
Otóż chciałbym dzisiaj zadać pytanie: czy w gastronomii w ogóle istnieje pojęcie konkurencji? Innymi słowy, czy lokale gastronomiczne ze sobą faktycznie konkurują? Nie chcę tu stawiać jakiejś tezy, bronić określonego zdania, mam bowiem wrażenie, że w przypadku gastrobiznesów odpowiedź na to pytanie jest... szara i niejednoznaczna. Dlatego też przygotowałem sobie po trzy argumenty z jednej oraz drugiej strony i chciałbym, żebyśmy może rozpoczęli jakąś dyskusję na ten temat. To sprawa otwarta. 
Ale do sedna. Argumenty dla tych, którzy mówią, że lokale jak najbardziej konkurują, mogą być następujące... Chociaż, wróć, może najpierw wyjaśnijmy, czym w ogóle jest konkurencja? Wedle definicji, jeżeli mamy konkurować, to konkurujemy przede wszystkim o klienta. Idąc dalej – konkurujemy również o pracownika i produkt, który sprzedajemy. Na podstawie definicji możemy więc wysunąć trzy argumenty potwierdzające tezę, że na rynku gastronomicznym istnieje konkurencja. I tak: 

Nasycenie rynku. W łopatologiczny sposób można rozumieć to w sposób następujący: trudno przebywać w dwóch miejscach naraz, więc jeżeli ktoś jest w barze za rogiem, to siłą rzeczy nie jest w moim. Tracę klienta z powodu konkurencji innego baru. Tutaj w prosty sposób odwołujemy się do zabiegania o konsumenta. 

Know-how, czyli receptury. Sam pracowałem w miejscu, które nie pozwalało na łączenie etatów w dwóch firmach gastronomicznych, powszechną praktyką są klauzule o tajnym charakterze receptur. Mówiąc o konkurowaniu o produkt, mamy na myśli to, co my z nim robimy. Goście przychodzą na nasz specjał dlatego, że ten sam surowiec co inne knajpy przerabiamy w sposób absolutnie wyjątkowy. Zresztą w przypadku kradzieży takiego przepisu możemy mówić o nieuczciwej konkurencji, a jeżeli istnieje konkurencja nieuczciwa, to z logicznego punktu widzenia musi istnieć również ta „uczciwa”. 

Bitwa o pracownika. Na łamach „Food Service” wielokrotnie poruszano kwestię trudności z zatrudnieniem w gastronomii. Jak bardzo nasz rynek jest/był rynkiem pracownika, można było wyczuć w rozmowach z kadrą zarządzającą, która skarżyła się na to, jak trudno jest o dobry personel w gastronomii. Stąd prosty wniosek – człowiek z wiedzą i ochotą do pracy w branży był/jest na wagę złota i – siłą rzeczy – różne miejsca będą o niego konkurować. 

Traktując problem zero-jedynkowo, można by powiedzieć – jest „pozamiatane”. Konkurencja istnieje, i basta. Nie byłbym jednak sobą, gdybym nie stwierdził, że nasza cudowna gastrobranża jest tak bardzo nie zero-jedynkowa, jak tylko może być...
Spodziewam się też, że w rezultacie okoliczności wirusowych bardzo szybko pojawią się dowody na to, że możemy razem współpracować i przetrwać, albo próbować działać indywidualnie i doprowadzić do sytuacji, w której większość z naszych miejsc nie utrzyma się przy biznesowym życiu. Dlatego na trochę odłożę pisanie o alkoholu i za miesiąc przedstawię argumenty, które zaprzeczą tezie o konkurencji. Mam nadzieję, że gdy wszyscy już ponownie otworzymy lokale, to będę miał problem z tym, które argumenty wybrać.
Z barmańskim pozdrowieniem. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or - mała spowiedź

Wczoraj wróciłem z europejskich eliminacji Bocuse d’Or i od razu chcę się z wami podzielić wrażeniami. Chciałbym też podsumować cały polski start obecnej edycji konkursu.

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Adam Chrząstowski: Reprezentacje - nareszcie progres

Jakby na to nie patrzeć, to powojenna historia kulinarnych reprezentacji Polski nie wygląda najlepiej. Nie, żeby była zerowa, ale szału nigdy nie było.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej