x

Tomasz Źródłowski: Ten felieton nie jest o wirusie...

Kategoria: Lifestyle - blog    17.05.2020

Obyś żył w ciekawych czasach! Z pewnością znacie to powiedzenie (podobno chińska klątwa), a może nawet czytaliście nawiązującą do niego książkę Terry’ego Pratchetta... No cóż, ktoś ewidentnie sobie zażartował.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.

Ktoś w bardzo czarny sposób i u progu wiosny zaserwował nam strach i zgrzytanie zębów, niepewność jutra oraz generalnie poważne obawy o to, jak nasze gastrobiznesy przetrwają czasy pandemii. Obiecałem jednak w tytule, że nie będę pisał o wirusie. Przechodzę w takim razie do sedna i do przemyśleń, które mam w związku z tym całym zamieszaniem, choć prawdę mówiąc, miałem je już wcześniej. 
Otóż chciałbym dzisiaj zadać pytanie: czy w gastronomii w ogóle istnieje pojęcie konkurencji? Innymi słowy, czy lokale gastronomiczne ze sobą faktycznie konkurują? Nie chcę tu stawiać jakiejś tezy, bronić określonego zdania, mam bowiem wrażenie, że w przypadku gastrobiznesów odpowiedź na to pytanie jest... szara i niejednoznaczna. Dlatego też przygotowałem sobie po trzy argumenty z jednej oraz drugiej strony i chciałbym, żebyśmy może rozpoczęli jakąś dyskusję na ten temat. To sprawa otwarta. 
Ale do sedna. Argumenty dla tych, którzy mówią, że lokale jak najbardziej konkurują, mogą być następujące... Chociaż, wróć, może najpierw wyjaśnijmy, czym w ogóle jest konkurencja? Wedle definicji, jeżeli mamy konkurować, to konkurujemy przede wszystkim o klienta. Idąc dalej – konkurujemy również o pracownika i produkt, który sprzedajemy. Na podstawie definicji możemy więc wysunąć trzy argumenty potwierdzające tezę, że na rynku gastronomicznym istnieje konkurencja. I tak: 

Nasycenie rynku. W łopatologiczny sposób można rozumieć to w sposób następujący: trudno przebywać w dwóch miejscach naraz, więc jeżeli ktoś jest w barze za rogiem, to siłą rzeczy nie jest w moim. Tracę klienta z powodu konkurencji innego baru. Tutaj w prosty sposób odwołujemy się do zabiegania o konsumenta. 

Know-how, czyli receptury. Sam pracowałem w miejscu, które nie pozwalało na łączenie etatów w dwóch firmach gastronomicznych, powszechną praktyką są klauzule o tajnym charakterze receptur. Mówiąc o konkurowaniu o produkt, mamy na myśli to, co my z nim robimy. Goście przychodzą na nasz specjał dlatego, że ten sam surowiec co inne knajpy przerabiamy w sposób absolutnie wyjątkowy. Zresztą w przypadku kradzieży takiego przepisu możemy mówić o nieuczciwej konkurencji, a jeżeli istnieje konkurencja nieuczciwa, to z logicznego punktu widzenia musi istnieć również ta „uczciwa”. 

Bitwa o pracownika. Na łamach „Food Service” wielokrotnie poruszano kwestię trudności z zatrudnieniem w gastronomii. Jak bardzo nasz rynek jest/był rynkiem pracownika, można było wyczuć w rozmowach z kadrą zarządzającą, która skarżyła się na to, jak trudno jest o dobry personel w gastronomii. Stąd prosty wniosek – człowiek z wiedzą i ochotą do pracy w branży był/jest na wagę złota i – siłą rzeczy – różne miejsca będą o niego konkurować. 

Traktując problem zero-jedynkowo, można by powiedzieć – jest „pozamiatane”. Konkurencja istnieje, i basta. Nie byłbym jednak sobą, gdybym nie stwierdził, że nasza cudowna gastrobranża jest tak bardzo nie zero-jedynkowa, jak tylko może być...
Spodziewam się też, że w rezultacie okoliczności wirusowych bardzo szybko pojawią się dowody na to, że możemy razem współpracować i przetrwać, albo próbować działać indywidualnie i doprowadzić do sytuacji, w której większość z naszych miejsc nie utrzyma się przy biznesowym życiu. Dlatego na trochę odłożę pisanie o alkoholu i za miesiąc przedstawię argumenty, które zaprzeczą tezie o konkurencji. Mam nadzieję, że gdy wszyscy już ponownie otworzymy lokale, to będę miał problem z tym, które argumenty wybrać.
Z barmańskim pozdrowieniem. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Od 2013 r. pracuje ze szczerym uśmiechem za barem. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Zawodowo, prywatnie i w każdy inny możliwy sposób związany z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

Adam Chrząstowski: edukacja - przedziwna sytuacja

Jak pewnie drogi czytelnik się orientuje, moim głównym zajęciem stała się edukacja. Edukacja w kuchni oczywiście. Jest to dla mnie nie tylko sposób zarabiania na chleb, ale również swoista misja.

Tomasz Źródłowski: Perspektywa konkurencji po wirusie

To czas na wspólny eksperyment - zadziałajmy razem jako branża!

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej