- Tomasz Źródłowski.
Ktoś w bardzo czarny sposób i u progu wiosny zaserwował nam strach i zgrzytanie zębów, niepewność jutra oraz generalnie poważne obawy o to, jak nasze gastrobiznesy przetrwają czasy pandemii. Obiecałem jednak w tytule, że nie będę pisał o wirusie. Przechodzę w takim razie do sedna i do przemyśleń, które mam w związku z tym całym zamieszaniem, choć prawdę mówiąc, miałem je już wcześniej.
Otóż chciałbym dzisiaj zadać pytanie: czy w gastronomii w ogóle istnieje pojęcie konkurencji? Innymi słowy, czy lokale gastronomiczne ze sobą faktycznie konkurują? Nie chcę tu stawiać jakiejś tezy, bronić określonego zdania, mam bowiem wrażenie, że w przypadku gastrobiznesów odpowiedź na to pytanie jest... szara i niejednoznaczna. Dlatego też przygotowałem sobie po trzy argumenty z jednej oraz drugiej strony i chciałbym, żebyśmy może rozpoczęli jakąś dyskusję na ten temat. To sprawa otwarta.
Ale do sedna. Argumenty dla tych, którzy mówią, że lokale jak najbardziej konkurują, mogą być następujące... Chociaż, wróć, może najpierw wyjaśnijmy, czym w ogóle jest konkurencja? Wedle definicji, jeżeli mamy konkurować, to konkurujemy przede wszystkim o klienta. Idąc dalej – konkurujemy również o pracownika i produkt, który sprzedajemy. Na podstawie definicji możemy więc wysunąć trzy argumenty potwierdzające tezę, że na rynku gastronomicznym istnieje konkurencja. I tak:
• Nasycenie rynku. W łopatologiczny sposób można rozumieć to w sposób następujący: trudno przebywać w dwóch miejscach naraz, więc jeżeli ktoś jest w barze za rogiem, to siłą rzeczy nie jest w moim. Tracę klienta z powodu konkurencji innego baru. Tutaj w prosty sposób odwołujemy się do zabiegania o konsumenta.
• Know-how, czyli receptury. Sam pracowałem w miejscu, które nie pozwalało na łączenie etatów w dwóch firmach gastronomicznych, powszechną praktyką są klauzule o tajnym charakterze receptur. Mówiąc o konkurowaniu o produkt, mamy na myśli to, co my z nim robimy. Goście przychodzą na nasz specjał dlatego, że ten sam surowiec co inne knajpy przerabiamy w sposób absolutnie wyjątkowy. Zresztą w przypadku kradzieży takiego przepisu możemy mówić o nieuczciwej konkurencji, a jeżeli istnieje konkurencja nieuczciwa, to z logicznego punktu widzenia musi istnieć również ta „uczciwa”.
• Bitwa o pracownika. Na łamach „Food Service” wielokrotnie poruszano kwestię trudności z zatrudnieniem w gastronomii. Jak bardzo nasz rynek jest/był rynkiem pracownika, można było wyczuć w rozmowach z kadrą zarządzającą, która skarżyła się na to, jak trudno jest o dobry personel w gastronomii. Stąd prosty wniosek – człowiek z wiedzą i ochotą do pracy w branży był/jest na wagę złota i – siłą rzeczy – różne miejsca będą o niego konkurować.
Traktując problem zero-jedynkowo, można by powiedzieć – jest „pozamiatane”. Konkurencja istnieje, i basta. Nie byłbym jednak sobą, gdybym nie stwierdził, że nasza cudowna gastrobranża jest tak bardzo nie zero-jedynkowa, jak tylko może być...
Spodziewam się też, że w rezultacie okoliczności wirusowych bardzo szybko pojawią się dowody na to, że możemy razem współpracować i przetrwać, albo próbować działać indywidualnie i doprowadzić do sytuacji, w której większość z naszych miejsc nie utrzyma się przy biznesowym życiu. Dlatego na trochę odłożę pisanie o alkoholu i za miesiąc przedstawię argumenty, które zaprzeczą tezie o konkurencji. Mam nadzieję, że gdy wszyscy już ponownie otworzymy lokale, to będę miał problem z tym, które argumenty wybrać.
Z barmańskim pozdrowieniem.
Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.
