x

Albertina Restaurant & Wine: Zbyt długo pracowaliśmy na sukces, żeby teraz odpuścić

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    15.05.2020

Jaka będzie przyszłość gastronomii? - Wszystko zależy od tego, jakie obostrzenia pozostaną z nami na dłużej. Duża część ruchu przeniesie się na zamówienia w formie wynosów i dowozów. Na pewno sporo restauracji upadnie - mówi Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie.

Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie. Zdjęcie: materiały prasowe.
Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie. Zdjęcie: materiały prasowe.
Jak zareagowaliście na ogłoszenie lockdownu?
– Już od początku marca obserwowałem coraz gorszą sytuację w restauracji, gości było mniej niż zazwyczaj w tym okresie, rezerwacje odwoływały się jedna po drugiej. Tak naprawdę więc zaczęliśmy go odczuwać dużo wcześniej, jeszcze zanim rząd oficjalnie ogłosił lockdown. Na pewno na początku towarzyszył nam strach i niepewność, co będzie za kilka dni. Jesteśmy dużą restauracją, zatrudniamy ponad dwadzieścia osób, mieliśmy zaplanowane działania, a nagle zostaliśmy całkowicie pozbawieni możliwości prowadzenia działalności.

Jaki był nowy plan działania?  
– Musieliśmy zupełnie zmienić sposób funkcjonowania, nigdy wcześniej nie prowadziliśmy sprzedaży poza lokalem. Założenia naszego konceptu opierały się na działaniu na miejscu, kontakcie z gościem. Zdecydowaliśmy jednak, że musimy dalej działać, ale trzymając się wcześniejszego pomysłu na restaurację. Postanowiliśmy uruchomić dostawy, ale w innej formie niż to jest zazwyczaj. Dostarczamy do naszych gości półprodukty z instrukcją przygotowania, zamiast przywozić już gotowe dania, w formie DIY (Do It Yourself). W ten sposób nie tracimy na jakości naszego finalnego produktu, a gość ma możliwość ciekawego doświadczenia w domu.

Czy były konieczne zwolnienia zespołu?
– Do ostatniej chwili liczyliśmy, że działania rządu wspomogą przedsiębiorców i pozwolą nam uniknąć redukcji etatów. Tak się niestety nie stało, zostaliśmy pozostawieni sami sobie przy praktycznie zerowym przychodzie. Dlatego niestety nie udało nam się utrzymać całego zespołu

Jak zmieniły się obroty – wzrosły, spadły?
– Drastycznie spadły. Zresztą głośno się o tym mówi w całej Polsce, gdyż taki spadek dotyczy w zasadzie każdej restauracji.

Czy wprowadziliście dodatkowe opcje odbioru produktów, np. delivery?
– Tak, oprócz odbioru osobistego uruchomiliśmy również opcję dostaw. Realizujemy je samodzielnie z pomocą osób, które z nami pracują. Kolejny pomysł to sklepik z naszymi wyrobami. Rzeczy bardzo proste, ale wyjątkowo smaczne.

Jakie opłaty musicie nadal wnosić: czynsz, ZAIKS (lub inne tego typu licencje), podatki? Co udało się odroczyć, anulować, zawiesić?
– Tutaj w porównaniu do okresu, w którym działaliśmy normalnie, niewiele się zmieniło. Pomimo tego, że zabroniono nam prowadzenia działalności, utrzymano obowiązek płacenia większości opłat i podatków (częściowo w wydłużonym terminie). Procedury odraczania i zawieszana są bardzo długie i ciągle w fazie negocjacji. W związku z faktem, że restauracja jest nieczynna dla gości, ZAIKS oraz inne tego typu licencje nie są naliczane. Oczywiście cały czas musimy płacić rachunki, zbliża się data kolejnej płatności za koncesję. Największe wsparcie do tej pory otrzymaliśmy od części naszych dostawców, którzy wydłużyli nam terminy płatności oraz pozwolili zwrócić cześć towaru, za co bardzo chciałbym podziękować.

Dlaczego postanowiliście nie zamykać całkowicie?
– Najgorsze, co moglibyśmy zrobić w tej sytuacji to się poddać i zamknąć całkiem restaurację. Zbyt długo pracowaliśmy na sukces, żeby teraz odpuścić. Dzięki temu, że dalej działamy, jesteśmy w stanie chociaż częściowo zmniejszyć straty jakie ponosimy przez zaistniałą sytuację. Bardzo ważne było dla nas, aby nasi goście o nas nie zapomnieli. Dostajemy bardzo dużo słów wsparcia, co utwierdza nas w przekonaniu, że była to dobra decyzja.

Co obecnie się najlepiej sprzedaje, co gorzej ? Czy konieczna była np. redukcja cen?
– Bardzo pozytywnie przez naszych gości została odebrana oferta naszego sklepiku. Oferujemy w nim proste, ale bardzo wysokiej jakości produkty przez nas osobiście wykonane: kaszanki, pasztety, kiełbasy i szynki z naszej wędzarni. Jeśli chodzi o spadek sprzedaży najgorzej sytuacja wygląda z winem, na którym mocno opieramy koncept naszej restauracji. Niestety ze względu na obowiązujące nas przepisy w tej części sprzedaż zupełnie się zatrzymała.

Jak widzicie przyszłość branży gastronomicznej?
– To trudne pytanie, chyba za wcześnie na jakiekolwiek wiarygodne prognozy. Wszystko zależy od tego, jakie obostrzenia pozostaną z nami na dłużej. Wydaje mi się jednak, że duża część ruchu przeniesie się na zamówienia w formie wynosów i dowozów. Na pewno duża część restauracji upadnie, więc rynek bardzo się zmieni.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Akcja #otwieraMy - lokale działają po cichu. A Piw Paw nie stroni od rozgłosu

Paweł Jan Tanajno, polski przedsiębiorca oraz działacz polityczny, opublikował na Twitterze wpis, w którym informuje, że akcja #otwieraMY nie skończyła się, ale trwa "w ciszy". Nie wszędzie - filmik z ostatniej imprezy lokalu Piw Paw przeczy tym słowom.

Kobiety mają moc! Jak o przetrwanie w gastronomii walczą właścicielki Rannego Ptaszka?

Kobiety w gastronomii mają moc! Mimo kryzysu - działają. O źródłach tej siły, determinacji i motywacji rozmawiamy z Kasią i Zosią Pilitowskimi, właścicielkami baru śniadaniowego Ranny Ptaszek w Krakowie.

Zbigniew Grycan tłumaczy, dlaczego zamknął swoje lokale

Lodziarnio-kawiarnie Grycana pozostają zamknięte do odwołania, choć z ich oferty można by skorzystać na wynos. Według Zbigniewa Grycana ich otwarcie mijałoby się jednak z celem.

Gastronomia: reaktywacja

15 maja rozpoczął się długi i trudny proces powrotu gastronomii do normalności. Jego początkiem było otwarcie ogródków restauracyjnych w reżimie sanitarnym. Od 28 maja działalność wznowić będzie można także w zamkniętych pomieszczeniach. Jak przygotować się do uruchomienia lokalu?

Jak przetrwać kryzys? Sprawdźcie, jak to się udaje sieci KOKU Sushi

Potrzebujemy teraz pozytywnych przykładów - oto on! Po dwóch miesiącach od zamrożenia gospodarki licząca 25 lokali polska sieć franczyzowa barów KOKU Sushi jest na plusie. Receptą na utrzymanie pozycji na rynku było szybkie reagowanie na zachodzące zmiany i postawienie na dowozy.

Restauracje otwierają się mimo zakazu. "Boimy się, to akt desperacji"

Gastronomia ma już dość lockdownu. Kolejni przedsiębiorcy otwierają lub zapowiadają uruchomienie lokali pomimo zakazu. Jak twierdzą, wolności gospodarczej nie można ograniczyć rozporządzeniem czy ustawą, a obecne obostrzenia rządu są nielegalne.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej