x

Ciastka - idealny produkt na czasy kryzysu?

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    14.05.2020

- Wierzymy, że optymalizacja jakości to jedyna dobra strategia na czas recesji - mówi Albert Judycki, współwłaściciel warszawskiej sieci cukierni Lukullus. Jak radzi sobie Lukullus w kryzysie - dowiesz się z rozmowy, którą przeprowadził Marcin Koch (ForRest Projekt).

Albert Judycki, współwłaściciel warszawskiej sieci cukierni Lukullus. Zdjęcie: materiały prasowe.
Albert Judycki, współwłaściciel warszawskiej sieci cukierni Lukullus. Zdjęcie: materiały prasowe.
W przeciwieństwie do restauracji cukiernie uniknęły zamknięcia, poza tymi punktami, które działały w formule kawiarni. Jak na początku radziliście sobie z kryzysową sytuacją?
– Epidemia uderzyła w nas podobnie, jak we wszystkich. Kryzys jednak dotknął nas mniej dotkliwie, bo cukiernie przez cały czas mogły sprzedawać na wynos. Nasz podstawowy biznes polega właśnie na zakupie na wynos. Kawiarnie są tylko dodatkiem. Tak więc nowa sytuacja to poniekąd powrót do funkcjonowania cukierni jak za dawnych czasów. Na przykład przy Mokotowskiej wróciliśmy do takiego modelu, czyli punktu tylko ze sprzedażą na wynos. Klienci domagali się jednak uzupełnienia tej oferty o chociaż skromną część kawiarnianą: pojawił się więc ekspres do kawy i jeden stolik. Jednak sprzedaż ciastek na wynos to dla nas tzw. core business.
Ale wyspy w centrach handlowych musieliście zamknąć?
– Rzeczywiście, zamknięcie wysp w centrach handlowych uderzyło w nas mocno. Byłoby jednak dużo gorzej, gdybyśmy kilka lat temu nie podjęli decyzji o dywersyfikacji sieci sprzedaży i nie otworzyli punktów „na mieście”. Dzisiaj tylko trzy z ośmiu punktów to wyspy w centrach handlowych. Gdyby było tak, jak kiedyś, kiedy mieliśmy właściwie tylko wyspy, teraz bylibyśmy w zdecydowanie trudniejszej sytuacji.
Jakie działania wprowadziliście, aby uporać się z kryzysem?
– Po pierwsze, oczywiście, zadbaliśmy o bezpieczeństwo. Skrupulatnie zastosowaliśmy się do wszystkich zaleceń sanitarnych: maseczki dla pracowników, rękawiczki chirurgiczne, płyny do dezynfekcji, przysłony z pleksi w punktach sprzedaży, przeszkolenie pracowników... W drugim kroku dokonaliśmy głębokiej optymalizacji kosztów. Przyjrzeliśmy się wszystkim wydatkom, dużym i drobnym. Kalkulując koszty, mnożyliśmy wszystko przez dwanaście miesięcy i w ten sposób drobne kwoty zamieniały się w ogromne oszczędności. Zrezygnowaliśmy z wielu drobiazgów takich jak mycie witryn przez firmę zewnętrzną (teraz robią to nasi pracownicy) czy z wody mineralnej dla pracowników – wszyscy przerzucili się na warszawską kranówkę. Zmianą najbardziej widoczną dla klientów są białe „kryzysowe” opakowania, które tymczasowo i częściowo zastąpiły nasze charakterystyczne żółte pudełka z ilustracjami. Te kryzysowe opakowania są aż o 30% tańsze. Negocjowaliśmy oczywiście ze wszystkimi firmami, z którymi współpracujemy, właściwie wszystko, co się dało: od czynszów przez koszt biura księgowego po opłatę za dostawę odzieży roboczej. W wielu przypadkach nasze starania się powiodły. Wystąpiliśmy też o dotacje do pensji w ramach tarczy antykryzysowej.
Czy zaszły jakieś zmiany w Waszej ofercie?
– Tak! Na lepsze! Pandemia to dla nas okazja do rewizji jakości produktów i pracy. Jest teraz czas, żeby się im dokładnie przyjrzeć. W ciągu dwóch dni spróbowaliśmy więc wszystkich naszych ciastek (wbrew pozorom to nie jest łatwe zadanie) i dokładnie przeanalizowaliśmy, co możemy robić lepiej. Wprowadziliśmy dużo korekt technologicznych w produkcji, w pieczeniu, w wałkowaniu, w procedurach utrzymywania świeżości. Poprawiamy rzeczy, na które nie było czasu wcześniej. Tak więc do Sernika z Pasją dodaliśmy yuzu, do Ciastka Armaniego – ziarno tonka, zmieniliśmy technologię wypieku Strudla wiedeńskiego, Biarritz-Warszawa i wielu innych ciast. To są teraz o wiele lepsze produkty, ich wykonanie zajmuje więcej czasu, ale wierzymy, że optymalizacja jakości to jedyna dobra strategia na czas recesji. Zdecydowaliśmy się też na ofensywę nowości: Barbarella, Sernik Cassis, Casablanca... Będzie tego w nadchodzącym sezonie dużo więcej. Kryzys dał nam impuls do bardziej wytężonej pracy i czas  na realizację nowych pomysłów.
Czyli to, co zrobiliście, było dla waszej firmy bardzo ważne i twórcze…
– Taką mam nadzieję. Pierwszy etap naszej pracy pokrył się z tym, co robiła właściwie każda firma: redukcją kosztów, niestety również redukcją zatrudnienia, reorganizacją produkcji, wystąpieniem o pomoc publiczną. Drugi etap to zmiany w obszarze działania na lepsze: poprawa jakości ciastek, generalne porządki, poprawa procesów zarządzania. W trzecim etapie, który jest na razie kwestią przyszłości, czekają nas zmiany, polegające na dużo mądrzejszym i zrównoważonym działaniu w szerokiej perspektywie.
Co masz na myśli, mówiąc o zrównoważonym działaniu?
– Cukiernictwo jest „opakowanio-chłonne”. Każde ciastko wymaga zapakowania w oddzielne pudełko lub co najmniej torebkę. Chcieliśmy przestawić się na tekturę z makulatury, ale okazało się, że w Europie nie ma fabryk tektury z recyclingu, która miałaby atest do żywności. Taki papier trzeba sprowadzać ze Stanów Zjednoczonych, co jest nie dość, że kosztowne, to przeczy samej idei zrównoważenia. Myślimy o tym, żeby zaproponować klientom rozwiązania takie jak np. pudełka wielorazowego użytku. Chcemy też stawiać na ciastka z lokalnych składników. Obecnie sprowadzamy je z całego świata, ale wydaje mi się, że ta cukiernicza bezwstydność mogłaby być nieco ograniczona. Modne hasło „skrócenie łańcucha dostaw” podlega też naszej refleksji. To nie jest proste, szczególnie w cukiernictwie, ale jest do zrobienia… Nasza firma czerpie z polskiej tradycji cukierniczej i chcemy tę tradycję rozwijać. Nie wiemy jeszcze w jakim kierunku to pójdzie, ale wiemy, że trzeba stawiać na to, co lokalne.
Jak wyobrażasz sobie rynek cukierni po epidemii?
– W cukierniach niestety nie wydarzyła się rewolucja podobna do tej, która miała miejsce w restauracjach. Rynek restauracyjny jest dużo bardziej żywotny i choć kryzys uderzy w ten segment dużo bardziej niż w nasz, to zareaguje on w sposób bardziej twórczy. Poza kilkoma przypadkami nie nastąpiło w Polsce radykalne odmłodzenie sceny cukierniczej. Dlatego nie mam wrażenia, że rynek cukierniczy bardzo się zmieni. Nie sądzę, żeby epidemia miała rewolucyjny wpływ na polskie cukiernictwo. Ci, którzy, mówiąc kolokwialnie, trzymali się sernika krakowskiego, nadal będą się go trzymać, bo nie potrafią upiec nic innego. Ci, co robili musy i glazury, nadal będą produkować musy i glazury. Ale mimo wszystko rynek cukierniczy ucierpi mniej niż restauracje. Ciastka to jest coś małego i niedrogiego, czym łatwo poprawić sobie humor. To dobry biznes na kryzys. Co więcej, nasza podstawowa działalność to take away. W ciągu ostatnich lat to się trochę rozmyło, ponieważ stawialiśmy na miejsca z kawiarniami, ale teraz dla lokali kawiarnianych przyszedł trudny czas. Bierzemy pod uwagę, że trzeba będzie ograniczyć liczbę miejsc siedzących.
Czyli czeka nas wysyp cukierni!
– Cieszyłbym się, gdyby tak się stało. Każda nowa konkurencja jest bodźcem do działania dla innych, a rynek staje się mocniejszy.
Jaki będzie polski rynek cukierniczy w dalszej przyszłości?
– Szczerze mówiąc, obawiam się o przyszłość polskiego cukiernictwa. Polacy, również w tej branży, łatwo ulegają modom. Bardzo nie lubię cukiernictwa promowanego m.in. przez dużych producentów czekolady. Mam na myśli ciastka oparte na czekoladzie i pulpach owocowych, ciastka z silikonowych foremek. Takie produkty są bezpłciowe, na całym świecie są podobne, nie mają lokalnego charakteru. W tym modelu nie wykonuje się ciastek pieczonych, które są podstawą każdego lokalnego, w tym również polskiego, cukiernictwa. Te wszystkie ciastka w zamszach i glazurach… to jest niby nowe, ale w gruncie rzeczy nudne i bezduszne. Z drugiej strony, nie następuje w Polsce wymiana pokoleniowa. Stare cukiernie z tradycjami są często smutne i zacofane, a nowe bezmyślnie powtarzają mody z zachodu... Tymczasem polska tradycja cukiernicza jest, obok francuskiej, najbardziej różnorodna na świecie! Cieszyłbym się, gdyby ewoluowała, nie tracąc lokalnego charakteru.
Kto przetrwa, a komu się nie uda? Na co należy zwrócić uwagę, planując teraz działalność do końca tego wyjątkowo trudnego roku?
– W czasie poprzedniego kryzysu w 2008 roku z zaskoczeniem zauważyliśmy, że paradoksalnie największy spadek sprzedaży dotknął te cukiernie, które sprzedawały najtańsze ciastka w dużych ilościach. Firmy, które sprzedawały ciastka o wysokiej jakości i w wyższych cenach, zachowały swoich klientów. Tych przedsiębiorców, którzy działali na minimalnych marżach i zysku generowanym przez efekt skali, kryzys ekonomiczny potraktował najgorzej. Myślę, że tym razem będzie podobnie. Dlatego wydaje mi się, że trzeba stawiać na produkt o dobrej jakości, do którego klienci będą przywiązani nie ze względu na cenę. Oczywiście mówię to z perspektywy właściciela firmy w centrum Warszawy. Naszych klientów kryzys dotknie na końcu. Ale mimo wszystko polityka stawiania na jakość wydaje mi się najsensowniejsza. Zawsze.
Rady na przyszłość?
– Naszym hasłem na ten czas jest „back to the basics” czyli powrót do podstaw. Dotyczy to zarówno produkcji (poprawa jakości ciastek), księgowości (przyjrzenie się nawet drobnym kosztom) jak i zarządzania (poprawa organizacji pracy). Moje rady? Rozwijać się organicznie, a nie na szybko w oparciu o kolejne kredyty. Kontrolować koszty, edukować się, obmyślać i mądrze planować.


Autor tekstu: Marcin Koch
O AUTORZE
Marcin Koch
Warszawski restaurator, współwłaściciel m.in. restauracji Bazar Kocha. Studiował ekonomię na Uniwersytecie Ekonomicznym w Krakowie oraz zarządzanie na Uniwersytecie Jagiellońskim. Absolwent paryskiej Le Cordon Bleu. Ukończył program “Professional Post-Graduate Diploma in Marketing” na The Chartered Institute of Marketing. Oprócz znajomości branży gastronomicznej ma wieloletnie doświadczenie w pracy jako manager w firmach międzynarodowych, głównie w obszarze sprzedaży i marketingu. W swojej pracy za kluczowe uważa "myślenie marketingowe", które jest tym, co decyduje o sukcesie pomysłu.

Zobacz także

Restauratorzy liczą na to, że gości będzie coraz więcej

Po pierwszym tygodniu wznowienia działalności restauratorzy mają nadzieję, że z każdym kolejnym gości będzie coraz więcej. Relacje z Warszawy, Zakopanego, Łodzi, Torunia, Gdyni, Olsztyna i Krakowa.

Rośnie zainteresowanie voucherami do restauracji i na inne usługi

2 tysiące sprzedanych voucherów dla 150 przedsiębiorców w trzech państwach Europy i w USA - to efekt wsparcia internautów udzielonego za pośrednictwem platformy LunchNext.com przedsiębiorcom, którzy musieli zawiesić działalność gospodarczą.

Wakacje sprzyjają gastronomii

Okres wakacyjny służy branży HoReCa - wynika z raportu Santander Bank Polska. Analiza transakcji kartami płatniczymi przez klientów banku wskazuje, że w sierpniu wydatki w lokalach nie tylko wróciły do poziomów sprzed pandemii, ale są, w ujęciu średniotygodniowym, o 43% wyższe niż przed rokiem.

Lokale gastronomiczne przyjmą gości najwcześniej 4 maja

Wczoraj wieczorem (16.04.2020) Rząd RP ogłosił plany odmrożenia gospodarki i powrotu do normalnego funkcjonowania społecznego. Ponowne otwarcie restauracji dla gości będzie jednak możliwe najwcześniej za 3 tygodnie.

Jak restauratorzy odnajdują się w "nowej normalności"?

Niska rentowność otwieranych restauracji, obroty niższe niż koszty stałe i duża popularność jedzenia z dostawą - to nowa rzeczywistość wielu restauratorów. Podkreślają, że ich obroty są dalekie od tych sprzed pandemii.

Planuj, rozwijaj, optymalizuj, nie poddawaj się!

Czy można dobrze prowadzić biznes w czasach kryzysu? Znamy taki przypadek - Browar Stu Mostów i Concept Stu Mostów we Wrocławiu. Jak sobie radzić z trudnościami i jak w czasie pandemii planować przyszłość firmy - z właścicielką lokali Arlettą Ziemian rozmawia Marcin Koch z ForRest Projekt.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej