Zbawienne kiszonki

Foto: Shutterstock.com.

Kiszenie to konserwowanie żywności oparte na fermentacji mlekowej w warunkach beztlenowych. W tym procesie bakterie kwasu mlekowego przetwarzają znajdujące się w komórkach roślinnych cukry proste na dwutlenek węgla, kwas mlekowy i inne produkty uboczne, które wpływają na smak i zapach kiszonki. Sukces fermentacji uzależniony jest od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania kiszonki w początkowych dniach w temperaturze 15-20°C oraz usunięcia powietrza. 

W praktyce przekłada się to na trzy podstawowe metody:
1. Ścisłe ubicie zasolonych warzyw, owoców lub dzikich roślin, czyli kiszenie w soku własnym – to sposób na tradycyjną polską kiszoną kapustę czy marokańskie kiszone cytryny.
2. Dokładne zalanie ich solanką, np. kiszone ogórki. 
3. Kiszenie w paście z warzyw cebulowych, imbiru i sosu rybnego (lub sojowego) z dodatkiem kleiku z cukrem – tak powstaje koreańskie kimchi.  

TROCHĘ HISTORII 
Tradycja kiszenia warzyw, owoców i dzikich roślin znana jest od kilkuset lat w Alzacji, krajach słowiańskich – Polsce, Ukrainie, Białorusi i Rosji – oraz wśród ludów kaukaskich, m.in. Gruzinów i w Korei. W Europie kisiło się głównie kapustę i ogórki, na Kaukazie – także pomidory, jabłka i dzikie rośliny, a w Korei – kapustę pekińską, rzepę, rzodkiew czy dymkę. 
Na początku w Polsce fermentowano przede wszystkim kapustę, która zimą i wiosną była jednym z głównych elementów diety, zwłaszcza na wsi. Odbywające się po zakończeniu prac polowych kiszenie stanowiło rytuał – w kuchni zbierała się cała rodzina, do pomocy zapraszano też przyjaciół i sąsiadów. Drobno posiekaną kapustę posypywano solą i dodatkami, a potem gołymi nogami ubijano w drewnianych beczkach. Wcześniej beczki szorowano, wyparzano i odkażano za pomocą rozgrzanych w ogniu kamieni. 
Kiszenie ogórków ma nieco młodszą tradycję. Ciekawostkę stanowią ogórki kruszewskie wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa – co najmniej od czasów napoleońskich w okolicach podlaskiej wsi Kruszewo w otulinie Narwiańskiego Parku Narodowego beczki z ogórkami zatapia się w Narwi i przetrzymuje tam aż do momentu konsumpcji. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Obecny w kiszonkach kwas mlekowy to naturalny probiotyk, który oczyszcza organizm z toksyn, wspomaga trawienie i wzmacnia system odpornościowy. W procesie kiszenia w warzywach prawie podwaja się zawartość witamin C, B6 i B12. Przykładowo 100 g kiszonej kapusty zawiera od 25 do 30 mg wit. C. Dzięki dużej zawartości witaminy C kiszonki zwiększają wchłanianie żelaza z układu pokarmowego. Kiszone warzywa i owoce są mniej kaloryczne od świeżych, bo podczas fermentacji zmniejsza się ilość cukrów. 

W KUCHNI 
Ukisić można niemal wszystkie warzywa i owoce (m.in. fasolkę szparagową, kalafior, cukinię, pomidory, rzepę, paprykę, jabłka, gruszki, cytrusy), ale w naszej kulturze kulinarnej najbardziej popularne są kiszona kapusta, ogórki oraz buraki. 
Kiszona kapusta w kuchni polskiej stanowi podstawę bigosu i kapuśniaku. Dusi się ją z grzybami, rodzynkami albo grochem (zwłaszcza na Boże Narodzenie), dodaje do farszu na pierogi czy krokiety. Na Podhalu sok z kiszonej kapusty wykorzystuje się do przyrządzenia kwaśnicy, czyli lokalnej odmiany kapuśniaku. W Rosji przygotowuje się z niej zupę szczi, a w Estonii – hapukapsasupp z pęczakiem. Kiszone ogórki to baza zupy ogórkowej, są częścią nadzienia w zawijanych zrazach, przyrządza się z nich surówki i sałatki. Dodaje się je do sosu myśliwskiego i tatarskiego. Z ukiszonych buraków powstaje zakwas, z którego przygotowuje się barszcz i który można spożywać samodzielnie. 
Na południu Polski specjałem są kiszone rydze – świetny dodatek do żuru. 

PRZECHOWYWANIE 
Kiszonki w pierwszych dniach po przygotowaniu pozostawiamy w temperaturze pokojowej w celu zainicjowania fermentacji. W przypadku kimchi to 24-48 godzin (maksymalnie 72 godz.), a pozostałych kiszonek – góra tydzień. 
Potem trzymamy je w temp. 2-6 st. C – w lodówce lub piwnicy, bez dostępu powietrza – wsad musi być przykryty zalewą (z solanki lub soku) albo pastą.
Po otwarciu słoika kiszonkę należy zjeść w ciągu tygodnia. Trzeba uważać, aby jej wtórnie nie zakazić, np. zanurzając w słoiku oblizany widelec. Jeżeli zauważamy na powierzchni pleśń, zaniepokoi nas konsystencja lub aromat – bezwzględnie ją wyrzucamy. 

ZDANIEM EKSPERTA 

ALEKSANDER BARON – SZEF KUCHNI, WŁAŚCICIEL MARKI BARON THE FAMILY WYTWARZAJĄCEJ KISZONKI I KIEŁBASY (WSPÓLNIE Z A.BARON/J.NOWICKI). 

Aleksander Baron. Zdjęcie: ŁUKASZ JAŚNIAK.

Aby kiszonka się udała, przede wszystkim powinniśmy zadbać o higienę – czyste ręce oraz wysterylizowane naczynia i narzędzia do fermentacji. Ważna jest też moc zasolenia kiszonki. Optymalnie od 2% do 6%, ale ja wykorzystuję mniej. Kolejna istotna kwestia to jakość wody w solance. Największą zbrodnią jest użycie chlorowanej, nie korzystam więc z kranówki, tylko z wody mineralnej. Dobrym patentem jest również dodatek czosnku, który z uwagi na swoje bakteriostatyczne właściwości, obniża ryzyko, że fermentacja rozwinie się w złym kierunku. No i pozostaje jeszcze czynnik, na który mamy najmniejszy wpływ – flora bakteryjna miejsca, w którym kisimy. Jeżeli kiszonki nam się psują, to może to być wina np. zagrzybienia pomieszczenia. 
Ukisić można wszystko, ale nie wszystko warto. Po kilku latach dziwnych, ale udanych eksperymentów z pewnością nie będę już fermentował np. kwiatostanów wierzby czy pokrzyw i innych roślin z dużą zawartością chlorofilu. Takie kiszonki charakteryzują się błotnym zapachem i są po prostu niesmaczne. Mam też problem z ziemniakami, które po ukiszeniu również wykazują się nieprzyjemną wonią. 
Moim ulubionym obiektem do kiszenia jest burak, który poddaje się fermentacji nawet bez soli. Zakwas z buraków to najprostsza kiszonka pod słońcem i warto właśnie od niego zacząć swoją przygodę z fermentacją. Prosty do zrobienia jest także kiszony czosnek – ja fermentuję całe nieobrane ząbki – który jest ostrym dodatkiem do sałatek, kanapek i serów. Z kolei cebula, równie intensywna w zapachu i smaku, w procesie fermentacji łagodnieje, na pierwszy plan wybija się jej słodycz. Do jej kiszenia używam przypraw korzennych: ziela angielskiego, goździków, imbiru. Podobnie zresztą jak do fermentowania rzodkiewek, do których dodaję jeszcze anyż – na mały słoik wystarczy jedynie pół gwiazdki. Najwięcej jednak kiszę kapusty, w rożnych wariantach. Począwszy od tradycyjnej, do której dodaję jedynie ziele angielskie, liść laurowy, sól i pieprz. A skończywszy na klasycznym kimchi z kapusty pekińskiej i jego trzech wariantach z białej kapusty: z przyprawami korzennymi, z wędzoną węgierską papryką oraz z borowikami – nazwałem to Polskim Kimchi. Mój najnowszy hit to kiszone grillowane bakłażany z chilli, czosnkiem i orzechami włoskimi. 
Co przyrządzam z kiszonek? Często robię stir fry, szybko przesmażając na patelni ryż lub kaszę (jaglaną, gryczaną, pęczak), kiszonki oraz jakiś składnik białkowy (jajko, rybę, mięso), podlewając to wywarem i doprawiając świeżymi ziołami. Najprostszym przykładem jest kompozycja kaszy gryczanej, ogórków kiszonych, wędzonej słoniny i cebuli. 
Kiszonki są też świetną podstawą zup. Moje flagowe to chłodnik z kiszonych rzodkiewek, ogórków i buraków nazwany przez nas Multum Fermentum, żur z kiszonych grzybów i kapuśniak na Polskim Kimchi. Oprócz tego przygotowuję też sosy, np. z kiszonej kapusty – miksuję ją, dodając palone masło, dzięki któremu uzyskuję lekko orzechowy i słodkawy posmak. Inny pomysł to zblendowany kiszony ogórek połączony z kwaśną śmietaną – będzie dobrze harmonizował z gołąbkami. A kimchi wymieszane z majonezem rewelacyjnie pasuje do wszystkich comfortfoodowych dań: hot dogów, frytek, burgerów. 

Kiszonki od Baron The Family. Zdjęcie: Magda Klimczak.