x

Wszystko o grillu

Kategoria: Twój biznes - oferta    12.05.2020

Maj to miesiąc, który zazwyczaj oficjalnie otwiera sezon grillowy. Jednak w tym roku grillowanie może wyglądać kompletnie inaczej. Nie znaczy to, że należy całkowicie zrezygnować z tej formy przygotowania jedzenia. Przedstawiamy kompletny przewodnik po smacznym, zdrowym i bezpiecznym grillowaniu.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

Grillowanie jedzenia to z pozoru prosta i atrakcyjna forma przygotowywania posiłków. Dlatego dania z grilla pojawiają się nie tylko na piknikach w gronie rodziny czy znajomych, ale także w kartach menu najlepszych restauracji. Zanim jednak wrzucimy coś na ruszt, warto dowiedzieć się, dlaczego właściwie grill jest tak popularny, jak grillować jedzenie, żeby było naprawdę smaczne, oraz jak sprawić, aby było też zdrowe. 

DLACZEGO LUBIMY GRILLOWANIE? 
Grillowanie jedzenia jest popularne z dwóch podstawowych powodów. Pierwszym z nich są względy społeczne. Wspólne grillowanie na świeżym powietrzu to przyjemny sposób spędzania czasu w gronie rodziny i przyjaciół. Niestety w tym roku z powodu rozprzestrzeniającej się po świecie pandemii na pewno będzie mniej sposobności do tego typu rekreacji. Nie oznacza to, że grillowanie musi odejść w zapomnienie. Po prostu zmienia się forma, w jakiej ten czas będzie można spędzić. Zachowując odpowiedni dystans społeczny i środki ostrożności, na pewno jeszcze uda się urządzić pyszne spotkanie przy grillu. Drugim powodem, dla którego grill jest tak popularny, jest smak potraw na nim przygotowanych. W przypadku grillowania na węglu jedzenie zyskuje specyficzny dymny aromat, który jest bardzo atrakcyjny sensorycznie. Ponadto w miejscach, w których produkty stykają się z rusztem, dochodzi do silnego przypieczenia. W procesie tym zachodzą gwałtowne reakcje Maillarda, czyli brązowienia nieenzymatycznego, w trakcie którego białka reagują z cukrami, tworząc związki aromatyczne nadające potrawom apetyczny zapach. Z tego też powodu dobrze, aby marynata do mięs była lekko słodka (mięso samo w sobie nie zawiera węglowodanów). 

JAK ZOSTAĆ MISTRZEM GRILLA?
Żeby być w czymś naprawdę dobrym, najpierw trzeba zrozumieć, jak to działa, czyli nauczyć się podstaw. Grillowanie to proces obróbki termicznej polegający na umieszczeniu produktów na ruszcie, bezpośrednio pod którym znajduje się źródło ciepła (promieniowania cieplnego). Najczęściej na myśl przychodzą grille węglowe, w których źródłem ciepła jest rozżarzony węgiel drzewny lub brykiety z takiego węgla. Jednak grille mogą być również ogrzewane gazowo lub elektrycznie. Najmocniej grzeją grille gazowe, bo unoszące się nad płomieniem promieniowanie cieplne może sięgać nawet 1650 st. C. W przypadku grilli węglowych lub z zainstalowanymi grzałkami elektrycznymi temperatura dochodzi do 1100 st. C. Informacja ta jest istotna dla lepszego zrozumienia dynamiki obróbki cieplnej potraw z grilla. Produkt położony na grillu bardzo szybko nagrzewa się z zewnątrz. Prowadzi to do sytuacji, w której zewnętrzna warstwa przygotowywanego jedzenia jest już gotowa, ale ciepło nie zdążyło jeszcze wniknąć do środka, przez co wnętrze produktu pozostaje surowe. To właśnie dlatego w wielu przypadkach dania z grilla mogą okazać się suche lub nawet lekko przypalone na zewnątrz, a niedopieczone w środku. Można łatwo temu zapobiec, wstępnie ogrzewając produkty, które mają wylądować na grillu. Warzywa można lekko podpiec lub podgotować. W przypadku mięsa najlepiej sprawdzi się metoda sous-vide, która pozwala równomiernie ogrzać cały kawałek mięsa bez utraty soczystości. Pamiętać przy tym należy, że na ruszcie musi wylądować produkt, który wciąż jest ciepły. Tylko wtedy uda się ładnie podpiec jego zewnętrzną cześć, uzyskując do tego równomiernie ugotowane wnętrze. 

CZY GRILLOWANIE JEST ZDROWE?
Najważniejszą rzeczą, która sprawia, że posiłek z grilla będzie lub nie będzie zdrowy, jest jakość składników. To raczej oczywiste, że jeśli położymy na ruszcie niezbyt wysokiej jakości kiełbasę lub ociekające tłuszczem mięso, nie uda nam się uzyskać zdrowego i zbilansowanego posiłku. Dodatkowo wysoko przetworzone i bardzo tłuste produkty charakteryzują się zazwyczaj dużą atrakcyjnością sensoryczną, przez co zjadamy ich więcej, a więc dostarczamy do organizmu również znacznie więcej kalorii. Danie złożone z kiełbasy z grilla z pieczywem, sosem i np. sałatką warzywną z majonezem to nawet 1500 kcal, a więc 3⁄4 dziennego zapotrzebowania energetycznego przeciętnej kobiety i 60% przeciętnego mężczyzny. Aby więc potrawy z grilla były zdrowe, należy zadbać o właściwy dobór produktów. Warto grillować dobrej jakości mięso, drobiowe lub królicze, a także ryby, których zazwyczaj spożywamy mało, a które są bogate w zdrowe kwasy tłuszczowe omega 3.
Poza mięsem na ruszcie na pewno powinny znaleźć się warzywa: papryka, cukinia, bakłażan, a nawet pomidorki koktajlowe. Lekko ugrillowane warzywa nie stracą wielu witamin, a ponadto są źródłem błonnika pokarmowego, który jest bardzo ważny dla prawidłowej przemiany materii. Obok warzyw można też grillować dania wegańskie: tofu lub seitan, a nawet owoce – świetnie smakuje grillowany ananas.
Kolejną rzeczą, o którą należy zadbać, aby grillować zdrowo, jest czystość rusztu. Nie mogą na nim pozostać żadne przypalone resztki z poprzedniego spotkania, ponieważ w trakcie ponownego podgrzewania będą się z nich wydzielać rakotwórcze substancje. Grillując, należy też pamiętać o tym, że skapujący na węgiel lub węglowe brykiety tłuszcz gwałtowanie się spala uwalniając dużo szkodliwych dla zdrowia lotnych związków. Tłuste jedzenie należy umieszczać na tackach – najlepiej nabyć wielorazowe stalowe tacki do grillowania. Stal nierdzewna nie wchodzi w reakcję z żywnością i jest bezpieczniejsza niż aluminium. Mięso, które ma trafić na ruszt, warto wcześniej zamarynować – nie tylko ułatwi to później równomierne upieczenie (mięso skruszeje i ciepło będzie szybciej przenikać do jego wnętrza), ale także zabezpieczy je przed psuciem się. Odpowiednie przygotowanie jedzenia, ale też sprzętu, na pewno sprawi, że mimo trudnych czasów grillowanie może pozostać smaczne, zdrowe i przyjemne. 

JAK BEZPIECZNIE GRILLOWAĆ W CZASIE PANDEMII? 

1. Pamiętaj, aby przed ewentualnym spotkaniem grillowym sprawdzić najnowsze wskazówki Rządu RP i Ministerstwa Zdrowia. Piknik zorganizuj tylko w przypadku, gdy zostanie podana jasna informacja o możliwości uczestniczenia w tego typu spotkaniach. 

2. Poza standardowym sprzętem grillowym wyposaż siebie i innych uczestników spotkania w żele antybakteryjne (o zawartości alkoholu powyżej 60%) oraz maseczki. 

3. Stanowisko grillowe powinno być zlokalizowane z dala od innych osób przebywających na danym terenie. Uczestnicy spotkania również powinni zachowywać dystans społeczny względem siebie. 

JACEK WYRZYKIEWICZ – PR & MARKETING SERVICES MANAGER W HOCHLAND POLSKA 
Co idealnie sprawdzi się w grillowym menu? Sery Hochland na grilla! Rozpływający się w ustach naturalny camembert, w wersji z aromatycznym zielonym pieprzem albo bazylią i pomidorami. Z kolei medaliony skrywające wspaniale topiący się ser będą idealne dla wszystkich fanów intensywnego i bogatego smaku. W wersji na ciepło, z cienką skórką i cudownie miękkim wnętrzem. Można je serwować samodzielnie jako sycące danie lub jako dodatek do sałatek czy mięs. Sałatki to idealna propozycja lekkiej przekąski lub dodatku do dań z grilla. Charakteru nadadzą im sery typu greckiego z oferty Hochland. Do wyboru jest klasyczna wersja w bloczku lub kostkach, a także ser w gotowej zalewie oleju z oliwkami i papryką lub nowej wersji smakowej z ziołami. 

BOŻENA SAJNOG – KIEROWNIK DS. KLUCZOWYCH KLIENTÓW W FANEX SP. Z O.O. 
Grillowanie w polskiej gastronomii bazuje na dwóch nurtach – klasycznym, opartym na mięsie, oraz nowoczesnym, bazującym na trendach związanych np. ze zdrowym jedzeniem czy produktami roślinnymi. Do każdego z nich posiadamy szeroką ofertę sosów, dodatków warzywnych oraz nowych przypraw. Z jednej strony oferujemy klasyczne sosy typu ketchup, musztarda oraz BBQ. Z drugiej zaś proponujemy nieco bardziej egzotyczne smaki, np. bardzo ostry sos Sriracha, Sos z Sambalem, dressing Tzatziki, Andaluzyjski, Amerykański, Arabski czy też duńską Remouladę. Rozwijamy także naszą ofertę produktów wegańskich – mamy ich już 17. Dopełnieniem naszej oferty grillowej są dodatki warzywne Tres Amigos oraz nowa linia przypraw Fusion Spices. 

MAGDALENA BRZEZIŃSKA – KIEROWNIK DS. KORPORACYJNYCH, GRUPA ŻYWIEC SA 
Mimo że epidemia przesunęła inaugurację sezonu grillowego na później, warto pomyśleć o piwie, nawet gdy korzystamy z elektrycznego grilla w domu. Dziś dostępna jest szeroka oferta: od klasycznych orzeźwiających lagerów czy smakowych radlerów, przez lekkie piwa pszeniczne, aż po goryczkowe IPA i APA oraz piwa kwaśne świetnie wzbogacające grillowe smaki. Do ryb i drobiu najlepsze będzie piwo pszeniczne, a do dań o intensywnym smaku (np. pikantnych mięs i owoców morza) – piwo w stylu IPA. Nie zapominajmy o tym, że smakiem piwa można cieszyć się także w wersji bez alkoholu. Do grilla idealnie pasuje Warka Radler 0.0% – połączenie piwa bezalkoholowego z lemoniadą, które jest dostępne w naszej ofercie w kilku wariantach smakowych. 

ARTUR MUSZTYFAGA – SZEF KUCHNI AKADEMII KULINARNEJ FARUTEX 
Na grilla szczególnie polecam wysokiej jakości porcjowane, sezonowane steki wołowe z antrykotu i krzyżowej – są łatwe do przygotowania, wystarczy dodać do nich młotkowany pieprz i sól morską, aby wydobyć ich smak. W ofercie Bidfood Farutex znajdą coś dla siebie również wielbiciele wieprzowiny: od polędwiczki wieprzowej, żeberek kalibrowanych i karkówki, po schab z kostką. Z mniej tradycyjnych produktów na grilla polecam filet z kaczki, kurczaka kukurydzianego supreme czy porcjowane steki z ryb, np. łososia, tuńczyka i miecznika. Wystarczy delikatnie przyprawić je solą, pieprzem, dodać zioła i skropić sokiem z cytryny. Przygotowując grilla, warto pamiętać o warzywach: sałatach, papryce, pomidorach, ogórkach, bakłażanie czy cukinii. 

BEATA PTASZYŃSKA-JEDYNAK – DYREKTOR DS. KOMUNIKACJI CARLSBERG POLSKA 
Wybór piwa do potraw, w tym przysmaków z grilla, to kwestia preferencji i upodobań smakowych konsumentów, a także wymogów danej sytuacji. Niektórzy po prostu lubią piwo bez procentów, inni sięgają po nie w różnych sytuacjach. Piwa bezalkoholowe mają obecnie doskonały smak. Są więc dobrym zamiennikiem dla tych osób, które lubią piwo, ale nie mogą w danej chwili pić alkoholu (np. dla kierowców czy osób opiekujących się dziećmi). Podobnie jak piwa alkoholowe, również te bez procentów podkreślą smak potraw, np. lagery 0,0% pasują do mięs, ryb i drobiu z grilla. Lekkie słodkie bezalkoholowe piwa smakowe i radlery pasują do sałat lub niezbyt słodkich deserów. Warto próbować, eksperymentować z różnymi piwami, w tym coraz bardziej bogatą ofertą piw 0,0%. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

WYGODA ZAPROGRAMOWANA

Jakie rozwiązania przygotowali producenci oprogramowań dla gastronomii i które z nich szczególnie dobrze sprawdzą się w gorącym, świąteczno-noworocznym okresie? Przedstawiamy nowe możliwości atrakcyjne zarówno dla właścicieli, jak i gości restauracji.

Uber Eats wprowadza nowe narzędzia dla restauracji

Uber Eats udostępnia na swojej platformie nowe narzędzia, które pomogą restauracjom na bieżąco monitorować zachowania klientów, budować z nimi trwałe relacje oraz szybciej reagować na ich potrzeby. Dostarczą one także cennych informacji do rozwijania biznesu.

KAWA, JAKIEJ OCZEKUJĄ KLIENCI

Kawa coraz częściej pojawia się w ofercie restauracji, barów, bufetów, stołówek. Ta dobrej jakości wymaga jednak dobrego sprzętu. Jak wybrać ekspres najlepiej dostosowany do naszego konceptu restauracyjnego i budżetu?

UGOTUJ TO NA ŚWIEŻYM POWIETRZU

Jeszcze do niedawna gotowanie na zewnątrz kojarzyło się z niewielkim grillem, składającym się z rusztu i misy. Jednak czasy się zmieniły i urządzenia do gotowania na świeżym powietrzu stały się narzędziami do gotowania wszystkiego, co dusza (i gość) zapragnie.

Morska piana w proszku

Najważniejsza przyprawa w kuchni. Podkreśla smak własny danej potrawy, uwydatnia inne smaki i aromaty. W  tym jej siła. Nawet potrawy słodkie przyprawiane są szczyptą soli. To jedyna substancja nieorganiczna, którą zjadamy.

PERFEKCYJNIE ZMIKSOWANY

Ubijają, miksują na gładką masę, zagniatają ciasto i wyręczając kucharza w różnych czynnościach, pozwalają nie tylko zaoszczędzić czas, ale także uzyskać powtarzalny efekt. Miksery, blendery i różnego rodzaju wielofunkcyjne roboty kuchenne dostępne są w niemal nieskończenie wielu wersjach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej