x

Adam Chrząstowski: Pobudka

Kategoria: Lifestyle - blog    12.05.2020

Epidemia koronawirusa jest tak dynamiczna, że cokolwiek o tym napiszę, za chwilę i tak może się zdezaktualizować. Zacząłem się więc zastanawiać, co czeka gastronomię po wygaśnięciu pandemii, bo przecież ten koszmar kiedyś musi się skończyć.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.

Nasi włodarze skorzy są do wprowadzania restrykcyjnych ograniczeń – co akurat rozumiem – ale ze skuteczną państwową pomocą dla naszej branży jest już dużo gorzej. O ile decyzja rządu o zamknięciu restauracji spadła na wszystkich nagle (znam nawet jeden przypadek kilkumilionowej inwestycji uruchomionej w piątek 13 marca i chwilę później zamkniętej), to powrót do normalności będzie dość długim procesem. W wielu konsumentach mimo zniesienia barier pozostanie strach przed chorobą i kontaktami z innymi ludźmi. Wielu odkryje w sobie talenty kulinarne i postanowi kontynuować nowe hobby pod własnym dachem, rezygnując z wyjścia do restauracji. Gastronomia ściśle związana z turystyką będzie musiała poczekać, aż ludzie na nowo zaczną podróżować. 
Miejmy świadomość, że po długiej kwarantannie portfele naszych gości będą dużo chudsze. Tak samo firmy nie będą szaleć w restauracjach, chociażby dlatego, aby nie być posądzonym o rozrzutność. Poza tym naturalne jest, że w sytuacjach kryzysowych poziom oczekiwań, np. jakościowych, maleje. 
Restauratorzy będą musieli wracać do normalnej działalności ostrożnie i powoli, z kilku powodów. Bardzo prawdopodobne, że personel będzie mocno przetrzebiony lub zespoły trzeba będzie budować od nowa. A przecież wdrażanie pracownika w nową rzeczywistość to dość długi proces. Należałoby zrobić solidny „przegląd wojsk” i szkolenia. Myślę, że firmy doradcze będą miały ręce pełne roboty.
Ofertę trzeba będzie dostosować do nowej rzeczywistości. Jeśli w czasie kryzysu nasi goście oswoili się z opcją dowozów i wynosów, to czemu tego nie kontynuować? Ceny uczynić bardziej przyjaznymi, aby nakłonić klientów do powrotu. Radziłbym też przewietrzyć menu. Zostawmy w nim nasze hity, bo goście będą właśnie dla nich wracać, a w miejsce dań słabo rotujących zaproponujmy coś taniego. Patrząc na to pozytywnie – liczba miejsc w restauracji przestaje być ograniczeniem. Paradoksalnie pozytywną kwestią są też ograniczenia w przepływie towarów i usług. Mam nadzieję, że zwrócimy się teraz mocniej ku lokalnemu produktowi i wytwórcom. Cieszę się, że zostaniemy zmuszeni do skrócenia łańcucha dostaw i budowania relacji z fizycznie bliskimi nam podmiotami – hodowcami, rolnikami i drobnymi przetwórcami. Niech to, co się wydarzyło, będzie dla nas doświadczeniem, z którego wyciągniemy wnioski. Stwórzmy nowe procedury, które na przyszłość pozwolą nam sprawniej reagować na podobne sytuacje. Przewidujmy, co może się wydarzyć. Jest przecież prawdopodobne, że wirus powróci. Jeśli obecne wsparcie rządu nas nie zadowala, to może warto się ubezpieczyć lub stworzyć własny fundusz „na czarną godzinę”? 
To, co wydarzyło się w marcu, zdemaskowało jeszcze jeden bardzo ważny problem. Środowisko gastronomiczne nie ma silnej reprezentacji. Jeśli jako naród mamy zdolności jednoczenia się w obliczu zagrożeń, to może koronawirus spowoduje, że gastronomia zbierze się do kupy i stworzy coś na kształt Unii HoReCa, która będzie jej broniła i reprezentowała interesy na najwyższym możliwym szczeblu. Jest wiele do zrobienia, bo do tej pory jej integracja była bliska zera. Na przykład relacje pracownicze w naszej branży uważam za patologiczne. Najbardziej po tyłku dostali pracownicy na umowach śmieciowych i ci funkcjonujący w szarej strefie. Nie oskarżam tutaj restauratorów, oni próbują uczynić ten biznes normalnym. Uważam, że cały system jest po prostu chory. Na koniec jeszcze jedna nauczka. Warto przy okazji tej kryzysowej sytuacji zastanowić się nad własnym życiem. Ustalić, co jest dla nas priorytetem, a co tylko środkiem do osiągnięcia celu. Mam wrażenie, że często mylimy jedno z drugim. Zapominamy o wartościach nadrzędnych. Niszczy nas konsumpcjonizm. Zapominamy o środowisku naturalnym i relacjach z najbliższymi. Może to, co się dzieje, to żółta kartka od Matki Natury? 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Tomasz Źródłowski: We should have a vegan bar!

Czy współczesna, rodzima rzeczywistość pozwala nam mieć stuprocentową pewność, że możemy zadeklarować prowadzenie wegańskiego baru?

Tomasz Źródłowski: "Bar... wzięty!"

Rok 2020 wywraca wszystko do góry nogami. Stop. Pandemia szaleje. Stop. Gospodarki się walą. Stop. Nie wiadomo co z jutrem. Stop. Pewne rzeczy się jednak nie zmieniają. Stop. Tak mógłby wyglądać telegram barmana z roku 2020 do barmana z przeszłości, np. z roku 2015.


Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Tomasz Źródłowski: Na pohybel

Z dużą dozą prawdopodobieństwa mogę założyć, że nawet najbardziej zagorzały przeciwnik mocnych trunków nie będzie próbował zaprzeczać, iż od momentu swych narodzin alkohol jest wpisany w historię świata.

Michalina Szczepańska: O mięsnej rewolucji w dyskontach

W handlowym światku bacznie obserwujemy ruchy na półkach sklepów w Niemczech - to stamtąd nierzadko przychodzą do nas trendy/zjawiska/mody. Pierwszy przykład z brzegu - tak było z roślinnymi odpowiednikami mięsa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej