x

Feniks w natarciu - jak odnaleźć się w nowej rzeczywistości?

Kategoria: Koronawirus - Co zrobić    12.05.2020

Kryzys to słowo odmieniane dziś przez wszystkie przypadki. Brak pracy, pieniędzy, zleceń, rezerwacji, spotkań ze znajomymi, rodziną, przyjaciółmi. Utrata osobistej wolności, przestrzeni, a w wielu przypadkach zdrowia. Co zrobić, by znaleźć siłę na zmierzenie się z wyzwaniami, jakie nas czekają?

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

13 marca 2020 r. można uznać za symboliczny początek nowej ery w gastronomii. Wtedy to wydano oficjalne obostrzenia dotyczące zamknięcia restauracji dla gości. Na skutek wprowadzenia stanu zagrożenia epidemicznego restauracje, bary i kawiarnie mogą prowadzić działalność tylko na dowóz i na wynos. Można powiedzieć, że sytuacje kryzysowe są niejako wpisane w naturalny cykl funkcjonowania lokalu. W branży restauracyjnej gastronomowie przyzwyczajeni są do sinusoidy chudych i tłustych miesięcy. Grudzień to kokosy, a styczeń – z małym wyjątkiem na ferie w miejscowościach turystycznych – oznacza względnie nieduży ruch. Kryzys wywołany przez pandemię jest jednak bezprecedensowy i nie można go porównać do niczego, co działo się wcześniej – mówiąc górnolotnie – w nowożytnej erze gastronomii. 
Pocieszające jest to, że kryzysy mijają i prędzej czy później przychodzi po nich czas koniunktury. Inna pozytywna wiadomość brzmi: WSZYSCY są w trudnej sytuacji i nie musisz czuć się winny, że zrobiłeś coś nie tak, że to właśnie twój biznes teraz nie funkcjonuje. 
Jeżeli jesteś szczęściarzem i ty oraz twoi bliscy jesteście zdrowi, masz niebywały komfort, by wykorzystać ten czas na refleksje. Może nie tyle na miłe rozważania przy kieliszku wina, ale konfrontujące przemyślenia. Czego nauczyła cię pandemia? Z czym chcesz się pożegnać? Czego już nie chcesz w swojej organizacji? A może w swoim życiu? Czy rozwiązania, które trwały siłą rozpędu, są w stanie na dłuższą metę zapewnić ci bezpieczeństwo finansowe? 
Już teraz warto zastanowić się, co zrobić, by odnaleźć się w nowej rzeczywistości i znaleźć siłę na zmierzenie się z wyzwaniami, jakie nas czekają. Poruszymy kilka wątków, które mamy nadzieję, będą inspiracją do refleksji. 

ZMIANA 
Zastanów się, co powstrzymywało cię dotychczas przed zmianą. O ile niechęć do drobnego remontu sali restauracyjnej można uzasadnić brakiem czasu czy środków, o tyle zakończenie współpracy z toksycznym członkiem ekipy może wpłynąć na cały zespół jak podmuch świeżego wiosennego powietrza. Może to też czas na zmianę lokalizacji, wystroju? Od dawna zbierałeś się do negocjacji z dostawcą, ale obawiałeś się, że skończy się to poszukiwaniami nowego? Lęk i niepewność są naturalnymi kompanami w procesie każdej zmiany, co nie znaczy, że z tego powodu musimy trwać w niekorzystnej dla nas sytuacji. Po lekturze tego tekstu weź czystą kartkę papieru albo otwórz notatnik w telefonie i zapisz pięć zmian, z którymi nie chcesz dłużej zwlekać. 

DYWERSYFIKACJA I DIGITALIZACJA
COVID-19 pokazał, że trzymanie się kurczowo starych zasad na dłuższą metę się nie sprawdza. Nie możemy być pewni, że pandemia minie i już nigdy nie wróci – przynajmniej do czasu wynalezienia szczepionki. Nie chodzi o to, aby żyć w panicznym lęku, ale by być przygotowanym na różne scenariusze. Jeżeli twoja restauracja była znana tylko z obsługi stacjonarnej, pomyśl, czy nie zacząć rozwijać dostaw. Może to odpowiednia pora na to, aby wprowadzić ofertę delikatesową. Restauracja Rozbrat 20 w czasie pandemii zamieniła się w sklep z pieczywem i specjałami na wynos. Wiele lokali, w tym Charlotte czy Ale Wino, do usług stacjonarnych wprowadziły usługę e-commerce. Na platformie wspieramgastro.warszawa.pl można zamówić np. ulubiony chleb czy danie. W internecie można znaleźć wiele ciekawych wskazówek, co zrobić, by usprawnić dostawy, jeśli wcześniej się w tym nie specjalizowaliśmy. Na blogu NapoleonCat Grzegorz Berezowski podaje instrukcję, jak zautomatyzować możliwość przyjmowania zamówień na wynos np. przez Messengera. 

PRACOWNIK NA WAGĘ ZŁOTA
Kryzys nie minie wraz z ogłoszeniem zniesienia obostrzeń. Ponowne otwarcie restauracji zweryfikuje rynek pracownika. Przed pracodawcami też duża próba, ponieważ mogą się spodziewać sporego oczekiwania pracowników na stabilne formy zatrudnienia. W cenie będą kompetencje, profesjonalizm, doświadczenie, ale też zapał do pracy, zaangażowanie. Rynek, w pewnej części, oczyści się z roszczeniowych postaw, ponieważ pracodawcy będą mieli większy wybór wśród kandydatów. 

ZAUFANIE 
Miejmy nadzieję, że kryzys będzie nie tyle kamyczkiem, ile porządną granitową podwaliną w budowie społeczeństwa obywatelskiego, którego najcenniejszą walutą będzie zaufanie. Goście, decydując się na wyjście do restauracji, będą zadawać sobie nie tylko pytanie, który lokal serwuje lepsze steki, ale też czy tej restauracji możemy zaufać? Czy faktycznie przestrzega zaleceń związanych z bezpieczeństwem i higieną pracy? Restauratorzy też zadają sobie pytania: czy możemy liczyć, że nasi goście zakupią vouchery „na przyszłość”? Czy blogerzy i dziennikarze mogą wesprzeć nas dobrym słowem w tym trudnym czasie? Czy możemy ufać swoim pracownikom? I jeszcze ważniejsze pytanie – czy oni mogą ufać nam? Czy chodzi tylko o przetrwanie, czy też o bycie przyzwoitym? 

KRYSTIAN BRUŹ – WSPÓŁWŁAŚCICIEL RESTAURACJI CAMPO WE WROCŁAWIU 
Czy w obliczu niewątpliwych minusów pandemii widzisz jakieś pozytywy? 
Trudno szukać pozytywów w tej sytuacji. Jednakże sytuacja kryzysowa wywołana zamknięciem Campo na czas epidemii spowodowała wzmocnienie zespołu i rozkwit prawdziwej solidarności między naszymi współpracownikami. Jako właściciel doskonale rozumiem, że odbudowa zespołu w przypadku dłuższego kryzysu jest bardzo trudna i obiecaliśmy nie redukować zatrudnienia. Zaufanie na linii pracodawca-współpracownik w naszej organizacji jest najważniejsze. Dzięki pandemii myślę, że ono dodatkowo nas wzmacnia. 
Jakie działania zamierzasz wprowadzić, by w przyszłości lepiej przygotować się na ewentualne kryzysy?
Zastanawiamy się nad wprowadzeniem specjalnego wewnętrznego funduszu kryzysowego, na tzw. zapomogi w czasach, kiedy Campo musi być niezależnie od nas zamknięte. Trzeba również uelastycznić ofertę menu, żeby szybciej reagować w takich sytuacjach. 

Autorzy: Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski

„Gościnność” na łamach „Food Service” 
W kolejnych wydaniach magazynu „Food Service” będziemy przyglądać się zjawisku obsługi. W tekście wykorzystaliśmy fragmenty książki naszego autorstwa „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”, www.goscinnosc.pl

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Kontrola stanu zdrowia kurierów a #bezpiecznedowozy posiłków

Jak poprawnie przeprowadzić kontrolę stanu zdrowia dostawców? Dowiecie się z Kodeksu Dobrych Praktyk, stworzonego przez ekspertów bezpieczeństwa żywności w ramach akcji #bezpiecznedowozy. Zaaprobował go Główny Inspektorat Sanitarny i jest on wdrażany w kolejnych restauracjach i firmach kurierskich.

Tork przygotował przewodnik "Pracuj bezpiecznie" dla gastronomii

Celem przewodnika jest wsparcie restauratorów w bezpiecznym prowadzeniu biznesu w czasie pandemii COVID-19. Nowy, kompleksowy zestaw materiałów jest dostępny online i zawiera aktualne informacje dotyczące higieny oraz rekomendacje działań dla firm.

Komunikacja z gośćmi w okresie przestoju

Czy komunikować się z gośćmi, gdy restauracja funkcjonuje w ograniczonym zakresie lub w ogóle nie działa? Absolutnie tak! Kiedy minie pandemia, kluczem do sukcesu będzie to, czy klienci pamiętają o waszych lokalach. Jak sprawić, by chcieli do nich wrócić?

Nie bój się szukać psychologicznego wsparcia!

Jak sobie radzić ze stresem związanym z pandemią i wywołanym przez nią kryzysem w biznesie? Gdzie szukać pomocy, na co zwrócić szczególną uwagę? Z Dorotą Mintą, psycholożką i psychoterapeutką, rozmawia Marcin Koch.

Jak zadbać o bezpieczeństwo dowozu posiłków?

W obliczu zagrożenia koronawirusem i podyktowanych względami bezpieczeństwa rządowych decyzji o ograniczeniu działalności lokali gastronomicznych wyłącznie do obsługi klientów na dowóz lub na wynos, branża gastronomiczna musi zadbać o wypracowanie najwyższych standardów sanitarnych dostawy posiłków.

Jak znakować jedzenie na wynos w restauracjach. Poznaj zasady!

Jedzenie sprzedawane na wynos - tak jak każda inne - podlega regulacjom prawa żywnościowego. Które restauracyjne dania należy traktować jak żywność nieopakowaną, a które jak opakowaną i co z tego wynika?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej