- Foto: Shutterstock.com.
13 marca 2020 r. można uznać za symboliczny początek nowej ery w gastronomii. Wtedy to wydano oficjalne obostrzenia dotyczące zamknięcia restauracji dla gości. Na skutek wprowadzenia stanu zagrożenia epidemicznego restauracje, bary i kawiarnie mogą prowadzić działalność tylko na dowóz i na wynos. Można powiedzieć, że sytuacje kryzysowe są niejako wpisane w naturalny cykl funkcjonowania lokalu. W branży restauracyjnej gastronomowie przyzwyczajeni są do sinusoidy chudych i tłustych miesięcy. Grudzień to kokosy, a styczeń – z małym wyjątkiem na ferie w miejscowościach turystycznych – oznacza względnie nieduży ruch. Kryzys wywołany przez pandemię jest jednak bezprecedensowy i nie można go porównać do niczego, co działo się wcześniej – mówiąc górnolotnie – w nowożytnej erze gastronomii.
Pocieszające jest to, że kryzysy mijają i prędzej czy później przychodzi po nich czas koniunktury. Inna pozytywna wiadomość brzmi: WSZYSCY są w trudnej sytuacji i nie musisz czuć się winny, że zrobiłeś coś nie tak, że to właśnie twój biznes teraz nie funkcjonuje.
Jeżeli jesteś szczęściarzem i ty oraz twoi bliscy jesteście zdrowi, masz niebywały komfort, by wykorzystać ten czas na refleksje. Może nie tyle na miłe rozważania przy kieliszku wina, ale konfrontujące przemyślenia. Czego nauczyła cię pandemia? Z czym chcesz się pożegnać? Czego już nie chcesz w swojej organizacji? A może w swoim życiu? Czy rozwiązania, które trwały siłą rozpędu, są w stanie na dłuższą metę zapewnić ci bezpieczeństwo finansowe?
Już teraz warto zastanowić się, co zrobić, by odnaleźć się w nowej rzeczywistości i znaleźć siłę na zmierzenie się z wyzwaniami, jakie nas czekają. Poruszymy kilka wątków, które mamy nadzieję, będą inspiracją do refleksji.
ZMIANA
Zastanów się, co powstrzymywało cię dotychczas przed zmianą. O ile niechęć do drobnego remontu sali restauracyjnej można uzasadnić brakiem czasu czy środków, o tyle zakończenie współpracy z toksycznym członkiem ekipy może wpłynąć na cały zespół jak podmuch świeżego wiosennego powietrza. Może to też czas na zmianę lokalizacji, wystroju? Od dawna zbierałeś się do negocjacji z dostawcą, ale obawiałeś się, że skończy się to poszukiwaniami nowego? Lęk i niepewność są naturalnymi kompanami w procesie każdej zmiany, co nie znaczy, że z tego powodu musimy trwać w niekorzystnej dla nas sytuacji. Po lekturze tego tekstu weź czystą kartkę papieru albo otwórz notatnik w telefonie i zapisz pięć zmian, z którymi nie chcesz dłużej zwlekać.
DYWERSYFIKACJA I DIGITALIZACJA
COVID-19 pokazał, że trzymanie się kurczowo starych zasad na dłuższą metę się nie sprawdza. Nie możemy być pewni, że pandemia minie i już nigdy nie wróci – przynajmniej do czasu wynalezienia szczepionki. Nie chodzi o to, aby żyć w panicznym lęku, ale by być przygotowanym na różne scenariusze. Jeżeli twoja restauracja była znana tylko z obsługi stacjonarnej, pomyśl, czy nie zacząć rozwijać dostaw. Może to odpowiednia pora na to, aby wprowadzić ofertę delikatesową. Restauracja Rozbrat 20 w czasie pandemii zamieniła się w sklep z pieczywem i specjałami na wynos. Wiele lokali, w tym Charlotte czy Ale Wino, do usług stacjonarnych wprowadziły usługę e-commerce. Na platformie wspieramgastro.warszawa.pl można zamówić np. ulubiony chleb czy danie. W internecie można znaleźć wiele ciekawych wskazówek, co zrobić, by usprawnić dostawy, jeśli wcześniej się w tym nie specjalizowaliśmy. Na blogu NapoleonCat Grzegorz Berezowski podaje instrukcję, jak zautomatyzować możliwość przyjmowania zamówień na wynos np. przez Messengera.
PRACOWNIK NA WAGĘ ZŁOTA
Kryzys nie minie wraz z ogłoszeniem zniesienia obostrzeń. Ponowne otwarcie restauracji zweryfikuje rynek pracownika. Przed pracodawcami też duża próba, ponieważ mogą się spodziewać sporego oczekiwania pracowników na stabilne formy zatrudnienia. W cenie będą kompetencje, profesjonalizm, doświadczenie, ale też zapał do pracy, zaangażowanie. Rynek, w pewnej części, oczyści się z roszczeniowych postaw, ponieważ pracodawcy będą mieli większy wybór wśród kandydatów.
ZAUFANIE
Miejmy nadzieję, że kryzys będzie nie tyle kamyczkiem, ile porządną granitową podwaliną w budowie społeczeństwa obywatelskiego, którego najcenniejszą walutą będzie zaufanie. Goście, decydując się na wyjście do restauracji, będą zadawać sobie nie tylko pytanie, który lokal serwuje lepsze steki, ale też czy tej restauracji możemy zaufać? Czy faktycznie przestrzega zaleceń związanych z bezpieczeństwem i higieną pracy? Restauratorzy też zadają sobie pytania: czy możemy liczyć, że nasi goście zakupią vouchery „na przyszłość”? Czy blogerzy i dziennikarze mogą wesprzeć nas dobrym słowem w tym trudnym czasie? Czy możemy ufać swoim pracownikom? I jeszcze ważniejsze pytanie – czy oni mogą ufać nam? Czy chodzi tylko o przetrwanie, czy też o bycie przyzwoitym?
KRYSTIAN BRUŹ – WSPÓŁWŁAŚCICIEL RESTAURACJI CAMPO WE WROCŁAWIU
Czy w obliczu niewątpliwych minusów pandemii widzisz jakieś pozytywy?
Trudno szukać pozytywów w tej sytuacji. Jednakże sytuacja kryzysowa wywołana zamknięciem Campo na czas epidemii spowodowała wzmocnienie zespołu i rozkwit prawdziwej solidarności między naszymi współpracownikami. Jako właściciel doskonale rozumiem, że odbudowa zespołu w przypadku dłuższego kryzysu jest bardzo trudna i obiecaliśmy nie redukować zatrudnienia. Zaufanie na linii pracodawca-współpracownik w naszej organizacji jest najważniejsze. Dzięki pandemii myślę, że ono dodatkowo nas wzmacnia.
Jakie działania zamierzasz wprowadzić, by w przyszłości lepiej przygotować się na ewentualne kryzysy?
Zastanawiamy się nad wprowadzeniem specjalnego wewnętrznego funduszu kryzysowego, na tzw. zapomogi w czasach, kiedy Campo musi być niezależnie od nas zamknięte. Trzeba również uelastycznić ofertę menu, żeby szybciej reagować w takich sytuacjach.
Autorzy: Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski
„Gościnność” na łamach „Food Service”
W kolejnych wydaniach magazynu „Food Service” będziemy przyglądać się zjawisku obsługi. W tekście wykorzystaliśmy fragmenty książki naszego autorstwa „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”, www.goscinnosc.pl
Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.
