x

Jak przetrwać w czasie recesji?

Kategoria: Koronawirus - Finanse    11.05.2020

Sytuacja gospodarki jest dramatyczna. Jesteśmy świadkami globalnej przemiany i restrukturyzacji biznesów oraz całych społeczeństw. Poniższe wskazówki kieruję do tych, którzy jeszcze nie stracili nadziei i wierzą w powrót do normalności.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

Piszę ten artykuł 25 marca 2020 r. Zaznaczam datę, ponieważ sytuacja zmienia się z dnia na dzień i część treści aktualna wczoraj już dzisiaj może nie mieć znaczenia. Podsuwam wam rady z pozycji kogoś, kto obserwował parę kryzysów finansowych restauracji. Oczywiście była to inna skala zagrożenia, ale mimo to spróbuję podzielić się z wami swoją wiedzą. 

NIKOGO NIE INTERESUJĄ WASZE PROBLEMY!
To prawda. Im szybciej zdacie sobie z tego sprawę, tym szybciej zaczniecie działać i podejmować odpowiednie kroki. Nie czekajcie na rząd, banki i inne instytucje. Oczywiście udzielajcie się i podpisujcie postulaty, ale traktujcie pomoc z zewnątrz jak ostatnią deskę ratunku. Przypomnijcie sobie, jak wyglądało otwarcie waszego lokalu i walczcie w taki sam sposób jak wtedy! Wielu milionerów, którzy później stali się bankrutami, wierzyło mocno w swoje umiejętności i wracało do życia ze zdwojoną siłą, wychodząc na swoje. Usiądźcie, przemyślcie sprawę, i do boju! Działajcie teraz, nie czekajcie na cud. Liczcie i szukajcie szans oraz możliwości. Podejmujcie racjonalne decyzje. Bądźcie przykładem. Pracujcie nad pomysłami. Kontaktujcie się z obsługą! Jeżeli restauracja jest jeszcze nieczynna (nie wiem, kiedy skończy się „kwarantanna”) – zorganizujcie telekonferencję. Porozmawiajcie o przyszłości i pomysłach na ratunek. Wzmacniajcie siebie wzajemnie i niech każdy rozwiązuje swoje problemy samodzielnie. Jeżeli jednak rozwiązaniem okaże się prośba wobec współpracowników – nie bójcie się pytać i pomagajcie sobie. Przywróćcie w sobie wiarę w to, co robicie, jeżeli ją utraciliście! 

ZMIERZCIE SKALĘ ZAGROŻENIA
Średni punkt rentowności restauracji wynosił do tej pory od 70% do 90% dotychczasowych obrotów, jednak kryzysowa wartość będzie mniejsza. Policzcie ją. Można to zrobić, podliczając sumę wszystkich kosztów stałych oraz zmiennych, najlepiej w ujęciu miesięcznym. Szacujcie liczby, nie macie czasu na aptekarską precyzję. Zakładajcie maksima. Przykładowo: jeżeli suma zobowiązań wobec pracowników wynosi 25 tys. zł miesięcznie, a suma kosztów stałych – 21 tys. zł, to bezwzględne obciążenia oszacujcie na 50 tys. zł. W zależności od prognozowanego obrotu należy doliczyć do tego wydatek związany z towarem i można mówić o szacunkowym „break even point”. Oceńcie, ile stracicie na obecnej sytuacji. Wykonajcie symulacje dla różnych wariantów: pesymistycznego, pośredniego, optymistycznego. Twórzcie plany. Jeżeli osiągacie jakiekolwiek zyski, jesteście w mniejszości. Szanujcie więc innych i dzielcie się pomysłami. Nie czas na wrogą konkurencję! Aby rynek się utrzymał, potrzebna jest wzajemna pomoc. Sami niczego nie osiągniecie, zjednoczcie siły z restauracją obok. Leasingujcie pomiędzy sobą pracowników – niech pracują raz w jednej, raz w drugiej restauracji. Jeżeli musicie, zapytajcie swojego prawnika, jak to zorganizować. Stwórzcie umowy, i do dzieła. Nie czas na niesnaski, sentymenty. Najważniejsze to utrzymać się teraz na powierzchni. 

MINIMALIZUJCIE RYZYKO 
Cofnijcie się do lat poprzednich. Przypomnijcie sobie jakiś chudy miesiąc, taki z wynikiem „na zero”. Na pewno był taki w waszej historii. Porównajcie dane z tego okresu do aktualnej sytuacji. Sprawdźcie, jak wtedy zmniejszyliście koszty, jeżeli nie macie pomysłu, co zrobić z aktualnymi. Obniżcie te, które na ten moment są zbędne. 
Jeżeli wierzycie w przyszłość, połóżcie na szali pieniądze, które być może zaoszczędziliście na wypadek kryzysu. Jeżeli ich nie macie, weźcie kredyt zabezpieczający. Zróbcie to wyłącznie w przypadku, gdy jesteście pewni odbicia i jesteście w stanie podjąć dalsze ryzyko! W przeciwnym wypadku lepszym rozwiązaniem może być ogłoszenie upadłości. Dalsze wskazówki mogą ułatwić wam ewentualne podjęcie decyzji w tej kwestii. 

ZMNIEJSZAJCIE WYNAGRODZENIA I KOSZTY 
Niestety w kryzysie należy ograniczyć wynagrodzenia do niezbędnego minimum. Układajcie grafiki sprawiedliwie pomiędzy osoby, które jeszcze u was pracują. Leasingujcie pracowników do zaprzyjaźnionej restauracji lub innej branży. Redukcja etatów to nic przyjemnego dla żadnej ze stron, może być jednak jednym ze sposobów na ratunek przedsiębiorstwa i utrzymanie się na rynku. Mniejszym złem będzie zachowanie tylko części załogi, aby w przyszłości móc zatrudniać kogokolwiek. Obiecajcie ludziom możliwość powrotu do pracy, jak tylko sytuacja się unormuje. Przedstawcie sprawę w uczciwy sposób. Może rząd zaproponuje jeszcze coś, abyście mogli minimalizować zwalnianie, ale redukcje są na ten moment niestety nieuniknione. 

UTRZYMAJCIE FOOD COST I BEVERAGE COST
Jeżeli pozbyliście się już nadmiaru towarów, które zalegały w magazynach, to utrzymajcie procentowy food cost i beverage cost na dotychczasowym średnim poziomie. Obserwujcie ceny i dostosowujcie je do sytuacji. Jeżeli wystrzelą w górę, to również podnieście swoje. Towar, który przetwarzacie, jest kosztem zmiennym. Oznacza to, że im mniejszy/większy obrót, tym mniej/więcej na niego wydajecie. 
Stwórzcie trzy warianty nowego menu. Kiedy będzie trzeba, wykorzystajcie to jedyne odpowiednie do sytuacji. Nie bójcie się drastycznych zmian. Przyszłość, która jest przed nami, kreśli się albo bardzo dobrze, albo bardzo źle dla waszych obrotów. W każdym wypadku potrzebne będzie jednak wyjście do ludzi i obserwacja gwałtownej zmiany trendów. Miejcie przygotowanych parę wariantów na przyszłość. 
Restauracje powinny tymczasowo przekształcać swoje karty na prostsze. Upraszczać z nadzieją na dalszy rozwój. Recesja i kryzys to nie czas na drogie i wysublimowane pozycje. Czasem należy zejść na ziemię i zacząć serwować coś, co będzie znośne dla mocno nadszarpniętych portfeli waszych gości. Pamiętajmy bowiem, że kryzys dotyka wszystkich. Obniżcie standard do granic rozsądku. Wrócicie z fajerwerkami za jakiś czas. 

KORZYSTAJCIE ZE STAREGO WYPOSAŻENIA
Ograniczcie całkowicie wydatki związane z wyposażeniem. Przyjdzie jeszcze czas na zakup nowych krzeseł, zastawy czy stolików. Jak najdłużej wykorzystujcie to, co posiadacie. Wprowadźcie bezwzględną politykę szanowania wszystkich rzeczy. Poproście pracowników, aby na to uważali. Zbadajcie, dlaczego coś się psuje. Jeżeli potrzebowaliście urządzenia do sous-vide, a teraz was na nie nie stać, to pożyczcie cyrkulator od znajomego restauratora. Kupujcie używane zamiast nowych. Zauważycie, że można wykorzystać pewne rzeczy dłużej, niż początkowo zakładaliście. Przyszedł czas na oszczędzanie. 

CHEMIA I OPAKOWANIA 
Sprowadźcie te koszty do absolutnego minimum. Kupcie bardziej wydajne środki chemiczne, np. koncentrat zamiast kolejnej partii 12 szt. zanieczyszczających środowisko plastikowych butelek. Przeliczcie i zmierzcie wydajność wykorzystywanych produktów. Do zmywarki wystarczy czasem tańsza zwykła kostka, a nie droga ze wszystkimi możliwymi nowoczesnymi rozwiązaniami. Pomyślcie, dlaczego kiedyś wydawaliście na chemię mniej pieniędzy, i spróbujcie to odtworzyć. Przejrzyjcie w końcu magazyn. 

USŁUGI I SERWIS 
Ta kategoria dotyczy mojej pracy. Jako V4B wyszliśmy już z propozycją do klientów – ograniczyliśmy znacznie cenę naszej usługi. Spróbujcie tego samego z innymi usługodawcami. Zminimalizujcie koszt wykonania pewnych rzeczy, negocjujcie umowy. Pewne operacje wykonajcie samodzielnie. Renegocjujcie zasady odtwarzania muzyki w lokalu. Dbajcie o to, abyście rzadziej musieli wzywać serwis do sprzętu. Wyczyśćcie urządzenia. Czy na pewno zadbaliście o obchód restauracji w poszukiwaniu uszkodzeń, które mogą wpływać na dalsze działanie waszego dobytku? Czasem wystarczy wyprostować osłonę uderzonego przypadkiem wentylatora, żeby nie trzeba było go później naprawiać. Zapobiegajcie usterkom, aby potem niepotrzebnie nie wydawać pieniędzy. 

CZYNSZ, KREDYT I MEDIA 
Przyszedł czas na zbadanie zużycia wody, energii i gazu. Macie niepowtarzalną okazję, aby obliczyć koszty energii w lokalu. Aktualny rachunek za prąd i różnica między „tłustym” miesiącem podzielona przez liczbę dni, dostarczą wam ciekawych wniosków. Będziecie mogli porównać koszty generowane przez restaurację działającą na pełnych obrotach i koszty w sytuacji, gdy jest zamknięta. Różnica z tych kwot będzie dla was odpowiedzią, ile mniej więcej kosztuje energia potrzebna na wykonanie obrotu. 
Przeanalizujcie, które urządzenia pochłaniają najwięcej energii, i spróbujcie to zoptymalizować. Patrzcie na moc znamionową urządzeń. Liczcie maksyma. Jeżeli urządzenie ma moc 1000 W, to w ciągu godziny prąd kosztuje 1 kWh x stawka w zł. Kupcie ewentualnie tani watomierz, kosztuje 50 zł. Wyłączcie urządzenia, które są zbędne, i ograniczcie używanie „prądożerców”. Kontrolujcie ogrzewanie i klimatyzację. Nie zapominajcie wyłączać urządzeń na noc. 
Negocjujcie z najemcą koszty związane z administracją, spróbujcie wykorzystać do tego aktualną umowę najmu. Zapytajcie zarządcę budynku o możliwości obniżenia kwot, które znajdują się w obecnych rozliczeniach. Może uda się zminimalizować na jakiś czas fundusz remontowy czy przejąć zobowiązująco czyszczenie części wspólnych. Pomyślcie o przesunięciu spłat kredytów. Sprawdźcie kredyt pod kątem odsetek oraz kapitału. Podejmijcie decyzje o przesunięciu płatności w oparciu o możliwości, jakie daje wam bank. Uważajcie, jeżeli dopiero zaciągnęliście kredyt – nie opłaca się go czasem odraczać. Pamiętajcie, że na początku spłacacie odsetki, a dopiero później kapitał. Nie przeraża was wizja następnych miesięcy? A więc wszystkie ręce na pokład! Działajcie, nie czekajcie na nikogo! Liczcie na siebie, ale nie bójcie się korzystać z pomocy! Możecie liczyć na moje wsparcie. 
Walczcie o swoje! Wasza siła i niezłomność są teraz największą bronią w walce z recesją. Sami nic nie wskóracie – liczy się teraz współpraca. Działajmy na 300%! Razem pokonamy przeciwności losu i spotkamy się na obiedzie w waszej restauracji! Dużo zdrowia! 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Andrzej Rogowski
O AUTORZE
Andrzej Rogowski
Menedżer zewnętrzny w firmie V4B.pl. Doradza i kontroluje założenia biznesowe w ponad 30 restauracjach.

Zobacz także

Płynność finansowa - wniosek o ulgi w podatkach

Rozłożenie na raty i umorzenie to inne z rozwiązań do zastosowania, zanim rząd wdroży pakiet ustaw antykryzysowych. Wyjaśniamy, jak to zrobić i co powinien zawierać wniosek.

Niewykonane umowy - jak z tego wybrnąć?

Jak uchronić się przed konsekwencjami niewykonania lub nieprawidłowego wykonania zawartych umów? Oto wskazówki dla przedsiębiorców.

Płynność finansowa - wierzytelności

Nieściągalne wierzytelności jako koszty to kolejna z opcji poprawy płynności, nim zostanie wdrożony pakiet ustaw antykryzysowych. Tu potrzebne jest orzeczenie sądu.

Jak złożyć wniosek o subwencję z Tarczy Finansowej Polskiego Funduszu Rozwoju?

Klienci bankowości internetowej dla firm w Santander Bank Polska mogą już składać wnioski o subwencję przewidzianą w Tarczy Finansowej PFR. Bank udostępnia również serwis, na którym znajduje się m.in. kalkulator umożliwiający oszacowanie kwoty subwencji oraz informacje o wnioskowaniu.

Jakich ulg udzielają banki w czasie pandemii?

Wakacje kredytowe, wakacje terminalowe, rozszerzone gwarancje i e-gwarancje oraz zdalne podpisywanie umów - banki starają się pomóc małym i średnim przedsiębiorcom przeżyć najtrudniejszy czas.

[Q&A] Jaka jest różnica między Tarczą 1.0 a 2.0?

Najważniejsze różnice między pierwszą i drugą wersją Terczy antykryzysowej w zakresie finansowania pracowników i jednoosobowych działalności gospodarczych omawia Magdalena Pyszczek z For Rest Projekt.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej