x

Jaką strategię przybrać, żeby przetrwać na rynku?

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    11.05.2020

Pandemia koronawirusa poważnie dotknęła rynek gastronomiczny. Wiele lokali zawiesiło swoje funkcjonowanie. Ci, którzy podjęli walkę, wypracowują ciekawe strategie, które mogą okazać się kluczowe dla funkcjonowania także w czasach po kryzysie.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

13 marca 2020 r. rząd RP ogłosił, w związku z szerzącą się w kraju i na świecie epidemią koronawirusa, zamknięcie restauracji na możliwość serwowania posiłków na miejscu. Zamknięte zostały zarówno sale restauracyjne, jak i ogródki. Dla wszystkich lokali gastronomicznych jedyną możliwą formą działania stało się serwowanie dań i napojów w opcji na wynos – z odbiorem osobistym lub w dostawie. Dla bardzo wielu miejsc oznaczało to zupełnie nową rzeczywistość funkcjonowania, ponieważ nigdy wcześniej nie działały w tym formacie. Według ankiety przeprowadzonej przez platformę Briefly kilka dni później, między 19 a 22 marca, aż 67% przedsiębiorstw z branży gastronomicznej i eventowej stwierdziło, że nie jest w stanie funkcjonować w obecnej sytuacji. Kolejne 32% zadeklarowało działanie w ograniczonym zakresie. 
Dostosowanie się do nowej sytuacji i jak najszybsza transformacja to z jednej strony była i jest konieczność dla wielu miejsc. Z drugiej jednak, dla części lokali, które nie miały doświadczenia w robieniu dań na wynos i nie korzystały dotychczas z opcji dostaw (czy to za pośrednictwem własnej floty kurierów i internetowego POS-u, czy przy wykorzystaniu jednej z licznych platform dostawowych), okazało się to ogromną przeszkodą w utrzymaniu funkcjonowania przynajmniej w minimalnym zakresie. Dla restauracji z segmentu premium, szczególnie tych typu fine dining, ale także restauracji casual serwujących dania na bazie najwyższej jakości składników, przejście na menu pod wynosy oznacza niejednokrotnie całkowitą zmianę filozofii. Steki, filety z ryb czy owoce morza to produkty, które w dostawie mogą zwyczajnie nie przetrwać. Pod dostawy konieczne są prostsze dania, dość trwałe, długo zachowujące ciepło lub dające się łatwo odgrzać. Do pierwszej kategorii zaliczają się m.in. burgery i pizza, do drugiej – dania mączne, kluski, pierogi, zupy i potrawy w sosach. To, w stosunku do smażonego na maśle turbota, muli po marynarsku i steka z dziczyzny, całkowicie inna kulinarna przestrzeń. W tej sytuacji, walcząc o przetrwanie, lokale gastronomiczne wypracowały kilka strategii. 

STRATEGIA 1. – ZMIANA MENU
Część miejsc faktycznie zdecydowała się na całkowite przerobienie swoich kart. Niektórzy, jak np. warszawska restauracja Bez Gwiazdek, wypracowali dania sprawdzające się w dostawie, ale zgodne z filozofią miejsca. Wciąż są wyszukane, ale nieco prostsze i w niższych cenach. Nie jest to zdecydowanie strategia zarobkowa, ale raczej komunikacyjna. Chodzi w niej o pokazanie, że restauracja działa, o zatrzymanie swoich dotychczasowych klientów, ewentualnie pokrycie bieżących kosztów operacyjnych. Wysokiej klasy menu nie da się bowiem dowozić codziennie i w liczbie porcji, do jakiej restauracje były przyzwyczajone przed kryzysem.
Inne miejsca wprowadzają do kart znacznie uproszczone pozycje – pojawia się więcej klusek, risotto czy mięsa drobiowego i wieprzowiny, które są tańsze w przygotowaniu, a jednocześnie sprawdzają się w dostawie. Takich prostych dań poszukuje większa liczba „gości”, choć od razu należy uprzedzić – pozyskanie dużej liczby nowych klientów w okresie pandemii jest mało prawdopodobne. 

STRATEGIA 2. – ZRÓB TO SAM
Część restauracji, nie chcąc rezygnować ze swojej filozofii ani z wysokiej jakości składników, wprowadziła opcję „zrób to sam”. Są to oferowane na wynos lub w dostawie dania do odgrzania lub samodzielnego przygotowania w domu. To także strategia stawiająca przede wszystkim na podtrzymanie zaangażowania gości. Może okazać się nawet lepsza od pierwszej opisanej, ponieważ szefowie kuchni często zamieszczają dodatkowo filmiki, na których prezentują, jak po mistrzowsku przygotować potrawę z otrzymanych składników lub jakie czynności kolejno wykonać, aby odgrzane danie miało restauracyjną jakość. Tego typu działania podjęły m.in. warszawskie restauracje Qchnia Artystyczna oraz Zoni czy krakowska – Albertina Restaurant & Wine. 

STRATEGIA 3. – DELIKATESY
Wiele lokali gastronomicznych przekształciło się w sklepy. To zresztą w ogóle może być nowy format działalności gastronomicznej w przyszłości. Wysokiej jakości produkty sygnowane logo restauracji sprzedawane na miejscu lub z dowozem. Pasztety, wędliny i wiele innych wyrobów garmażeryjnych może okazać się hitem, bo to produkty, których ludzie będą oczekiwać. W nowej, popandemicznej rzeczywistości może okazać się, że luksusem czy dodatkową przyjemnością dla zmysłów, którymi dotychczas były wizyty w restauracjach, staną się konsumowane w domu produkty premium.
Do listy łatwych do zaoferowania dań, które sprawdzają się w sklepowo-restauracyjnej ofercie, można też spokojnie dołączyć pakowane w słoiki zupy, sałatki, budynie, słodkie śniadania, ale też ciasta i wszelkiego typu ciasteczka. Odkryciem ery koronawiursa okazało się, że kurierzy, mimo że słyną z niedelikatnego obchodzenia się z przesyłkami, są w stanie dostarczyć nienaruszone makaroniki. Wysyłkę tych słodkich i aromatycznych ciasteczek oferuje jedna z najlepszych, specjalizujących się w makaronikach cukierni w Polsce – Monsieur Armand, która z Gdańska wysyła je na cały kraj. Strategię sklepową szczególnie łatwo wdrożyć, jeśli już wcześniej lokal posiadał na Facebooku lub na swojej stronie zainstalowany moduł sklepowy. Ci, którzy potrafią sprawnie sprzedawać w ten sposób, mogą okazać się wygranymi tego kryzysu. Tym bardziej że e-commerce bardzo umocnił swoją pozycję w czasie pandemii. 

STRATEGIA 4. – PIEKARNIA 
Od kilku już lat bardzo modnym tematem w Polsce jest pieczywo rzemieślnicze. Rynek rzemieślniczych piekarni stale się rozwija, a wiele restauracji wprowadza tego typu pieczywa do swojej oferty. Miejsca, które jeszcze przed wybuchem pandemii wypiekały samodzielnie doskonały chleb, teraz mogą skorzystać na jego sprzedaży. Chleb jest bowiem artykułem pierwszej potrzeby, a wiele osób, mimo kryzysu, wciąż jest chętnych zapłacić więcej za dobrej jakości produkt. Taką strategię podjęła np. restauracja Dinette z Wrocławia, która przekształciła się w piekarnię (więcej na temat Dinette w materiale na stronie 27). 

STRATEGIA 5. – KOMBO 
To chyba najlepsza strategia na przetrwanie, czyli połączenie kilku modeli jednocześnie. Piekarnia i delikatesy, do tego codziennie prosty lunch oraz oferta świątecznego menu. W odbiorze osobistym można do tego dołączyć pasujące do zestawu „zrób to sam” – wino. 
Niewątpliwie czasy kryzysu to czasy kreatywności. Jak pisze w swojej książce „Jak zarządzać w czasie kryzysu?” dr Ichak Adizes: „Traktuj każdy kryzys jako okazję do zdobycia cennych lekcji” (tłum.: Mateusz Sadowski i Marcin Dembowski, Adizes, Institute). Lokale, które obecnie odrobią swoją lekcję – przetrwają. Nadciąga nowa rzeczywistość, w której posiłki spożywane w restauracjach na miejscu mogą nie być już głównym źródłem dochodu dla gastronomii.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Gastronomia po "odmrożeniu": diety pudełkowe, lody i pierogi wracają do łask

Z dnia na dzień po usługi gastronomiczne sięga coraz więcej klientów. Przedsiębiorcy podkreślają jednak, że problemów nie brakuje, a odrabianie strat będzie zadaniem na długie miesiące.

Knajp.pl - bezprowizyjny portal do zamawiania jedzenia online dostępny w całej Polsce

Głośna podczas wiosennego lockdownu stołeczna akcja #wspieramgastro doczekała się kontynuacji. Bezprowizyjny portal do zamawiania jedzenia online - knajp.pl, stworzony przez restauratorów dla restauratorów, jest już dostępny w całej Polsce.

Kalifornia i Teksas znów ograniczają działalność gastronomii

Z powodu wzrostu liczby zakażeń koronawirusem gubernator Kalifornii Gavin Newsom zarządził lockdown barów, winiarni i restauracji w zamkniętych pomieszczeniach na co najmniej 3 tygodnie. Bary zamknięto też ponownie w Teksasie, a Nowy Jork wstrzymuje się z "odmrażaniem" usług gastronomicznych.

Sfinks Polska - w czasie lockdownu spadek przychodów o ponad 90%

Trzecia pod względem przychodów firma gastronomiczna w Polsce odnotowała w czasie lockdownu spadek przychodów o ponad 90%. Powoli odbudowuje jednak sprzedaż i rozwija swoje sieci przed drugą falą wzrostu zakażeń.

Nowe pandemiczne obostrzenia dla gastronomii i przy organizacji imprez

Rząd wprowadza nowe rygory w związku z epidemią koronawirusa. Największe zmiany dotyczą gastronomii i organizacji imprez.

Od 17 października lokale gastronomiczne tylko do godziny 21

Od soboty 17 października lokale gastronomiczne mogę być otwarte jedynie w godzinach 6 - 21. Zajęty może być co drugi stolik. Po godzinie 21 będą mogły wydawać jedynie posiłki na wynos.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej