x

Jaką strategię przybrać, żeby przetrwać na rynku?

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    11.05.2020

Pandemia koronawirusa poważnie dotknęła rynek gastronomiczny. Wiele lokali zawiesiło swoje funkcjonowanie. Ci, którzy podjęli walkę, wypracowują ciekawe strategie, które mogą okazać się kluczowe dla funkcjonowania także w czasach po kryzysie.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

13 marca 2020 r. rząd RP ogłosił, w związku z szerzącą się w kraju i na świecie epidemią koronawirusa, zamknięcie restauracji na możliwość serwowania posiłków na miejscu. Zamknięte zostały zarówno sale restauracyjne, jak i ogródki. Dla wszystkich lokali gastronomicznych jedyną możliwą formą działania stało się serwowanie dań i napojów w opcji na wynos – z odbiorem osobistym lub w dostawie. Dla bardzo wielu miejsc oznaczało to zupełnie nową rzeczywistość funkcjonowania, ponieważ nigdy wcześniej nie działały w tym formacie. Według ankiety przeprowadzonej przez platformę Briefly kilka dni później, między 19 a 22 marca, aż 67% przedsiębiorstw z branży gastronomicznej i eventowej stwierdziło, że nie jest w stanie funkcjonować w obecnej sytuacji. Kolejne 32% zadeklarowało działanie w ograniczonym zakresie. 
Dostosowanie się do nowej sytuacji i jak najszybsza transformacja to z jednej strony była i jest konieczność dla wielu miejsc. Z drugiej jednak, dla części lokali, które nie miały doświadczenia w robieniu dań na wynos i nie korzystały dotychczas z opcji dostaw (czy to za pośrednictwem własnej floty kurierów i internetowego POS-u, czy przy wykorzystaniu jednej z licznych platform dostawowych), okazało się to ogromną przeszkodą w utrzymaniu funkcjonowania przynajmniej w minimalnym zakresie. Dla restauracji z segmentu premium, szczególnie tych typu fine dining, ale także restauracji casual serwujących dania na bazie najwyższej jakości składników, przejście na menu pod wynosy oznacza niejednokrotnie całkowitą zmianę filozofii. Steki, filety z ryb czy owoce morza to produkty, które w dostawie mogą zwyczajnie nie przetrwać. Pod dostawy konieczne są prostsze dania, dość trwałe, długo zachowujące ciepło lub dające się łatwo odgrzać. Do pierwszej kategorii zaliczają się m.in. burgery i pizza, do drugiej – dania mączne, kluski, pierogi, zupy i potrawy w sosach. To, w stosunku do smażonego na maśle turbota, muli po marynarsku i steka z dziczyzny, całkowicie inna kulinarna przestrzeń. W tej sytuacji, walcząc o przetrwanie, lokale gastronomiczne wypracowały kilka strategii. 

STRATEGIA 1. – ZMIANA MENU
Część miejsc faktycznie zdecydowała się na całkowite przerobienie swoich kart. Niektórzy, jak np. warszawska restauracja Bez Gwiazdek, wypracowali dania sprawdzające się w dostawie, ale zgodne z filozofią miejsca. Wciąż są wyszukane, ale nieco prostsze i w niższych cenach. Nie jest to zdecydowanie strategia zarobkowa, ale raczej komunikacyjna. Chodzi w niej o pokazanie, że restauracja działa, o zatrzymanie swoich dotychczasowych klientów, ewentualnie pokrycie bieżących kosztów operacyjnych. Wysokiej klasy menu nie da się bowiem dowozić codziennie i w liczbie porcji, do jakiej restauracje były przyzwyczajone przed kryzysem.
Inne miejsca wprowadzają do kart znacznie uproszczone pozycje – pojawia się więcej klusek, risotto czy mięsa drobiowego i wieprzowiny, które są tańsze w przygotowaniu, a jednocześnie sprawdzają się w dostawie. Takich prostych dań poszukuje większa liczba „gości”, choć od razu należy uprzedzić – pozyskanie dużej liczby nowych klientów w okresie pandemii jest mało prawdopodobne. 

STRATEGIA 2. – ZRÓB TO SAM
Część restauracji, nie chcąc rezygnować ze swojej filozofii ani z wysokiej jakości składników, wprowadziła opcję „zrób to sam”. Są to oferowane na wynos lub w dostawie dania do odgrzania lub samodzielnego przygotowania w domu. To także strategia stawiająca przede wszystkim na podtrzymanie zaangażowania gości. Może okazać się nawet lepsza od pierwszej opisanej, ponieważ szefowie kuchni często zamieszczają dodatkowo filmiki, na których prezentują, jak po mistrzowsku przygotować potrawę z otrzymanych składników lub jakie czynności kolejno wykonać, aby odgrzane danie miało restauracyjną jakość. Tego typu działania podjęły m.in. warszawskie restauracje Qchnia Artystyczna oraz Zoni czy krakowska – Albertina Restaurant & Wine. 

STRATEGIA 3. – DELIKATESY
Wiele lokali gastronomicznych przekształciło się w sklepy. To zresztą w ogóle może być nowy format działalności gastronomicznej w przyszłości. Wysokiej jakości produkty sygnowane logo restauracji sprzedawane na miejscu lub z dowozem. Pasztety, wędliny i wiele innych wyrobów garmażeryjnych może okazać się hitem, bo to produkty, których ludzie będą oczekiwać. W nowej, popandemicznej rzeczywistości może okazać się, że luksusem czy dodatkową przyjemnością dla zmysłów, którymi dotychczas były wizyty w restauracjach, staną się konsumowane w domu produkty premium.
Do listy łatwych do zaoferowania dań, które sprawdzają się w sklepowo-restauracyjnej ofercie, można też spokojnie dołączyć pakowane w słoiki zupy, sałatki, budynie, słodkie śniadania, ale też ciasta i wszelkiego typu ciasteczka. Odkryciem ery koronawiursa okazało się, że kurierzy, mimo że słyną z niedelikatnego obchodzenia się z przesyłkami, są w stanie dostarczyć nienaruszone makaroniki. Wysyłkę tych słodkich i aromatycznych ciasteczek oferuje jedna z najlepszych, specjalizujących się w makaronikach cukierni w Polsce – Monsieur Armand, która z Gdańska wysyła je na cały kraj. Strategię sklepową szczególnie łatwo wdrożyć, jeśli już wcześniej lokal posiadał na Facebooku lub na swojej stronie zainstalowany moduł sklepowy. Ci, którzy potrafią sprawnie sprzedawać w ten sposób, mogą okazać się wygranymi tego kryzysu. Tym bardziej że e-commerce bardzo umocnił swoją pozycję w czasie pandemii. 

STRATEGIA 4. – PIEKARNIA 
Od kilku już lat bardzo modnym tematem w Polsce jest pieczywo rzemieślnicze. Rynek rzemieślniczych piekarni stale się rozwija, a wiele restauracji wprowadza tego typu pieczywa do swojej oferty. Miejsca, które jeszcze przed wybuchem pandemii wypiekały samodzielnie doskonały chleb, teraz mogą skorzystać na jego sprzedaży. Chleb jest bowiem artykułem pierwszej potrzeby, a wiele osób, mimo kryzysu, wciąż jest chętnych zapłacić więcej za dobrej jakości produkt. Taką strategię podjęła np. restauracja Dinette z Wrocławia, która przekształciła się w piekarnię (więcej na temat Dinette w materiale na stronie 27). 

STRATEGIA 5. – KOMBO 
To chyba najlepsza strategia na przetrwanie, czyli połączenie kilku modeli jednocześnie. Piekarnia i delikatesy, do tego codziennie prosty lunch oraz oferta świątecznego menu. W odbiorze osobistym można do tego dołączyć pasujące do zestawu „zrób to sam” – wino. 
Niewątpliwie czasy kryzysu to czasy kreatywności. Jak pisze w swojej książce „Jak zarządzać w czasie kryzysu?” dr Ichak Adizes: „Traktuj każdy kryzys jako okazję do zdobycia cennych lekcji” (tłum.: Mateusz Sadowski i Marcin Dembowski, Adizes, Institute). Lokale, które obecnie odrobią swoją lekcję – przetrwają. Nadciąga nowa rzeczywistość, w której posiłki spożywane w restauracjach na miejscu mogą nie być już głównym źródłem dochodu dla gastronomii.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Najstarsza kawiarnia świata Caffè Florian w Wenecji zbankrutuje?

Caffè Florian, wenecka kawiarnia od 300 lat działająca przy placu Świętego Marka, wkrótce może zniknąć z kulinarnej mapy Włoch. Lokal znalazł się w poważnych tarapatach finansowych - ma 6,5 mln euro strat.

6 rozwiązań tarczy antykryzysowej

Ochrona miejsc pracy to jedno z najważniejszych celów wsparcia firm w związku z pandemią. Jakie rozwiązania znajdują się w tarczy - tłumaczy Monika Smulewicz, partner, dyrektor zarządzający Grant Thornton.

To nie będzie normalny biznes

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Rzecznik rządu: nie możemy w tej chwili podjąć decyzji o otwarciu restauracji

- Niestety nie możemy w tej chwili podjąć decyzji o tym, żeby otworzyć restauracje czy branżę fitness. Nie chcemy popełnić błędów innych krajów, gdzie zbyt szerokie otwarcie gospodarki doprowadziło do rekordowego przyrostu zakażeń koronawirusem - mówi rzecznik rządu Piotr Müller.

Delivery Week - wsparcie restauracji w trudnym czasie

Ponad 12 tysięcy gości wzięło udział w pionierskim festiwalu Delivery Week, w który zaangażowało się około 150 restauracji z całej Polski. Przygotowano ponad 25 tysięcy dań festiwalowych, dzięki czemu do walczących o przetrwanie lokali gastronomicznych trafiło prawie 500 tysięcy złotych.

Co dalej z polskimi restauracjami z gwiazdką Michelin? Andrea Camastra chce otworzyć swój lokal

Restauracje z gwiazdkami Michelin znalazły się w tarapatach. Zamknięte od wielu miesięcy z powodu pandemicznych obostrzeń, nie przynoszą zysków lub wręcz pogrążają się w długach. Czy ich szefowie kuchni poradzą sobie z przedłużającym się kryzysem? Jaka przyszłość ich czeka?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej