x

Moxobakery - jak działa piekarnia w czasach pandemii

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    11.05.2020

- Na szczęście pieczywo ludzie jedzą i będą jedli zawsze, więc radzimy sobie, wystarcza nam pieniędzy na utrzymanie funkcjonowania. Trudno powiedzieć, co będzie dalej, bo rośnie cena mąki. Martwimy się o przyszłość - mówi Roksana Wiśniewska, współwłaścicielka Moxobakery.

Roksana Wiśniewska i Michał Molenda z piekarni Moxobakery. Foto: materiały prasowe.
Roksana Wiśniewska i Michał Molenda z piekarni Moxobakery. Foto: materiały prasowe.
Kiedy ogłoszono ograniczenia w funkcjonowaniu lokali gastronomicznych, moją pierwszą myślą było, że naszą piekarnię też powinniśmy zamknąć. Odwiódł mnie od tego mąż [Michał Molenda, współwłaściciel i założyciel Moxobakery – przyp. redakcji], mówiąc, że przecież nie ma takiego nakazu, drobne sklepy i delikatesy mogą dalej działać. Niemniej w pierwszych tygodniach cały czas towarzyszyła mi obawa, że zostaną wprowadzone kolejne obostrzenia i jednak będziemy musieli całkowicie zawiesić działalność piekarni. 
Na razie nadal pieczemy i sprzedajemy. Od razu po wprowadzeniu stanu epidemii ogłosiliśmy na naszym profilu na Facebooku zmiany sposobu funkcjonowania – robienie zakupów pojedynczo, jak najkrótsze przebywanie wewnątrz, oczekiwanie w kolejce przed piekarnią z zachowaniem bezpiecznych odległości. Pieczywo, które do tej pory klienci mogli wybierać sami, zostało przeniesione za ladę. Płyny dezynfekujące od zawsze mieliśmy dla personelu, ale teraz udostępniliśmy je też gościom. Chcieliśmy jeszcze wywiesić instrukcję, jak należy bezpiecznie dokonywać zakupów, ale ku naszemu zdziwieniu klienci już w sobotę (kiedy mamy największy ruch) sami wprowadzili odpowiednie zasady – ustawiali się w dwumetrowych odstępach przed piekarnią, część z nich przychodziła w rękawiczkach jednorazowych i maseczkach. Jako piekarnia nie musieliśmy wprowadzać wielu zmian w funkcjonowaniu czy asortymencie. Ludzie kupują chleby (w pierwszym tygodniu stali klienci kupowali nawet więcej, bo robili zapasy), ale też sporo słodkich wypieków: ciast, drożdżówek, croissantów. Zastanawiamy się nad dostawami. Mieliśmy kiedyś taką opcję, ale były problemy z aplikacją i nie cieszyło się to dużym zainteresowaniem. Teraz część klientów pyta o menu online i możliwość dostaw. Nie jest to liczna grupa, ale zastanawiamy się, czy jednak nie wyjść im naprzeciw i nie uruchomić ponownie dowozów. 
Oczywiście, mimo że nie zawiesiliśmy działalności, obroty spadły. Wielu naszych klientów to rodzice odprowadzający dzieci do pobliskich szkół i przedszkoli. Te placówki zostały zamknięte, więc zniknęła też część kupujących. Na szczęście pieczywo ludzie jedzą i będą jedli zawsze, więc radzimy sobie, wystarcza nam pieniędzy na utrzymanie funkcjonowania. Na razie też nie musieliśmy nikogo zwolnić, choć trudno powiedzieć, co będzie dalej, bo rośnie cena mąki (niektórych gatunków nawet o 2 zł na kilogramie) oraz idzie susza, która oznacza wzrost cen owoców. Martwimy się o przyszłość, bo w naszej lokalizacji wakacje są okresem spadku przychodów. Zamierzaliśmy przygotować się do tego, zabezpieczyć w marcu i kwietniu, ale pandemia pokrzyżowała te plany. Skorzystamy też z oferowanego w tarczy antykryzysowej zawieszenia ZUS, choć cały czas sądziłam, że nie będzie to konieczne. Również właściciel lokalu, który wynajmujemy, wyszedł nam naprzeciw i obniżył czynsz o 1000 zł. Nie jest to wiele, ale w tej sytuacji każda oszczędność jest ważna. 
Przyszłość na pewno będzie trudna, jednak piekarnie przetrwają. Pytanie tylko, czy te rzemieślnicze. Słyszałam prognozy, że pieczywo może zdrożeć nawet dwukrotnie. U nas najtańszy bochenek kosztuje 12 zł. Po takiej podwyżce jego cena wyniesie około 20 zł. Nie jestem pewna, czy wiele osób będzie w stanie tyle zapłacić za chleb dobrej jakości, czy nie przerzucą się na nieco tańsze, masowo wypiekane pieczywo. Na razie nie poddajemy się. 

Relacja Roksany Wiśniewskiej z 29 kwietnia 2020 r. Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Tarcza 2.0 szansą dla gastronomii

Pierwsza "Tarcza antykryzysowa" nie spełniała oczekiwań podmiotów z sektora gastronomicznego. W ankiecie Stowarzyszenia "Przyszłość dla Gastronomii", zaraz po jej ogłoszeniu, aż 80% członków oceniło propozycje w niej zawarte za niewystarczające.

Wrocławskiej gastronomii pomysły na koronawirusa

Można o mijających tygodniach mówić "kryzys", ale to podejście pozbawione uważności. Wolę je widzieć jako początek czegoś nowego, czas zrozumienia potrzeb gości i wprowadzania kreatywnych rozwiązań, które gdyby nie koronawirus, pewnie nigdy nie miałby szansy na urzeczywistnienie.

Jak sobie radzą restauracje, które pracują w czasie pandemii?

Wielu restauratorów walczy o przetrwanie swoich lokali, uruchamiając pokłady kreatywności i sięgając po ponadstandardowe środki, aby odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Przy tym wszystkim znajdują czas, by pomagać potrzebującym. W ramach akcji #DalejOtwarte opowiadają, jak sobie radzą w kryzysie.

Ciastka - idealny produkt na czasy kryzysu?

- Wierzymy, że optymalizacja jakości to jedyna dobra strategia na czas recesji - mówi Albert Judycki, współwłaściciel warszawskiej sieci cukierni Lukullus. Jak radzi sobie Lukullus w kryzysie - dowiesz się z rozmowy, którą przeprowadził Marcin Koch (ForRest Projekt).

MAX Premium Burgers wprowadza zamówienia online

Klienci sieci mogą teraz złożyć i opłacić zamówienie na stronie maxorder.pl, po czym odebrać je w restauracji o wybranej przez siebie porze.

Albertina Restaurant & Wine: Zbyt długo pracowaliśmy na sukces, żeby teraz odpuścić

Jaka będzie przyszłość gastronomii? - Wszystko zależy od tego, jakie obostrzenia pozostaną z nami na dłużej. Duża część ruchu przeniesie się na zamówienia w formie wynosów i dowozów. Na pewno sporo restauracji upadnie - mówi Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej