x

Moxobakery - jak działa piekarnia w czasach pandemii

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    11.05.2020

- Na szczęście pieczywo ludzie jedzą i będą jedli zawsze, więc radzimy sobie, wystarcza nam pieniędzy na utrzymanie funkcjonowania. Trudno powiedzieć, co będzie dalej, bo rośnie cena mąki. Martwimy się o przyszłość - mówi Roksana Wiśniewska, współwłaścicielka Moxobakery.

Roksana Wiśniewska i Michał Molenda z piekarni Moxobakery. Foto: materiały prasowe.
Roksana Wiśniewska i Michał Molenda z piekarni Moxobakery. Foto: materiały prasowe.
Kiedy ogłoszono ograniczenia w funkcjonowaniu lokali gastronomicznych, moją pierwszą myślą było, że naszą piekarnię też powinniśmy zamknąć. Odwiódł mnie od tego mąż [Michał Molenda, współwłaściciel i założyciel Moxobakery – przyp. redakcji], mówiąc, że przecież nie ma takiego nakazu, drobne sklepy i delikatesy mogą dalej działać. Niemniej w pierwszych tygodniach cały czas towarzyszyła mi obawa, że zostaną wprowadzone kolejne obostrzenia i jednak będziemy musieli całkowicie zawiesić działalność piekarni. 
Na razie nadal pieczemy i sprzedajemy. Od razu po wprowadzeniu stanu epidemii ogłosiliśmy na naszym profilu na Facebooku zmiany sposobu funkcjonowania – robienie zakupów pojedynczo, jak najkrótsze przebywanie wewnątrz, oczekiwanie w kolejce przed piekarnią z zachowaniem bezpiecznych odległości. Pieczywo, które do tej pory klienci mogli wybierać sami, zostało przeniesione za ladę. Płyny dezynfekujące od zawsze mieliśmy dla personelu, ale teraz udostępniliśmy je też gościom. Chcieliśmy jeszcze wywiesić instrukcję, jak należy bezpiecznie dokonywać zakupów, ale ku naszemu zdziwieniu klienci już w sobotę (kiedy mamy największy ruch) sami wprowadzili odpowiednie zasady – ustawiali się w dwumetrowych odstępach przed piekarnią, część z nich przychodziła w rękawiczkach jednorazowych i maseczkach. Jako piekarnia nie musieliśmy wprowadzać wielu zmian w funkcjonowaniu czy asortymencie. Ludzie kupują chleby (w pierwszym tygodniu stali klienci kupowali nawet więcej, bo robili zapasy), ale też sporo słodkich wypieków: ciast, drożdżówek, croissantów. Zastanawiamy się nad dostawami. Mieliśmy kiedyś taką opcję, ale były problemy z aplikacją i nie cieszyło się to dużym zainteresowaniem. Teraz część klientów pyta o menu online i możliwość dostaw. Nie jest to liczna grupa, ale zastanawiamy się, czy jednak nie wyjść im naprzeciw i nie uruchomić ponownie dowozów. 
Oczywiście, mimo że nie zawiesiliśmy działalności, obroty spadły. Wielu naszych klientów to rodzice odprowadzający dzieci do pobliskich szkół i przedszkoli. Te placówki zostały zamknięte, więc zniknęła też część kupujących. Na szczęście pieczywo ludzie jedzą i będą jedli zawsze, więc radzimy sobie, wystarcza nam pieniędzy na utrzymanie funkcjonowania. Na razie też nie musieliśmy nikogo zwolnić, choć trudno powiedzieć, co będzie dalej, bo rośnie cena mąki (niektórych gatunków nawet o 2 zł na kilogramie) oraz idzie susza, która oznacza wzrost cen owoców. Martwimy się o przyszłość, bo w naszej lokalizacji wakacje są okresem spadku przychodów. Zamierzaliśmy przygotować się do tego, zabezpieczyć w marcu i kwietniu, ale pandemia pokrzyżowała te plany. Skorzystamy też z oferowanego w tarczy antykryzysowej zawieszenia ZUS, choć cały czas sądziłam, że nie będzie to konieczne. Również właściciel lokalu, który wynajmujemy, wyszedł nam naprzeciw i obniżył czynsz o 1000 zł. Nie jest to wiele, ale w tej sytuacji każda oszczędność jest ważna. 
Przyszłość na pewno będzie trudna, jednak piekarnie przetrwają. Pytanie tylko, czy te rzemieślnicze. Słyszałam prognozy, że pieczywo może zdrożeć nawet dwukrotnie. U nas najtańszy bochenek kosztuje 12 zł. Po takiej podwyżce jego cena wyniesie około 20 zł. Nie jestem pewna, czy wiele osób będzie w stanie tyle zapłacić za chleb dobrej jakości, czy nie przerzucą się na nieco tańsze, masowo wypiekane pieczywo. Na razie nie poddajemy się. 

Relacja Roksany Wiśniewskiej z 29 kwietnia 2020 r. Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Gastronomia sprzeciwia się zakazowi działalności gospodarczej na świeżym powietrzu

Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej jako reprezentant środowiska gastronomicznego w Polsce sprzeciwia się zakazowi działalności gospodarczej na świeżym powietrzu. Powołując się na wyniki badań oraz ekspertów medycyny i epidemiologii, uważa, że nie ma podstaw do takiego zakazu.

Hotelarze liczą straty i wypatrują gości biznesowych

29 lipca to Dzień Hotelarza. Jaka jest ich sytuacja? Goście biznesowi wrócili do miejskich hoteli, ale na kondycji branży mocno odbija się niepewność co do rozwoju pandemii. Przed jej wybuchem rezerwowano pokoje nawet z rocznym wyprzedzeniem, a dziś czasem z kilkudniowym. Zysk jest niepewny.

Zbigniew Grycan tłumaczy, dlaczego zamknął swoje lokale

Lodziarnio-kawiarnie Grycana pozostają zamknięte do odwołania, choć z ich oferty można by skorzystać na wynos. Według Zbigniewa Grycana ich otwarcie mijałoby się jednak z celem.

Restauracje ORZO w ogniu hejtu za koktajl dla zaszczepionych

ORZO jako pierwsze zaproponowało zaszczepionym gościom prezent - autorski koktajl Marcina Kruka. Akcja spolaryzowała gości, którzy swoje poparcie lub dezaprobatę wyrażali w mediach społecznościowych, mailach i telefonach do restauracji.

Polska gastronomia schodzi do podziemia. Jak w czasach prohibicji...

Mniej niż 10 minut zajęło mi znalezienie w Warszawie kilkunastu lokali gastronomicznych, które mimo zakazu przyjmują gości. Rok po wprowadzeniu pierwszego lockdownu między restauratorami a policją, sanepidem i rządem trwa gra w kotka i myszkę, w której stawką jest być albo nie być restauracji.

Green Caffè Nero nie składa broni, ale jest ciężko [ROZMOWA]

- Zmagamy się z najgorszym okresem w historii gastronomii. Pomoc państwa jest minimalna, w sumie wpływa tylko śladowo na naszą sytuację - przyznaje Adam Ringer, prezes Green Caffè Nero.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej