Moxobakery - jak działa piekarnia w czasach pandemii

Roksana Wiśniewska i Michał Molenda z piekarni Moxobakery. Foto: materiały prasowe.

Kiedy ogłoszono ograniczenia w funkcjonowaniu lokali gastronomicznych, moją pierwszą myślą było, że naszą piekarnię też powinniśmy zamknąć. Odwiódł mnie od tego mąż [Michał Molenda, współwłaściciel i założyciel Moxobakery – przyp. redakcji], mówiąc, że przecież nie ma takiego nakazu, drobne sklepy i delikatesy mogą dalej działać. Niemniej w pierwszych tygodniach cały czas towarzyszyła mi obawa, że zostaną wprowadzone kolejne obostrzenia i jednak będziemy musieli całkowicie zawiesić działalność piekarni. 
Na razie nadal pieczemy i sprzedajemy. Od razu po wprowadzeniu stanu epidemii ogłosiliśmy na naszym profilu na Facebooku zmiany sposobu funkcjonowania – robienie zakupów pojedynczo, jak najkrótsze przebywanie wewnątrz, oczekiwanie w kolejce przed piekarnią z zachowaniem bezpiecznych odległości. Pieczywo, które do tej pory klienci mogli wybierać sami, zostało przeniesione za ladę. Płyny dezynfekujące od zawsze mieliśmy dla personelu, ale teraz udostępniliśmy je też gościom. Chcieliśmy jeszcze wywiesić instrukcję, jak należy bezpiecznie dokonywać zakupów, ale ku naszemu zdziwieniu klienci już w sobotę (kiedy mamy największy ruch) sami wprowadzili odpowiednie zasady – ustawiali się w dwumetrowych odstępach przed piekarnią, część z nich przychodziła w rękawiczkach jednorazowych i maseczkach. Jako piekarnia nie musieliśmy wprowadzać wielu zmian w funkcjonowaniu czy asortymencie. Ludzie kupują chleby (w pierwszym tygodniu stali klienci kupowali nawet więcej, bo robili zapasy), ale też sporo słodkich wypieków: ciast, drożdżówek, croissantów. Zastanawiamy się nad dostawami. Mieliśmy kiedyś taką opcję, ale były problemy z aplikacją i nie cieszyło się to dużym zainteresowaniem. Teraz część klientów pyta o menu online i możliwość dostaw. Nie jest to liczna grupa, ale zastanawiamy się, czy jednak nie wyjść im naprzeciw i nie uruchomić ponownie dowozów. 
Oczywiście, mimo że nie zawiesiliśmy działalności, obroty spadły. Wielu naszych klientów to rodzice odprowadzający dzieci do pobliskich szkół i przedszkoli. Te placówki zostały zamknięte, więc zniknęła też część kupujących. Na szczęście pieczywo ludzie jedzą i będą jedli zawsze, więc radzimy sobie, wystarcza nam pieniędzy na utrzymanie funkcjonowania. Na razie też nie musieliśmy nikogo zwolnić, choć trudno powiedzieć, co będzie dalej, bo rośnie cena mąki (niektórych gatunków nawet o 2 zł na kilogramie) oraz idzie susza, która oznacza wzrost cen owoców. Martwimy się o przyszłość, bo w naszej lokalizacji wakacje są okresem spadku przychodów. Zamierzaliśmy przygotować się do tego, zabezpieczyć w marcu i kwietniu, ale pandemia pokrzyżowała te plany. Skorzystamy też z oferowanego w tarczy antykryzysowej zawieszenia ZUS, choć cały czas sądziłam, że nie będzie to konieczne. Również właściciel lokalu, który wynajmujemy, wyszedł nam naprzeciw i obniżył czynsz o 1000 zł. Nie jest to wiele, ale w tej sytuacji każda oszczędność jest ważna. 
Przyszłość na pewno będzie trudna, jednak piekarnie przetrwają. Pytanie tylko, czy te rzemieślnicze. Słyszałam prognozy, że pieczywo może zdrożeć nawet dwukrotnie. U nas najtańszy bochenek kosztuje 12 zł. Po takiej podwyżce jego cena wyniesie około 20 zł. Nie jestem pewna, czy wiele osób będzie w stanie tyle zapłacić za chleb dobrej jakości, czy nie przerzucą się na nieco tańsze, masowo wypiekane pieczywo. Na razie nie poddajemy się. 

Relacja Roksany Wiśniewskiej z 29 kwietnia 2020 r. Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194.