- Marianna Zjawińska, właścicielka Prochowni Żoliborz i współwłaścicielka Palomy nad Wisłą:. Foto: archiwum prywatne.
Prochownia Żoliborz to kawiarnia w parku Żeromskiego na warszawskim Żoliborzu. Od marca do końca września tętni życiem znajdujący się przy niej ogródek. Można tu spędzić czas na leżaku z kawą czy lemoniadą oraz skorzystać z bogatej oferty kulturalnej, bezpłatnie wziąć udział w wydarzeniach kulturalnych, takich jak kino plenerowe, koncerty, spektakle, stand upy. Jesienią i zimą lokal funkcjonuje, ale na mniejszą skalę. Wykorzystujemy ten czas, aby dobrze przygotować kolejny sezon oraz utrzymać stanowiska dla stałych pracowników. W związku z sezonowością lokalu liczba osób zatrudnionych waha się między 8 a 30. Ogłoszenie pandemii oraz związanych z nią restrykcji nastąpiło dokładnie w momencie, gdy dla nas zaczynał się sezon. Początek był trudny, ponieważ panował ogromny chaos. Nikt nie wiedział, co można, a czego nie, ludzie bali się wychodzić z domów. Robiliśmy rachunek zysków i strat, obserwowaliśmy zachowania konsumentów. To był niespokojny czas, ciągle zmieniały się dane i zasady. Śledziliśmy sytuację na bieżąco i musieliśmy cały czas się przystosowywać do nowych realiów działania.
Postanowiliśmy sprzedawać kawę oraz ciasta na wynos, ale ruch był zdecydowanie mniejszy niż normalnie o tej porze roku. Nie mieliśmy planu, ponieważ sytuacja była tak dynamiczna, że trudno było cokolwiek planować. Nie zdecydowaliśmy się na dowozy, ponieważ z naszym asortymentem nie mają one racji bytu. W związku z tym, że Prochownia mieści się w parku i musieliśmy ograniczyć asortyment, obroty spadły o 90% w momencie wydania pierwszych rozporządzeń o ograniczeniach. Lokal dzierżawimy od miasta. W tej chwili czekamy na obniżenie czynszu z powodu zamknięcia parku od 1 kwietnia do 20 kwietnia – w czasie obowiązywania zakazu wstępu do parków nie mogliśmy prowadzić nawet działalności na wynos. Największym obciążeniem jest utrzymanie pracowników. Nie planowaliśmy żadnych zwolnień, zrezygnowaliśmy po prostu z trwającej już rekrutacji do zespołu sezonowego.
20 kwietnia wznowiliśmy działalność – sprzedajemy kawę, napoje oraz ciasta i kanapki na wynos. Śledzimy wiadomości, komunikaty, nastroje społeczne. Staramy się reagować możliwie jak najszybciej i adaptować do nieustannie zmieniającej się sytuacji. Postanowiliśmy dołączyć do platformy LunchNext.com, gdzie można kupić vouchery zniżkowe do późniejszego wykorzystania.
Liczymy na to, że ogródki sezonowe zostaną wkrótce otwarte, ponieważ zbliża się lato, a to dzięki letnim obrotom lokal utrzymuje swą całoroczną działalność. Najprawdopodobniej będziemy zmuszeni zrezygnować z najważniejszej dla nas gałęzi działalności – letnich wydarzeń kulturalnych.
Z kolei Paloma nad Wisłą działa jako bistro przy Muzeum Sztuki Nowoczesnej, ma charakter nie tylko gastronomiczny, ale też kulturalny. Odbywają się u nas imprezy towarzyszące wydarzeniom muzealnym, koncerty, sety didżejskie. Sercem lokalu jest bar z popularnymi szprycerami, autorskimi koktajlami i lemoniadami, dobrą kawą.
Przestawienie się na opcję wydawania wyłącznie potraw na wynos nie było łatwe. Znacząco spadła liczba etatów, które jesteśmy w stanie utrzymać. Kuchnia wprowadziła dodatkowe środki ostrożności i przez półtora miesiąca działała pełną parą, przygotowując pyszne jedzenie w dostawie. Dostarczaliśmy je naszym gościom, uziemionym w domach kwarantanną, i staraliśmy się jak mogliśmy w tym trudnym okresie, aby lokal przetrwał.
W związku z zamknięciem lokalu dla gości jedyną formą naszej działalności do końca kwietnia był dowóz jedzenia oraz wydawanie posiłków z odbiorem osobistym. Korzystaliśmy z wielu aplikacji, takich jak Uber Eats, Wolt czy Pyszne.pl. Mieliśmy także własnych kierowców, którymi zostali nasi barmani. Niestety prowizje pośredników są olbrzymie – 1/3 wartości każdego zamówienia trafia do nich. W związku z tym nawet przy dużej ilości dostaw sytuacja nie jest kolorowa. Sporo knajp organizuje własne dowozy, zachęcamy do korzystania z tej opcji.
Paloma funkcjonuje cały rok, ale nie da się ukryć, że na sezon ogródkowy czekamy całą jesień i zimę. Właśnie teraz, wiosną, życie naszego miejsca powinno ruszyć pełną parą. Sezonowość lokalu wynika z jego położenia – w ciepłe dni i wieczory nasz malowniczy taras na bulwarach nadwiślańskich tętni życiem towarzyskim.
Jesteśmy bardzo zżytą ekipą, zmiana strategii przede wszystkim polegała na wymyśleniu, co zrobić, aby utrzymać naszych pracowników. Trudno w pandemicznej rzeczywistości być w świetnym nastroju, przepełniają nas obawy o przyszłość nie tylko branży gastro ale i w ogóle świata. Niemniej jednak mamy nadzieję zobaczyć was znów latem nad Wisłą.
Prognozy bezustannie się zmieniają, ciężko cokolwiek w tej chwili planować. Z końcem kwietnia podjęliśmy decyzję, że zawieszamy działalność Palomy do czasu zdjęcia obostrzeń dotyczących gastronomii.
Relacja z 29 kwietnia 2020 r. Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194.
