x

Gastro się nie poddaje! Relacja z A Nóż Widelec w Poznaniu

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    11.05.2020

Jak sobie radzi w czasie pandemii poznańska restauracja A Nóż Widelec? - Jesiotry i turboty schowałem do szufladki z marzeniami - mówi Michał Kuter, właściciel lokalu.

 

Agata i Michał Kuter. Zdjęcie: Bartosz Dziamski.
Agata i Michał Kuter. Zdjęcie: Bartosz Dziamski.

Pierwsze chwile po tym, jak w czwartek, 12 marca rząd ogłosił zamknięcie restauracji, to uczucie złości i kompletne niezrozumienie sytuacji. Wiele restauracji zatowarowało się już na weekend i uważam, że powinny dostać czas do poniedziałku, aby jak najwięcej wyprzedać. Niemniej nie mogliśmy się poddać, więc przez pierwszy tydzień staraliśmy się sprzedać jak najwięcej dań na wynos, żeby wykorzystać produkty, które już mieliśmy. Goście naszej restauracji od zawsze mieli możliwość zamówienia dania na wynos, więc nie musieliśmy w biegu zmieniać całego menu. Jednak to, co oferowaliśmy wcześniej: jesiotry, turboty, dziczyzna na dłuższą metę nie sprawdza się w dostawach. W kolejnym tygodniu zaczęliśmy już tworzyć ofertę dostosowaną do nowej rzeczywistości, dania, które zapakowane w pudełka nie tracą na jakości: kopytka, kluski półfrancuskie, soczewica, dania w sosach. Zresztą, jak się szybko okazało, zamknięci w domach ludzie oczekują dużo prostszej kuchni, podstawowych dań, które lubią i jedzą na co dzień, czyli np. schabowego czy pierogów. W przypadku dań w dostawie czy na wynos również cena musi być inna. Za zupę nie mogę już policzyć 20 zł, tylko 15. Przystawka nie może kosztować 40 zł, tylko 25, a za danie główne nie można wziąć, jak dotychczas, 100 zł – musi kosztować koło 50-60 zł. Musieliśmy więc zastąpić produkty premium, takie jak dziczyzna, tymi ze średniej półki: wołowiną, wieprzowiną, dobrej jakości drobiem, nie obniżając jednocześnie jakości dań. Jesiotry i turboty przechodzą do szufladki z marzeniami. 
Ogólnie czekają nas bardzo ciekawe zmiany. Obserwujemy teraz wszyscy powolny upadek rynku gastronomicznego. Można go podzielić na trzy etapy. Pierwszy z nich mamy już za sobą – to był wspomniany już weekend zaraz po zamknięciu lokali. Potem nastąpił drugi etap, który wciąż trwa. Część miejsc się zamyka całkowicie, część walczy. Robią cateringi dietetyczne, grille, wynosy. Ale to wszystko nie jest dochodowy biznes, jeśli wcześniej nie miało się klientów na pudełka. W tej chwili właściwie nie ma możliwości pozyskania nowych klientów. My rozpoczęliśmy współpracę z Głodny.pl i tylko dzięki temu mamy trochę nowych klientów, którzy są z innych części Poznania i wcześniej nas nie odwiedzali. Bazujemy jednak na naszych stałych gościach, którzy byli z nami przed kryzysem, są w trakcie i zapewne pozostaną po. Jednak mimo naszych starań obroty i tak spadły o 75-80%. Jeśli więc ktoś nie miał wcześniej klientów chętnych do zamawiania na wynos, to powinien od razu zamknąć biznes, bo i tak nie przetrwa. 
Przed nami jeszcze trzeci etap, który nastąpi latem lub jesienią. To będą pierwsze dni po ponownym otwarciu restauracji. Przez dwa tygodnie będzie panował optymizm, goście będą przychodzić, bo tęsknili za daniami, więc lokale znów się zapełnią. Wiele osób nie wróci jednak do regularnego wizytowania restauracji, przyjdą raz, a potem stwierdzą, że nie mają finansów na to, i zrezygnują. Do tego czeka nas susza, która wywoła kolejny kryzys. Ceny produktów spożywczych pójdą w górę, więc zaoferowanie dobrego menu w rozsądnej cenie będzie jeszcze trudniejsze.
Silne marki przetrwają te trzy etapy, ale będzie to też test tego, kto naprawdę potrafi gotować, kto zna sztukę kulinarną na podstawowym poziomie, który kiedyś był wymagany, a teraz mają go nieliczni. Ten test przejdą osoby, dla których gastronomia jest całym życiem, które potrafią to robić i które naprawdę wiedzą, jak używać składników i przygotować z nich mistrzowskie dania. Ale nawet oni będą musieli się zmienić, bo czeka nas nowa rzeczywistość. Klienci będą bardziej wygodni i nieufni. Będą też nadal oczekiwać dowozów i dań na wynos, więc jeśli ktoś zaoferował to teraz, będzie musiał ten model utrzymać. Dowozy niestety nie wiążą się z up-sellingiem, bo trudniej dosprzedać deser, napój czy wino. Końcowy rachunek jest niższy, choć dania pod dowozy generują wyższy food cost niż restauracyjne. To wszystko zahamuje rozwój gastronomii nawet na 2-3 lata. 

Relacja z 22 kwietnia 2020 r. Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Kreplachy pokonały pandemię. Jak produkcja pierogów uratowała restaurację Ostoja

Gdyby nie kreplachy, 18 osób straciłoby pracę w restauracji Ostoja z powodu lockdownu. Kłopoty mieliby też dostawcy warzyw, mięsa, owoców czy mąki z okolicznych gospodarstw. Tragedia dla wielu rodzin z Bobowej i całej Sądecczyzny. A jednak się udało. Jak?

Właścicielka Concordia Taste: Nie ma powrotu do normalności sprzed pandemii

Myślę, że najgorsze jest już za nami. Ale na pewno nie będzie już tak jak przed pandemią. Chyba nikt nie wierzy, że wiosną powrócimy do tego, co było w zeszłym roku. Wszystkich nas czeka trudny rok - mówi Ewa Voelkel Krokowicz, właścicielka poznańskiej restauracji Concordia Taste.

Relacje z gastro-frontu: Prochownia Żoliborz i Paloma nad Wisłą

- Z końcem kwietnia podjęliśmy decyzję, że zawieszamy działalność Palomy do czasu zdjęcia obostrzeń dotyczących gastronomii. Prochownia nadal przygotowuje wynosy. Liczymy na ogródki sezonowe - mówi Marianna Zjawińska, właścicielka obu lokali.

Otwarcie restauracji po lockdownie z perspektywy logistyka żywności

- Możemy mówić o powrocie do względnej normalności. Najbliższy czas będzie pozytywny dla gastronomii, bo większa część społeczeństwa zdecyduje się na urlop w Polsce, co wpłynie na wzrost obrotów restauracji i kawiarni - uważa Agnieszka Sałek, dyrektor handlowa QSL Polska.

To nie będzie normalny biznes

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Patent na lockdown: Załoga Śląskiej Prohibicji szkoli zespół Morskiego Zająca

Wielu restauratorów wykorzystuje lockdown do rozwijania kompetencji pracowników. Połączenie sił dwóch popularnych restauracji - Śląskiej Prohibicji z Katowic i Morskiego Zająca z Kuźnicy - pozwoliło na efektowną wymianę doświadczeń.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej