x

Jak działa w kryzysie bistro Dinette we Wrocławiu?

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    08.05.2020

- Nasz pomysł na przetrwanie opiera się na dostarczaniu gościom namiastki Dinette, w postaci codziennie wypiekanego świeżego pieczywa, słodkości, składników do samodzielnego przygotowania posiłku, półproduktów - mówi Jolanta Jurkowlaniec, właścicielka Dinette.

Jolanta Jurkowlaniec, właścicielka wrocławskiego bistro Dinette. Foto: archiwum prywatne.
Jolanta Jurkowlaniec, właścicielka wrocławskiego bistro Dinette. Foto: archiwum prywatne.
Dinette to stylowe miejskie bistro z autorską, często zmieniającą się krótką kartą. Pierwszy lokal o tej nazwie otworzyliśmy w 2012 r., w planach na ten rok mieliśmy otwarcie własnej piekarni i kolejnego mniejszego bistro. Zatrudniamy około 60 osób, część z nich zaangażowaliśmy i szkoliliśmy z myślą o uruchomieniu tego lokalu w kwietniu 2020 r. 
O tym, że szykuje się coś niedobrego, pomyśleliśmy już 11 marca, zanim jeszcze rząd ogłosił obostrzenia. To było w przeddzień wprowadzenia nowego menu. Zdecydowaliśmy o zredukowaniu pozycji w karcie o połowę, bo zaczynały się problemy z dostawami i dostępnością produktów. Przede wszystkim jednak dlatego, że nie było wieczornych gości. Już wtedy wstępnie przeanalizowaliśmy możliwość dostaw – co, kiedy, jak. Kiedy 13 marca ogłoszono nakaz zamknięcia wszystkich restauracji, byliśmy już po decyzji. Wiedzieliśmy, że mamy świetne pieczywo, które sami produkujemy od 7 lat i postanowiliśmy ten atut wykorzystać, aby przetrwać. Ani przez sekundę nie przeszła nam przez głowę myśl o zamknięciu – to parcie naprzód dało nam ogromną siłę i energię, nie pozwoliło nam się załamać. Niezwykły był też odzew naszych gości. To właściwie im zawdzięczamy wszystko, co udało nam się osiągnąć. Słowa otuchy, dopingu, wsparcia i zwykłej ludzkiej serdeczności płynęły do nas zewsząd. 
Całą sobotę 13 marca trwały prace nad platformą online. Od początku wiedzieliśmy, że nie chcemy korzystać z firm zewnętrznych. Po pierwsze, lubimy kontrolować cały proces, bo daje nam to gwarancję jakości i pewność usługi. A po drugie, nie wiedząc, na co się szykujemy, nie chcieliśmy oddawać prowizji innym podmiotom – w końcu walczymy o przetrwanie firmy i pracowników. Nasz wspaniały, jedyny taki na świecie informatyk Kamil Frejlich w sobotnią noc konfigurował wszystkie funkcje sklepu, płatności, zamówienia. W niedzielę od rana robiliśmy zdjęcia naszej oferty i wrzucaliśmy je na stronę, dodawaliśmy opisy, ceny, składniki. Zamówienia uruchomiliśmy w niedzielę około południa, a pierwsze paczki dostarczyliśmy naszym gościom w poniedziałek rano. 
Nigdy wcześniej nie robiliśmy niczego na dowóz, nikt z nas nie miał doświadczenia ani w zakresie procesu zamawiania online, ani w pakowaniu, logistyce, planowaniu tego wszystkiego. Uczyliśmy się od pierwszego dnia, codziennie starając się poprawić błędy i usprawnić proces. 
Mimo ciągłej działalności nasze obroty są dramatycznie niższe niż te, generowane w normalnych warunkach rynkowych. Obecnie jest to około 30-35% naszego normalnego przychodu, działamy też na dużo niższych marżach, więc rentowność jest zupełnie inna. Naszym ogromnym szczęściem jest wyrozumiałość właściciela wynajmowanego przez nas lokalu pana Zbigniewa Grycana, który zdjął z nas obowiązek płacenia czynszu na czas pandemii. Bez tej decyzji raczej na pewno byśmy upadli.
Po raz pierwszy w życiu nie zapłaciliśmy ZUS-u, który zawsze był regulowany na czas. Tak samo jak wszystkie podatki. Oczekujemy, że państwo, zabraniając nam działalności, powinno nas z tych świadczeń zwolnić. Obecna tarcza jest żartem – zatrudniamy powyżej 9 osób i żenuje nas fakt, że większy pracodawca pozostaje całkowicie bez ochrony. Uderza to w morale pracodawców i zmusza do zastanawiania się nad sensem bycia fair wobec państwa, które nie jest fair wobec niego. 
Na razie nikogo nie zwolniliśmy, ale pracujemy w dużo mniejszym składzie. Niektórzy zostali w domu i sami zrezygnowali z przychodzenia do pracy, niektórzy wykorzystują urlop wypoczynkowy, inni opiekują się dziećmi. Pozostała grupa, która pracuje, jest raczej stała, co jest bardzo istotne. Każdy z nich wie, że musi bezwzględnie unikać jakiegokolwiek kontaktu ze światem zewnętrznym, który mógłby zagrozić zdrowiu, bo tu stawka idzie o być albo nie być firmy. 
Nasz pomysł na przetrwanie opiera się na dostarczaniu gościom namiastki Dinette – w postaci codziennie wypiekanego świeżego pieczywa, słodkości, składników do samodzielnego przygotowania posiłku, półproduktów. Nie dowozimy dań, które znają z naszego menu, bo wierzymy, że te najlepiej smakują u nas na miejscu, minutę po wyjściu z kuchni. Natomiast szukamy jakiegoś kompromisu i chcemy dostarczać jedzenie, które cieszy i smakuje, nawet jeśli trzeba samodzielnie coś przy nim zrobić w domu. Nie wiemy, jak długo to potrwa, skupiamy się na tym, co będzie za tydzień lub najdalej dwa. Nie zamknęliśmy się całkowicie, bo to nie leży w naszej naturze. Dla nas oznaczałoby to porażkę, a to jest smak, którego nie lubimy w naszej kuchni.  

Relacja Jolanty Jurkowlaniec z 17 kwietnia 2020 r. Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194. 

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Jak restauratorzy odnajdują się w "nowej normalności"?

Niska rentowność otwieranych restauracji, obroty niższe niż koszty stałe i duża popularność jedzenia z dostawą - to nowa rzeczywistość wielu restauratorów. Podkreślają, że ich obroty są dalekie od tych sprzed pandemii.

Albertina Restaurant & Wine: Zbyt długo pracowaliśmy na sukces, żeby teraz odpuścić

Jaka będzie przyszłość gastronomii? - Wszystko zależy od tego, jakie obostrzenia pozostaną z nami na dłużej. Duża część ruchu przeniesie się na zamówienia w formie wynosów i dowozów. Na pewno sporo restauracji upadnie - mówi Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie.

Kultowa poznańska piekarnia Zakwas zamyka się na dobre

Działający na poznańskich Jeżycach Zakwas zamyka się po pięciu latach działalności. Lokal przegrał z pandemią i biurokracją. - Najważniejszy powód to potworne zmęczenie tym krajem. Mam mili państwo, k**** dość - oświadczyła właścicielka piekarni.

Właściciel restauracji Autentyk: “Usłyszeliśmy: walczcie, albo możecie się przebranżowić"

W pracownikach gastronomii i restauratorach narasta frustracja spowodowana pandemią. Jeśli sytuacja szybko się nie unormuje, wkrótce możemy mieć do czynienia z gastronomicznym podziemiem - twierdzi, pół żartem Ernest Jagodziński szef kuchni i właściciel restauracji Autentyk w Poznaniu.

Współwłaściciel kawiarni Nancy Lee: Zamiast liczyć na pomoc, wolimy działać

- Odwiedźcie nas na kawę, na cokolwiek. Nie oczekujemy kokosów, chcemy zarobić na prąd, produkty i wynagrodzenia - apelują właściciele warszawskiej kawiarni Nancy Lee. Lokal, podobnie jak wiele inych, ma kłopoty finansowe. Wsparcia od państwa nie dostał, więc liczy na solidarność swoich gości.

Sfinks Polska - w czasie lockdownu spadek przychodów o ponad 90%

Trzecia pod względem przychodów firma gastronomiczna w Polsce odnotowała w czasie lockdownu spadek przychodów o ponad 90%. Powoli odbudowuje jednak sprzedaż i rozwija swoje sieci przed drugą falą wzrostu zakażeń.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej