x

Jak działa w kryzysie bistro Dinette we Wrocławiu?

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    08.05.2020

- Nasz pomysł na przetrwanie opiera się na dostarczaniu gościom namiastki Dinette, w postaci codziennie wypiekanego świeżego pieczywa, słodkości, składników do samodzielnego przygotowania posiłku, półproduktów - mówi Jolanta Jurkowlaniec, właścicielka Dinette.

Jolanta Jurkowlaniec, właścicielka wrocławskiego bistro Dinette. Foto: archiwum prywatne.
Jolanta Jurkowlaniec, właścicielka wrocławskiego bistro Dinette. Foto: archiwum prywatne.
Dinette to stylowe miejskie bistro z autorską, często zmieniającą się krótką kartą. Pierwszy lokal o tej nazwie otworzyliśmy w 2012 r., w planach na ten rok mieliśmy otwarcie własnej piekarni i kolejnego mniejszego bistro. Zatrudniamy około 60 osób, część z nich zaangażowaliśmy i szkoliliśmy z myślą o uruchomieniu tego lokalu w kwietniu 2020 r. 
O tym, że szykuje się coś niedobrego, pomyśleliśmy już 11 marca, zanim jeszcze rząd ogłosił obostrzenia. To było w przeddzień wprowadzenia nowego menu. Zdecydowaliśmy o zredukowaniu pozycji w karcie o połowę, bo zaczynały się problemy z dostawami i dostępnością produktów. Przede wszystkim jednak dlatego, że nie było wieczornych gości. Już wtedy wstępnie przeanalizowaliśmy możliwość dostaw – co, kiedy, jak. Kiedy 13 marca ogłoszono nakaz zamknięcia wszystkich restauracji, byliśmy już po decyzji. Wiedzieliśmy, że mamy świetne pieczywo, które sami produkujemy od 7 lat i postanowiliśmy ten atut wykorzystać, aby przetrwać. Ani przez sekundę nie przeszła nam przez głowę myśl o zamknięciu – to parcie naprzód dało nam ogromną siłę i energię, nie pozwoliło nam się załamać. Niezwykły był też odzew naszych gości. To właściwie im zawdzięczamy wszystko, co udało nam się osiągnąć. Słowa otuchy, dopingu, wsparcia i zwykłej ludzkiej serdeczności płynęły do nas zewsząd. 
Całą sobotę 13 marca trwały prace nad platformą online. Od początku wiedzieliśmy, że nie chcemy korzystać z firm zewnętrznych. Po pierwsze, lubimy kontrolować cały proces, bo daje nam to gwarancję jakości i pewność usługi. A po drugie, nie wiedząc, na co się szykujemy, nie chcieliśmy oddawać prowizji innym podmiotom – w końcu walczymy o przetrwanie firmy i pracowników. Nasz wspaniały, jedyny taki na świecie informatyk Kamil Frejlich w sobotnią noc konfigurował wszystkie funkcje sklepu, płatności, zamówienia. W niedzielę od rana robiliśmy zdjęcia naszej oferty i wrzucaliśmy je na stronę, dodawaliśmy opisy, ceny, składniki. Zamówienia uruchomiliśmy w niedzielę około południa, a pierwsze paczki dostarczyliśmy naszym gościom w poniedziałek rano. 
Nigdy wcześniej nie robiliśmy niczego na dowóz, nikt z nas nie miał doświadczenia ani w zakresie procesu zamawiania online, ani w pakowaniu, logistyce, planowaniu tego wszystkiego. Uczyliśmy się od pierwszego dnia, codziennie starając się poprawić błędy i usprawnić proces. 
Mimo ciągłej działalności nasze obroty są dramatycznie niższe niż te, generowane w normalnych warunkach rynkowych. Obecnie jest to około 30-35% naszego normalnego przychodu, działamy też na dużo niższych marżach, więc rentowność jest zupełnie inna. Naszym ogromnym szczęściem jest wyrozumiałość właściciela wynajmowanego przez nas lokalu pana Zbigniewa Grycana, który zdjął z nas obowiązek płacenia czynszu na czas pandemii. Bez tej decyzji raczej na pewno byśmy upadli.
Po raz pierwszy w życiu nie zapłaciliśmy ZUS-u, który zawsze był regulowany na czas. Tak samo jak wszystkie podatki. Oczekujemy, że państwo, zabraniając nam działalności, powinno nas z tych świadczeń zwolnić. Obecna tarcza jest żartem – zatrudniamy powyżej 9 osób i żenuje nas fakt, że większy pracodawca pozostaje całkowicie bez ochrony. Uderza to w morale pracodawców i zmusza do zastanawiania się nad sensem bycia fair wobec państwa, które nie jest fair wobec niego. 
Na razie nikogo nie zwolniliśmy, ale pracujemy w dużo mniejszym składzie. Niektórzy zostali w domu i sami zrezygnowali z przychodzenia do pracy, niektórzy wykorzystują urlop wypoczynkowy, inni opiekują się dziećmi. Pozostała grupa, która pracuje, jest raczej stała, co jest bardzo istotne. Każdy z nich wie, że musi bezwzględnie unikać jakiegokolwiek kontaktu ze światem zewnętrznym, który mógłby zagrozić zdrowiu, bo tu stawka idzie o być albo nie być firmy. 
Nasz pomysł na przetrwanie opiera się na dostarczaniu gościom namiastki Dinette – w postaci codziennie wypiekanego świeżego pieczywa, słodkości, składników do samodzielnego przygotowania posiłku, półproduktów. Nie dowozimy dań, które znają z naszego menu, bo wierzymy, że te najlepiej smakują u nas na miejscu, minutę po wyjściu z kuchni. Natomiast szukamy jakiegoś kompromisu i chcemy dostarczać jedzenie, które cieszy i smakuje, nawet jeśli trzeba samodzielnie coś przy nim zrobić w domu. Nie wiemy, jak długo to potrwa, skupiamy się na tym, co będzie za tydzień lub najdalej dwa. Nie zamknęliśmy się całkowicie, bo to nie leży w naszej naturze. Dla nas oznaczałoby to porażkę, a to jest smak, którego nie lubimy w naszej kuchni.  

Relacja Jolanty Jurkowlaniec z 17 kwietnia 2020 r. Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194. 

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Pomysły branży gastronomicznej na przetrwanie skutków pandemii

Przedstawiciele branży gastronomicznej napisali publiczny list z pomysłami wsparcia branży HoReCa w sytuacji pandemii koronawirusa. Przekazujemy jego treść.

Moxobakery - jak działa piekarnia w czasach pandemii

- Na szczęście pieczywo ludzie jedzą i będą jedli zawsze, więc radzimy sobie, wystarcza nam pieniędzy na utrzymanie funkcjonowania. Trudno powiedzieć, co będzie dalej, bo rośnie cena mąki. Martwimy się o przyszłość - mówi Roksana Wiśniewska, współwłaścicielka Moxobakery.

KFC, Pizza Hut, Burger King i kawiarnie Starbucks ponownie otwarte w całej Polsce

Spółka AmRest zarządzająca siecią restauracji KFC, Pizza Hut, Burger King oraz kawiarni Starbucks otworzyła ponownie dla gości ponad 550 lokali w całym kraju. Oczywiście, z zachowaniem zasad higieny i bezpieczeństwa obowiązujących w czasie pandemii.

Jak klienci mogą ratować i ratują gastronomię

Lokale gastronomiczne ratują się teraz sprzedażą posiłków z dowozem. Ich właściciele przyznają, że wsparcie, jakie otrzymują w tym trudnym czasie od klientów, jest niezwykłe. Chodzi nie tylko o dobre słowo, ale też regularne zamówienia, które zapewniają przetrwanie.

Bezpłatne webinary dla przedsiębiorców

Firma Grant Thornton, Santander Bank Polska oraz Wyższej Szkoły Bankowej we Wrocławiu postanowiły zorganizować bezpłatne webinary dla przedsiębiorców. Poznaj szczegóły.

Kreatywna promocja dań na wynos. Jak to się robi w The Cool Cat?

Czy dla bieżącej, wciąż ograniczonej działalności lokali gastronomicznych fakt ponownego udostępnienia muzeów do zwiedzenia może mieć jakiekolwiek znaczenie? Warszawska restauracja The Cool Cat wie, jak to wykorzystać! Sprawdź, w jak kreatywny sposób promuje swoje dania na wynos.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej