x

Restauracja Bulaj w Sopocie - ich pomysł na przetrwanie

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    08.05.2020

- Myślę o biznesie, który będę mógł rozwijać, gdy skończy się pandemia. Otwieramy sklep internetowy z szytymi na miarę boksami, obiadami na bazie produktów rybnych - mówi Artur Moroz, właściciel restauracji Bulaj.

Artur Moroz, właściciel restauracji Bulaj w Sopocie. Foto: materiały prasowe.
Artur Moroz, właściciel restauracji Bulaj w Sopocie. Foto: materiały prasowe.

Bulaj funkcjonuje od 16 lat, największy ruch mamy od maja do września. Kiedy przyszła epidemia, byliśmy po tak zwanym okresie suszy i podobnie jak 90% restauracji w Sopocie wypatrywaliśmy wiosennego słońca. Maj pozwalał na odrabianie strat po zimie.

13 marca – uwaga, to będzie humoreska – w ramach paniki i aby uniknąć potencjalnych problemów, zamówiłem 10 tys. opakowań na wynos, z których najprawdopodobniej zrobimy tratwę i popłyniemy nią do Szwecji. Dzielę się tą historią, by pokazać, że nie można podchodzić do biznesu emocjonalnie. Dlatego, mówiąc już poważnie, pierwsze, co zrobiliśmy, to rozpoznanie, gdzie znajduje się Bulaj i kim jest nasz odbiorca. Okazało się, że jesteśmy mocno zależni od sezonowości, a nasz docelowy klient to osoba, która przyjeżdża do Sopotu na weekend czy wakacje z Warszawy, Poznania i innych miast. 50% osób, które śledzi nas na Facebooku, pochodzi z Warszawy. Ani przez moment nie pomyślałem o całkowitym zamknięciu Bulaja, że to może być koniec. Należę do osób, które uważają, że im ciężej, tym lepiej. W sytuacjach kryzysowych pracuję mocniej i to mnie stymuluje. Oczywiście, jest źle. Ale samo działanie z różnymi nowymi zadaniami, które musimy zrealizować, wypełnia na tyle moją głowę, że nie mam czasu na czarne myśli. Wbrew pozorom moi pracownicy mają teraz więcej pracy niż przed sezonem czy nawet w trakcie sezonu. 
Próbujemy utrzymać płynność finansową, odroczyć płatności lub wnioskować o ich obniżenie, bo wiemy, że jest to najważniejsze. Ale przypomina mi to odraczanie agonii, to jak branie środków przeciwbólowych. Nie wiem, czy będziemy mieli sezon. Zakładam, że nie. Chciałbym się miło rozczarować, wierzyć, że odpalimy ogródek i goście przyjdą. Ale na razie w planie długofalowym nie zakładam takiej opcji. Nawet jeśli zaczniemy działać na 50%, ale będą to działania od września, to nadal będę bardzo pod wodą. 
Myślę o biznesie, który będę mógł rozwijać, gdy skończy się pandemia. Otwieramy sklep internetowy z szytymi na miarę boksami, obiadami na bazie produktów rybnych. Sprawdziliśmy na Facebooku, że połowa naszych obserwatorów pochodzi z Warszawy, pomyśleliśmy więc: OK, nie możesz przyjechać do Sopotu, do swojego apartamentu, ulubionego hotelu i trafić do ulubionej restauracji, a tęsknisz za rybą, więc Sopot przyjedzie do ciebie. Zapakowaliśmy dania z ryb i rozwieźliśmy je po Warszawie. Ja jako właściciel, kucharz, kurier, logistyk. Zrobiłem to z całą moją ekipą. Chciałem się nauczyć, policzyć, ile jesteśmy w stanie takich boksów dowieźć do Warszawy. Przy obecnym natężeniu ruchu było ich 50. 
Pokłosiem tego był drugi, świąteczny boks, dostarczony do Warszawy w Wielkanoc – było ich już dwa razy więcej. Konsekwencją będzie zaś zbudowanie platformy, czyli sklepu internetowego (obiaddodomu.com) z produktami, które będziemy rozsyłać na razie po Trójmieście, a później do innych miast. Chciałbym zaznaczyć, że podjęliśmy także pomoc dla trochę nielubianej grupy ludzi, a więc policji, straży miejskiej oraz ratowników. Dostaną w Bulaju gorący posiłek, kawę, herbatę za darmo. Mają bardzo dużo interwencji, często brak im czasu, żeby zjeść. Odbiór naszej akcji był dobry, pokazał mojemu zespołowi, że jesteśmy na tyle zgrani, że możemy pomagać innym. 
Jak to się skończy? Dla każdego inaczej. Nawet jeśli pokonamy koronawirusa, będziemy mieli obciążenia psychiczne, żeby podróżować. Miejsca typowo turystyczne na pewno będą miały gorzej niż te oparte na biznesie wewnętrznym. Są restauracje, które miały milionowe obroty i nagle bardzo szybko wywiesiły białą flagę, ale przecież nie wiemy, czy np. świetnie działająca restauracja po dwóch latach prosperity nie była właśnie na etapie inwestycji w kolejny lokal. Nie można nikogo oceniać, nie znamy wielu parametrów. Jesteśmy na etapie wojny. Każdego dnia walczę z rzeczami, które są dla mnie nowością. Nie czuję się na tyle kompetentny, żeby przewidzieć, jak to się dalej potoczy. 

Relacja Artura Moroza z 20 kwietnia 2020 r.  Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Restauratorzy idą do sądu. Chcą odzyskać utracone pieniądze

Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej przygotowuje pozew zbiorowy przeciwko Skarbowi Państwa. Zdaniem restauratorów, lockdown wprowadzono z naruszeniem prawa i wszystkim, którzy stracili w jego wyniku oszczędności powinna przysługiwać rekompensata.

Agnieszka Łabuszewska: Normalność jest nie do wyobrażenia

W 2021 r. stołeczna Kulturalna obchodzić będzie 18. urodziny. Będzie - jeśli przetrwa trwający od listopada drugi lockdown gastronomii. Miejsce zabiera stanowczy głos w aktualnych debatach społeczno-politycznych. O ryzyku biznesowym z tym związanym opowiada właścicielka Agnieszka Łabuszewska.

Ewelina Łapińska: Nie martwię się o swoją przyszłość

- Widząc załamanych dostawców, pracowników pełnych obaw czy gości, którym brakuje normalnego życia, uświadomiłam sobie, że jest o co i dla kogo walczyć - tłumaczy Ewelina Łapińska, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Świętojańska 21 w Białymstoku, którą prowadzi od 2017 r.

Gastronomia świętuje powrót do normalności. I szuka pracowników

Na nadchodzące miesiące restauratorzy patrzą z mieszanką nadziei i strachu. - Nie wierzę, w to że boom będzie trwał długo, że gastronomia nagle "odżyje". Nie każdy chce wrócić na parę miesięcy do pracy, a potem stracić pracę ponownie - przyznaje szef kuchni Ernest Jagodziński.

Koniec lockdownu: Sfinks otworzy o 42 lokale mniej niż przed pandemią

Tylko połowa lokali zarządzanych przez Sfinks ma ogródki, które w sobotę może udostępnić klientom. Pozostałe, a jest ich dużo mniej niż przed pandemią, czekają na otwarcie do końca maja. O wyzwaniach i nowym rozdaniu dla gastronomii mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

Śląska Prohibicja: jak dobrze wracać do normalności!

- Odliczaliśmy godziny do otwarcia lokali gastronomicznych! Przygotowywaliśmy się do tego momentu od dawna i jesteśmy szczęśliwi, że w końcu nadszedł - mówi Aleksandra Mucha, dyrektor zarządzająca restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej