x

Jak zapewnić bezpieczeństwo w restauracjach? To będzie kosztować!

Kategoria: Koronawirus - Dalsze działania    08.05.2020

Czekając na otwarcie gastronomii i nowe odgórne zasady jej bezpiecznego funkcjonowania, warto zastanowić się, jak samodzielnie przygotować lokal na ponowny start. Inspiracją mogą być praktyki stosowane w Chinach, gdzie restauracje już działają.


Przygotowania do otwarcia restauracji w Singapurze, marzec 2020 r. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Przygotowania do otwarcia restauracji w Singapurze, marzec 2020 r. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Doświadczenia Chin w prowadzeniu restauracji mogą być dla wielu polskich restauratorów punktem odniesienia do stworzenia zestawu dobrych praktyk oraz obliczenia szacunkowych kosztów związanych z działalnością po pandemii. Poza samym respektowaniem wymogów narzuconych przez polskiego ustawodawcę, o których wiele się mówi, ale które wciąż w dużej mierze pozostają w sferze domysłów, warto zastanowić się, co restauratorzy mogą zrobić we własnym zakresie. Szczególnie dotyczy to segmentu restauracji premium.
Istotne jest też przemyślenie formy relacjonowania gościom o wysiłkach podjętych na rzecz bezpieczeństwa w lokalu. To nie tylko kwestia wiarygodności, ale także dodatkowy komunikat marketingowy budujący przewagę konkurencyjną na rynku.

Od maseczek po limity
Na chińskim rynku do kanonu weszły maseczki oraz dezynfekcja rąk. W Chinach czy Hongkongu obowiązuje praktyka pomiaru temperatury i dotyczy ona wszystkich wchodzących do restauracji oraz pracowników i dostawców. Jeżeli chodzi o personel, w niektórych restauracjach mierzenie temperatury odbywa się kilka razy dziennie.
Nie ma możliwości, aby do lokalu weszła osoba bez nadzoru. Co więcej, w wielu miejscach wprowadzono obowiązek podpisania deklaracji, w której osoby (zarówno goście, jak i np. dostawcy) oświadczają, że nie są chore, nie miały kontaktu z zakażonymi oraz że nie podróżowały poza granice kraju w przeciągu 14 dni. Deklaracja wymaga podania swoich danych, tak aby w przyszłości można było dotrzeć do osoby na wypadek podejrzenia zakażenia.
Maski noszone są przez personel przez cały czas, a goście mogą zdejmować je dopiero w momencie otrzymania posiłku czy napojów. Dezynfekcja rąk czy codzienne pranie ubrań po pracy jest obowiązkowa. Płyny do dezynfekcji dostępne są nie tylko przy wejściu, stoją też w toaletach, czasami na stolikach, podawane są również na życzenie gości.
Podobnie do propozycji, które pojawiły się w Polsce, wiele lokali w Chinach wprowadziło jednorazowe sztućce (pałeczki), serwetki, kubki, kieliszki albo są one dostępne na życzenie. Zachowywana jest odległość między kelnerem a gośćmi, a podanie posiłków czy dokonanie płatności są jedynymi wyjątkami, które pozwalają na skrócenie dystansu między pracownikiem restauracji a gościem. Przyjmowane są płatności wyłącznie kartą kredytową.
Co ważne, wprowadzone zostały limity gości w restauracji, które ograniczają ilość osób do 50% liczby miejsc siedzących w restauracji przed epidemią. Dodatkową barierą jest liczba gości traktowanych jako grupa – to maksymalnie 4 osoby, nie są przyjmowane rezerwacje dla większej liczby osób przy stoliku.
Stosowane są przegrody czy ekrany na stolikach – to popularne w lokalach, które miały tzw. common tables. Na podłodze, za pomocą taśm, wyznaczane są strefy przeznaczone dla każdego stolika. Pracownicy restauracji zobligowani są do rygorystycznego pilnowania wprowadzanych zasad i są uprawnieni do zwrócenia uwagi gościom, z wyproszeniem z restauracji włącznie. Podobnie jak w Polsce, obowiązują wysokie kary za nieprzestrzeganie zasad bezpieczeństwa.  

Zmiany w przestrzeni
Przewiduje się, że ograniczenia związane z bezpieczeństwem potrwają bardzo długo. Restrykcje zmieniają charakter spędzania czasu w restauracjach, wpływa to szczególnie mocno na wizerunek lokalu i na doświadczenie gości. Firmy, które dysponują kapitałem, np. restauracje w Szanghaju czy Hongkongu planują albo już wdrożyły zmiany w architekturze wnętrz, tak aby narzucone przez zasady bezpieczeństwa rozwiązania były bardziej estetyczne niż te wykonane z użyciem taśm, ekranów itd. Projektuje się specjalne ścianki, większe stoły, podajniki na środki dezynfekujące. Trwają prace nad systemami klimatyzacji czy wentylacji.
Regulacje w Chinach są bardzo szeroko zakrojone. Nie oceniając i zagłębiając się w kwestie ochrony danych osobowych czy swobód obywatelskich należy dodać, że kontrolę gości restauracji ułatwia obowiązek korzystania z opasek monitorujących przemieszczanie się osób podlegających kwarantannie, a także wszystkich przyjezdnych, np. z poza Hongkongu.
Nie wszystkie, mam nadzieję, środki ochrony obowiązujące w Azji zostaną wprowadzone w Polsce. Jednak już teraz należy je wziąć pod uwagę, oceniając koszty prowadzenia działalności oraz potencjalne przychody. Wprowadzenie koniecznych rozwiązań nie tylko będzie kosztowne, ale wymagać będzie czasu, np. na przeszkolenie personelu.

Autor tekstu: Marcin Koch
O AUTORZE
Marcin Koch
Warszawski restaurator, współwłaściciel m.in. restauracji Bazar Kocha. Studiował ekonomię na Uniwersytecie Ekonomicznym w Krakowie oraz zarządzanie na Uniwersytecie Jagiellońskim. Absolwent paryskiej Le Cordon Bleu. Ukończył program “Professional Post-Graduate Diploma in Marketing” na The Chartered Institute of Marketing. Oprócz znajomości branży gastronomicznej ma wieloletnie doświadczenie w pracy jako manager w firmach międzynarodowych, głównie w obszarze sprzedaży i marketingu. W swojej pracy za kluczowe uważa "myślenie marketingowe", które jest tym, co decyduje o sukcesie pomysłu.

Zobacz także

10 nowych zasad branży HoReCa

Kryzys spowodowany pojawieniem się wirusa Covid-19 będzie miał znaczący wpływ na sposób prowadzenia działalności w branży gastronomicznej. Przeczytaj, jak się przygotować do nowej rzeczywistości!

Po "odmrożeniu" branży HoReCa - kupno i sprzedaż firmy

Jak przygotować się na zakup lub sprzedaż firmy w obliczu konsolidacji rynków spowodowanej przez COVID-19? Radzi Marek Ruciński, specjalista w kancelarii prawnej Grant Thornton.

Optymalizacja kosztów w gastronomii, czyli "nowa" rzeczywistość w liczbach

Działamy w nowej rzeczywistości. Ponowne otwarcie przy aktualnych ograniczeniach to wyzwanie, które czeka wszystkich prowadzących biznes gastronomiczny. Istotne jest, aby zrobić to świadomie i rzetelnie. Kluczowa zasada brzmi: "liczę", jeżeli czegoś nie da się policzyć - "rezygnuję".

Pandemia matką wynalazków

Wymuszone przez pandemię koronawirusa obostrzenia dotyczące działalności gastronomii były trudną próbą dla restauratorów i szefów kuchni. Ale z drugiej strony - okazją do wykazania się pomysłowością. Które z "kryzysowych" patentów mają szansę się sprawdzić także w "nowej" normalności?

W czasie recesji potrzeby klientów są jeszcze ważniejsze

Co zrobić, by branża gastronomiczna jak najszybciej wróciła do normalności? Pisze Antoine Azaïs, CEO aplikacji Gastrojob.

Matias Glusman: moją ambicją jest pomagać restauratorom

O wyzwaniach stojących przed restauratorami rozmawiamy z Matiasem Glusmanem - jednym z najbardziej znanych specjalistów HoReCa i branży napojów, w szczególności wina i wody na rynku polskim.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej