x

Marnuj mniej! Systemy optymalizacji biznesu gastronomicznego

Kategoria: Twój biznes - oferta    07.05.2020

Coraz głośniej ostatnio o marnowaniu żywności. Problem ten jest ważny także dla wielu restauratorów, bo straty żywności to nie tylko kwestia ekologii, ale również koszty, z którymi na co dzień musi zmierzyć się każdy właściciel gastronomii.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

Kompleksowy system do zarządzania gastronomią umożliwia nie tylko zmniejszenie tzw. food waste, czyli strat jedzenia, ale również pozwala zoptymalizować cały proces przygotowania posiłku: od wielkości porcji po sprawniejszą kontrolę nad stanami magazynowymi. Przedstawiamy trzy wybrane systemy, dzięki którym można lepiej zaplanować pracę w kuchni i zmniejszyć ilość zmarnowanego jedzenia. 

GASTRO SZEF OD LSI SOFTWARE 
Jest to menedżerska część kompleksowego oprogramowania dla gastronomii, w którego skład wchodzi również moduł kasowy Gastro POS. Dzięki temu systemowi możliwe jest: prowadzenie gospodarki magazynowej, kontrola i raportowanie oraz definiowanie części sprzedażowej. 
Zarządzanie stratami w systemie polega na odpowiednim ewidencjonowaniu żywności, która uległa zmarnowaniu na zapleczu kuchennym oraz na sali restauracyjnej. W każdym przypadku żywność musi zostać ujęta w dokumencie RW (rozchodu wewnętrznego) i należy przypisać do niej odpowiednią kategorię straty: produkcyjną, związaną z próbami szefa kuchni, ze zniszczeniem żywności, jej przeterminowaniem itd. Ze względu na to, że spora część zmarnowanej żywności pochodzi z sali restauracyjnej, czyli z pozostawionych przez gości na talerzach resztek, system pozwala ewidencjonować również te straty, choć wymaga to od menedżera restauracji regularnego spędzania czasu w miejscach, do których żywność trafia po konsumpcji w pierwszej kolejności, czyli najczęściej w zmywalni. Trzeba obserwować, jakie ilości i których dań wracają niedojedzone, i na tej podstawie przeprowadzić analizę receptur potraw pod względem wielkości porcji (oczywiście na pierwszym miejscu zawsze należy postawić oczekiwania i satysfakcję gości). Systematyczne ewidencjonowanie strat w systemie Gastro Szef umożliwia późniejszą dokładną analizę miejsc, w których dochodzi do największego marnowania żywności, i przyczyn takiej sytuacji. System wspomaga również wykonanie optymalizacji wielkości porcji. Oczywiście należy pamiętać, że lepsze rezultaty zostaną osiągnięte tylko wtedy, gdy system regularnie będzie zasilany danymi. Przy dużym zaangażowaniu menedżerów możliwe jest zoptymalizowanie strat (a co za tym idzie – obniżenie food costu) nawet o kilka procent. 

KUMIN.SYS 
KuMin.Sys to stosunkowo nowe rozwiązanie tworzone przez polski start-up. System w bardzo kompleksowy sposób pozwala identyfikować i monitorować obszary w restauracji, w których marnuje się żywność. Funkcje systemu umożliwiają również: ocenę efektywności wprowadzonych zmian, porównywanie między sobą podobnych okresów, sprawdzanie, jakiego rodzaju i kategorii straty są możliwe do uniknięcia przy zachowaniu należytej staranności. KuMin.Sys zapewnia możliwość monitoringu menu pod kątem ponownego przetwarzania produktów gotowych. 
System ma kilka modułów: pomiaru nadprodukcji, planistyczny, zarządzania magazynem (w tym inwentaryzacji online w czasie rzeczywistym), weryfikacji receptur, kalkulacji i optymalizacji food costu. Dla prawidłowego działania systemu niezbędne jest przede wszystkim bieżące zasilanie go danymi na temat nadprodukcji, czyli liczby i rodzaju posiłków, które nie są zjadane przez gości. 
Twórcy KuMin.Sys kładą duży nacisk na ograniczanie produkowania zbyt dużej liczby posiłków, ponieważ zgodnie z ich obserwacjami strach przed tym, że zabraknie jedzenia dla gości, powoduje od 30 do 60% większą produkcję żywności, niż jest to faktycznie potrzebne. System pokazuje właścicielom i menedżerom restauracji skalę marnotrawstwa i strat, strukturę nadprodukcji oraz realną ilość pieniędzy, które mogą zostać zaoszczędzone po wprowadzeniu działań naprawczych. Dzięki temu oraz dzięki sprawnemu modułowi wspomagającemu optymalizację bufor bezpieczeństwa w produkcji gastronomicznej można ograniczyć do 10%. 

CGI AROMI 
Aromi to narzędzie skierowane przede wszystkim do dużych gastronomii: stołówek, kuchni cateringowych, kuchni centralnych i szpitalnych. Posiada 4 podstawowe moduły: planowania, sprzedaży, produkcji i zakupów. 
Moduł planowania umożliwia tworzenie przepisów i układanie menu. Dostępna jest w nim duża baza gotowych przepisów, które można przeszukiwać po składnikach, wartościach odżywczych, alergenach oraz food costach. System ułatwia też zaplanowanie menu – podpowiada przepisy z uwzględnieniem zapasów magazynowych. 
Moduł sprzedaży pozwala przede wszystkim szybko i łatwo umieścić zaplanowane menu na stronie internetowej, na której klienci mogą składać zamówienia na posiłki. 
Moduł produkcyjny przeznaczony jest do zarządzania całym procesem przygotowania posiłków: planowania produkcji i dystrybucji dań, zarządzania magazynem oraz różnymi grupami konsumentów i sezonowymi menu. Jego funkcją jest też minimalizowanie strat żywności na podstawie danych historycznych oraz złożonych zamówień. 
Moduł zakupowy pozwala w optymalny sposób uzupełniać braki magazynowe. Jest skonstruowany tak, aby współdziałać z innymi systemami, jak np. z systemem do fakturowania. Posiada również funkcje wspomagające kontrolę jakości, ilości i ceny zamówionych surowców. 
Stopień ograniczenia marnowania żywności, który można osiągnąć dzięki Aromi, w dużym stopniu zależy od wielkości i rodzaju placówki gastronomicznej. Warto jednak podkreślić, że twórcy systemu stawiają również na menu i produkty sezonowe, co dodatkowo pomaga ograniczyć ślad węglowy. Decydując się na Aromi, można skorzystać ze wszystkich lub z wybranych modułów. System idealnie pasuje do kuchni gastronomicznych, w których nie tylko przygotowuje się większe liczby posiłków, ale których klienci mają szczególne wymagania pokarmowe (jak np. pacjenci szpitalni), ponieważ Aromi pozwala w niezwykle prosty sposób zarządzać alergenami, wykluczeniami żywieniowymi oraz wielkością porcji. 

TOMASZ SZUBA – TWÓRCA I WŁAŚCICIEL KUMIN.SYS 
Kluczową korzyścią z wdrożenia KuMin.Sys są oszczędności generowane poprzez racjonalizację skali produkcji, lepsze zarządzanie magazynem (eliminację surowców zepsutych, przeterminowanych, bardziej racjonalne zakupy), ograniczenie marnotrawstwa wody, energii, pracy ludzi oraz surowców. Skala oszczędności to nawet 1,5 mln zł w ciągu roku dla 340-pokojowego hotelu w centrum dużego miasta. System jest tylko narzędziem, które otwiera oczy na skalę problemu i wielkość oszczędności. Dodatkową korzyścią jest weryfikacja wielkości porcji oraz lepsze planowanie ilości przygotowywanego jedzenia, tak aby w większym stopniu dopasować ją do rzeczywistych potrzeb odwiedzających. Warto przyjrzeć się, ile jedzenia jest wyrzucanego w postaci resztek lub dań, które nigdy nie opuściły kuchni. 

GRZEGORZ JASZKIEWICZ – DYREKTOR DS. SPRZEDAŻY REGIONALNEJ 
Zachęcam, aby wybierając system gastronomiczny, nie myśleć o nim jedynie w kontekście usprawnienia procesu obsługi. Firma LSI Software stara się być dla restauratorów przewodnikiem w takich sferach działalności gastronomicznej jak: zwiększanie zyskowności, optymalizacja kosztów surowcowych i personalnych czy efektywna organizacja pracy w restauracji. Zawsze przyglądamy się również aktualnym trendom, dlatego od kilku lat w dużym stopniu inwestujemy w rozwój automatyzacji procesów obsługi. Systemy informowania gości o gotowym zamówieniu (KDS Order Number), rozwiązania w postaci kiosków samoobsługowych czy możliwość skorzystania z oferty restauracji poprzez aplikację mobilną mają być efektywną odpowiedzią na potrzeby restauratorów. 

PIOTR TARZYNSKI – DYREKTOR, CGI POLAND 
Aromi to inteligentny system dla całego sektora usług cateringowych, który został przygotowany przez specjalistów z zakresu gastronomii. System można dowolnie dostosowywać do potrzeb klientów. Główną zaletą Aromi jest usprawnianie procesów gastronomicznych, minimalizacja strat żywności oraz możliwość szybkiego i łatwego reagowania na zmieniające się wymagania klientów. Aromi pomaga również w przygotowaniu odżywczych posiłków zgodnych z aktualnymi wymaganiami i rekomendacjami żywieniowymi, np. dla dzieci w szkołach czy pacjentów. Aromi pozwala w prosty sposób uwzględniać różnorodne diety czy specyficzne wymagania żywieniowe. Zachęcamy Cię, abyś już dziś rozpoczął swoją podróż do gastronomii zarządzanej w oparciu o dane. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

CZYSTA WYDAJNOŚĆ

Wygodne, wielofunkcyjne, ale przede wszystkim wydajne i oszczędne w eksploatacji - takie powinny być zmywarki na restauracyjnym zapleczu. Jak wybrać te najlepsze z bogatej oferty producentów? W zależności od potrzeb lokalu, jego wielkości i natężenia ruchu mamy wiele możliwości do wyboru.

Purée Ponthier od Bidfood Farutex

18 - tyle intensywnych smaków owocowych purée francuskiej marki Ponthier znalazło się w ofercie Bidfood Farutex.

ZDROWIE Z PIECA

Techniki gotowania bardzo się zmieniły na przestrzeni ostatnich kilku lat, podobnie jest ze sprzętem. Piekarniki starego typu wypierane są przez znacznie nowocześniejsze piece. A do panteonu niezbędnych urządzeń restauracyjnych weszły urządzenia, które jeszcze niedawno uważane były za kosmiczne.

Burgery. Jak wyróżnić się z ofertą na dowóz?

Znów gastronomia działa tylko na wynos i na dowóz. Dopóki nie będzie możliwe zaproszenie gości do lokali, musimy w pełni skupić się na ofercie delivery i sprawić, aby klient wybrał nasze propozycje - z wielu pozostałych. Jak zatem wyróżnić się wśród konkurencji?

Sto restauracji świętuje stulecie odzyskania niepodległości w ramach Tygodnia Kuchni Polskiej

Z okazji setnej rocznicy odzyskania niepodległości przez Polskę, wybrane restauracje z całego kraju wprowadzą na tydzień od 5 do 11 listopada specjalne menu inspirowane różnymi regionami i kuchniami XIX i XX-wiecznej Polski.

Przekąski w karnawale

Karnawał trwa. To czas zabaw i balów, podczas których jedzenie zawsze stanowi sympatyczny dodatek, ceniony tym bardziej, im jest smaczniejszy i różnorodny.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej